吕孟谦

煎鱼时如何煎才不会粘锅、掉皮呢？煎鱼老是粘锅掉皮，确实是烹饪上一件很苦恼的事情，以前我之所以不喜欢做鱼，就是因为不会煎鱼，每次煎鱼不是粘锅掉皮掉肉，就是一条好好鱼被我整得骨肉分离支离破碎，有时也用盐腌渍了半个小时，但效果并不明显，依然惨不忍睹，当然，运气好的时候，也会煎出一条完整的鱼，但这样的机会只能说是偶遇。所以，我们家煎鱼的任务全交给了老公，直到老公告诉我一些煎鱼的秘籍。

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我们先来了解一下，煎鱼为什么容易粘锅掉皮呢？具有原因有以下三个：

一是鱼皮和鱼肉含水多：无论是淡水鱼还是海鱼，因长期生活在水中，鱼含水量大，鱼肉纤维组织不够紧致，相对松散，导热性能差，鱼皮与鱼肉的粘连和紧密程度有限，遇到高温鱼皮和鱼肉体内的水分迅速溢出，致使皮肉分离。

二是铁锅有残渣：煎鱼的铁锅并非我们肉眼所见的平滑，实际上有许多我们肉眼看不到的小孔洞，因长期炒菜，孔洞中会有一些残留物，而这些残留物质与鱼皮中的蛋白质发生反应，产生粘锅现象。

三是鱼皮胶质软化：所以周知，鱼皮胶原蛋白含量高，它的出胶率为13.62-14.62%，胶质遇高温软化变得黏糊，特别是去鳞后的鱼皮更是明显。

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每当看见大厨们煎出来的鱼，外形完整颜色金黄，肉质鲜嫩又美味，你是不是眼神里都写满了羡慕两个大字，虽然煎鱼时容易粘锅掉皮，但只要掌握一些方法和技巧，你也能前出与大厨一样漂亮的鱼来。下面就与大家一起分享几种煎鱼不破的厨房小秘密。

⑴ 加入食盐和喷酒。加入食盐有两种方法，一种是加入到锅中烧热的油中，盐不易溶解油，这样既可以防止鱼中水分引起的溅油，又能形成鱼与锅之间的隔离层；另一种是将盐在鱼身上抹过遍，让鱼肉和鱼皮的水分提前杀出来，使其肉质更加紧实。将锅底喷洒少许葡萄酒也能防止粘锅。

⑵ 裹鸡蛋液。将鸡蛋打散调成鸡蛋液，均匀地蘸在鱼全身，吸收鱼皮鱼肉的水分，如同裹了一层保护膜，传导热能均衡一致，等于鱼与锅的接触多了一个媒介，不再那么直接。鱼裹上鸡蛋液后煎出来味道更加酥松美味。

⑶ 姜汁刷锅。用生姜抹锅也是一种有效的防止鱼皮粘锅的方法。将生姜切开，姜的剖切面放在铁锅中刷几遍，力道稍大点，要挤出姜汁，让姜汁带出藏在铁锅小洞洞中的残留物。

⑷ 加入白糖或裹面粉。热锅加油至六成热后，加入适量的白糖，白糖熬制微黄再煎鱼，也能杜绝或减少粘锅现象。另外将面粉加水调成糊状，刷在鱼全身再油煎，不粘锅不掉皮。

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【食材】鲜活鲫鱼3条

【配料】香葱3根，生姜1块，红辣椒3个，蒜瓣5个，料酒1勺，生抽和老抽各一勺，食盐2克

【制作步骤】

1、鲫鱼刮鳞剖肚，将其内脏掏出（鱼泡和鱼籽留下），冲洗干净，刮去肚内的黑膜，切一字形刀花，刀深入至鱼骨；

2、鱼身抹一层薄盐，鱼肚内和刀花肉内均要抹盐，同时还要抹上一层料酒除腥，腌制10分钟，用厨房纸将鱼表面的水分吸干；

3、香葱洗干净切小段，红辣椒切圈，蒜瓣拍扁去皮切碎，生姜去皮洗干净，一半切末，另一半待用；

4、铁锅洗干净，开火烘干水渍，用半块生姜在锅内擦2遍，热锅下油，加入少许食盐，油至六成热放入鲫鱼转中小火油煎，1分钟后转小火慢煎；

5、大约油煎3至5分钟后，再翻面继续煎，煎至两面金黄，香味飘出时，便可以关火出锅装盘；

6、制作酱汁。重新开火，热锅下油，油至五成热时加入姜蒜未、辣椒爆香后，再加入生抽、老抽、葱白拌匀；

7、趁热将酱汁淋入到煎好的鲫鱼上，然后再撒入葱青，一盘外酥内嫩的香煎鲫鱼完整地呈现在眼前，有香气有看相，食欲满满。

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①：煎鱼开始时，不要翻动，等到3至5分钟后，下面的鱼皮定型后方可翻面，具体时间需根据鱼的大小，鱼的种类视情况而定，不随意翻动是保证鱼皮不破不掉的最关键点，即使其它方面都做得很好，只要是在不该翻动的时候你翻动了，一切前功尽弃，鱼皮肯定会破损。

②：热锅倒入油后，要转动锅子，让锅壁四周也沾有油迹，给鱼与锅之间增添润滑剂，在煎鱼的过程中，锅子也要转动，保持鱼的受热均匀一致，避免温度不匀衡而引起的焦糊。

③：煎鱼的油要稍为多放些，油少了也是造成粘锅的原因，全程小火慢煎，切忌开大火，这一点也很重要。另外，不要冷油煎鱼，油温一定要上升到六、七成热方可放鱼煎。

④ 煎鱼前，鱼身的水分一定要晾干或者擦干，冰冻鱼解冻后，水分一时难以晾干，用盐腌渍一个小时，杀出水分，再将其水分擦干煎。

结语

煎鱼不破的方法有多种，总的原创是少翻动，尤其是起始阶段，多油小火慢煎，保持锅内干净，鱼身干爽，热油下锅，做到这几点，相信你一定能煎出完整漂亮的鱼来。

好了，关于煎鱼时如何煎不会粘锅、掉皮的话题，咱们今天就聊到这里，如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。

小雅美味

很高兴回答您的问题。我以前也曾有过煎鱼老是粘锅、调皮的烦恼。前两年和朋友聊天的过程中才知道这里面的窍门。朋友告诉我说，煎鱼要想不粘锅，不掉皮，首先要注意两点。

黄皮妹妹私房菜

你好，我是晓刚味道，我用我的实际经验，来回答你的问题。

如何煎鱼不粘锅、不掉皮呢？在煎鱼的时候，最让人烦恼的就是，鱼粘在锅上，好不容易拍的粉或挂的糊，从原料上掉下来，失去了煎鱼的效果，这个菜就算失败了。

我的经验是：

1、用来煎鱼的锅，必须洗干净，然后大火烧热，倒入凉油，让油慢慢烧热，烧至6成热时，再放入要煎的鱼。

2、一面煎至鱼微微翘身，再煎另一面。

技术要点：

你可能会问

1、锅怎么算烧热呢？

洗净的锅，放在火上，用手洒几滴水入锅内，水滴呈“荷叶水滴状”就算烧热。

2、煎鱼是挂糊还是拍干面粉呢？

干煎鱼一般是拍干面粉，这样煎出的鱼，外焦里嫩，并不会让外面的面粉，吸掉鱼本身的鲜味。

3、煎鱼为什么会掉皮呢？

鱼掉皮就是鱼把拍的粉从鱼身上脱落了，其实就是油温太低了，造成鱼外面的干粉没有快速和鱼紧紧裹在一起。

4、煎鱼拍干粉怎么拍才好呢？

首先鱼要腌制15分钟，腌好的鱼沥干水分，把鱼一条一条两面分别拍匀干面粉。切记把鱼中倒入干面粉搅拌，这样做的坏处是：鱼身裹面粉不均匀，还会使面粉吸收水分成面疙瘩，影响品质。

小结：

新鲜的小鱼，用煎的方法，不但在家庭中不会造成大量食用油的浪费，也迎合了现代人对健康的要求，少油的理念，煎鱼也是一道健康美食。

我的回答如果你喜欢，请点个关注，晓刚味道不定期发布美食分享！

晓刚味道

煎鱼不会粘锅、掉皮的窍门，让我来告诉你:

最不靠谱的煎鱼不粘锅方法，就是说的所谓的生姜擦锅，按这种方法你基本有把锅砸了的冲动，凡是这么说的，基本都没有实践过，都是通过各种渠道抄来的“人云亦云”！

煎鱼不粘锅的窍门一，热锅凉油法

大家对煎鱼不粘锅听过的最多的就是——热锅凉油法。但是为什么很多人，热锅凉油后鱼还是粘锅呢？因为，你可能操作方法不对。

• 热锅凉油肯定是要把锅烧热，然后入油，这样再下鱼煎，这样做的后果是鱼皮还会破，鱼还是要粘锅。
• 热锅凉油的正确做法，应该是先把锅烧热，然后入凉油，这样用油把锅转一下，再倒出来。然后再入凉油，开始煎鱼。这样一般鱼不会粘锅，鱼片也不会破。
• 但是要注意鱼下锅后，不要急于翻动鱼，而且火要转小火全程慢煎，一面定型后再翻面。
  
  
  热锅凉油因为先入一变油，把锅润一下，这样可以在锅的表面形成一道油膜，再下凉油和鱼煎，就不会粘锅破皮了。但是一定要把鱼身上的水分，用厨房纸巾或者干净的毛巾吸干，防止油溅伤人。

这个方法的优点是简单易操作，但是对火候的把握要求比较高，一般饭店厨师都是如此操作。

煎鱼不粘锅的窍门二，穿衣法

顾名思义——穿衣法，就是给鱼的表面沾上一层面粉或者其它食材，这样可以有效的阻隔，鱼皮和锅底的接触，煎出来的鱼不破皮，不粘锅。

• 家庭煎鱼的时候，这种方法是不错的选择，一般零厨艺也可以驾驭得了。
• 把鱼清洗干净后，擦干水分。然后在鱼身上均匀的拍上一层干淀粉或面粉，然后入油锅煎制，基本不会发生粘锅破皮现象。或者在鱼身上，裹上一层蛋液，这样煎鱼也基本不会粘锅，破皮。
  
  
  
  

煎鱼不粘锅的窍门三，阻隔法

煎鱼不粘锅还有一个好方法，就是阻隔法。

• 就是热锅凉油后，在锅中撒上一点盐，不让鱼皮和锅直接接触，这样也会减少煎鱼粘锅，破皮的烦恼。
  
• 还有就是锅中入油，先煎一个鸡蛋取出，然后加油，入鱼煎制。这个方法煎鱼一般也不会粘锅，破皮。

以上是我对煎鱼不粘锅，在实际操作中总结出来的经验，欢迎大家留言，评论！

73神牛

煎鱼，我家常做，大人小孩爱吃。

鲤鱼、鲫鱼、鲳鱼、武昌鱼、黄骨鱼……都可以拿来煎，

有煎整条的，也可切成小块来煎~

要想煎鱼不掉皮，豆妈总结有以下几个小技巧：

1、煎整条鱼，无论什么鱼，在煎之前，可在鱼的内外抹一层盐，不仅去腥，也可防止掉皮。

2、煎鱼块，锅里倒入油后，沿锅边洒一些盐，可防止掉皮。

3、油烧热后，再放鱼。

4、煎鱼不能太小火，越小火反而越不易煎好；建议使用中大火，使表面快速凝结成形，当然了，火力也要根据实际情况来调整的。

5、最忌不停的翻动，一面多煎一会儿，用锅铲能轻松推动时，再翻面。

煎鱼时，一定要多放些油，才能不沾锅哦~而且煎鱼的效果会更好！

以上就是豆妈对于煎鱼的小技巧总结啦！您觉得正确吗？

欢迎在下方留言补充您的见解呀……

豆妈糕点

我是Tian甜品研究所的店长，爱生活爱美食，很高兴来回答这个问题

俗话说，“畜肉不如禽肉，禽肉不如鱼肉”，鱼肉因其蛋白质含量高，肉质滑嫩，多吃可以补脑，大家都很爱吃。可是说到炸鱼这一步，往往心里很犯怵，一方面鱼下油锅要溅出老多油星，另一个方面我总是要炸掉皮，每每捞起来肉都散了，皮也不见了。直到有一天我的一个做大厨的远房表哥教了我几招，从此完美解决炸鱼难的问题啦～下面来分享给大家：

1、鱼洗净下锅之前，一定要用厨房纸将其里里外外擦干，越干越好，千万不要怕麻烦。

2、可以先在锅底抹抹生姜，或者撒点盐

3、锅烧大热了才倒油，俗称的热锅冷油，烧到冒青烟都行。不要等油温太高才放鱼，5成热就可以下鱼了。

4、一定要小火慢炸，千万不要心急，不要不停的翻动鱼身，等到一面炸好了，这时候轻轻晃动锅，鱼都能滑动了，就可以翻面啦～

注意好了几个细节，这样炸出来的鱼，基本不会有掉皮的问题哦～

希望答案可以帮到你～

Tian甜品研究所

你好，这个问题我来回答。对于煎鱼不粘锅不掉皮，有很多种说法比如说，①挂面糊，是可以不粘锅，但是煎出来的鱼没灵魂

②还有说锅里撒盐，但是盐经过长久的高温之后会产生对人体不利的物质

我的做法是 鱼沥干水分，最好是用厨房纸擦干， 热锅，用生姜擦一片，然后下油，油冒烟了下鱼 ，大火煎一两分钟，然后该小火慢煎，期间不要翻动鱼，一面煎好了再换翻另一面。

煎鱼要非常耐心才可以煎好

为他人作嫁1

现在人们的生活水平越来越高了，所以人们在饮食方面的要求也会越来越高，而中国在美食方面最注重的就是色香味俱全，可能以前为了温饱的问题不会特别注重这些，但是现在人们的生活越来越好，这些自然而然也就又开始注重起来。

而对于鱼类，现在人们也都是经常吃的，因为鱼肉不仅鲜嫩可口，而且营养价值也是比较高的，因此现在人们经常会买上一条鱼回家自己做了吃。虽然说鱼肉既好吃又营养，但是他在处理的时候也是非常困难的，相信有很多朋友在做鱼的时候，除了清蒸以外，其他的都是需要用油来煎的，但是在煎鱼的时候，经常会出现粘锅或者是破皮的情况出现。这是因为人们在煎鱼的时候，总是会先将食用油倒入锅中，然后把火打开，等油热后再把鱼肉放进锅中，这样是很难不出现粘锅破皮的现象。那么今天我们就来分享一下，在煎鱼的时候如何做，才能不粘锅不掉皮。

首先我们准备食材：鱼，生姜，白糖，食用油。

制作方法：首先我们家买回来的鱼要放在清水里面洗干净，

在洗的时候我们还是要检查一下榆林榆三等是否被清理完毕，虽然说卖鱼的老板都会把这些清理掉，但是大家还是要注意检查一下的。再将鱼清理干净以后，把水分沥干。然后我们可以用刀在鱼身上切上几刀，然后用料酒和食用盐均匀的涂抹在鱼身上腌制大概15分钟左右，这样可以使鱼身的水分含量减少，这样也不会影响鱼肉的鲜嫩度，而料酒是为了去除鱼的鱼腥味。

在腌制以后，我们可以先用双姜在锅底上进行擦拭一下，这样就可以形成一层保护膜，避免出现鱼肉粘锅的情况。之后开火，在锅中加入适量的食用油，然后再撒上少许的白糖。之后我们就可以把腌制好的鱼肉放入锅中，然后用小火慢慢煎制，等一面煎至金黄后，我们就可以慢慢的翻动鱼身煎至另一面，等两面都煎至金黄的时候就可以把鱼捞出装盘了。这样煎出来的鱼不仅颜色非常的好看，而且也不会出现粘锅和破皮的现象。

小贴士：自己在家煎鱼的时候，一定要注意不要宝锅内先倒油，应该先用生姜将锅擦上一遍，而且再加入适量的食用油之后，也可以加上少许的白糖，这样就可以很好的避免鱼肉出现粘锅和破皮的现象了。而且加入少量的白糖，不仅可以让鱼肉在煎的时候不粘锅不破皮，还可以使鱼肉煎出来的颜色更加的好看，而且鱼肉也会更加的鲜美。这主要是因为白糖能够让雨声和锅底直接出现间隙，并且白糖还可以给鱼肉上色，提鲜，自然而然间出来的鱼肉就会既完整，而且颜色又好看了。如果你在煎鱼的时候会经常出现粘锅破皮的现象，那么可以试一试小编的方法哦。

对于煎出不粘锅又不破皮的鱼，你还有什么更好的办法呢？可以留言分享哦。

董师爷说

你好，很高兴为你解答，对于一个喜欢吃鱼的吃货来说，煎鱼是必不可少的一道美味佳肴。其实煎鱼只要掌握了几个要领，零失败！

1：鱼身要控干水分，以免下锅的时候油溅起来很危险！如果1斤以上的鱼就需要给鱼身划上1-2道的斜刀，记住！一点是斜的哦，这样可以更容易熟透，减少煎鱼的时间。鱼身涂抹一点点盐！

2：建议用平底锅剪，鱼的受热均匀一些，如果是是炒锅就要不停的转动锅了。

3：锅一定要洗干净，控干水份，没有杂质粘锅。

4：开大火，锅热之后下油，用平底锅0.5左右厚度的油量，炒锅就需要差不多没过半个鱼身的油量了。加一点点盐等烧到8成热的时候下鱼煎，刚下锅的时候先不要动鱼。如果是炒锅要不停的转动锅，让油能够碰到鱼的全身。大概30秒左右之后，转动锅看看鱼是否可以转动，如果可是转动就可以翻身了剪另一面了。尽量的不要经常的给鱼翻身，时不时转动一下鱼就可以了

5：如果鱼很大，中间可以改用中火。不然长时间的大火，鱼表面容易糊掉的。快熟的时候要开大火，目的是把油逼出来，吃起来没有那么油腻。

6：怎么看大鱼熟了呢？可以用牙签在鱼背最靠近鱼头的地方扎一下，因为那里是鱼肉最难熟的地方，能够很顺利扎进去证明就是熟了！

Ps:如果想要鱼好吃，要把血水全部洗掉，去掉鱼肚的黑膜，然后用生粉搓一下鱼的全身，洗干净后控干水份，往鱼肚里面加一些葱花和姜丝。

这样做法的煎鱼，让你吃完，第二餐还会想吃哦。👌

泰原素

煎鱼时，“最害怕”直接下油锅，记得多加这一步，鱼皮不破不粘锅

在我们生活当中，鱼肉非常的鲜嫩，而且蛋白质含量特别的高，脂肪含量又很低，所以受到了很多人的欢迎，而且我们现在大家的生活水平不断的提高，所以在餐桌上经常也能见到鸡鸭鱼肉各色食物了，想吃的时候就可以去买。尤其是我们中国一向都是一个美食大国，烹饪手法有很多种，关于鱼的吃法也有多种多样，不过最常见的吃法当中，第1步总是要将鱼给煎一下，可是煎鱼时很多朋友都是把鱼洗干净之后就直接下锅了，其实煎鱼最害怕直接下油锅，因为这样可能会导致鱼皮粘锅，进而让鱼皮破碎，里头的鱼肉变得又老又柴，吃起来一点香味都没有了，而且还影响鱼肉的营养，所以煎鱼的时候记得多加这一步，鱼皮才能不破不粘锅。

要知道如果鱼皮出现问题的话，不仅影响了鱼肉整体的美观，而且还会影响鱼肉的口感以及它本身的营养，今天我们就来说说煎鱼的时候要用到的一些小技巧，掌握这个窍门的话，我们以后在煎鱼的时候就再也不害怕，鱼皮破碎去粘锅了，而且会让鱼肉更加鲜嫩，赶紧来看看吧。

第1步我们在煎鱼的时候，一定要把鱼给清洗干净，把鱼皮上的鱼鳞刮干净，鱼鳃鱼内脏全部都去除掉，然后先把鱼肉放在碗中加上料酒和生姜这两种东西去腌制，这样是为了能够让鱼肉更好的去腥提鲜，而且也让鱼肉肥美多汁，吃起来更加鲜嫩，更加的紧致。

趁着这个时间，我们就需要赶紧去将炒锅先放在火上，烧热烧干之后拿下来用生姜把整个锅面给擦拭一遍，这是为了能够让锅面上形成一层生姜汁做出来的图层，也为了能够杜绝鱼和锅直接接触让他吃，在煎鱼的过程中就更加方便了。

第3部等到这些都做好，鱼也腌好之后，我们将锅烧热，然后倒入适量的食用油，把已经腌好的鲫鱼清洗干净之后，表面上的水分完全擦干，再把它放入锅中用小火去慢慢煎，到两面金黄就能出锅了，所以我们在煎鱼的时候一定要多加一步，那就是用生姜汁涂抹炒锅的表面，这样就可以形成一层保护膜，让鱼皮不会跟铁锅粘连在一起，同时我们一定要保证下锅的时候鱼皮表面是干燥没有水分的，要不然就会出现受热不均的情形而出现粘锅。

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關鍵字: 粘锅 煎鱼 掉皮

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