我是農家樂廚子明哥。一個喜歡美食分享美食的廚師。關注我，人人都是食神。

前言

有的粉絲問我，叫我給一道能夠撐起一家店的特色菜，明哥會炒的菜很多，叫我一下子就說出來什麼是特色菜？我真的犯難了，為什麼呢？

很多廚師朋友到飯店應聘時。不管是電話，還是面談，老闆問的第1句話一般都是：你有沒有什麼特色菜？一般我聽到這句話，心裡頭就有1萬頭羊駝奔騰而過………

問這句話的老闆，大部分都是餐飲業的小白初次開店，他根本不懂特色菜是特指什麼菜品？他們總以為廚師的特色菜，肯定是人家吃了第1次還要吃第2次，還有第3次直到n次。他們以為特色菜是鴉片，吃了會上癮的。

我記得我曾經到一個飯店去應聘，也是新開的店，老闆見面以後就馬上叫我試菜，重點是還要特色菜。然後我到廚房一看，除了雞精，味精，鹽，豆瓣醬，花椒，辣椒這些調料之外，根本就沒有其他的調料，我說你這些調料叫我怎麼來做菜，我能做出什麼特色的菜？他們這些餐飲小白總以為我們這些廚師是大神，是魔術師一樣的人物，簡單的調料就可以做岀極致的味道，真是想的太簡單了！我只能說，對不起，你把特色菜想的太簡單了。

一道菜好不好吃才是最重要的！特色只是區別於地域和廚師的烹調方法，調味手段！

一，何謂特色菜

特色菜是指有特殊的食材，特殊的烹調方法，特殊的調味品。所呈現出一種特殊的風味味道。在中國，地大物博，物產豐富，因為飲食習慣、宗教信仰、民族風俗、物產差別、氣候地理等多方面的因素，造成每個地方的特色菜是不一樣的，這也是菜系的由來。

例如：一說起四川就想到回鍋肉、魚香肉絲，麻婆豆腐，泡菜。豆花，火鍋等等；

一說起湖南就想起剁椒魚頭、臘味合蒸；

說起北京就想到北京烤鴨；

說到西安就想到了肉夾饃；

而到了河南就想起燴麵、胡辣湯，道口燒雞等等。

到了東北當然就要吃亂燉了。

而廣東菜，一說起來，首先想到的就是白切雞，深井燒鵝，幹炒牛河等等；

還有山東的煎餅卷大蔥，蔥燒海參；

江蘇一帶的紅燒獅子頭，清燉蟹粉獅子頭，大煮乾絲，鎮江餚肉等等。

二，特色菜的形成條件。

每一道菜品從最初的開創到流行都經過了前輩廚師多年的努力才能形成現在的風味特色。

例如川菜排名第一的回鍋肉。發源於清朝年間。以前都是祭祀，水煮白肉，然後蘸醬油吃，這是滿族的風格。郫縣豆瓣的橫空出世為水煮白肉注入了新的靈魂。再加上潼川豆豉的鹹香醇濃，以及廚師自制的複製紅醬油，加上四川本地蒜苗的香味加持，逐漸形成了鹹鮮微辣、家常味濃的回鍋肉風格。

後面逐漸形成了一些創新的特色回鍋肉，但是他們的烹調方法基本都是不變的。鍋盔回鍋肉、鹽菜回鍋肉、苕皮回鍋肉，尖椒回鍋肉以及最出名廣漢的連山回鍋肉。但是不管他們輔料怎麼改變，郫縣豆瓣醬和蒜苗是一定不可少的。所以說所有不放蒜苗的回鍋肉都是耍流氓，都是沒有靈魂的。

回鍋肉要從特色上下功夫，第一主料的選擇，基本上都是選用豬的後臀肩第2刀來烹製，如是

農村的土豬肉效果更好，因為肌間脂肪含量高，肥而不膩，瘦而不柴。用的郫縣豆瓣醬有很多種選擇，有偏重於醬香的、有紅油的、也可兩種搭配使用。有的用農家自制的豆瓣醬來烹製回鍋肉又是另外一種特色風味。在豆豉的選擇方面，一般選用的是潼川豆豉或重慶永川豆豉，這兩種統稱為幹豆豉。

另外有一種烹調方法，就是用豆瓣醬加上水豆豉來烹調回鍋肉，稱為水豆豉回鍋肉，這也是一種風味特色。

廣漢連山回鍋肉的特色是刀工，每一片肉淨重都在4兩左右，巴掌寬10多釐米長。但是它的調味還是離不開回鍋肉的範疇。但是這樣它就形成了自己的特色，但是對於這種4兩多一片的回鍋肉，我們這些胖子還是敬而遠之吧。

三，為什麼創制特色菜很困難？

最主要的是成本問題。現在的餐飲老闆是要從節約成本來考慮的。

不知道諸位有沒有看過，《滿漢全席》又叫《金玉滿堂》這個電影由鍾鎮濤、張國榮主演。裡面那個鬼腳七用60斤重的鱘龍魚吊湯，60斤魚只吊一碗湯，肯定是湯中之湯了，這樣的湯煮一隻拖鞋都好吃，別論其他食材了！

為什麼過去皇上的御膳房裡面的東西都很好吃，因為都是不計成本來製作的。天底下最好的食材盡皆集於此間，就是大米，就專門有太監來一粒一粒的挑選出晶瑩剔透圓潤的大米。更別說其他的食材了，這樣肯定每一道菜都是特色。試問，現在這個浮躁的社會，功利心這麼強的一個時代，有哪個老闆會捨得這樣做嗎？這也是不現實的。再加上房租成本、人力成本、商業用氣用電用水，當老闆也有難處呀！

四，餐飲連鎖店的特色

講真，吃過一些知名連鎖店的菜品，只能說不難吃！味道把控較準確，沒有江湖廚師的野路子。特色？真沒吃岀來！

如某大型上市連鎖火鍋店，味道有特色嗎？不好意思，沒發現，但是去吃飯的顧客前仆後繼，老闆賺得盆滿缽滿，成功上市！它的特色就是服務，無所不用其極的人性化服務，可以用“變態”來形容，只有你想不到，沒有他們做不到的服務。明哥有一次曾經在裡面喝醉了，被三個服務員抬回家，整整近三公里路，三個服務員累得吭哧憋肚的，哈哈！如果以後想吃飯，這家火鍋店肯定是首選了！

百勝集團的肯德基，必勝客，以及麥當勞等，全世界一個味道，這並不妨礙人家客流如織，成為快餐首選！他們的菜品有特色嗎？沒有，靠的是標準化的流程和成熟的管理模式！

五，讓每一菜成為特色

說到這裡，朋友們可能要反駁我了！怎麼可能每一道菜都是特色呢？所以：

1、把好食材和調味品的採購關，如是初從業的餐飲業老闆，請帶上有經驗的廚師去採購，別被市場上的無良商家給欺騙了。

雞有土雞、養殖、淘汰蛋雞的區別；

鴨有老嫩之分；

豬肉則看奶頭大為小時是母豬，奶頭小為小時是公豬，奶頭小的品質好些，皮薄肉嫩；

魚有野生和養殖之分，不能看外表顏色被欺騙；

菜油有小榨和工業的區別，小榨很香，價格貴些，而工業的是用轉基因菜籽用燒鹼而煉製，行業秘密，咱也不太清楚。總之人不認識貨，人民幣認識貨的好壞。

辣椒品種更多，小心看顏色和香味，多用河南新一代、四川二荊條、貴州小米辣、重慶石柱紅、子彈頭等；

花椒水更深，幾百到幾十塊一斤都有，以大紅袍、貢椒為好，其次甘肅文縣的小花椒也可以，麻味濃，價格合適；

香料中的八角以秋八角為好、草果以顏色棕紅的曬草果最佳，桂皮用皮厚香味濃的肉桂等；

醬油，雀巢美極鮮最好，有款味極鮮就是高仿了，廚師自己也可以做複製醬油，體現自己的風味；

總之，選用優質的食材和調味品對提升菜品風味有很大的幫助。

2、熟練掌握烹調知識和調味方法，以利菜餚創新。

做為一個廚師，要充分了解每一個味型的特點和所用調味品的組成，這就好像是武林高手練內功。否則就算你背會了幾萬個菜譜還是沒有自己的特色。

比如家常味的的特點是鹹鮮微辣，所用調味品一般是豆瓣、醬油、川鹽、泡辣椒、泡姜等。

魚香味的特點是鹹鮮微辣帶甜酸，姜、蔥、蒜芳香味突出，所用調味品一般是泡辣椒、泡姜、姜、蔥、蒜、川鹽、糖、醋等。

鹹鮮味的特點就是鹹鮮味濃，本味為主，調味品一般用鹽、味精即可，少量姜、蔥輔助提香。

麻辣味的特點就是麻辣味濃，刺激厚重，調味品一般用鹽、辣椒、花椒、姜、蔥、蒜等調味，並且鹽味和鮮味要夠才有特色，注重糖在麻辣味中的綜合作用。

舉不勝舉……

3、瞭解並使用一些特色調味品可創新出特色的菜餚，如：

鹹味中的複製醬油、自制豉油汁、水豆豉、農家豆腐乳等；

甜味中的飴糖、蜂蜜、果醬、果脯、水果蜜餞等；

酸味中的檸檬、自制番茄醬、自己泡的酸菜、酸蘿蔔、泡辣椒等；

辣味中的自制紅油辣子、餈粑辣椒、農家豆瓣、農家水豆豉、紅苕豆豉、渣辣椒、木姜子等；

麻味中的青花椒、自煉花椒油、花椒酒（花椒與料酒1：30浸泡）等；

鮮味中除雞精、味精外，還有酵母鮮味噌、菌油、菌腳水、魚露、海鮮醬等。

苦味中的苦瓜、陳皮、啤酒、茶葉皆能給食客以新奇的感受。

綜上所述，特色菜是一個系統的工程，要求我們這些餐飲從業者們基本功紮實，選購優質食材和調味品，並且發現新調料，新食材，新做法，敢於試驗，不怕失敗，相信會有我們自己的特色菜出來，讓廣大美食愛好者品嚐為快！

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