鈺256
大家好，我是未來煮夫，一個深耕於美食領域的創作者。歡迎你關注我，每天一道菜，發在頭條小視頻。期待你的批評與指正。
秋天已經悄悄來臨，又到了一個碩果累累的季節。雖然說茄子的盛產時段是6-7月，但現在有大棚技術，讓我們可以一年四季吃上喜歡的茄子。
茄子不僅做法簡單，而且百吃不膩很下飯。我們經常吃的做法有紅燒茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。
雖說製作簡單，但很多人如果不注意技巧的話，炒出來的茄子只能吃，卻無法保證其賣相。今天我就給大家講解一下，怎樣炒茄子可以保證其賣相。
炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？
我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。有些茄子菜餚需要給茄子去皮處理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先給茄子焯水。但不管怎樣操作，總是有很多人炒出來的茄子是黑黑的，失去了原來的紫色。
想讓茄子保持紫紫的，不變色，應該先弄清楚你炒的茄子為什麼會變黑。其實，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的“酚類”物質發生化學反應，從而產生一些有色物質。隨著時間的增加，茄子的顏色越來越深，直至變成黑色。
這種“酚類”物質雖然討人厭，但也不是不能打敗的。它的弱點就是怕高溫、怕酸、怕維生素，以及怕“缺氧”。因此，我們可以利用以上四個特點來讓茄子保持紫色。
第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的時候可以加點鹽和醋，然後加點檸檬的汁。這個很關鍵，可以有效防止茄子變黑。因為檸檬汁裡含有豐富的維生素，而“酚類”剛好又怕維生素。
第二，炒茄子一定要大火，因為隨著油溫升高，茄子的溫度也很快會升高，當溫度超過70度時，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不會讓茄子發黑。
第三，勾芡水澱粉時，要分多次少量，因為一下子加入太多，會讓茄子溫度離開下降，從而讓“酚氧化酶”有機會出來作怪，從而讓茄子變黑。
只要保證了以上步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。
超級下飯的【家常肉沫茄子】的做法
學會了如何保證茄子的紫色後，下面給大家介紹一款家常茄子的做法。操作很簡單，輕鬆學起來。一起看看吧。
【家常肉沫茄子】製作流程
【食材】：五花肉1小塊、茄子1個、蔥薑蒜、紅椒半個。
【調料】：蠔油、味極鮮、食鹽。
【步驟】：
1、茄子切大塊，放入裝滿清水的盆中，倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡半個鍾後，將水分擰乾。
2、將五花肉剁成肉沫，剁肉的時候可以加上少許食鹽，讓肉沫更入味。
3、將蔥薑蒜切成沫，紅椒切小塊備用。
4、起鍋燒油，先放入蔥薑蒜，爆炒出香味後放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續翻炒。放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合。
5、依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最後倒入半碗水澱粉。大火收汁即可出鍋。
【家常肉沫茄子】之小Tips
1、茄子無需去皮，儘量切大塊，炒之前瀝乾水分，避免茄子吃油。
2、多肉沫的時候加了少許食鹽，加上茄子經過鹽水泡過，因此在烹飪過程中，無需加食鹽，只需蠔油和味極鮮調味即可。
總結
總結一下，讓茄子保持紫色的訣竅是，在浸泡的時候放點檸檬汁，翻炒的時候用大火，勾芡水澱粉的時候分少量多次。如果這樣還是無法讓茄子保持紫色的話，我就只能教你一招絕殺技了。給茄子……削皮！眼不見為淨。
以上就是我的精心解答。我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者。歡迎你關注我，每天一道菜，發在頭條小視頻，期待你關注與批評指正！
未來煮夫
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，今天，我們就來說一說，怎麼樣炒茄子不變色，保持亮麗的紫色。
眾所周知，茄子這種蔬菜，炒制的時候很容易變黑，這是為什麼呢？原來，茄子裡有一種叫“酚氧化酶”的物質，和氧氣接觸就會產生氧化，產生黑色。
要解決茄子炒制變黑，就要控制“酚氧化酶”，“酚氧化酶”害怕高溫、酸、維生素C，沒有氧氣也無法發生反應。
根據這些特性，我們在炒制茄子的時候，就應該做到以下幾點，炒出來的茄子就不會發黑了。
1、切好的茄子泡在水裡，用水沒過茄子，隔絕氧氣，茄子就不會發黑。
2、高溫油炸，炸茄子的時候5、6成油溫下鍋，因為茄子容易吸油，在炸之前可以將茄子表面均勻的粘上一點澱粉。
3、烹製茄子的時候加入少量的醋，也可以使超出的茄子不發黑。
4、烹製茄子時、也可以加入一些番茄同炒，這樣炒出來的茄子也不會黑。
5、炒茄子的時候勾一點芡，隔絕空氣，收緊汁水，還可以使炒出的茄子顏色明亮。
好了，炒茄子不發黑的小技巧，你學到了嗎？幫到你的話就點個贊吧、謝謝，麼麼噠~！
我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦，我們在美食這條路上一起前行~！
Famer許
不管做什麼吃的，我們要注意的幾個重點是選材、保存、粗加工技藝、烹飪方法、調味，這些直接影響到菜品的色香味。
來說說你的提問，如何讓茄子不變色軟軟的好吃。
一、選材。挑選茄子的時候用手按一下茄子的身材，有彈性不太軟也不太硬為新鮮。硬的通常的老了，裡面有籽。太軟的是摘下來放的時間久了，表皮有一點點皺紋。
二、買回的茄子儘量在新鮮時處理吃，如要存放，需用保鮮膜包好放保鮮冰箱存放，忌低溫急凍。
三、切的時候儘量是粒狀或者小指頭大小的條形狀，不建議片狀，這樣烹飪後能保證口感。
四、蒸，蒸的茄子必須是非常新鮮，嫩，無籽的茄子才好吃。蒸的時候要調好味，最後放油拌均勻才開始蒸。 炸，炸茄子是常見的方法，炸完後可炒豆角，可紅炒，可茄子煲，味道口香都是不錯的。但注意炸的時候油必須多過茄子，且油溫要高，茄子才不會肥膩。
五、調味的話就要看各個地方的口味及具體菜品了，多點嘗試一定會做出美味顏值又高的茄子。
田源物語
茄子的做法多種多樣，例如紅燒茄子，涼拌茄子，魚香茄子，亦或烤茄子，炸茄子盒等！那麼很多人就會有疑問，為什麼自己做的茄子總是發黑，賣相很難看，今天小編就教大家做出來的茄子不變色又好看好吃！
炒茄子會變色，這是因為茄子裡有一種叫單寧的酶，這種酶極易氧化，顏色也會變黑而影響美觀。掌握這幾個小技巧就可以啦！
1、先把茄子炸一下：茄子遇到熱油就會極易氧化，從而導致顏色會變黑而影響美觀，大家可以在烹調之前放入七成油溫的鍋中稍微炸一下，再與其它食材同炒，就不會變色啦！
2、滴入幾滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使茄子肉質變白。
3、加醋法：炒茄子時，加點兒醋，可使炒出來的茄子不黑。
4、撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點兒鹽，拌勻，醃15分鐘左右後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再各種調味品，這樣炒出來的茄子 既省油又好吃。
5、綜合法：將茄子切好後隨即放入水中浸泡，水中加入少許醋，鍋內加油燒熱，茄子從水中撈上來後入鍋高溫快炒，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再加各種調味品，這樣茄子不變色也不會發黑。要領是：浸水、高溫、快炒！
約翰飯特稀
很多小夥伴們炒茄子時不可避免的總會遇到這兩類常見問題：
1、炒出來的茄子變色（發黑），賣相不好，影響食慾；
2、茄子吸油，炒出來的茄子吃起來油膩，口感不好；
針對這兩類問題，也有不少大廚提供了各樣的解決方法：
如何讓茄子不變色？
他們會告訴你：
1、如果不立刻炒、切好的茄子應該用水浸泡著，如果讓茄子暴露在空氣中很容易被氧化發黑。
如何讓炒出來的茄子不油膩？
他們會告訴你：
1、炒時一定要瀝乾水分；
2、先放進無油的鍋裡煸炒，把水分炒幹；
3、或者用鹽醃製下、鹽水浸泡等等。
小編不得不說，這些確實是不錯，且非常有效的方法，但小編還是覺得有點繁瑣了，還不如這樣做，營養不會缺失，還簡單易學。
小編教你三個步驟：蒸&撕&澆，烹飪出一道美味可口的“蒜蓉茄子
①蒸：茄子洗淨，切成長段，放入鍋中蒸10分鐘；
②撕：蒸好的茄子手撕擺盤；
③澆：將準備好的蒜蓉，蔥花，放入鍋中爆香後，均勻澆到茄子上，完工。
這樣既能保住這迷人的紫色，也不油膩，適合上班懶人一族。
當然，如果你覺得要爆炒，並且加入豬肉沫、長豆角等等，那就在豬肉沫，長豆角爆炒熟透後，加入蒸好的手撕茄子，翻炒1分鐘即可裝盤。
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愛下廚的文藝設計師
大家好，我來分享一下我的經驗，如有不足，請多多指點！！
切好的茄子很容易發黑，是因為它本身有一種物質，與空氣接觸久了就會起反應慢慢變黑。可以用以下三3種方法試試！
1、用鹽水浸泡
準備好一盤鹽水，將切好的茄子放入浸泡五分鐘。
2、鹽漬沖洗
切好的茄子用食用鹽攪拌均勻，醃幾分鐘再用清水沖洗乾淨。
3、食醋水浸泡
將切好的茄子放入加了食醋的水裡，食醋水可以保護茄子不受到氧化作用的影響，不會變黑，維持茄子原本的顏色。（用自來水浸泡也行，就是泡的時間得久一點）
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橘子小廚
第1步我們先將茄子洗乾淨，切成長條狀，一定要切得儘可能粗細長短都均勻，放在乾淨的盆裡撒上一些食鹽攪拌均勻後放置10分鐘，這個是為了能夠讓茄子裡頭的水分醃出來，因為茄子裡頭的水醃出來之後，他在炒制的時候就可以不吸油了。
第2步等到茄子明顯變軟煙出來，很多水之後把茄子裡頭的那些水分擠掉，然後我們就可以準備調料汁了，在一個碗裡準備上一些白糖，食鹽，蠔油，生抽，澱粉，蒜蓉和清水攪拌成芡汁之後放在一旁備用。
第3步我們起油鍋燒熱之後，先把花椒放入鍋裡煸，炸出花椒油變色，花椒撈出來扔掉，再把幹辣椒放入鍋中，炒出香味之後就可以把茄子倒入鍋裡邊了，在炒茄子的時候一定要轉成大火去爆炒，快速翻炒，只要短短的幾分鐘茄子就能熟透，然後把我們提前準備好的料汁倒入鍋裡邊翻炒均勻讓茄子收汁，就可以最後撒上一把蔥花出鍋了。
泡麵Sir
嗨，大家好，我是珈味美食
茄子是我們生活中常見的家常蔬菜之一，茄子好吃，但要做到翻炒不變色，吃起來又軟軟的，還是有技巧的；究竟茄子怎麼做不變色呢？其實只要烹調好方法得當，茄子烹調之後仍然可以色香味俱全，吃得美味哦！
做茄子這道菜會變黑，主要是你對茄子的特性不夠了解；原來茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質，它遇到氧氣之後，就會和茄子中豐富的酚類物質發生化學反應，產生一些有色的物質，所以我們在烹飪時，適當加以處理，這個問題就，迎刃而解了。
今天剛好買了茄子，我就如何避免茄子變黑，吃起來軟軟的方法，分享給大家
珈味美食的獨創美食哦....香辣帶魚茄子.....
食材：茄子1個、帶魚2節、大蔥，辣椒、生粉、精鹽、白醋
步驟：
1.茄子洗淨，瀝乾水，對半切開，茄子背面菱形切刀；
2.茄子放入碗內，加入清水，加入適量白醋，再加少許精鹽，浸泡3~5分鐘。（這一步防止茄子變黑，很關鍵哦）
3.準備辣椒切成圈，切蔥花，打蒜泥，備用；
4.將帶魚洗淨切成丁，備用（原本我是準備做鹹魚茄子的，可是居然沒看到，只好用帶魚代替，主要是要做出海鮮又有點微鹹的味道，）
5.浸泡好的茄子，放入蒸鍋內，蒸5~8分鐘，備用；
6.中火熱鍋熱油，倒入帶魚丁，翻炒爆香至金黃色，再倒入辣椒蒜泥一起翻炒，撈出；
7.準備空碗一個，倒入生粉，生抽、清水適量，一塊攪拌均勻勾芡；
8.將勾芡汁倒入煎炸帶魚的鍋內，熬1~2分鐘，加少許精鹽，待湯汁適度粘稠即可收汁；
9.將茄子裝盤，淋上帶魚湯汁，最後撒上蔥花即可；
10.帶魚茄子這道菜就做好了，一盤濃郁海鮮香味的茄子，特別開胃下飯，你也試試吧！
溫馨提示：
1.選茄子時，記得挑選外形勻稱均勻點的，老嫩適度，看起來茄子無破損變質，最好是皮薄少籽肉厚為佳。
2.切記，要切好的茄子馬上放入淡鹽水中浸泡，再倒入適量白醋，在臨烹製時撈起並瀝乾，就不會變色了。
炒茄子如何炒的不變色，吃起來又軟軟的方法，你學會了嗎？
珈味美食
首先要挑選又嫩又好的紫茄子，然後把茄子整個冼淨，晾乾水分，然後切塊兒，鍋裡放油燒熱，覺得油溫已經很高時，到入茄子，用鍋鏟迅速地撥弄茄子，炸30秒左右，見茄子稍微變黃色的時候就撈出備用，放少量油，蒜泥10克，豬肉沫50克，豆瓣醬15克，清水50克，醬油5克，白糖2克，少許澱粉加水攪拌均勻即成芡汁，蔥花少許，翻拌均勻出鍋既可，就是一份不變色，不發黑又軟軟的，好吃又美味的茄子
輝哥餐館
這個問題我專業啊。軟軟的容易，不變色，需要一點技巧。
照我說的做，可以保證你做出來的茄子不變黑，保持原色。燒出來的菜也是這個樣子的。
茄子之所以變色，是因為在高溫烹飪的過程中，茄子皮與空氣發生了充分的氧化反應，從而變黑。我們只要讓茄子在烹飪過程中與空氣隔絕，就可以阻止其變色！
方法一。涼拌茄子，通常要提前將茄子蒸熟。我們只需要在茄子蒸之前，在熱水裡焯一下，水中可以加入一些白醋。
方法二。放入滾油中炸。油要沒過整個茄子。
方法三。用微波爐或者是烤箱來烹飪茄子的時候，可以再給茄子刷完調料後敷上一層保鮮膜或者是錫紙包。
