旺旺兔子肉
滷肉湯出現糊鍋味，應該是在所有滷水製作中出現的最低級錯誤，因為很多原因都是可以很輕鬆避免的。並且一旦出現糊鍋味，如果大蔥也去除不了，就預示著這鍋老滷要倒掉了，如果不倒掉而繼續使用，就會影響成品滷肉的風味。
下面以我多年滷水的經驗，先盤點一下常見的滷肉湯出現糊鍋味的原因：
1.桶底沒有放墊鍋篦：這種情況一般是忘記放了，或者是感覺滷的食材少，太大意。經過滷製，食材下沉沾鍋底，出現糊鍋味。
2.滷肉鍋底太薄：這種情況一般出現在用桶底比較薄的鍋，滷大量的食材時。比如我們常用的不鏽鋼桶，桶底一般很薄。滷桶經過長時間燒製，桶底會凹凸不平(特別是劣質鍋），滷肉時有少許碎渣雜質落入不平處，就會容易引起糊鍋，出現糊鍋味。
3.滷湯沒燒開就下入食材：這種情況一般出現在大批量製作的滷肉時，滷湯還沒有開鍋，大量食材就下鍋了，致使滷湯長時間沸騰不起來，就容易引起糊鍋，出現糊鍋味。
4.滷帶皮的滷肉，皮朝下襬放：一般滷五花肉、豬頭肉等帶皮食材時，肉在加熱過程中，肉皮膨脹，特別容易貼到鍋底，加之火候控制不好，就容易沾鍋底，出現糊鍋味。
5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出現的情況差不多，滷水長時間沸騰不起來，就容易糊鍋。特別是滷肉湯沒開鍋，食材又沒焯水，糊鍋最甚。
6.滷肉湯和食材比例不對：在正常比例滷肉時，滷水開鍋沸騰，會將滷肉浮起，最下方桶底的滷肉應該排放鬆散。如果滷肉湯少，食材多，上面又蓋上壓鍋篦，就會導致食材全都壓到桶底，而沒有了滷水空間，火候再控制不住，就特別容易引起糊鍋，出現糊鍋味。
7.滷肉湯長時間不清理：這應該是最常見的錯誤。一鍋滷肉湯用很久，都不清理，滷肉中的血沫雜質沉入鍋底或者貼在鍋壁上，經過燒製，就會引起糊鍋，出現糊鍋味。
8.滷水長時間不循環：這應該是最低級錯誤。每次滷食材都是那些老湯，加之滷水保養要燒開，或者長時間空燒，滷水會越來越稠、越來越黑，稍不注意就糊鍋，出現糊鍋味。
以上就是我總結的幾種常見的滷肉湯出現糊鍋味的原因，再來看一下如何製作才能避免出現上述錯誤，希望題主參考。
1.要習慣使用墊鍋篦：不管是滷少量的食材還是滷大批量的食材，鍋底都要放入篦子，防止糊鍋。
商用製作可以特製不繡鋼墊鍋篦，比較好清理並且不掉色。家庭小夥伴可以選用竹網，某寶有售賣，很便宜，不管滷肉還是燒魚都可以用到。
2.選用質量好的滷鍋：商用滷肉可以選用304不鏽鋼加厚滷桶，不管是加熱還是保溫，效果都比一般桶要好的多。家庭小夥伴可以選擇大一點的砂鍋或者高壓鍋，效果也都不錯。
3.滷湯開鍋再下食材：不管做何種滷肉，下食材時，滷湯一定是開鍋的，這樣操作不僅避免糊鍋，並且方便開鍋計時(如果開不了鍋下食材，食材就屬於燜制，不僅影響顏色，不利於計時口感也極差）。
4.食材一定要焯水：食材焯水不僅可以去除食材血汙、腥臭異味，避免帶入滷水中使雜質變多，並且可以使滷肉表面收縮，去多餘水分，使滷肉湯快速開鍋。
5.合理搭配食材和滷肉湯比例：在一般滷大件食材時，滷水和食材比例不能小於1.5:1。也就是說15斤滷肉湯可以滷10斤食材。滷小件食材時，滷水和食材比例不能小於1.2:1，12斤滷肉湯可以滷10斤食材。
6.食材下鍋要有次序：商業滷肉時叫碼鍋或者盤鍋，是將食材擺放整齊再倒入燒開的滷肉湯，不僅最大發揮滷水的使用量，並且打撈成品滷肉時好撈，不破碎。
家庭小夥伴製作時，帶骨的大件要緊貼鍋底放，並且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，這樣可以使整個肉皮都浸泡在滷湯中，顏色也統一漂亮。
7.滷水要經常清理：我的做法就是每滷一次或者兩次食材就要換一次滷桶，可有效清理桶底、桶壁的殘渣、浮沫雜質，具體操作如下：
①滷完貨後，用密漏先粗略的打去部分殘餘碎渣。
②找一干淨盆，將上層滷油撇出。再用手勺輕輕的將滷水和浮油中間的浮沫雜質刮掉。中間的滷水部分用細紗布過濾到另一干淨不鏽鋼桶內，老桶底部兩三公分的滷肉湯倒掉。
③滷油重新倒入新桶內混合，點火燒開滷肉湯，等燒開大約三分鐘左右關火。
④將滷肉湯放在通風乾燥處(不要再去攪動），下面用架子墊起，保持桶底的通風，使其儘快變涼。
8.滷肉湯要循環：滷肉湯循環不僅僅是每天滷煮新貨，還要隨著每次清理底部老湯後，適當加入一部分水或者高湯循環(正常滷煮也有損耗），這部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持滷肉湯是活的(不僅對顏色好把控，還對鹹度好把控）。即使整體滷肉湯夠量，也要撇出一部分，再加入部分清水循環。撇出的部分滷肉湯可以冷凍保存做引子，也可用來鹵素菜。
鏈接一下滷肉湯出現糊鍋味，倒掉後重新起湯的做法
1.滷肉湯出現糊鍋味一般是從下而上出現，所以滷肉時勤觀察，可以以最快的速度撇出上層的滷油(滷水的香味都在滷油中，作用很大）。
2.上面8中撇出的多餘滷肉湯引子就可以排上用場了，引子中兌入適量高湯，再將撇出的滷油混合，就可以重新滷肉了。
注：①已經出現糊鍋味的滷肉，要經過泡水去除糊味以後再滷。
②滷肉湯循環很重要，如果沒有多餘的引子，只有重新吊高湯起滷水了。只要方法得當，並快速撇出滷油，應該也能很快調出原來風味的滷肉湯。
寫在最後
平時只要多精心照顧滷肉湯，滷肉湯出現糊鍋味的概率就不會很大。但是既然出現了糊鍋味也要緊張，按我總結的經驗去操作，我覺得應該可以將損失降到最低。
好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，不足之處也希望滷水大咖批評指正。屏幕前的小夥伴如果有“滷肉湯出現糊鍋味”不同的見解和做法，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚LHW
我來自四川成都彭州市，做滷菜熟食店近三十年了，對於你說的滷水有糊味，一般來說是不能要了，最好的做法是倒了重做。下面分享一下造成滷水有糊味的幾個原因。
1：滷肉時，火太大，肉沉在鍋底被燒糊了。這種情況一般是一次性滷肉太多，滷水太少造成的。正常滷肉，在肉熟到一半時，肉是漂浮在滷水裡的，如果滷水太少，滷肉太多，會造成滷肉沉在鍋底，再有就是有些人滷菜喜歡把滷肉用重物壓住，以免滷肉漂浮在滷水上面，如果壓得太重，滷肉沉在鍋底，也會造成滷肉被燒糊。所以在滷肉時，一是滷水要寬點，二是滷肉過程中多攪動，在使滷肉肉色均勻的同時，也會避免糊鍋。
2：滷完肉以後，滷水表面的血沫或者油汙附著在滷桶壁上沒有及時清理。第二次燒滷水時，鍋壁受熱時會造成附著在鍋壁的雜質被燒糊，然後被翻滾的滷水帶入鍋中，同樣造成滷水有糊味，所以，每次滷完肉以後，及時清理滷鍋內部，用溼布將鍋壁清理乾淨。
3：滷水底部的雜質沒有清理乾淨。在滷肉過程中，或多或少會有香料渣，肉渣掉入滷水中，這些雜質沉入鍋底，也容易被燒糊，從而造成滷水有糊味。所以，每天早上滷菜之前，最好舀出滷水的3/4，最下面的1/4連同雜質一起倒掉，每隔4-5天，用紗布過濾一次滷水，這樣，能防止滷水底部雜質過多。
4：滷水空燒時間過多，造成滷水內部的糖色焦化嚴重。滷水切忌經常空燒，如果在長時間不滷肉的情況下，最好將滷水冷凍保存，不要每天都去燒開一次，三兩天可以，如果十天半個月的空燒，不到滷水沒有香味了，滷水內部的糖色，滷肉的膠質，都會被燒糊，造成滷水有糊味。
我們做滷菜近三十年，這是和你分享的一點經驗和建議，不知道能不能幫到你。
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媳婦兒的御廚
滷湯出現糊味我們要知道原因，防止再次出現同樣情況。1,火大，特別是煮豬肝這類比較軟的食材，下鍋時如果火太大很容易粘鍋，導致糊底。
2,湯少，煮肉時湯少造成肉在鍋中比較擁擠，加熱過程中不能及時上浮造成糊底。所以滷煮過程中應該加寬湯。
3,清理鍋底不及時，滷煮過程中，滷湯必須要三天清理鍋底一次，將鍋底的碎肉，骨頭渣，料渣等有可能粘鍋糊底的因素全部清理乾淨。
如果能將以上三點做到可以說滷湯出現糊味的情況應該不會在發生。
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杜胖子燻肉
滷肉湯有糊鍋味，這個現象在經驗豐富的老煮鍋中很少見，生手，或做的比較少的比較多見。我們在滷東西時要墊底，使原料不與鍋底接觸，這是必須的，料包不要漏，煮完貨後要過濾清鍋。已經糊了我們要這麼處理！
一，儘快把原料撈出來，以免串味，儘量減少避免損失，撈出後，再起鍋，調湯，下入原料再煮或浸泡，改變，或減少消除異味。
二，重新調湯後不是麻辣味的滷味，可多加蔥姜，白酒或料酒類去異味。麻辣味的儘可能多加些辣味以掩去異味！
三，另外在原料撈出後，儘量用溫水或開水漂洗，去掉部分糊味。
以上方法都可採取，不要怕麻煩，顧客就是上帝，是我們的衣食父母！我們要照顧好我們的上帝！
廚子斌
扔了吧，味道已經徹底壞掉了。
水面染五彩
如果問題嚴重如勸你另做。如果輕微呢可以過濾稀釋添加香味補充！
滷味的創想
首先你需要把湯分離出來，把糊了鍋底洗乾淨。滷料也不能用了。湯冷放一夜。然後第二天，把湯的4/3撈出，剩下的不要用了，重新用滷料重新加水，再次加工。另外糖多用些，我曾經也是發生過這樣的事，用這個方法基本不會有多大問題了。
