西湖醋魚
原料：鮮活草魚 l條（約重700克），醬油75克，白糖60克，薑末1.5克，醋50克，紹酒25克，溼澱粉50克。
製法
（1）將魚餓養一、二天，使魚肉結實，促其排洩盡草料及泥土味；
（2）烹製前宰殺去鱗、鰓、內臟，洗淨。將魚背朝外，魚腹朝裡放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀從尾部入刀，用平刀沿著脊骨片至魚頷下為止。取出刀，把魚身豎從頭部朝下，背脊朝裡，再用刀順著原頷下口刀處將魚頭對劈開，魚身即分成雌雄兩爿，（連背脊骨一邊的稱雄片，另一邊稱雌爿）；
（3）斬去魚牙，在魚的雄爿上，從高額下4.5釐米開始斜著片一刀，以後每隔4-5釐米左右斜著片一刀（刀深約5.5釐米，刀口斜向頭部，共片5刀，在片第3刀時要在腰鰭後0.6釐米處切斷，使魚成二段，以便燒煮）。在雌爿剖面高背脊部位1釐米處的脊部厚肉上劃一長刀，刀斜向腹部，由尾部劃至頷下，不要損傷魚皮；
（4）鍋內放清水1千克，用旺火燒沸，先放推爿前半段，再將魚尾段差接在上面，然後將雌爿與雄爿並放，魚頭對齊，魚皮朝上（水不能淹沒魚頭，使魚的兩根胸鰭翹起）蓋上鍋蓋。待鍋水再沸時，掀開鍋蓋，除去浮在水面的泡沫，將鍋轉動一下，繼續用旺火燒煮。前後共燒煮約3分鐘，用筷子輕輕地扎魚的雄爿頷下部，如能扎入即熟；
（5）鍋內留下250克左右的湯水，放入醬油、酒、薑末稍煮，即將魚撈去，放入盤中。盛盤時魚皮朝上，把魚的兩爿背脊拼連，將魚尾段拼接在雄爿的切斷處；
（6）在鍋內原湯汁中加入糖、溼澱粉和醋調勻勾芡，用炒勺攪拌成濃汁，此汁不能久滾，滾沸起泡立即起鍋，澆遍魚的全身即成。
東坡肉
食材：豬五花肋肉1500克、蔥100克、白糖100克、紹酒250克、姜塊（拍松）50克、醬油150克。
做法
1.將豬五花肋肉刮洗乾淨，切成10塊正方形的肉塊，放在沸水鍋內煮5分鐘取出洗淨。
2.取大砂鍋一隻，用竹箅子墊底，先鋪上蔥，放入姜塊，再將豬肉皮面朝下整齊地排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，最後加入蔥結，蓋上鍋蓋，用桃化紙圍封砂鍋邊縫，置旺火上，燒開後加蓋密封，用微火燜酥後，將近砂鍋端離火口，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋置於蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即成
龍井蝦仁
食材：新鮮蝦仁，龍井新茶或者鮮茶葉，雞蛋，味精，紹酒，精鹽，熟豬油。
做法
1.蝦仁用清水反覆沖洗，盛入碗內，放入鹽和雞蛋清，用筷子輕輕攪拌至有黏性時加入溼澱粉，加味精攪拌，靜置，使蝦仁入味。
2.將龍井茶用沸水沖泡，1分鐘後倒出部分茶湯，茶葉及剩餘茶湯待用。
3.將炒鍋用中火燒熱，倒入豬油。豬油四成熱時，將蝦仁倒入油鍋，迅速用筷子劃散。待蝦仁呈玉白色時起鍋，瀝去豬油。將蝦仁倒入油鍋，倒入剩餘的茶葉和茶湯，然後烹入紹酒，翻炒數次，起鍋裝盤。
西湖純菜湯
食材：西湖鮮蓴菜175克、熟火腿（上方）25克、清湯350毫升、熟雞油10毫升、熟雞脯肉50克、精鹽2.5克、味精2.5克
做法
1、將雞脯肉（熟）、熟火腿均切成6釐米長的絲；
2、將炒鍋置旺火上，舀入清水500克燒沸，投入蓴菜；
3、沸後立即撈出，瀝去水，盛在湯碗中；
4、把高湯和鹽、味精一起放入炒鍋內燒沸；
5、澆在蓴菜上，再擺上熟雞脯絲，熟火腿絲，淋上熟雞油即可。
寧波湯圓
做法
1.準備水磨糯米粉500克、黑芝麻50克、豬板油80克、綿白糖100克、糖桂花15 克。
2.黑芝麻炒熟碾碎，豬板油去膜絞碎加白砂糖製成餡。
3.水磨糯米粉加清水揉成糯米粉團，下劑，包入餡心，製成湯糰。
4.鍋中加水燒開，倒入湯糰，改用小火煮熟，撒上糖桂花，放入碗中即成。
工藝提示
⒈ 磨粉、制餡適宜大批生產，家庭製作也可以到市上購買現成的水磨粉和豬油麻心餡；
⒉ 水煮湯糰，水宜略多，沸後下湯糰，並保持似沸非沸的狀態，使其“養”熟，如沸水大滾，湯糰外表粉層剝落，影響外觀和口味。

杭州煨雞
食材：三黃雞1000g、豬油400g、酒罈泥300g、瘦豬肉100g、雞丁50g、蝦仁50g、荷葉35g、火腿30g、香菇30g、輔料、油100g、紹酒50g、蔥白50g、熟豬油50g
做法
1.將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身；
2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用；
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢；
4.將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約1．5釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹；
5.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘；
6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。
賽蟹羹
主料：鱸魚(500克)
食材及配料：雞蛋黃(100克) 火腿(50克) 竹筍(50克) 香菇（鮮）(50克)
調料：花生油(30克) 醬油(10克) 醋(3克) 料酒(10克) 鹽(3克) 味精(2克) 澱粉(玉米)(5克) 大蔥(5克) 姜(6克)
做法
1. 將鱸魚宰殺，去鱗、內臟及鰓洗淨，斬去頭尾，片成兩片；
2. 蔥切段，薑切片；
3. 剩餘姜切末；
4. 澱粉放碗內加水調成溼澱粉待用；
5. 將魚皮朝下，加蔥段、薑片、料酒、精鹽拌勻醃片刻，上鍋蒸熟取出；
6. 揀去蔥、姜，潷去湯汁備用，剔下魚肉，倒回湯汁；
7. 將火腿、筍肉、香菇均切成絲；
8. 蛋黃打散；
9. 炒鍋注油燒熱，下入蔥段爆香，倒入雞湯燒開，烹入料酒，揀出蔥段、放入筍絲、香菇絲燒開後，放入魚肉及原汁，加醬油、精鹽、味精燒開；
10. 用溼澱粉勾薄芡，倒入蛋黃液攪勻，淋入醋，撒上火腿絲、薑末即可。
幹炸響鈴
食材：幹豆油皮，瘦肉，蔥末、薑末、蛋清、白胡椒粉，鹽，水澱粉。
做法：
1.豬瘦肉餡中加入大蔥末、薑末、蛋清、白胡椒粉和鹽攪拌均勻，醃製10分鐘。
2. 幹豆油皮上蒸鍋隔水蒸5分鐘，使其變得軟滑好操作（如果豆油皮新鮮軟嫩不蒸也可）。
3. 將豆油皮平攤在案板上，把醃好的豬肉餡均勻的鋪在表面薄薄一層，然後捲成細卷，邊緣部分用水澱粉黏合，再用刀切成4cm長的段。
4. 中火燒熱炸鍋中的油，燒至4成熱時，將切好的生響鈴放入鍋中。改小火慢炸3分鐘，待響鈴呈金黃色撈出瀝乾油分即可。
冰糖甲魚
製作材料
主料：甲魚（750克）
調料：醬油（30克）小蔥（10克） 冰糖（30克） 姜（5克） 豬油（煉製）（40克） 黃酒（25克） 花生油（35克） 鹽（2克）
做法
1. 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡；
2. 當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣；
3. 再開肚去內臟，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊；
4. 將甲魚塊放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油；
5. 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入黃酒珈蓋稍燜；
6. 再加入清水750毫升，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右；
7. 待魚塊柔軟無彈性時，加入紅醬油、精鹽、冰糖、熟豬油，再加蓋燜20分鐘左右；
8. 燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上；
9. 待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油，再用中火併晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油，晃鍋即成。
荷葉粉蒸肉
做法
1、帶皮豬五花肉500克，並切成一指見方的小塊，大小可按個人喜好而定。
2、準備荷葉兩大張。
3、川味辣椒香料一小盆。
4、在切好的五花肉裡撒入鹽與胡椒，攪拌醃製。
5、在醃好的五花肉裡倒入黃酒、醬油或生抽與老抽，進行攪拌，讓肉充分抹上味。
6、準備香米一碗，加入少許花椒。
7、熱鍋後，將香米與花椒入鍋，幹炒。覺得有點粘鍋時就倒一點油進去，炒至香米變色成金黃。
8、將炒好的香米與川味辣椒香料混合研磨。
9、將醃好的五花肉﹑摻有辣椒的金黃香米一起混合拌好，包入荷葉內入鍋蒸，先上大火10分鐘，再改至中火蒸30分鐘左右。
10、出鍋後的成品，融合了荷葉粉蒸肉的酥嫩油滑與川菜的麻辣沁人，味之美香甚濃。
乾菜燜肉
製作材料
主料：豬肋條肉（五花肉）(400克) 梅乾菜(60克)
調料：白砂糖(20克) 醬油(25克) 黃酒(10克) 紅曲(5克)味精(2克) 小蔥(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)
做法
1. 肋條肉洗淨切成2 釐米見方的小塊，放入沸水鍋氽約1 分鐘，去掉血水，用清水洗淨；
2. 梅乾菜洗淨擠幹水分，切成0.5 釐米長的小段；
3. 鍋中入清水250毫升左右，加醬油、黃酒、桂皮、八角，放入肉塊，加蓋用旺火煮至八成熟；
4. 再加紅曲米、白糖和乾菜，翻拌均勻，改用中火煮約5分鐘；
5. 至滷汁將干時，揀去茴香、桂皮，加入味精，起鍋；
6. 取扣碗1 只，先放少許煮過的乾菜墊底，然後將肉塊皮朝下整齊地排放於上面，蓋上剩下的乾菜；
7. 再上蒸籠用旺火蒸約2 小時，至肉酥糯時取出，覆扣於盤中，放上蔥段即成。
家鄉南肉
做法
1. 鹹肉刮淨皮上餘毛和汙膩，用熱水洗淨，斬成2 塊；
2. 將鹹肉塊放在大鐵鍋內，舀入清水浸沒肉身，加入黃酒，用旺火燒煮；
3. 煮沸後，改用微火燜煮，至七八成熟時撈出；
4. 然後將鹹肉上籠蒸軟，取出剔淨骨頭，攤平壓實，冷卻；
5. 冷卻後將肉塊周圍修齊，改刀切成8 釐米長的條，放在缽內，置於熱水中保溫；
6. 臨食時取出，用斜刀切成1.5 釐米厚的小方塊，每塊約重60 克，裝盤即成。
製作要訣
鹹肉宜選五花肋肉，先煮後蒸，鹹味變淡，酥軟可口。
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