深飄飄深
剛從順德回來，擦擦嘴巴，還要回味幾下。
都說“食在廣州，廚出鳳城”，順德美食在粵菜中一直有著不可撼動的地位，但壹周君認為，順德的好吃，還在於對美食的伺奉之心。
順德魚餅，原名“嚹喳”（粵語，為不講究之意）煎魚餅，香煎而成。
順德魚餅真正的是匠人匠心的美食，魚餅一直堅持手打，不加任何修飾。
順德魚餅當然用的是鯪魚，主要原因當然是鯪魚比較多，再者跟鯪魚本身特性有關。
與偏熱性的鯉魚不同，性平的鯪魚可謂男女老少皆宜，因此在廣東，鯪魚可是相當受寵，搭配紅蘿蔔、粉葛、陳皮等煲成湯水，或者打成肉泥，做丸子或者做成魚餅。
鯪魚雖然多刺，但“食味比之鹹水魚石斑之類海鮮，有過之而無不及”。瑕不掩瑜，還是一等一的好食材。
將鯪魚起肉“千刀萬剮”成魚青，然後慢火煎制，“刀山火海”方成就了那份肉類成餅的極致彈香。
魚餅的製作，必須經過剔骨、取肉攪打、猛摔、擠、炸、蒸等多道工序。
首先將新鮮鯪魚分骨，冷藏三小時，然後用絞肉機攪碎，之後加冰、鹽、糖、雞粉用機器攪拌均勻後放回冷藏，再放入陳皮、黑胡椒碎除腥並滑入炒好的嫩雞蛋碎。
其中需要幾個小訣竅，想要魚滑口感更Q彈，要把它反覆甩丟到砧板上使魚滑起膠。攪拌魚滑一定要按同一個方向，最好是順時針方向，要不魚滑會散開。
魚餅端上來後，可以白口吃，也可以蘸汾酒發酵的蜆蚧醬，口感彈滑，一咬去滿口甘美，齒感也很舒爽。
武漢壹周
在清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制了煎魚餅。當地群眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。
在1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。 均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹，該品“始於清代光緒年間”，“製法是魚青內加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，譽滿港澳及鄰近各區。
最後附上製作方法
原料：鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖 製作過程： 1、挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裡透青的肉膠(俗稱魚青)，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。 2、慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。 特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令人“食過番(再)尋味”。
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順德特色小吃，均安魚餅，用的是鮮鯪魚
大家都知道，吃魚的好處很多，魚含有很多豐富的完全蛋白，脂肪含量較低，且很多為不飽和脂肪酸、有機鹽、維生素含量較高。常常吃魚可起到健腦、護心降脂、效補鈣、補血養血、預防糖尿病和高血壓、抗氧化、防畸變等作用。孩子多吃魚， 頭腦更聰明哦。魚的種類很多，做法也很多，可以經常換著買，變著花樣來做，今天介紹一下，順德菜的做法，大家都知道，順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。
順德菜中有很多的經典菜品。其中，特色菜中的均安煎魚餅是當地人最喜歡做的菜式，簡單易做，甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲"中華名小吃"的稱號。
均安煎魚餅，最重要一點的是打魚肉的手法，這一步驟做好了，魚餅才能做的好吃。
均安魚餅用料主要食材:
鮮鯪魚、蔥粒、陳皮、冰水、糖、雞粉、味精、鹽、蜜糖、生粉
製作過程：
1、提前洗乾淨一塊陳皮泡軟，泡軟後切絲，陳皮水備用，放凍箱做冰水。
2、挑選鮮活鯪魚，去鱗、去內臟，把鯪魚清洗乾淨。
3、鯪魚起肉去骨，起肉後剁成肉泥。
4、加少許雞精提鮮、放鹽(鹽可令鯪魚膠）生粉、糖、油、蜂蜜(放蜂蜜可煎出金黃色的魚餅，可使魚肉更加鮮嫩美味)陳皮絲。撻鯪魚肉時一定要放適量水鯪魚肉才不會硬，太多水鯪魚肉又會鬆散，不爽囗，用冰過的陳皮水(冰過的陳皮水撻出來的魚餅爽口彈牙)。注意撻魚肉的方法，撻鯪魚肉時要順時針大力撻，這樣魚肉才會起膠，撻成白裡透青的肉膠（俗稱魚青），然後加入蔥花，喜歡香菜的朋友也可加入少許香菜，這樣口感更香。
5、撻好魚肉後，用手擠成圓形的小丸子。
6、慢火燒鍋下油，放下魚丸子，勺子背面佔點油，輕壓魚丸子，成成餅狀，慢火煎至兩面起金黃色即成。
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令 人"食過番（再）尋味"。
美味小貼士:
1、如果砧板切過姜或紅蘿白必須清洗乾淨，否則鯪魚肉的肉質會全部黴曬（諧 音)。
2、鯪魚肉撻好後如果不是立即用，可用保鮮紙裹好，放冰箱保鮮層，這樣既可保持魚肉新鮮，也可使魚肉更爽口彈牙。
3、撻好的魚肉有很多種做法，適合：打邊爐、蒸肉飯、煲鯪魚球粥、煎魚餅、炸魚球、各種釀法等。
【鯪魚的營養價值】
現代營養學研究，發現每100克的新鮮鯪魚中，含有大約77.7克的水分、蛋白質的含量在18.4克、脂肪和糖類的含量分別為2.1克、0.7 克，另外還有其他的人體所必需的元素，例如維生素A、煙酸、維生素E、鉀、鐵等，這些對人們的正常活動都有著重要的意義。
1、每100克的鯪魚蛋白質含量在18.4克左右，重要的是，魚類脂肪含量普遍比較低，所以在補充蛋白質的同時，不需要擔心脂肪攝入過多，而影響健康。是身體虛弱、年老等人群滋補的聖品。
2、鯪魚就是一種富含維生素A的食物，維生素A 這種元素人體體內是無法自己合成的，必須要通過攝取食物來獲得，而維生素A與我們的視 神經、視網膜等發育有關。
3、鯪魚裡面的微量元素種類豐富，有鈣、鎂、硒等，對促進骨骼生長、增強體質等具有重要的意義。
肉質細嫩、味道鮮美的鯪魚還功效強大。
【健脾養胃】鯪魚肉質細嫩、味道鮮美，性平、味甘。具有健脾養胃的功效，所以特別適合脾胃虛弱的人群進行食補。
【通利小便】鯪魚歸膀胱經，有利水消腫的作用，對於小便不利、膀胱結熱、黃疸、水鼓等疾病患者，可服用鯪魚，具有滑利肌肉、通利小便的作用。
【補益氣血】根據《本草求原》中記載，鯪魚的食療功效與鯽魚類似，都具有補中開胃、補益氣血的作用。適宜體質虛弱，氣血不足，營養不良之人食用。腎虛體弱：準備300克左右的鯪魚肉， 放入沸水中焯一下，然後用五味子一起煮湯服用，堅持服用幾日即可有明顯的改善。
【強健筋骨】鯪魚裡面含有豐富的鈣質，人體食用後，具有 促進骨骼生長髮肓、強健筋骨的作用。
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原料：鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖
製作過程：
1、挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裡透青的肉膠(俗稱魚青)，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。[3]
2、慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令人“食過番(再)尋味”。
簡介：據《順德均安志》介紹，均安魚餅“始於清代光緒年間”。清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制了煎魚餅。當地群眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。
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順德特色小吃，均安魚餅，用的是鮮鯪魚
均安魚餅用料主要食材:
鮮鯪魚、蔥粒、陳皮、冰水、糖、雞粉、味精、鹽、蜜糖、生粉
製作過程：
1、提前洗乾淨一塊陳皮泡軟，泡軟後切絲，陳皮水備用，放凍箱做冰水。
2、挑選鮮活鯪魚，去鱗、去內臟，把鯪魚清洗乾淨。
3、鯪魚起肉去骨，起肉後剁成肉泥。
4、加少許雞精提鮮、放鹽(鹽可令鯪魚膠）生粉、糖、油、蜂蜜(放蜂蜜可煎出金黃色的魚餅，可使魚肉更加鮮嫩美味)陳皮絲。撻鯪魚肉時一定要放適量水鯪魚肉才不會硬，太多水鯪魚肉又會鬆散，不爽囗，用冰過的陳皮水(冰過的陳皮水撻出來的魚餅爽口彈牙)。注意撻魚肉的方法，撻鯪魚肉時要順時針大力撻，這樣魚肉才會起膠，撻成白裡透青的肉膠（俗稱魚青），然後加入蔥花，喜歡香菜的朋友也可加入少許香菜，這樣口感更香。
5、撻好魚肉後，用手擠成圓形的小丸子。
6、慢火燒鍋下油，放下魚丸子，勺子背面佔點油，輕壓魚丸子，成成餅狀，慢火煎至兩面起金黃色即成。
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令 人"食過番！
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很榮幸回答這個問題，順德均安魚餅很出名，先講一下這個來歷吧。
在清代同治年間，均安倉門人歐陽禮志將其父歐陽華長的廚藝發揚光大，創制了煎魚餅。當地群眾早就善於將鯪魚起肉剁爛來做魚青，或蒸或打邊爐，味道鮮美。歐陽禮志加以改進，將鯪魚青壓成薄餅形，用慢火煎至金黃，使之成為佐酒下飯妙品。禮志最初在均安圩中心街(今華安直街)設檔，後來他的兒子壽超繼承父業，掛出了“壽超魚餅”的招牌。由於香氣撲鼻，爽滑甘美，這種魚餅很受歡迎，逐漸成為遠近聞名的美食，並傳至中山海洲、新會等地，還登上“南航”的飛機餐。時至今日，港澳仍有“順德禮志魚餅”出售。
在1997年5月，在加拿大多倫多舉行的順德美食節上，由梁兆榮師傅主理的均安煎魚餅獲優異獎。同年12月，在杭州舉辦的全國小吃評比賽上，均安煎魚餅被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。在1998年順德美食大賽中，均安鎮翠湖山莊製作的“均安煎魚餅”被評為金牌名菜。 均安煎魚餅還有一種兄弟小吃——油炸魚餅。據《順德均安志》介紹，該品“始於清代光緒年間”，“製法是魚青內加入適量蜂蜜拌練壓成魚餅，投入油鍋炸至金黃色，隨炸隨食”。其妙處是“以菜膽加湯煨松，魚餅則分兩層而含湯”，譽滿港澳及鄰近各區。
最後附上製作方法
原料：鮮鯪魚肉、蔥粒、香芹、臘腸、豆豉、清水、糖、生粉、味精、鹽、蜜糖 製作過程： 1、挑選鮮活鯪魚，去鱗、內臟和骨頭成肉片後剁成肉泥，加味精、鹽、蜜糖及少許生粉撻成白裡透青的肉膠(俗稱魚青)，然後加入適量清水拌均成膠糊，再用模壓成薄餅狀。 2、慢火燒鍋下油，放下魚餅，慢火煎至兩面起金黃色即成。 特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令人“食過番(再)尋味”。
所以順安魚餅傳統的製作方法使用的魚是鯪魚，希望你能滿意。
遠方的金豆
順德特色小吃，均安魚餅，用的是鮮鯪魚
大家都知道，吃魚的好處很多，魚含有很多豐富的完全蛋白，脂肪含量較低，且很多為不飽和脂肪酸、有機鹽、維生素含量較高。常常吃魚可起到健腦、護心降脂、效補鈣、補血養血、預防糖尿病和高血壓、抗氧化、防畸變等作用。孩子多吃魚， 頭腦更聰明哦。魚的種類很多，做法也很多，可以經常換著買，變著花樣來做，今天介紹一下，順德菜的做法，大家都知道，順德菜以豐富多樣的製作物料著稱，以博取眾長的烹飪技藝見長，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。
順德菜中有很多的經典菜品。其中，特色菜中的均安煎魚餅是當地人最喜歡做的菜式，簡單易做，甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。這一款傳統美食，在順德均安鎮已有一百多年的歷史，曾獲"中華名小吃"的稱號。
均安煎魚餅，最重要一點的是打魚肉的手法，這一步驟做好了，魚餅才能做的好吃。
均安魚餅用料主要食材:
鮮鯪魚、蔥粒、陳皮、冰水、糖、雞粉、味精、鹽、蜜糖、生粉
製作過程：
1、提前洗乾淨一塊陳皮泡軟，泡軟後切絲，陳皮水備用，放凍箱做冰水。
2、挑選鮮活鯪魚，去鱗、去內臟，把鯪魚清洗乾淨。
3、鯪魚起肉去骨，起肉後剁成肉泥。
4、加少許雞精提鮮、放鹽(鹽可令鯪魚膠）生粉、糖、油、蜂蜜(放蜂蜜可煎出金黃色的魚餅，可使魚肉更加鮮嫩美味)陳皮絲。撻鯪魚肉時一定要放適量水鯪魚肉才不會硬，太多水鯪魚肉又會鬆散，不爽囗，用冰過的陳皮水(冰過的陳皮水撻出來的魚餅爽口彈牙)。注意撻魚肉的方法，撻鯪魚肉時要順時針大力撻，這樣魚肉才會起膠，撻成白裡透青的肉膠（俗稱魚青），然後加入蔥花，喜歡香菜的朋友也可加入少許香菜，這樣口感更香。
5、撻好魚肉後，用手擠成圓形的小丸子。
6、慢火燒鍋下油，放下魚丸子，勺子背面佔點油，輕壓魚丸子，成成餅狀，慢火煎至兩面起金黃色即成。
特色：魚餅色澤金黃，具有香、滑、爽、嫩、鮮的特色，是下酒下飯之佳餚，令 人"食過番（再）尋味"。
美味小貼士:
1、如果砧板切過姜或紅蘿白必須清洗乾淨，否則鯪魚肉的肉質會全部黴曬（諧 音)。
2、鯪魚肉撻好後如果不是立即用，可用保鮮紙裹好，放冰箱保鮮層，這樣既可保持魚肉新鮮，也可使魚肉更爽口彈牙。
3、撻好的魚肉有很多種做法，適合：打邊爐、蒸肉飯、煲鯪魚球粥、煎魚餅、炸魚球、各種釀法等。
【鯪魚的營養價值】
現代營養學研究，發現每100克的新鮮鯪魚中，含有大約77.7克的水分、蛋白質的含量在18.4克、脂肪和糖類的含量分別為2.1克、0.7 克，另外還有其他的人體所必需的元素，例如維生素A、煙酸、維生素E、鉀、鐵等，這些對人們的正常活動都有著重要的意義。
1、每100克的鯪魚蛋白質含量在18.4克左右，重要的是，魚類脂肪含量普遍比較低，所以在補充蛋白質的同時，不需要擔心脂肪攝入過多，而影響健康。是身體虛弱、年老等人群滋補的聖品。
2、鯪魚就是一種富含維生素A的食物，維生素A 這種元素人體體內是無法自己合成的，必須要通過攝取食物來獲得，而維生素A與我們的視 神經、視網膜等發育有關。
3、鯪魚裡面的微量元素種類豐富，有鈣、鎂、硒等，對促進骨骼生長、增強體質等具有重要的意義。
肉質細嫩、味道鮮美的鯪魚還功效強大。
【健脾養胃】鯪魚肉質細嫩、味道鮮美，性平、味甘。具有健脾養胃的功效，所以特別適合脾胃虛弱的人群進行食補。
【通利小便】鯪魚歸膀胱經，有利水消腫的作用，對於小便不利、膀胱結熱、黃疸、水鼓等疾病患者，可服用鯪魚，具有滑利肌肉、通利小便的作用。
【補益氣血】根據《本草求原》中記載，鯪魚的食療功效與鯽魚類似，都具有補中開胃、補益氣血的作用。適宜體質虛弱，氣血不足，營養不良之人食用。腎虛體弱：準備300克左右的鯪魚肉， 放入沸水中焯一下，然後用五味子一起煮湯服用，堅持服用幾日即可有明顯的改善。
【強健筋骨】鯪魚裡面含有豐富的鈣質，人體食用後，具有 促進骨骼生長髮肓、強健筋骨的作用。
王大辣
魚香茄餅：
用料： 茄子2個、絞肉73克、鹽半匙、太白粉1匙、麵粉1碗、蔥花1匙、薑末1匙、蒜末1匙、辣豆瓣醬1匙、高湯3匙、醬油1匙、醋1小匙、白砂糖1小匙、鹽1小匙、胡椒粉半匙、味精半匙、太白粉水1匙、油5碗。
製作方法：
1、絞肉與鹽、太白粉拌勻；麵粉調成厚糊，茄子斜切成2公分厚片，中間再切一刀但不要切斷，要成夾狀，茄夾中填入適當的絞肉。
2、油燒熱，茄夾沾裹麵糊入熱油，炸至金黃色之後盛盤。
3、蔥花、薑末、蒜末、辣豆瓣醬、高湯、醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉、味精、太白粉水調勻，炒鍋加入4大匙油燒熱，倒入剛調勻的料爆炒均勻，淋在茄餅上。
