貴州道真仡山大宴“三么臺”簡介

在道真仡佬族苗族自治縣邊陲的三橋、大矸等鄉鎮，每逢宴會喜事，主人都要邀請左鄰右舍的親朋好友提前兩三天開始推磨刷鍋，準備大宴“三么臺”。 “三”即三次， “么臺”是仡佬族流行的一種方言，即“結束”或“完成”的意思。因為在人們享用佳餚的過程中，一餐要用三道不同的食品，而每道食品基本上都要“吃完”後再將第二道食品上桌，也就是一次宴席要先後經過灑席、茶席、飯席三道程序。由此得名“三么臺”。 “三么臺”這一古老而傳統的生活習俗，可以說在眾多的飲食文化中算得上是一枝絢麗多彩的崎葩，道真仡佬族苗族自治縣人民政府已將三么臺”列為道真自治縣非物質文化遺產之一併上報省市審批，現就“大宴”的全過程記序如下。

第一臺，即“酒席”。酒席開始前，總管要詢問主人，前來赴宴的最高長輩姓甚名誰，主人家的內親外戚、嘎公母舅(外公、外婆、舅爺)是否赴宴等相關信息。安排幫忙的人員安好桌凳，安桌子時要將桌面對縫正對堂屋，板凳放四周。一徹準備就緒後，總管大聲宣佈 “座席了座席了，請遠朋親友壽高老祖先入座，團團轉轉親朋好友幫個忙，起個菜，撿個碗”。赴宴的人便按照當地的風俗習慣座席，座席的禮儀非常講究，有嚴格的傳統習俗和三從四德的孺家禮儀風格。通常情況下每十人為一桌，左右各三人，上下各兩人，年長者或輩尊者坐上下席，晚輩或年幼者坐左右兩側，服務生端著盛滿食品的茶盆從廚房走來，看到的是入席者你推我讓，挑選入座上下席的長輩尊者的客套場面。長輩尊者則你推我讓，講究一番客氣後才依次入座。若有遠方來客或特殊客人赴宴，當地賢達人士或在場的知名人士則陪座一席，以表示對客人的歡迎與尊重。若長輩都入座了上下席，上下席還有空缺，同輩的年長者就入座，因為雖不長輩但長歲。若自己的父母親或祖父母剛過逝，無論是否年高輩旺，自己在三年之內都是不能座上下席的。這些習俗，著實體現了當地民族尊老愛幼，和諧相處的美好禮數。

席座好後，服務生擺上喝酒的菜、杯或土碗，抬出用錫壺或茶壺盛裝的香噴噴的土酒上到席。所飲之酒，多為當地自產的“熬酒”、 “夾壇酒”、和“天鍋酒”，現在大多為“老白乾”或中低檔的瓶裝灑。因其酒的生產工藝不同，因而味道各異。“熬酒”其味道甘長； “夾壇酒”和“天鍋酒”其味濃烈，它與現代的蒸酒窖酒都有著不同的味道。下酒菜則十二到十四盆(每盤十片，每人一片)不等，更多的是“幹盤子”，諸如通過精心加工的豬腰子擺在盤裡是十朵花，外加豬衝嘴、豬心子、豬背柳、豬舌子、豬耳朵、豬肝、豬肚頭、香腸、豆腐乾、鹽蛋和綠豆芽、花生米、蘿蔔花等，桌無餘地。各盤拼裝擺放十分講究，或像蓮花，或像八卦，或像待放的荷苞。這裡的民族婦女們總是用自己的智慧，盡顯自己的才能，在總結前人或他人工藝的基礎上，創造出自己獨特的工藝和風味，讓客人在酒興中看得眼花晾亂，增加飲酒的興趣。坐在上席的長輩總是號召全桌人“來呀，挑呀”。仡佬族先輩們為了教育晚輩尊敬老人、循規蹈矩，總結出一條吃飯時的規矩，叫做“上席不嘁，下席不敢，左右兩邊乾瞪眼”，長輩們若看見左右兩邊吃得快，便加快了“來呀，挑呀”的速度。此時，杯來壺往，講不盡的禮數，道不盡的家常，嘗不盡的味道，令人似醉非醉。約二十分鐘左右，不知不覺，’“一么臺”己告一段落。

第二臺，即“茶席”。主食為油茶，佐食若干。油茶是當地人泡製的一種茶湯，含有多種維生素，其功能能夠舒精活血、降低血脂、防癌治癌，尤其是提神醒腦療效更為顯著，由此，這裡的大人小孩都常飲此“湯”。在生活困難時期，人們總是把油茶視為上等佳餚，每天三頓不少，並伴少許雜糧度日。每逢勞作休息和親朋好友光臨，主人都以油茶招待為先。用意是提神醒腦，消除疲勞。於是當地人譽它為“幹勁湯”。

油茶的製作十分講究。首先在鐵鍋裡放上適量的臘豬油或菜籽油待油燒沸後，將準備好的茶葉放在油鍋裡炒黃，再摻水煮沸，小火煮十幾分鐘左右，用木瓢背反覆揉磨成羹狀，然後起鍋，若需燒油茶喝時，再次用臘豬油煎炒茶羹，適當加一點黑桃米或芝麻、花生米等香料，並根據客人、及茶羹多少，酌量加入事先準備好的開水煮沸，放入適當食鹽、花椒、豬油渣、有的放蔥花、蒜苗等即可食用。

第一臺“酒席”完後，服務生收去杯盤(唯有筷子不撿開)，端來油茶和用盤子盛裝的麻糖杆、芝麻餅、酥食、紅苕果、油炸洋芋片、米團、玉米棒子、土蕎粑、糯米粑、粽子、糖果、餅乾、慄板、黑桃、葵花籽、花生等土特產品擺放於桌子上，飄香四溢的油茶，喝起來“呼呼”有聲，大有不喝三碗決不過崗之感覺和陣勢。茶香交織著濃濃的鄉情與親情，人們一邊喝油茶，一邊磕瓜子、剝糖果，一邊暢談家鄉的變化與親朋好友近年的新鮮喜事，桌上熱鬧非凡。主人或幫忙者提著茶壺(盛裝油茶的器皿)詢三道四，添個不停。此時，客人們在前臺酒興的作用下，己進入了夢幻般的仙景，大都要喝上兩三碗，待讓“癮“君子們過足了茶癮，二么臺才告結束。

第三臺，即“飯席”。緊接著收去“二臺”的碗盤，端上香噴噴熱呼呼的大菜上桌(每桌12-14碗不等)。仡家人的宴席出菜十分講究，菜在桌子上的擺放也有特別的順序。諸如：先出豆芽菜上桌居中央，這道菜用製作好的鮮紅的海椒醬、豆腐絲、瘦肉片覆蓋著，就象一朵盛開的牡丹花，意味著大家紅紅火火向上生長，黃金一樣的年華。再出涼菜放在桌子的四角，炒菜、竹筍之類的食物要放在下席方，排骨、酸菜等要放在左右兩邊席口，油炸豆腐果黃花粉絲湯等頂上菜要放在上席口，蒸扣、鮮扣、梭子肉等上等佳餚要放在桌子中間，整齊排列，這些菜有的是炒好後用沙鍋放在木炭火上煨著，以增加其味道和保持熱量，有的則是急炒急用，端上桌時熱氣騰騰。服務生用茶盆接二連三地將菜分別端上桌面，客人則各自盛上熱烙飯，進行最後一臺的飲用。上席尊長(相似於桌長)慢吞將筷子一舉，從左到右畫一圈，將筷子指向豆芽，招呼道“來大家挑菜吃”，全桌人即作響應。此時，桌上的後生或晚輩眼睛盯著尊者的筷子蠢蠢欲動。而尊者一番客氣後才慢慢將筷子首先伸向豆芽，並將豆芽菜上面的海椒醬、肉片等佐料拌勻後，才挑著幾根豆芽放到自己的碗裡，其他人才依次開始挑菜吃，挑菜時每碗菜都由尊者先動筷子，並請“來這裡挑菜吃”，其他人才依次去挑。有時尊者會加快進度帶頭去挑，有時則是慢節奏。這要根據全桌人吃飯的快慢而定。尊者或年高或其他原因，有時他們也會放權，並宣佈“你們隨便挑菜吃”，這時年輕的後生或小孩會對自己喜歡吃的菜你來我往挑個不停，但儘管說尊者放了權，稍為年長者吃飯還是非常有禮節禮貌的，客人一般都各尊古訓， “吃不言，睡不語”，默不作聲，盡享佳餚美味。誰先吃完飯．即放下飯碗，雙手平端或合舉筷子或合手撐，向同桌各位示意，並請大家慢吃，慢吃”。為了表示對上老的尊重並無聲地用一種特殊的禮儀告訴大家自己用餐完畢。平端起一雙筷子謝意，表示他雙老健在；若是端一支筷子則表示只有一方老人健在；若全部放下筷子，雙手掌合舉，則表示自己雙老都已早登仙界。主人或服務生看到客人用完餐立即倒上一杯茶，雙手遞去，客人接過茶水飲用。直到長輩及全桌客人用完餐，才起立退席。至此，仡山大宴“三么臺”便“么臺了”。