美麗而又富饒的巴蜀大地，還有各種山水名勝，堪稱人間仙界。正是在這樣一個日和絢麗的地方，孕育出了我們喜歡的不頗有民族風情的各種特色美食，巴蜀菜系以麻辣味為主；我們所知曉的火鍋就是最為出名一種飲食方式，至於炒菜系列也很受眾多食客所喜愛；各種街邊風味小吃也是琳琅滿目，不僅可以飽盡我們的眼福，還可以調動我們的味蕾。“百年經典，笑傲江湖。”不僅體現了巴蜀美食悠久歷史，還表達了巴蜀美食在人們心中的地位。接下來就給大家介紹幾道巴蜀江湖菜的家常做法，同時也希望大家一起動手吆！
雙姜爆鴨
這道雙姜爆鴨可謂是川蜀大地上較為出名的江湖菜，其獨特之處就在於採用了將辣椒、姜、蔬菜和野山椒經過民間的秘製泡製方法發酵而成的，然後再將泡製的各種食材烹飪雞、鴨、魚肉，其味酸香自然、口味複合、辣而不浮、回口酸厚。
食材製作：
泡姜：
首先我們準備一千克老薑，用清水洗乾淨後再自然晾乾表皮水分，倒入泡菜壇中加入淹沒老薑的涼開水、再加入食鹽一百克、高度白酒十克（加入白酒能起到兩個作用：一、能使老薑快速發酵，二、還可以起到防腐殺菌的作用。），然後將罈子封住後沿水醃製三天後開始泛酸，七天後酵香充足是即可使用。
泡椒：
朝天椒一千克改刀成段，藠頭一百克洗淨後切成大塊，晾乾水分後一同倒入罈子裡，然後再加入沒過食材的涼開水，加入適量的老壇水，放入鹽一百一十克，高度白酒十克，密封醃製十五天即可使用。朝天椒辣味充足，藠頭香氣濃郁。醃製泡椒時加入藠頭可以中和辣度，使其辣中帶酸、辣而不嗆。
製作步驟：
第一步：首先我們將散養土鴨一隻，重約四斤半左右，將其宰殺治淨，去掉鴨頭、鴨翅、鴨掌，將鴨身改刀成四釐米見方的塊備用。
第二步：鍋入菜籽油七百五十克燒至七成熱，倒入鴨塊快速爆炒，加野山椒、泡蘿蔔丁、泡姜末各十二克、幹青、紅花椒共十五克翻勻炒香。
第三步：倒入紅泡椒兩百克（使用前先用清水衝一下）炒勻，沿鍋壁烹少許啤酒，添高湯一千克、青小米椒段三十克，調入雞精、味精各十克、孜然粉五克大火燒九十秒，倒入藕塊二十克、薑絲十五克收至湯汁半乾，起鍋倒入砂煲裡，點綴少許蔥花即可上桌。
小貼士：
1、此菜講究急火爆炒，菜籽油一定要燒至200℃以上，下入鴨塊後快速翻炒，鴨皮收縮定型，外皮酥脆，內部多汁，此時油溫較高，一定要勤翻炒防止糊鍋。
2、花椒品質的好壞決定其用量，一般品質較好、麻味醇正者用10-12克即可，不可超過15克，否則麻味過重，最好不要用品質劣等的花椒，會有苦味。
3、倘若使用老薑絲，放15克左右即可，若是用仔姜，則要適量增加用量，且仔薑絲要在快起鍋時下入，否則在鍋裡燒久了容易爛在鍋裡。
4、燒製過程中要添高湯收汁，因加入了泡姜、泡椒，這些食材容易粘鍋，所以要不停地攪拌，但切忌拌得太兇將原料攪爛。
5、鴨子的老嫩程度也決定了燒製時間的長短，倘若這批鴨子比較老，燒製時間要長一些，否則嚼不動，倘若鴨子比較嫩，燒製時間短一點，否則鴨塊粑爛，失去筋道有韌勁的口感。
生烹牛蛙
這是一道川蜀大地上較為流行的一道經典家常美食，我們選用了牛蛙、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻後，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等；深受廣大食客所喜愛。
主料：
牛蛙一千克、青筍切片三百克、芹菜切成段一百克、香菜切成段五克。
輔料：
乾紅辣椒六十克、幹青辣椒二十克、雞精五克、雞粉五克、食鹽三克。紅油一千兩百克、老乾媽香辣醬三十克。
做法：
第一步：首先我們將牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加香辣醬拌勻醃製五分鐘。
第二步：鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上醃製入味的牛蛙塊。
第四步：另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入幹辣椒、幹青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
小貼士：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、幹辣椒、幹青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之後再倒入盤中。
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