呂孟謙

煎魚時如何煎才不會粘鍋、掉皮呢？煎魚老是粘鍋掉皮，確實是烹飪上一件很苦惱的事情，以前我之所以不喜歡做魚，就是因為不會煎魚，每次煎魚不是粘鍋掉皮掉肉，就是一條好好魚被我整得骨肉分離支離破碎，有時也用鹽醃漬了半個小時，但效果並不明顯，依然慘不忍睹，當然，運氣好的時候，也會煎出一條完整的魚，但這樣的機會只能說是偶遇。所以，我們家煎魚的任務全交給了老公，直到老公告訴我一些煎魚的秘籍。

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我們先來了解一下，煎魚為什麼容易粘鍋掉皮呢？具有原因有以下三個：

一是魚皮和魚肉含水多：無論是淡水魚還是海魚，因長期生活在水中，魚含水量大，魚肉纖維組織不夠緊緻，相對鬆散，導熱性能差，魚皮與魚肉的粘連和緊密程度有限，遇到高溫魚皮和魚肉體內的水分迅速溢出，致使皮肉分離。

二是鐵鍋有殘渣：煎魚的鐵鍋並非我們肉眼所見的平滑，實際上有許多我們肉眼看不到的小孔洞，因長期炒菜，孔洞中會有一些殘留物，而這些殘留物質與魚皮中的蛋白質發生反應，產生粘鍋現象。

三是魚皮膠質軟化：所以周知，魚皮膠原蛋白含量高，它的出膠率為13.62-14.62%，膠質遇高溫軟化變得黏糊，特別是去鱗後的魚皮更是明顯。

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每當看見大廚們煎出來的魚，外形完整顏色金黃，肉質鮮嫩又美味，你是不是眼神裡都寫滿了羨慕兩個大字，雖然煎魚時容易粘鍋掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出與大廚一樣漂亮的魚來。下面就與大家一起分享幾種煎魚不破的廚房小秘密。

⑴ 加入食鹽和噴酒。加入食鹽有兩種方法，一種是加入到鍋中燒熱的油中，鹽不易溶解油，這樣既可以防止魚中水分引起的濺油，又能形成魚與鍋之間的隔離層；另一種是將鹽在魚身上抹過遍，讓魚肉和魚皮的水分提前殺出來，使其肉質更加緊實。將鍋底噴灑少許葡萄酒也能防止粘鍋。

⑵ 裹雞蛋液。將雞蛋打散調成雞蛋液，均勻地蘸在魚全身，吸收魚皮魚肉的水分，如同裹了一層保護膜，傳導熱能均衡一致，等於魚與鍋的接觸多了一個媒介，不再那麼直接。魚裹上雞蛋液後煎出來味道更加酥鬆美味。

⑶ 薑汁刷鍋。用生薑抹鍋也是一種有效的防止魚皮粘鍋的方法。將生薑切開，姜的剖切面放在鐵鍋中刷幾遍，力道稍大點，要擠出薑汁，讓薑汁帶出藏在鐵鍋小洞洞中的殘留物。

⑷ 加入白糖或裹麵粉。熱鍋加油至六成熱後，加入適量的白糖，白糖熬製微黃再煎魚，也能杜絕或減少粘鍋現象。另外將麵粉加水調成糊狀，刷在魚全身再油煎，不粘鍋不掉皮。

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【食材】鮮活鯽魚3條

【配料】香蔥3根，生薑1塊，紅辣椒3個，蒜瓣5個，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食鹽2克

【製作步驟】

1、鯽魚刮鱗剖肚，將其內臟掏出（魚泡和魚籽留下），沖洗乾淨，颳去肚內的黑膜，切一字形刀花，刀深入至魚骨；

2、魚身抹一層薄鹽，魚肚內和刀花肉內均要抹鹽，同時還要抹上一層料酒除腥，醃製10分鐘，用廚房紙將魚表面的水分吸乾；

3、香蔥洗乾淨切小段，紅辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生薑去皮洗乾淨，一半切末，另一半待用；

4、鐵鍋洗乾淨，開火烘乾水漬，用半塊生薑在鍋內擦2遍，熱鍋下油，加入少許食鹽，油至六成熱放入鯽魚轉中小火油煎，1分鐘後轉小火慢煎；

5、大約油煎3至5分鐘後，再翻面繼續煎，煎至兩面金黃，香味飄出時，便可以關火出鍋裝盤；

6、製作醬汁。重新開火，熱鍋下油，油至五成熱時加入姜蒜未、辣椒爆香後，再加入生抽、老抽、蔥白拌勻；

7、趁熱將醬汁淋入到煎好的鯽魚上，然後再撒入蔥青，一盤外酥內嫩的香煎鯽魚完整地呈現在眼前，有香氣有看相，食慾滿滿。

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①：煎魚開始時，不要翻動，等到3至5分鐘後，下面的魚皮定型後方可翻面，具體時間需根據魚的大小，魚的種類視情況而定，不隨意翻動是保證魚皮不破不掉的最關鍵點，即使其它方面都做得很好，只要是在不該翻動的時候你翻動了，一切前功盡棄，魚皮肯定會破損。

②：熱鍋倒入油後，要轉動鍋子，讓鍋壁四周也沾有油跡，給魚與鍋之間增添潤滑劑，在煎魚的過程中，鍋子也要轉動，保持魚的受熱均勻一致，避免溫度不勻衡而引起的焦糊。

③：煎魚的油要稍為多放些，油少了也是造成粘鍋的原因，全程小火慢煎，切忌開大火，這一點也很重要。另外，不要冷油煎魚，油溫一定要上升到六、七成熱方可放魚煎。

④ 煎魚前，魚身的水分一定要晾乾或者擦乾，冰凍魚解凍後，水分一時難以晾乾，用鹽醃漬一個小時，殺出水分，再將其水分擦乾煎。

結語

煎魚不破的方法有多種，總的原創是少翻動，尤其是起始階段，多油小火慢煎，保持鍋內乾淨，魚身乾爽，熱油下鍋，做到這幾點，相信你一定能煎出完整漂亮的魚來。

好了，關於煎魚時如何煎不會粘鍋、掉皮的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同做法或更好的建議記得一起分享哦。

小雅美味

很高興回答您的問題。我以前也曾有過煎魚老是粘鍋、調皮的煩惱。前兩年和朋友聊天的過程中才知道這裡面的竅門。朋友告訴我說，煎魚要想不粘鍋，不掉皮，首先要注意兩點。

黃皮妹妹私房菜

你好，我是曉剛味道，我用我的實際經驗，來回答你的問題。

如何煎魚不粘鍋、不掉皮呢？在煎魚的時候，最讓人煩惱的就是，魚粘在鍋上，好不容易拍的粉或掛的糊，從原料上掉下來，失去了煎魚的效果，這個菜就算失敗了。

我的經驗是：

1、用來煎魚的鍋，必須洗乾淨，然後大火燒熱，倒入涼油，讓油慢慢燒熱，燒至6成熱時，再放入要煎的魚。

2、一面煎至魚微微翹身，再煎另一面。

技術要點：

你可能會問

1、鍋怎麼算燒熱呢？

洗淨的鍋，放在火上，用手灑幾滴水入鍋內，水滴呈“荷葉水滴狀”就算燒熱。

2、煎魚是掛糊還是拍乾麵粉呢？

幹煎魚一般是拍乾麵粉，這樣煎出的魚，外焦裡嫩，並不會讓外面的麵粉，吸掉魚本身的鮮味。

3、煎魚為什麼會掉皮呢？

魚掉皮就是魚把拍的粉從魚身上脫落了，其實就是油溫太低了，造成魚外面的乾粉沒有快速和魚緊緊裹在一起。

4、煎魚拍乾粉怎麼拍才好呢？

首先魚要醃製15分鐘，醃好的魚瀝乾水分，把魚一條一條兩面分別拍勻乾麵粉。切記把魚中倒入乾麵粉攪拌，這樣做的壞處是：魚身裹麵粉不均勻，還會使麵粉吸收水分成麵疙瘩，影響品質。

小結：

新鮮的小魚，用煎的方法，不但在家庭中不會造成大量食用油的浪費，也迎合了現代人對健康的要求，少油的理念，煎魚也是一道健康美食。

我的回答如果你喜歡，請點個關注，曉剛味道不定期發佈美食分享！

曉剛味道

煎魚不會粘鍋、掉皮的竅門，讓我來告訴你:

最不靠譜的煎魚不粘鍋方法，就是說的所謂的生薑擦鍋，按這種方法你基本有把鍋砸了的衝動，凡是這麼說的，基本都沒有實踐過，都是通過各種渠道抄來的“人云亦云”！

煎魚不粘鍋的竅門一，熱鍋涼油法

大家對煎魚不粘鍋聽過的最多的就是——熱鍋涼油法。但是為什麼很多人，熱鍋涼油後魚還是粘鍋呢？因為，你可能操作方法不對。

• 熱鍋涼油肯定是要把鍋燒熱，然後入油，這樣再下魚煎，這樣做的後果是魚皮還會破，魚還是要粘鍋。
• 熱鍋涼油的正確做法，應該是先把鍋燒熱，然後入涼油，這樣用油把鍋轉一下，再倒出來。然後再入涼油，開始煎魚。這樣一般魚不會粘鍋，魚片也不會破。
• 但是要注意魚下鍋後，不要急於翻動魚，而且火要轉小火全程慢煎，一面定型後再翻面。
  
  
  熱鍋涼油因為先入一變油，把鍋潤一下，這樣可以在鍋的表面形成一道油膜，再下涼油和魚煎，就不會粘鍋破皮了。但是一定要把魚身上的水分，用廚房紙巾或者乾淨的毛巾吸乾，防止油濺傷人。

這個方法的優點是簡單易操作，但是對火候的把握要求比較高，一般飯店廚師都是如此操作。

煎魚不粘鍋的竅門二，穿衣法

顧名思義——穿衣法，就是給魚的表面沾上一層面粉或者其它食材，這樣可以有效的阻隔，魚皮和鍋底的接觸，煎出來的魚不破皮，不粘鍋。

• 家庭煎魚的時候，這種方法是不錯的選擇，一般零廚藝也可以駕馭得了。
• 把魚清洗乾淨後，擦乾水分。然後在魚身上均勻的拍上一層幹澱粉或麵粉，然後入油鍋煎制，基本不會發生粘鍋破皮現象。或者在魚身上，裹上一層蛋液，這樣煎魚也基本不會粘鍋，破皮。
  
  
  
  

煎魚不粘鍋的竅門三，阻隔法

煎魚不粘鍋還有一個好方法，就是阻隔法。

• 就是熱鍋涼油後，在鍋中撒上一點鹽，不讓魚皮和鍋直接接觸，這樣也會減少煎魚粘鍋，破皮的煩惱。
  
• 還有就是鍋中入油，先煎一個雞蛋取出，然後加油，入魚煎制。這個方法煎魚一般也不會粘鍋，破皮。

以上是我對煎魚不粘鍋，在實際操作中總結出來的經驗，歡迎大家留言，評論！

73神牛

煎魚，我家常做，大人小孩愛吃。

鯉魚、鯽魚、鯧魚、武昌魚、黃骨魚……都可以拿來煎，

有煎整條的，也可切成小塊來煎~

要想煎魚不掉皮，豆媽總結有以下幾個小技巧：

1、煎整條魚，無論什麼魚，在煎之前，可在魚的內外抹一層鹽，不僅去腥，也可防止掉皮。

2、煎魚塊，鍋裡倒入油後，沿鍋邊灑一些鹽，可防止掉皮。

3、油燒熱後，再放魚。

4、煎魚不能太小火，越小火反而越不易煎好；建議使用中大火，使表面快速凝結成形，當然了，火力也要根據實際情況來調整的。

5、最忌不停的翻動，一面多煎一會兒，用鍋鏟能輕鬆推動時，再翻面。

煎魚時，一定要多放些油，才能不沾鍋哦~而且煎魚的效果會更好！

以上就是豆媽對於煎魚的小技巧總結啦！您覺得正確嗎？

歡迎在下方留言補充您的見解呀……

豆媽糕點

我是Tian甜品研究所的店長，愛生活愛美食，很高興來回答這個問題

俗話說，“畜肉不如禽肉，禽肉不如魚肉”，魚肉因其蛋白質含量高，肉質滑嫩，多吃可以補腦，大家都很愛吃。可是說到炸魚這一步，往往心裡很犯怵，一方面魚下油鍋要濺出老多油星，另一個方面我總是要炸掉皮，每每撈起來肉都散了，皮也不見了。直到有一天我的一個做大廚的遠房表哥教了我幾招，從此完美解決炸魚難的問題啦～下面來分享給大家：

1、魚洗淨下鍋之前，一定要用廚房紙將其裡裡外外擦乾，越幹越好，千萬不要怕麻煩。

2、可以先在鍋底抹抹生薑，或者撒點鹽

3、鍋燒大熱了才倒油，俗稱的熱鍋冷油，燒到冒青煙都行。不要等油溫太高才放魚，5成熱就可以下魚了。

4、一定要小火慢炸，千萬不要心急，不要不停的翻動魚身，等到一面炸好了，這時候輕輕晃動鍋，魚都能滑動了，就可以翻面啦～

注意好了幾個細節，這樣炸出來的魚，基本不會有掉皮的問題哦～

希望答案可以幫到你～

Tian甜品研究所

你好，這個問題我來回答。對於煎魚不粘鍋不掉皮，有很多種說法比如說，①掛麵糊，是可以不粘鍋，但是煎出來的魚沒靈魂

②還有說鍋裡撒鹽，但是鹽經過長久的高溫之後會產生對人體不利的物質

我的做法是 魚瀝乾水分，最好是用廚房紙擦乾， 熱鍋，用生薑擦一片，然後下油，油冒煙了下魚 ，大火煎一兩分鐘，然後該小火慢煎，期間不要翻動魚，一面煎好了再換翻另一面。

煎魚要非常耐心才可以煎好

為他人作嫁1

現在人們的生活水平越來越高了，所以人們在飲食方面的要求也會越來越高，而中國在美食方面最注重的就是色香味俱全，可能以前為了溫飽的問題不會特別注重這些，但是現在人們的生活越來越好，這些自然而然也就又開始注重起來。

而對於魚類，現在人們也都是經常吃的，因為魚肉不僅鮮嫩可口，而且營養價值也是比較高的，因此現在人們經常會買上一條魚回家自己做了吃。雖然說魚肉既好吃又營養，但是他在處理的時候也是非常困難的，相信有很多朋友在做魚的時候，除了清蒸以外，其他的都是需要用油來煎的，但是在煎魚的時候，經常會出現粘鍋或者是破皮的情況出現。這是因為人們在煎魚的時候，總是會先將食用油倒入鍋中，然後把火打開，等油熱後再把魚肉放進鍋中，這樣是很難不出現粘鍋破皮的現象。那麼今天我們就來分享一下，在煎魚的時候如何做，才能不粘鍋不掉皮。

首先我們準備食材：魚，生薑，白糖，食用油。

製作方法：首先我們家買回來的魚要放在清水裡面洗乾淨，

在洗的時候我們還是要檢查一下榆林榆三等是否被清理完畢，雖然說賣魚的老闆都會把這些清理掉，但是大家還是要注意檢查一下的。再將魚清理乾淨以後，把水分瀝乾。然後我們可以用刀在魚身上切上幾刀，然後用料酒和食用鹽均勻的塗抹在魚身上醃製大概15分鐘左右，這樣可以使魚身的水分含量減少，這樣也不會影響魚肉的鮮嫩度，而料酒是為了去除魚的魚腥味。

在醃製以後，我們可以先用雙姜在鍋底上進行擦拭一下，這樣就可以形成一層保護膜，避免出現魚肉粘鍋的情況。之後開火，在鍋中加入適量的食用油，然後再撒上少許的白糖。之後我們就可以把醃製好的魚肉放入鍋中，然後用小火慢慢煎制，等一面煎至金黃後，我們就可以慢慢的翻動魚身煎至另一面，等兩面都煎至金黃的時候就可以把魚撈出裝盤了。這樣煎出來的魚不僅顏色非常的好看，而且也不會出現粘鍋和破皮的現象。

小貼士：自己在家煎魚的時候，一定要注意不要寶鍋內先倒油，應該先用生薑將鍋擦上一遍，而且再加入適量的食用油之後，也可以加上少許的白糖，這樣就可以很好的避免魚肉出現粘鍋和破皮的現象了。而且加入少量的白糖，不僅可以讓魚肉在煎的時候不粘鍋不破皮，還可以使魚肉煎出來的顏色更加的好看，而且魚肉也會更加的鮮美。這主要是因為白糖能夠讓雨聲和鍋底直接出現間隙，並且白糖還可以給魚肉上色，提鮮，自然而然間出來的魚肉就會既完整，而且顏色又好看了。如果你在煎魚的時候會經常出現粘鍋破皮的現象，那麼可以試一試小編的方法哦。

對於煎出不粘鍋又不破皮的魚，你還有什麼更好的辦法呢？可以留言分享哦。

董師爺說

你好，很高興為你解答，對於一個喜歡吃魚的吃貨來說，煎魚是必不可少的一道美味佳餚。其實煎魚只要掌握了幾個要領，零失敗！

1：魚身要控幹水分，以免下鍋的時候油濺起來很危險！如果1斤以上的魚就需要給魚身劃上1-2道的斜刀，記住！一點是斜的哦，這樣可以更容易熟透，減少煎魚的時間。魚身塗抹一點點鹽！

2：建議用平底鍋剪，魚的受熱均勻一些，如果是是炒鍋就要不停的轉動鍋了。

3：鍋一定要洗乾淨，控幹水份，沒有雜質粘鍋。

4：開大火，鍋熱之後下油，用平底鍋0.5左右厚度的油量，炒鍋就需要差不多沒過半個魚身的油量了。加一點點鹽等燒到8成熱的時候下魚煎，剛下鍋的時候先不要動魚。如果是炒鍋要不停的轉動鍋，讓油能夠碰到魚的全身。大概30秒左右之後，轉動鍋看看魚是否可以轉動，如果可是轉動就可以翻身了剪另一面了。儘量的不要經常的給魚翻身，時不時轉動一下魚就可以了

5：如果魚很大，中間可以改用中火。不然長時間的大火，魚表面容易糊掉的。快熟的時候要開大火，目的是把油逼出來，吃起來沒有那麼油膩。

6：怎麼看大魚熟了呢？可以用牙籤在魚背最靠近魚頭的地方扎一下，因為那裡是魚肉最難熟的地方，能夠很順利扎進去證明就是熟了！

Ps:如果想要魚好吃，要把血水全部洗掉，去掉魚肚的黑膜，然後用生粉搓一下魚的全身，洗乾淨後控幹水份，往魚肚裡面加一些蔥花和薑絲。

這樣做法的煎魚，讓你吃完，第二餐還會想吃哦。👌

泰原素

煎魚時，“最害怕”直接下油鍋，記得多加這一步，魚皮不破不粘鍋

在我們生活當中，魚肉非常的鮮嫩，而且蛋白質含量特別的高，脂肪含量又很低，所以受到了很多人的歡迎，而且我們現在大家的生活水平不斷的提高，所以在餐桌上經常也能見到雞鴨魚肉各色食物了，想吃的時候就可以去買。尤其是我們中國一向都是一個美食大國，烹飪手法有很多種，關於魚的吃法也有多種多樣，不過最常見的吃法當中，第1步總是要將魚給煎一下，可是煎魚時很多朋友都是把魚洗乾淨之後就直接下鍋了，其實煎魚最害怕直接下油鍋，因為這樣可能會導致魚皮粘鍋，進而讓魚皮破碎，裡頭的魚肉變得又老又柴，吃起來一點香味都沒有了，而且還影響魚肉的營養，所以煎魚的時候記得多加這一步，魚皮才能不破不粘鍋。

要知道如果魚皮出現問題的話，不僅影響了魚肉整體的美觀，而且還會影響魚肉的口感以及它本身的營養，今天我們就來說說煎魚的時候要用到的一些小技巧，掌握這個竅門的話，我們以後在煎魚的時候就再也不害怕，魚皮破碎去粘鍋了，而且會讓魚肉更加鮮嫩，趕緊來看看吧。

第1步我們在煎魚的時候，一定要把魚給清洗乾淨，把魚皮上的魚鱗刮乾淨，魚鰓魚內臟全部都去除掉，然後先把魚肉放在碗中加上料酒和生薑這兩種東西去醃製，這樣是為了能夠讓魚肉更好的去腥提鮮，而且也讓魚肉肥美多汁，吃起來更加鮮嫩，更加的緊緻。

趁著這個時間，我們就需要趕緊去將炒鍋先放在火上，燒熱燒乾之後拿下來用生薑把整個鍋面給擦拭一遍，這是為了能夠讓鍋面上形成一層生薑汁做出來的圖層，也為了能夠杜絕魚和鍋直接接觸讓他吃，在煎魚的過程中就更加方便了。

第3部等到這些都做好，魚也醃好之後，我們將鍋燒熱，然後倒入適量的食用油，把已經醃好的鯽魚清洗乾淨之後，表面上的水分完全擦乾，再把它放入鍋中用小火去慢慢煎，到兩面金黃就能出鍋了，所以我們在煎魚的時候一定要多加一步，那就是用生薑汁塗抹炒鍋的表面，這樣就可以形成一層保護膜，讓魚皮不會跟鐵鍋粘連在一起，同時我們一定要保證下鍋的時候魚皮表面是乾燥沒有水分的，要不然就會出現受熱不均的情形而出現粘鍋。

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關鍵字: 粘鍋 煎魚 掉皮

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