我是农家乐厨子明哥。一个喜欢美食分享美食的厨师。关注我，人人都是食神。

前言

有的粉丝问我，叫我给一道能够撑起一家店的特色菜，明哥会炒的菜很多，叫我一下子就说出来什么是特色菜？我真的犯难了，为什么呢？

很多厨师朋友到饭店应聘时。不管是电话，还是面谈，老板问的第1句话一般都是：你有没有什么特色菜？一般我听到这句话，心里头就有1万头羊驼奔腾而过………

问这句话的老板，大部分都是餐饮业的小白初次开店，他根本不懂特色菜是特指什么菜品？他们总以为厨师的特色菜，肯定是人家吃了第1次还要吃第2次，还有第3次直到n次。他们以为特色菜是鸦片，吃了会上瘾的。

我记得我曾经到一个饭店去应聘，也是新开的店，老板见面以后就马上叫我试菜，重点是还要特色菜。然后我到厨房一看，除了鸡精，味精，盐，豆瓣酱，花椒，辣椒这些调料之外，根本就没有其他的调料，我说你这些调料叫我怎么来做菜，我能做出什么特色的菜？他们这些餐饮小白总以为我们这些厨师是大神，是魔术师一样的人物，简单的调料就可以做岀极致的味道，真是想的太简单了！我只能说，对不起，你把特色菜想的太简单了。

一道菜好不好吃才是最重要的！特色只是区别于地域和厨师的烹调方法，调味手段！

一，何谓特色菜

特色菜是指有特殊的食材，特殊的烹调方法，特殊的调味品。所呈现出一种特殊的风味味道。在中国，地大物博，物产丰富，因为饮食习惯、宗教信仰、民族风俗、物产差别、气候地理等多方面的因素，造成每个地方的特色菜是不一样的，这也是菜系的由来。

例如：一说起四川就想到回锅肉、鱼香肉丝，麻婆豆腐，泡菜。豆花，火锅等等；

一说起湖南就想起剁椒鱼头、腊味合蒸；

说起北京就想到北京烤鸭；

说到西安就想到了肉夹馍；

而到了河南就想起烩面、胡辣汤，道口烧鸡等等。

到了东北当然就要吃乱炖了。

而广东菜，一说起来，首先想到的就是白切鸡，深井烧鹅，干炒牛河等等；

还有山东的煎饼卷大葱，葱烧海参；

江苏一带的红烧狮子头，清炖蟹粉狮子头，大煮干丝，镇江肴肉等等。

二，特色菜的形成条件。

每一道菜品从最初的开创到流行都经过了前辈厨师多年的努力才能形成现在的风味特色。

例如川菜排名第一的回锅肉。发源于清朝年间。以前都是祭祀，水煮白肉，然后蘸酱油吃，这是满族的风格。郫县豆瓣的横空出世为水煮白肉注入了新的灵魂。再加上潼川豆豉的咸香醇浓，以及厨师自制的复制红酱油，加上四川本地蒜苗的香味加持，逐渐形成了咸鲜微辣、家常味浓的回锅肉风格。

后面逐渐形成了一些创新的特色回锅肉，但是他们的烹调方法基本都是不变的。锅盔回锅肉、盐菜回锅肉、苕皮回锅肉，尖椒回锅肉以及最出名广汉的连山回锅肉。但是不管他们辅料怎么改变，郫县豆瓣酱和蒜苗是一定不可少的。所以说所有不放蒜苗的回锅肉都是耍流氓，都是没有灵魂的。

回锅肉要从特色上下功夫，第一主料的选择，基本上都是选用猪的后臀肩第2刀来烹制，如是

农村的土猪肉效果更好，因为肌间脂肪含量高，肥而不腻，瘦而不柴。用的郫县豆瓣酱有很多种选择，有偏重于酱香的、有红油的、也可两种搭配使用。有的用农家自制的豆瓣酱来烹制回锅肉又是另外一种特色风味。在豆豉的选择方面，一般选用的是潼川豆豉或重庆永川豆豉，这两种统称为干豆豉。

另外有一种烹调方法，就是用豆瓣酱加上水豆豉来烹调回锅肉，称为水豆豉回锅肉，这也是一种风味特色。

广汉连山回锅肉的特色是刀工，每一片肉净重都在4两左右，巴掌宽10多厘米长。但是它的调味还是离不开回锅肉的范畴。但是这样它就形成了自己的特色，但是对于这种4两多一片的回锅肉，我们这些胖子还是敬而远之吧。

三，为什么创制特色菜很困难？

最主要的是成本问题。现在的餐饮老板是要从节约成本来考虑的。

不知道诸位有没有看过，《满汉全席》又叫《金玉满堂》这个电影由钟镇涛、张国荣主演。里面那个鬼脚七用60斤重的鲟龙鱼吊汤，60斤鱼只吊一碗汤，肯定是汤中之汤了，这样的汤煮一只拖鞋都好吃，别论其他食材了！

为什么过去皇上的御膳房里面的东西都很好吃，因为都是不计成本来制作的。天底下最好的食材尽皆集于此间，就是大米，就专门有太监来一粒一粒的挑选出晶莹剔透圆润的大米。更别说其他的食材了，这样肯定每一道菜都是特色。试问，现在这个浮躁的社会，功利心这么强的一个时代，有哪个老板会舍得这样做吗？这也是不现实的。再加上房租成本、人力成本、商业用气用电用水，当老板也有难处呀！

四，餐饮连锁店的特色

讲真，吃过一些知名连锁店的菜品，只能说不难吃！味道把控较准确，没有江湖厨师的野路子。特色？真没吃岀来！

如某大型上市连锁火锅店，味道有特色吗？不好意思，没发现，但是去吃饭的顾客前仆后继，老板赚得盆满钵满，成功上市！它的特色就是服务，无所不用其极的人性化服务，可以用“变态”来形容，只有你想不到，没有他们做不到的服务。明哥有一次曾经在里面喝醉了，被三个服务员抬回家，整整近三公里路，三个服务员累得吭哧憋肚的，哈哈！如果以后想吃饭，这家火锅店肯定是首选了！

百胜集团的肯德基，必胜客，以及麦当劳等，全世界一个味道，这并不妨碍人家客流如织，成为快餐首选！他们的菜品有特色吗？没有，靠的是标准化的流程和成熟的管理模式！

五，让每一菜成为特色

说到这里，朋友们可能要反驳我了！怎么可能每一道菜都是特色呢？所以：

1、把好食材和调味品的采购关，如是初从业的餐饮业老板，请带上有经验的厨师去采购，别被市场上的无良商家给欺骗了。

鸡有土鸡、养殖、淘汰蛋鸡的区别；

鸭有老嫩之分；

猪肉则看奶头大为小时是母猪，奶头小为小时是公猪，奶头小的品质好些，皮薄肉嫩；

鱼有野生和养殖之分，不能看外表颜色被欺骗；

菜油有小榨和工业的区别，小榨很香，价格贵些，而工业的是用转基因菜籽用烧碱而炼制，行业秘密，咱也不太清楚。总之人不认识货，人民币认识货的好坏。

辣椒品种更多，小心看颜色和香味，多用河南新一代、四川二荆条、贵州小米辣、重庆石柱红、子弹头等；

花椒水更深，几百到几十块一斤都有，以大红袍、贡椒为好，其次甘肃文县的小花椒也可以，麻味浓，价格合适；

香料中的八角以秋八角为好、草果以颜色棕红的晒草果最佳，桂皮用皮厚香味浓的肉桂等；

酱油，雀巢美极鲜最好，有款味极鲜就是高仿了，厨师自己也可以做复制酱油，体现自己的风味；

总之，选用优质的食材和调味品对提升菜品风味有很大的帮助。

2、熟练掌握烹调知识和调味方法，以利菜肴创新。

做为一个厨师，要充分了解每一个味型的特点和所用调味品的组成，这就好像是武林高手练内功。否则就算你背会了几万个菜谱还是没有自己的特色。

比如家常味的的特点是咸鲜微辣，所用调味品一般是豆瓣、酱油、川盐、泡辣椒、泡姜等。

鱼香味的特点是咸鲜微辣带甜酸，姜、葱、蒜芳香味突出，所用调味品一般是泡辣椒、泡姜、姜、葱、蒜、川盐、糖、醋等。

咸鲜味的特点就是咸鲜味浓，本味为主，调味品一般用盐、味精即可，少量姜、葱辅助提香。

麻辣味的特点就是麻辣味浓，刺激厚重，调味品一般用盐、辣椒、花椒、姜、葱、蒜等调味，并且盐味和鲜味要够才有特色，注重糖在麻辣味中的综合作用。

举不胜举……

3、了解并使用一些特色调味品可创新出特色的菜肴，如：

咸味中的复制酱油、自制豉油汁、水豆豉、农家豆腐乳等；

甜味中的饴糖、蜂蜜、果酱、果脯、水果蜜饯等；

酸味中的柠檬、自制番茄酱、自己泡的酸菜、酸萝卜、泡辣椒等；

辣味中的自制红油辣子、糍粑辣椒、农家豆瓣、农家水豆豉、红苕豆豉、渣辣椒、木姜子等；

麻味中的青花椒、自炼花椒油、花椒酒（花椒与料酒1：30浸泡）等；

鲜味中除鸡精、味精外，还有酵母鲜味噌、菌油、菌脚水、鱼露、海鲜酱等。

苦味中的苦瓜、陈皮、啤酒、茶叶皆能给食客以新奇的感受。

综上所述，特色菜是一个系统的工程，要求我们这些餐饮从业者们基本功扎实，选购优质食材和调味品，并且发现新调料，新食材，新做法，敢于试验，不怕失败，相信会有我们自己的特色菜出来，让广大美食爱好者品尝为快！

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