題記：關於酒精酒的討論，本文是第6篇，也是終結篇。前5篇（見附錄1），系統討論了酒精酒的生產背景、發展狀態和市場表現，也著重討論了酒精酒核心物質的酒精與香精。本文主題討論新工藝白酒60多年發展歷程中，非主糧白酒夭折、三精一水白酒失敗，最終“固液法”得到成功，並進入高檔白酒層，它是怎樣成功蛻變的。

新工藝白酒概述

為了完整新工藝白酒的概念，有必要在此概括複述其全部內容：酒精酒（三精一水白酒）、非主糧白酒（紅薯幹玉米白酒）、固液法白酒（酒精酒+糧食酒+白酒香精）。

——紅薯幹酒的退場原因複雜。

紅薯幹酒，在我國解放初期，國家一窮二白的大環境下，缺糧斷頓還保證了百姓喝到酒。在上世紀50-70年代裡，充當了主流白酒，紅薯幹酒功不可沒。之所以在80年代黯然退場，主要原因有三個：

●自身先天不足。“以薯代糧”是在酒精酒的研製還不成功，不被市場認可情況下的權宜之計。1955年的煙臺全國白酒工作會議，確定酒精酒發展思路，會後開始在煙臺釀酒廠進行紅薯幹酒的釀造實驗，獲得成功，隨即全國推廣。

●1984年國家取消糧食劃撥。糧食酒生產出現井噴，開始有了足夠的糧食酒。

●酒精酒研究有實質性進展，可以充當主體白酒。當酒精酒解決了色香味技術難關後，巨大的資源優勢就表現了出來。國家於1987年正式啟動酒精酒生產投放市場項目。紅薯幹酒完成了歷史使命。

——酒精酒的發展最艱難。

國家從萌生擴大白酒產能起，主體方向就定在酒精酒，既節約糧食，又生產簡單，產能可按要求隨時放大。所以一開始就信心滿滿，在技術完全沒有底氣情況下，就把酒精酒納入國家發展計劃。1956-1957年國家科學技術發展遠景規劃綱要裡，明確提出：“今後白酒的生產工藝應以液態發酵為發展方向”。

但是，酒精酒的發展受到嚴重的制約，根本沒有條件解決味道和口感問題。本來以為學蘇聯老大哥兌伏特加那樣簡單，可我們要兌出和糧食酒一樣的酒精酒。就首創“三精一水”模板，走模仿糧食酒的路子。問題就出在這裡，當時沒有足夠的香精。更沒想到的是，研究白酒香精用了30年。到1977年才在河南部署建廠，生產白酒香精。

解決了香精，酒精酒的生產就變得和泡一杯速溶咖啡一樣的簡單了。當時巨大的市場空缺，和簡單的酒精酒勾兌，氾濫了假酒行業。酒精酒因之名聲掃地，至今人們還不願接受它。所以說，作為新工藝白酒主要發展內容的酒精酒，國家投入精力最大，用的時間最長，社會效果還最差。至今沒一家酒企敢理直氣壯申明自己生產的是酒精酒。

沒引起關注的“固液法”

——不爭氣的酒精酒。

在新工藝三大主體白酒裡，液態法的紅薯幹酒當了臨時演員，主角上場就退場，這個不說了。頭號主角酒精酒準備了30年才登場，很快佔領市場絕對份額。按說實至名歸，不枉國家養它一場。可是任誰也想不到，酒精酒實在混的不咋滴，人們基本都是罵著娘買它喝它，因為沒其他酒可買。這狀況若在完全市場經濟下，估計不會存在，但我們不會拋棄它。

——白酒質量體系新標準初露端倪。

其實這期間，從1955年算起，60多年來，新工藝白酒家族的另一個成員，卻一直在改變自己，最終成為佼佼者，不僅成功進入高檔白酒行列，而且對整個白酒質量體系，包括高檔糧食酒，產生了重大的實質性影響。換句話說，固液法白酒正在成為白酒質量體系的方向性代表，或許意味著未來新的白酒質量體系的標準。

——漫長曲折的成長之路。

從新工藝白酒發展史中，我們可以看到，最早是要做酒精酒，但是沒走動，就彎道超車，採取部分酒精和部分白酒加香精勾兌的辦法。到後來出臺白酒執行標準的時候，被定性為“固液法”。此工藝史無前例，中外獨有。

●1965年的煙臺全國白酒專業會議給了明確定義:

“新工藝白酒是一項重要的技術革新，用酒精經串香或浸香生產的新工藝白酒綜合了液態法白酒出酒率高和固態發酵產香的優點。所以認為酒的質量較好”。

當時的新工藝白酒，採用的10%紅薯幹酒加兌紅薯幹酒精而成。就是最早的“固液法”工藝。

●1987年紅薯幹酒開始退場，工藝並沒丟棄，不論有意還是無意，糧食酒兌酒精，或酒精酒裡兌糧食酒，還在生產領域堅持，畢竟是消化酒頭酒尾的好方式。沒有這個，糧食酒生產中的酒頭酒尾，都廢物一樣被拋棄。當然也有其存在的基礎，畢竟人們熟悉糧食酒的味道。在普遍都是酒精酒的市場，這種酒多少帶著糧食酒的味道，同時酒廠也靠此打馬虎眼，把酒精酒當糧食酒賣。

就這樣，從開始新工藝白酒研發到如今，60多年時間裡，固液法白酒默默滲透糧食酒，終於在白酒分析技術取得突破性進展的時候，固液法白酒搶先攻進高檔白酒圈。不僅分不清真假，反而比同檔次白酒表現優秀。

固液法白酒的真身與元神

固液法白酒，不是常規的單一產品發展思路，從它的進程可以看出來。

——起步於液態發酵蒸餾。

傳統的釀酒是液態發酵，加上蒸餾，就有了較高的酒精濃度，酒的度數高了。然後不斷萃取更高濃度的酒精，於是有了酒精，這就是酒精生產的基本原理。酒精酒的前期幾十年不成功的原因，就在於只用“三精一水”勾兌，沒有白酒的發酵芳香物質，也沒有白酒順暢的口感。但是，紅薯幹酒就有，儘管不是穀物。酒精酒從中受到啟發，用酒精兌入紅薯幹酒，既有了發酵酒的風味，又有了酒精的濃度，生產成本顯著降低，才得以保證市場供應幾十年，直到酒精酒全面上市。

——成功於糧食酒的風味保持。

早期酒精酒的致命短板，卻在固液法白酒裡找回。1990年後的新工藝白酒，採取兩條線同時發展的戰略。一條是低端白酒，全部的三精一水勾兌酒。後來的市場證明，這個戰略取得非常的成功。一條是向中高端白酒滲透，全部的固液法白酒。就是利用糧食酒的味道和酒精的濃度。後來有了白酒香精，更是如虎添翼，糧食酒、酒精、香精三者比例不斷融合協調，做出的產品完全媲美糧食酒。

——固態法工藝的完美蛻變。

當前的固液法白酒，主要有三種存在形式：

●低端白酒。10元、幾十元的白酒，不論標明固液法還是固態法，可以認定都是這種酒。以酒精酒為基酒，兌進去酒頭酒尾，然後白酒香精輔助出味。

●中端白酒。這類白酒就不是酒頭酒尾兌入了，是糧食酒，加酒精、香精。一般分兩個檔次，一類是酒精為主，佔領中低端市場；一類是糧食酒為主，爭奪中高端市場。

●高端白酒。行業對這個品級的白酒有個說法，叫做“優質酒精+優質糧食酒+先進勾調技術”。所謂的優質酒精，就是通過提純過濾，雜質最少的，沒有普通酒精的雜味。優質糧食酒就是優質基酒，然後用現代的手段勾調，譬如用氣象質譜儀。能精確表達酒體缺少的物質和份量，然後缺啥補啥，出來的酒完全符合設計標準，絕對一流品質。

——改寫白酒標準不是夢。

我們執行的白酒標準，固態法、液態法和固液法，是我們對白酒進行科學研究和實踐60年的結晶。但是用發展的眼光看，一定還有不斷完善之處，譬如固態法裡，就有“不得有任何穀物發酵後酒體的任何物質加入”的明確規定。就是說，糧食酒勾兌，不得加入水、酒精、香精等物質。否則就視同違法。

但在當下的實際生產過程中，這個規範已經解釋不通。譬如（這段話有點繞，請耐心看下去）：糧食酒的生產，譬如茅臺酒。全人工操作，各個環節的溫度、溼度、時長都會有不同，出來的產品不會相同，酒廠自己都在說釀出來具有茅香的合格率不是很高。所以，每個批次的酒，理論上風味存在不同，也不可能勾兌出相同的風味。可是上市的成品口感和味道卻完全一樣。當然可以理解成，現代高科技勾調技術用的一個風味模板，出來的成品肯定一樣。但是，酒的風味是由酒體裡的微量元素決定的，用酒體與酒體之間的勾調，來獲取微量元素的平衡，理論上做不到。因為酒體的量與所含微量元素的量、以及元素與元素之間的量，無法獲取平衡。唯一辦法，就是“缺啥補啥”。利用現代勾調儀器給出的元素菜單，添加進需要的元素量，以獲取白酒的模板品質。如果是這樣，就不能說還是糧食酒，而是“通過加入穀物發酵後酒體的外來物質”得到的成品。說白了，這個酒就是“固液法”白酒。

——固液法白酒怎麼鑑定。

重複前文的意思：現代技術勾兌出的白酒，老套的鑑別方法統統落後不能用了，尤其對於高檔白酒。唯一辦法就是放一段時間，不要說你幾千塊一瓶買的，放一段後只要比剛買來的口感和味道差，很差，一定是固液法白酒。道理很簡單，糧食酒裡的風味物質會繼續相互作用，不斷老熟；添加的風味物質就不會相互作用，只會不斷揮發，放一段就跑味了。

附錄：1.

2.

3.

4.

5.