旺旺兔子肉
卤肉汤出现糊锅味，应该是在所有卤水制作中出现的最低级错误，因为很多原因都是可以很轻松避免的。并且一旦出现糊锅味，如果大葱也去除不了，就预示着这锅老卤要倒掉了，如果不倒掉而继续使用，就会影响成品卤肉的风味。
下面以我多年卤水的经验，先盘点一下常见的卤肉汤出现糊锅味的原因：
1.桶底没有放垫锅篦：这种情况一般是忘记放了，或者是感觉卤的食材少，太大意。经过卤制，食材下沉沾锅底，出现糊锅味。
2.卤肉锅底太薄：这种情况一般出现在用桶底比较薄的锅，卤大量的食材时。比如我们常用的不锈钢桶，桶底一般很薄。卤桶经过长时间烧制，桶底会凹凸不平(特别是劣质锅），卤肉时有少许碎渣杂质落入不平处，就会容易引起糊锅，出现糊锅味。
3.卤汤没烧开就下入食材：这种情况一般出现在大批量制作的卤肉时，卤汤还没有开锅，大量食材就下锅了，致使卤汤长时间沸腾不起来，就容易引起糊锅，出现糊锅味。
4.卤带皮的卤肉，皮朝下摆放：一般卤五花肉、猪头肉等带皮食材时，肉在加热过程中，肉皮膨胀，特别容易贴到锅底，加之火候控制不好，就容易沾锅底，出现糊锅味。
5.食材不焯水：不焯水下入食材，就像上面3中出现的情况差不多，卤水长时间沸腾不起来，就容易糊锅。特别是卤肉汤没开锅，食材又没焯水，糊锅最甚。
6.卤肉汤和食材比例不对：在正常比例卤肉时，卤水开锅沸腾，会将卤肉浮起，最下方桶底的卤肉应该排放松散。如果卤肉汤少，食材多，上面又盖上压锅篦，就会导致食材全都压到桶底，而没有了卤水空间，火候再控制不住，就特别容易引起糊锅，出现糊锅味。
7.卤肉汤长时间不清理：这应该是最常见的错误。一锅卤肉汤用很久，都不清理，卤肉中的血沫杂质沉入锅底或者贴在锅壁上，经过烧制，就会引起糊锅，出现糊锅味。
8.卤水长时间不循环：这应该是最低级错误。每次卤食材都是那些老汤，加之卤水保养要烧开，或者长时间空烧，卤水会越来越稠、越来越黑，稍不注意就糊锅，出现糊锅味。
以上就是我总结的几种常见的卤肉汤出现糊锅味的原因，再来看一下如何制作才能避免出现上述错误，希望题主参考。
1.要习惯使用垫锅篦：不管是卤少量的食材还是卤大批量的食材，锅底都要放入篦子，防止糊锅。
商用制作可以特制不绣钢垫锅篦，比较好清理并且不掉色。家庭小伙伴可以选用竹网，某宝有售卖，很便宜，不管卤肉还是烧鱼都可以用到。
2.选用质量好的卤锅：商用卤肉可以选用304不锈钢加厚卤桶，不管是加热还是保温，效果都比一般桶要好的多。家庭小伙伴可以选择大一点的砂锅或者高压锅，效果也都不错。
3.卤汤开锅再下食材：不管做何种卤肉，下食材时，卤汤一定是开锅的，这样操作不仅避免糊锅，并且方便开锅计时(如果开不了锅下食材，食材就属于焖制，不仅影响颜色，不利于计时口感也极差）。
4.食材一定要焯水：食材焯水不仅可以去除食材血污、腥臭异味，避免带入卤水中使杂质变多，并且可以使卤肉表面收缩，去多余水分，使卤肉汤快速开锅。
5.合理搭配食材和卤肉汤比例：在一般卤大件食材时，卤水和食材比例不能小于1.5:1。也就是说15斤卤肉汤可以卤10斤食材。卤小件食材时，卤水和食材比例不能小于1.2:1，12斤卤肉汤可以卤10斤食材。
6.食材下锅要有次序：商业卤肉时叫码锅或者盘锅，是将食材摆放整齐再倒入烧开的卤肉汤，不仅最大发挥卤水的使用量，并且打捞成品卤肉时好捞，不破碎。
家庭小伙伴制作时，带骨的大件要紧贴锅底放，并且肉皮朝上。最上面的食材肉皮朝下，这样可以使整个肉皮都浸泡在卤汤中，颜色也统一漂亮。
7.卤水要经常清理：我的做法就是每卤一次或者两次食材就要换一次卤桶，可有效清理桶底、桶壁的残渣、浮沫杂质，具体操作如下：
①卤完货后，用密漏先粗略的打去部分残余碎渣。
②找一干净盆，将上层卤油撇出。再用手勺轻轻的将卤水和浮油中间的浮沫杂质刮掉。中间的卤水部分用细纱布过滤到另一干净不锈钢桶内，老桶底部两三公分的卤肉汤倒掉。
③卤油重新倒入新桶内混合，点火烧开卤肉汤，等烧开大约三分钟左右关火。
④将卤肉汤放在通风干燥处(不要再去搅动），下面用架子垫起，保持桶底的通风，使其尽快变凉。
8.卤肉汤要循环：卤肉汤循环不仅仅是每天卤煮新货，还要随着每次清理底部老汤后，适当加入一部分水或者高汤循环(正常卤煮也有损耗），这部分水是每次都加，但是一次不能加太多，可以保持卤肉汤是活的(不仅对颜色好把控，还对咸度好把控）。即使整体卤肉汤够量，也要撇出一部分，再加入部分清水循环。撇出的部分卤肉汤可以冷冻保存做引子，也可用来卤素菜。
链接一下卤肉汤出现糊锅味，倒掉后重新起汤的做法
1.卤肉汤出现糊锅味一般是从下而上出现，所以卤肉时勤观察，可以以最快的速度撇出上层的卤油(卤水的香味都在卤油中，作用很大）。
2.上面8中撇出的多余卤肉汤引子就可以排上用场了，引子中兑入适量高汤，再将撇出的卤油混合，就可以重新卤肉了。
注：①已经出现糊锅味的卤肉，要经过泡水去除糊味以后再卤。
②卤肉汤循环很重要，如果没有多余的引子，只有重新吊高汤起卤水了。只要方法得当，并快速撇出卤油，应该也能很快调出原来风味的卤肉汤。
写在最后
平时只要多精心照顾卤肉汤，卤肉汤出现糊锅味的概率就不会很大。但是既然出现了糊锅味也要紧张，按我总结的经验去操作，我觉得应该可以将损失降到最低。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果有“卤肉汤出现糊锅味”不同的见解和做法，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨LHW
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近三十年了，对于你说的卤水有糊味，一般来说是不能要了，最好的做法是倒了重做。下面分享一下造成卤水有糊味的几个原因。
1：卤肉时，火太大，肉沉在锅底被烧糊了。这种情况一般是一次性卤肉太多，卤水太少造成的。正常卤肉，在肉熟到一半时，肉是漂浮在卤水里的，如果卤水太少，卤肉太多，会造成卤肉沉在锅底，再有就是有些人卤菜喜欢把卤肉用重物压住，以免卤肉漂浮在卤水上面，如果压得太重，卤肉沉在锅底，也会造成卤肉被烧糊。所以在卤肉时，一是卤水要宽点，二是卤肉过程中多搅动，在使卤肉肉色均匀的同时，也会避免糊锅。
2：卤完肉以后，卤水表面的血沫或者油污附着在卤桶壁上没有及时清理。第二次烧卤水时，锅壁受热时会造成附着在锅壁的杂质被烧糊，然后被翻滚的卤水带入锅中，同样造成卤水有糊味，所以，每次卤完肉以后，及时清理卤锅内部，用湿布将锅壁清理干净。
3：卤水底部的杂质没有清理干净。在卤肉过程中，或多或少会有香料渣，肉渣掉入卤水中，这些杂质沉入锅底，也容易被烧糊，从而造成卤水有糊味。所以，每天早上卤菜之前，最好舀出卤水的3/4，最下面的1/4连同杂质一起倒掉，每隔4-5天，用纱布过滤一次卤水，这样，能防止卤水底部杂质过多。
4：卤水空烧时间过多，造成卤水内部的糖色焦化严重。卤水切忌经常空烧，如果在长时间不卤肉的情况下，最好将卤水冷冻保存，不要每天都去烧开一次，三两天可以，如果十天半个月的空烧，不到卤水没有香味了，卤水内部的糖色，卤肉的胶质，都会被烧糊，造成卤水有糊味。
我们做卤菜近三十年，这是和你分享的一点经验和建议，不知道能不能帮到你。
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媳妇儿的御厨
卤汤出现糊味我们要知道原因，防止再次出现同样情况。1,火大，特别是煮猪肝这类比较软的食材，下锅时如果火太大很容易粘锅，导致糊底。
2,汤少，煮肉时汤少造成肉在锅中比较拥挤，加热过程中不能及时上浮造成糊底。所以卤煮过程中应该加宽汤。
3,清理锅底不及时，卤煮过程中，卤汤必须要三天清理锅底一次，将锅底的碎肉，骨头渣，料渣等有可能粘锅糊底的因素全部清理干净。
如果能将以上三点做到可以说卤汤出现糊味的情况应该不会在发生。
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杜胖子熏肉
卤肉汤有糊锅味，这个现象在经验丰富的老煮锅中很少见，生手，或做的比较少的比较多见。我们在卤东西时要垫底，使原料不与锅底接触，这是必须的，料包不要漏，煮完货后要过滤清锅。已经糊了我们要这么处理！
一，尽快把原料捞出来，以免串味，尽量减少避免损失，捞出后，再起锅，调汤，下入原料再煮或浸泡，改变，或减少消除异味。
二，重新调汤后不是麻辣味的卤味，可多加葱姜，白酒或料酒类去异味。麻辣味的尽可能多加些辣味以掩去异味！
三，另外在原料捞出后，尽量用温水或开水漂洗，去掉部分糊味。
以上方法都可采取，不要怕麻烦，顾客就是上帝，是我们的衣食父母！我们要照顾好我们的上帝！
厨子斌
扔了吧，味道已经彻底坏掉了。
水面染五彩
如果问题严重如劝你另做。如果轻微呢可以过滤稀释添加香味补充！
卤味的创想
首先你需要把汤分离出来，把糊了锅底洗干净。卤料也不能用了。汤冷放一夜。然后第二天，把汤的4/3捞出，剩下的不要用了，重新用卤料重新加水，再次加工。另外糖多用些，我曾经也是发生过这样的事，用这个方法基本不会有多大问题了。
