题记：关于酒精酒的讨论，本文是第6篇，也是终结篇。前5篇（见附录1），系统讨论了酒精酒的生产背景、发展状态和市场表现，也着重讨论了酒精酒核心物质的酒精与香精。本文主题讨论新工艺白酒60多年发展历程中，非主粮白酒夭折、三精一水白酒失败，最终“固液法”得到成功，并进入高档白酒层，它是怎样成功蜕变的。

新工艺白酒概述

为了完整新工艺白酒的概念，有必要在此概括复述其全部内容：酒精酒（三精一水白酒）、非主粮白酒（红薯干玉米白酒）、固液法白酒（酒精酒+粮食酒+白酒香精）。

——红薯干酒的退场原因复杂。

红薯干酒，在我国解放初期，国家一穷二白的大环境下，缺粮断顿还保证了百姓喝到酒。在上世纪50-70年代里，充当了主流白酒，红薯干酒功不可没。之所以在80年代黯然退场，主要原因有三个：

●自身先天不足。“以薯代粮”是在酒精酒的研制还不成功，不被市场认可情况下的权宜之计。1955年的烟台全国白酒工作会议，确定酒精酒发展思路，会后开始在烟台酿酒厂进行红薯干酒的酿造实验，获得成功，随即全国推广。

●1984年国家取消粮食划拨。粮食酒生产出现井喷，开始有了足够的粮食酒。

●酒精酒研究有实质性进展，可以充当主体白酒。当酒精酒解决了色香味技术难关后，巨大的资源优势就表现了出来。国家于1987年正式启动酒精酒生产投放市场项目。红薯干酒完成了历史使命。

——酒精酒的发展最艰难。

国家从萌生扩大白酒产能起，主体方向就定在酒精酒，既节约粮食，又生产简单，产能可按要求随时放大。所以一开始就信心满满，在技术完全没有底气情况下，就把酒精酒纳入国家发展计划。1956-1957年国家科学技术发展远景规划纲要里，明确提出：“今后白酒的生产工艺应以液态发酵为发展方向”。

但是，酒精酒的发展受到严重的制约，根本没有条件解决味道和口感问题。本来以为学苏联老大哥兑伏特加那样简单，可我们要兑出和粮食酒一样的酒精酒。就首创“三精一水”模板，走模仿粮食酒的路子。问题就出在这里，当时没有足够的香精。更没想到的是，研究白酒香精用了30年。到1977年才在河南部署建厂，生产白酒香精。

解决了香精，酒精酒的生产就变得和泡一杯速溶咖啡一样的简单了。当时巨大的市场空缺，和简单的酒精酒勾兑，泛滥了假酒行业。酒精酒因之名声扫地，至今人们还不愿接受它。所以说，作为新工艺白酒主要发展内容的酒精酒，国家投入精力最大，用的时间最长，社会效果还最差。至今没一家酒企敢理直气壮申明自己生产的是酒精酒。

没引起关注的“固液法”

——不争气的酒精酒。

在新工艺三大主体白酒里，液态法的红薯干酒当了临时演员，主角上场就退场，这个不说了。头号主角酒精酒准备了30年才登场，很快占领市场绝对份额。按说实至名归，不枉国家养它一场。可是任谁也想不到，酒精酒实在混的不咋滴，人们基本都是骂着娘买它喝它，因为没其他酒可买。这状况若在完全市场经济下，估计不会存在，但我们不会抛弃它。

——白酒质量体系新标准初露端倪。

其实这期间，从1955年算起，60多年来，新工艺白酒家族的另一个成员，却一直在改变自己，最终成为佼佼者，不仅成功进入高档白酒行列，而且对整个白酒质量体系，包括高档粮食酒，产生了重大的实质性影响。换句话说，固液法白酒正在成为白酒质量体系的方向性代表，或许意味着未来新的白酒质量体系的标准。

——漫长曲折的成长之路。

从新工艺白酒发展史中，我们可以看到，最早是要做酒精酒，但是没走动，就弯道超车，采取部分酒精和部分白酒加香精勾兑的办法。到后来出台白酒执行标准的时候，被定性为“固液法”。此工艺史无前例，中外独有。

●1965年的烟台全国白酒专业会议给了明确定义:

“新工艺白酒是一项重要的技术革新，用酒精经串香或浸香生产的新工艺白酒综合了液态法白酒出酒率高和固态发酵产香的优点。所以认为酒的质量较好”。

当时的新工艺白酒，采用的10%红薯干酒加兑红薯干酒精而成。就是最早的“固液法”工艺。

●1987年红薯干酒开始退场，工艺并没丢弃，不论有意还是无意，粮食酒兑酒精，或酒精酒里兑粮食酒，还在生产领域坚持，毕竟是消化酒头酒尾的好方式。没有这个，粮食酒生产中的酒头酒尾，都废物一样被抛弃。当然也有其存在的基础，毕竟人们熟悉粮食酒的味道。在普遍都是酒精酒的市场，这种酒多少带着粮食酒的味道，同时酒厂也靠此打马虎眼，把酒精酒当粮食酒卖。

就这样，从开始新工艺白酒研发到如今，60多年时间里，固液法白酒默默渗透粮食酒，终于在白酒分析技术取得突破性进展的时候，固液法白酒抢先攻进高档白酒圈。不仅分不清真假，反而比同档次白酒表现优秀。

固液法白酒的真身与元神

固液法白酒，不是常规的单一产品发展思路，从它的进程可以看出来。

——起步于液态发酵蒸馏。

传统的酿酒是液态发酵，加上蒸馏，就有了较高的酒精浓度，酒的度数高了。然后不断萃取更高浓度的酒精，于是有了酒精，这就是酒精生产的基本原理。酒精酒的前期几十年不成功的原因，就在于只用“三精一水”勾兑，没有白酒的发酵芳香物质，也没有白酒顺畅的口感。但是，红薯干酒就有，尽管不是谷物。酒精酒从中受到启发，用酒精兑入红薯干酒，既有了发酵酒的风味，又有了酒精的浓度，生产成本显著降低，才得以保证市场供应几十年，直到酒精酒全面上市。

——成功于粮食酒的风味保持。

早期酒精酒的致命短板，却在固液法白酒里找回。1990年后的新工艺白酒，采取两条线同时发展的战略。一条是低端白酒，全部的三精一水勾兑酒。后来的市场证明，这个战略取得非常的成功。一条是向中高端白酒渗透，全部的固液法白酒。就是利用粮食酒的味道和酒精的浓度。后来有了白酒香精，更是如虎添翼，粮食酒、酒精、香精三者比例不断融合协调，做出的产品完全媲美粮食酒。

——固态法工艺的完美蜕变。

当前的固液法白酒，主要有三种存在形式：

●低端白酒。10元、几十元的白酒，不论标明固液法还是固态法，可以认定都是这种酒。以酒精酒为基酒，兑进去酒头酒尾，然后白酒香精辅助出味。

●中端白酒。这类白酒就不是酒头酒尾兑入了，是粮食酒，加酒精、香精。一般分两个档次，一类是酒精为主，占领中低端市场；一类是粮食酒为主，争夺中高端市场。

●高端白酒。行业对这个品级的白酒有个说法，叫做“优质酒精+优质粮食酒+先进勾调技术”。所谓的优质酒精，就是通过提纯过滤，杂质最少的，没有普通酒精的杂味。优质粮食酒就是优质基酒，然后用现代的手段勾调，譬如用气象质谱仪。能精确表达酒体缺少的物质和份量，然后缺啥补啥，出来的酒完全符合设计标准，绝对一流品质。

——改写白酒标准不是梦。

我们执行的白酒标准，固态法、液态法和固液法，是我们对白酒进行科学研究和实践60年的结晶。但是用发展的眼光看，一定还有不断完善之处，譬如固态法里，就有“不得有任何谷物发酵后酒体的任何物质加入”的明确规定。就是说，粮食酒勾兑，不得加入水、酒精、香精等物质。否则就视同违法。

但在当下的实际生产过程中，这个规范已经解释不通。譬如（这段话有点绕，请耐心看下去）：粮食酒的生产，譬如茅台酒。全人工操作，各个环节的温度、湿度、时长都会有不同，出来的产品不会相同，酒厂自己都在说酿出来具有茅香的合格率不是很高。所以，每个批次的酒，理论上风味存在不同，也不可能勾兑出相同的风味。可是上市的成品口感和味道却完全一样。当然可以理解成，现代高科技勾调技术用的一个风味模板，出来的成品肯定一样。但是，酒的风味是由酒体里的微量元素决定的，用酒体与酒体之间的勾调，来获取微量元素的平衡，理论上做不到。因为酒体的量与所含微量元素的量、以及元素与元素之间的量，无法获取平衡。唯一办法，就是“缺啥补啥”。利用现代勾调仪器给出的元素菜单，添加进需要的元素量，以获取白酒的模板品质。如果是这样，就不能说还是粮食酒，而是“通过加入谷物发酵后酒体的外来物质”得到的成品。说白了，这个酒就是“固液法”白酒。

——固液法白酒怎么鉴定。

重复前文的意思：现代技术勾兑出的白酒，老套的鉴别方法统统落后不能用了，尤其对于高档白酒。唯一办法就是放一段时间，不要说你几千块一瓶买的，放一段后只要比刚买来的口感和味道差，很差，一定是固液法白酒。道理很简单，粮食酒里的风味物质会继续相互作用，不断老熟；添加的风味物质就不会相互作用，只会不断挥发，放一段就跑味了。

附录：1.

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3.

4.

5.