林兄食塾

大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一個愛研究美食的小吃貨，很高興回答這個問題。

豬肝我覺得要做得不腥不膩，至少要做到兩點: 1.選材以及處理技巧很重要。2.調味以及配菜也很重要。因為豬肝本身腥味重，所以炒豬肝，配菜首要考慮的就是，是否能壓住腥味，是否可以增香。

下面就來具體介紹哈！

一 .豬肝怎麼選擇？

買豬肝，首選面肝和粉幹，面肝目視赭紅色，粉肝顏色與雞肝類似。這兩種豬肝質地均軟且嫩，用手指稍微用力便可插入切開處。豬肝表面呈暗紅色，或者赭紅中透著白色，手指輕壓出坑片刻之後才回彈，這樣的豬肝不能要。

二 .豬肝怎麼做才不腥不膩呢？

下面我們來舉例說明具體的做法哈！

[蔥爆豬肝]

[用料]: 豬肝 300g，大蔥白 200g，仔姜 30g，紅菜椒 1個，蒜 30g，鹽 1g，胡椒粉 少許，蠔油 2g，料酒 28g，老抽 2g，蛋黃 1個，澱粉 12克，白糖 少許，生抽 10g。

[製作方法]:

1. 豬肝洗淨，切成 2mm左右的薄片，因為是爆炒所以儘量切薄一點，切好的豬肝加0.5g鹽，3g料酒，少許胡椒粉，2g蠔油，1g老抽，1個雞蛋黃，順一個方向攪拌均勻，然後再加3g油攪勻，然後再加10g澱粉拌勻，最後加澱粉以及加蛋黃而不是蛋清都是為了鎖住水分，防止稀釋出血水。
2. 大蔥白斜刀切小段，仔姜，紅菜椒全部切絲，蒜切片。沒有大蔥白用洋蔥也一樣喲！
3. 調料汁:準備一個小碗，放入鹽0.5g，白糖 少許，胡椒粉 少許，料酒 20g，生抽 10克，老抽 1g，澱粉 2g，攪拌均勻，提前調料可以節約豬肝炒制時間，防止豬肝炒老。
4. 起鍋寬油，油溫6成熱下入豬肝快速散，然後下入蒜片，再從鍋邊淋入料酒5克，豬肝滑至6成熟，下入仔姜，蔥白，紅椒絲，炒至斷生，下入料汁，炒至料汁收緊就可以出鍋啦！

製作過程中的溫馨小貼士:

1. 油可以多放一點，這樣可以避免粘鍋。如果是用的鐵鍋請先少許油滑鍋，否則要粘鍋。我是用的不粘鍋，所以不需要這一步。
2. 豬肝炒制不需要太久，炒太久口乾老了不好吃。

逛吃小妖精呀

豬肝怎麼做不腥不膩，有什麼竅門嗎？

大家好，我是李家媽媽美食，我的回答是：想要豬肝做出來不腥不膩，重點是豬肝的處理方法，豬肝含有較多的血水，是豬肝腥味的主要來源，只要將豬肝的血水處理乾淨，那麼做出來的豬肝味道不僅不腥不膩，好吃又美味，若說有什麼竅門，只要在烹製過程，再適當加些可去腥味的食材一同煮即可。

豬肝屬豬的肝臟，肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養，富含蛋白質，有較高的鐵、磷等物質含量。

豬肝的烹飪方法比較常見的是爆炒，爆炒豬肝可加些能去除腥味的食材一同煮，如：姜、西芹、青辣椒、紅辣椒等等，今天分享一款自己煮過的豬肝麵線湯，方法簡單，好吃又不腥。

【豬肝麵線湯】

【所有食材】：豬肝、面線、青菜、姜、蔥

【製作步驟】

步驟1：豬肝先用流動水清洗一下，切成簿片放入碗中，先清洗幾遍減少血水，再加入適量清水，加1小勺食鹽浸泡3-5分鐘左右，瀝乾水分。（tips ：經過鹽水浸泡即可清除豬肝的血水，又可起到消毒作用。）

步驟2：鍋中倒入少量油，放入薑片炒香後，倒入豬肝大火炒至變色後即可倒出。（tips：炒豬肝要用大火快速翻炒，炒至變色後即可，炒太久豬肝會變硬、變黑，影響口感。）

步驟3：鍋中水開後，加入適量面線煮開，倒入炒好的豬肝、青菜，加少許雞精調味，撒上蔥花。（tips：豬肚用鹽水浸泡過，已有微鹹，面線原本具有鹹度，只需加少量精調料即可。）

成品圖：一碗豬肝麵線湯，方法簡單，營養又美味。

【豬肝麵線湯小貼士】

1、 切成片的豬肝先用流動水多衝冼幾遍後再浸泡，這個過程基本可以將豬肝裡的血水清洗乾淨了，只要將血水處理乾淨，豬肝的腥味基本消除。

2、 經過油鍋、薑片大火炒制的豬肝，多了一層姜味，即可除腥又可增香。

3、 面線煮開後，倒入豬肝後煮沸煮開，再稍煮2分鐘左右即可，煮太久豬肝肉質會變硬。

最後結語

關於豬肝怎麼做不腥不膩，有什麼竅門就分享到這裡了，其實只要將豬肝裡的血水清除乾淨，再適當加配可除腥味的配菜，相信您在家也可以煮出不腥又好吃的豬肝。關於豬肝您有什麼不同煮法嗎？歡迎大家留言，我是李家媽媽美食，如果喜歡請記得點贊、關注哦，感謝您的支持。

李家媽媽美食

一說豬肝，腦海裡就立馬浮現《許三觀賣血記》裡面主人公給自己做爆炒豬肝的場景。

許三觀說：“豬肝先是切成片，很小的片，然後放到一隻碗裡，放上一些鹽，放上生粉，生粉讓豬肝鮮嫩，再放上半盅黃酒，黃酒讓豬肝有酒香，再放上切好的蔥絲，等鍋裡的油一冒煙，把豬肝倒進油鍋，炒一下，炒兩下，三下……” 。

起鍋之後先不忙吃，先給自己斟上二兩黃酒，先喝一口黃酒，黃酒從喉嚨裡下去時熱乎乎的，就像是用熱毛巾洗臉一樣，黃酒先把腸子洗乾淨了，然後再拿起一雙筷子，夾一片豬肝放進嘴裡……這可是神仙過的日子……”。

自從讀了這段文，對豬肝的好感度成倍上升，時不時地買點兒豬肝琢磨著做菜。一道美味豬肝地標準是什麼？我覺得是不腥不膩，軟糯中帶著脆爽，入味送飯。

小竅門

・豬肝一定要趕早買當天的，過午的不要，因為血水極有可能已經凝固的豬肝裡，不好去腥。

・買回來的豬肝切小片，沖洗乾淨，用清水浸泡1小時，目的：泡出內部血水。

・浸泡後的豬肝再次洗淨瀝乾放入碗中，加料酒、食鹽、白胡椒粉、少許油、澱粉拌勻醃製10分鐘（作用：白胡椒料酒去腥；澱粉鎖住水分；放油防止粘連）。醃製完就可以爆炒啦！

豬肝大家都吃過吧，有沒有了解過它的營養價值呢？

・富含鐵→補血。

・富含維生素A→保護視力，防止眼睛干涉、疲勞。

・嘌呤高、膽固醇高→痛風病人、高膽固醇和代謝綜合症者不建議食用。

・富含銅→維C極易被破壞。銅能和維C結合，使其失去原本的功能。不建議一塊吃。

醬醬醬，接下來是蔥爆豬肝做法介紹

吃吃吃貨喵七

看到這個問題，不僅讓我想起我的師傅。我從烹飪學校畢業後，去酒店實習的第一位師傅，就是以烹飪傳統老菜【熘肝尖】而聞名。

他做的【熘肝尖】具有入口“嫩而不生，鹹鮮適口”的特點。他處理豬肝也堪稱一絕！有幸跟他學習了兩個多月，基本他製作【熘肝尖】的流程還算掌握。雖然這麼多年過去了，但是【熘肝尖】一直是我的拿手菜之一。

豬肝不腥的竅門

豬肝因為是豬的消化、排毒器官，自然不可避免的帶有血水和腥味，如何去除豬肝的血水和腥味，是製作豬肝的“重中之重”。那麼看看我是怎麼處理豬肝的。

1. 清洗浸泡的竅門

• 簡單的清洗浸泡，其實並足以去除豬肝的腥味，而且長時間的浸泡，豬肝發白吸水過多，影響口感，也浪費時間。
  
  
  
• 其實最簡單的方法，就是把新鮮豬肝洗淨後，切成厚薄均勻的片，然後抓點小蘇打抓拌幾下。最後用清水漂洗乾淨即可。
  
  

2.調味去腥

• 凡是製作豬肝類菜餚，一般都會加一些比較重的調料來去除腥味，尤其是辣椒之類的。
• 但是對於不喜歡吃辣椒的人群，這個就不能享受到豬肝的美味了!
• 其實最好給豬肝去腥的辦法，就是用白酒來代替料酒。因為白酒比料酒的酒精度數大，也有獨特的香味，正好可以有效的去除豬肝的腥味，而且可以給製作出來的豬肝帶來特殊的風味。

製作不腥不膩的【熘肝尖】

【主料】豬肝

【配料】蔥薑蒜，尖椒或蒜苗

【調料】鹽，生抽，白糖，陳醋，水澱粉，蛋清或蛋黃一個，白酒，幹澱粉，胡椒粉

【做法】

1. 新鮮豬肝洗淨後，剃去表層白色的筋膜。然後片成0.5cm左右厚的片，放入盆中。加入2-3克小蘇打抓拌均勻，靜置2-3分鐘後，入清水中漂洗乾淨。
   
   
   
2. 把控淨水的豬肝，加鹽、白酒、蛋清或蛋黃一個、胡椒粉抓拌均勻，撒上幹澱粉拌均上漿。
3. 鍋中入油，油溫七成熱時，把豬肝逐片下鍋，炸制浮起變色即可撈出控油。
   
   
   
   
4. 鍋留底油，爆香蔥薑蒜下入尖椒炒香。用生抽、白糖、陳醋、水澱粉調一個碗芡。把豬肝下鍋，沿鍋邊淋入白酒，鍋中火起後，潑入碗芡翻炒兩下讓碗芡包裹住豬肝即可出鍋。
   
   
   
   

• 豬肝的外皮的白色筋膜，一般咬不動，影響口感必須剔除。清洗豬肝小蘇打的量，一般一小勺即可，但要抓拌均勻後靜置一會，在用清水漂洗。小蘇打本身還有嫩肉的功效！
• 醃製豬肝也可以選擇用料酒，效果也不差多少。豬肝下鍋沿鍋邊淋白酒，鍋中起火不要慌，直接潑入碗芡翻炒兩下即可出鍋。特別有大廚的成就感。
• 這道菜比較重視火候，但是家庭製作也一樣成功。豬肝不喜歡過油，也可以選擇焯水，口感能稍微差點，不過也一樣的美味。
• 其實給豬肝上漿，蛋清或蛋黃都可以不加，澱粉換成乾麵粉也是一樣。乾麵粉的吸水性比澱粉要高，包裹豬肝能包緊，就是口感略硬罷了。
• 豬肝一定不要為了追求口感，而導致不熟有血水。畢竟是豬的排毒器官，可能有有害物質，所以一定要做熟。

豬肝滑嫩，如果鹹鮮微酸，有白酒和香醋混合的香味，特別值得回味的【經典老菜】。

關於豬肝如何製作不腥不膩，這個問題就和大家分享到這裡。大家如果有好的豬肝處理辦法，歡迎留言評論。

73神牛

豬肝怎麼做不腥不膩，有什麼竅門嗎？

豬肝的營養十分豐富，而且製作方法也很多，煎、炒、煮、滷，怎麼做都好吃。

但是豬肝的腥味也特別重，處理得不好的話，味道也很少有人能夠接受。

我們家經常炒豬肝，去腥的方法也不難，沒有別人說的那麼複雜，又是泡又是煮的。

下面跟大家分享一下芹菜炒豬肝的做法，一邊分享製作步驟，一邊瞭解怎麼去腥。

家常芹菜炒豬肝的做法

炒豬肝一定要注意一個訣竅，使用猛火爆炒，因為好吃的豬肝，嫩滑爽口，一口咬下去非常鮮嫩，所以炒豬肝的時間必須要短，炒斷生就可以了。千萬不要炒時間太長，豬肝一炒老了，就完全失去了口感，猶如嚼蠟。

一、食材清單

豬肝300克，芹菜200克，紅辣椒半個，姜蒜適量，花椒粒5粒，鹽，雞精，白糖，老抽，生抽，生粉適量，料酒，花生油適量

二、製作方法

第一步：把豬肝用清水洗乾淨，切成薄片，放入鹽，雞精，老抽少許上色，生抽適量，白糖少許，生粉，料酒，花生油少許。攪拌均勻，醃製10分鐘。

第二步：芹菜洗乾淨切段，紅辣椒切絲，姜蒜切片。

第三步：芹菜和紅辣椒用沸水煮半分鐘，斷生後撈起控幹水分。

第四步：起鍋開大火燒油，油溫8成，冒青煙以後，下入姜蒜片，花椒粒，爆香，下入豬肝，一頓爆炒，豬肝會快速的變色，只要看到顏色完全變了，說明馬上就要熟了。

第五步：放入芹菜和紅辣椒，快速翻炒，速度一定要快。如果能翻鍋就是最好的，能均勻的使菜餚受熱。

第六步：把提前準備好的芡汁淋在菜上，稍微加熱幾秒後，立即翻炒均勻起鍋裝盤。

芹菜炒豬肝就製作完成了，這樣炒出來的豬肝，又鮮又嫩，沒有腥味，還脆嫩十足。

如果說這樣還是覺得豬肝有腥味的話，那麼還有一個方法，就是在下芹菜之前，放一勺郫縣豆瓣醬，翻炒均勻後，在下芹菜，有了豆瓣醬，豬肝的腥味一定不復存在，可以放心的吃了。

小吃貨筆記

豬肝怎樣做不腥不膩，有什麼竅門？

炒豬肝是我們生活當中隨處可見的一道家常菜。今天，分享一道經常做的青椒炒豬肝：

首先，準備好食材：500克豬肝，青紅椒各一個，輔料：蔥段，姜，蒜，洋蔥半個，野山椒幾個。

做法：1:把豬肝清洗乾淨，改刀，再把豬肝切成片，裝盤，放入清水，浸泡洗出血水。也可以用啤酒清洗，但會增加費用，如果不介意可以用啤酒清洗，這樣會更好的洗出豬肝的毒素和血水。

2:切好的豬肝加入食鹽，白糖，老抽，胡椒粉，攪拌均勻，再加澱粉，抓勻醃製備用。

3:把青紅椒切片，蔥段切成小塊，姜蔥蒜，野山椒切片備用。洋蔥去皮，切成三角片。因為炒豬肝時間不長，為了節約時間成本，我們先準備料汁：用一小碗，放入食鹽，白糖，料酒，胡椒粉，生抽老抽，少許清水，澱粉。攪拌均勻備用。

4:起鍋燒油，充分滑鍋，倒入豬肝，快速翻炒，直至豬肝變色，倒入姜蔥蒜，野山椒炒出香味，再倒入青紅椒，洋蔥翻炒。再把準備好的料汁從鍋邊倒入。大火快速翻炒約三四十秒左右即可出鍋裝盤。這樣一道滑而不膩不腥的豬肝炒青椒就完成了。

小貼士：豬肝要清洗多片，儘可能的洗出血水和毒素。豬肝入鍋要大火快速翻炒。

我是邊境四哥，希望我的分享能幫到你，謝謝🙏！

邊境四哥

竅門是有的，腥味的主要來源在於血水，其次是筋膜，懂得如何處理去除，吃起來不僅沒有腥味，還不用擔心殘留的毒素。而說到不膩，我得理解是好吃！一端上桌，大家嚐了一口，嗯…嗯~不錯，轉眼間只剩下空盤，和殘留的醬汁！那麼要做到這種效果，必須得合理得搭配食材，以及放什麼調料最佳？

先解決豬肝怎麼去血水

豬肝若是處理不佳，有種奇怪的味道，或者說是腥臭味吧！其次，要知道豬肝是豬的解毒器官，所有的毒素代謝物都是從中分解，所以食用前必須處理得當，去除殘留的毒素，才不會導致食候出現肚子疼，或者腹瀉等現象。

1、豬肝整塊的處理法：適用於滷製和白灼。整個的豬肝相對難處理一些，畢竟內部難接觸到，所以靠譜的方法是，先清洗兩遍去除表面的血水，然後在清水中加入白醋，放入豬肝浸泡兩個小時。

注意：清水調製白醋的濃度為5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的滲出，和有一定的殺菌作用，以及可消除豬肝的異味。

2、豬肝切片的處理法：個人比較推薦豬肝切片的，去除血水變得簡單多了，主要有3種方法。

（1）、生洗：豬肝先用清水抓洗兩三遍，去除大部分血水，然後再放入啤酒，或者白醋，加一小把鹽浸泡半個小時，最後，再用清水衝一遍，擠幹水分，基本上豬肝很乾淨了。

（2）、焯水：這一步可能爭議很大，卻是最高效的方法。回想一下，炒熟的豬肝時是否表面粘著顆粒狀？有沒感到不好看？其實就是血水產物，焯水能去除得比較徹底。豬肝冷水下鍋，倒入適量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫後立即撈出，避免過熟變老了。

（3）、滑油：是飯店裡常見的處理方法。豬肝片先抓洗兩遍，醃製備用。然後鍋中放入寬油，將油溫升至6成熱，倒入豬肝滑油至變色，六成熱即可撈出。如此一來，豬肝表面油滑，不易脫漿，再次回鍋炒時色澤明亮，口感也嫩滑。缺點也是有的，放那麼多油滑豬肝，顯然不適合在家庭操作，所以下面將分析簡單高效的做法。

爆炒豬肝>家庭版（不腥不膩做法）

主料：豬肝250克。

配料：青紅椒、蒜苗、姜蒜、花椒、幹辣椒。

調料：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、陳醋、豆瓣醬、蠔油、白糖、澱粉。

【製作步驟】：

一、豬肝前期處理。

●豬肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然後放清水抓洗幾篇，再浸泡淡醋水半小時，之後充分瀝乾水分，後續才能吸收進調味料。

●豬肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鮮，少許的老抽上色，適量的幹澱粉。然後順時針攪拌均勻，攪拌的時間不低於一分鐘，才能使調味料融入豬肝，最後倒入少許的食用油拌勻，醃製20分鐘左右。放油的好處是不容易粘鍋，其次是不會脫漿。

二、輔料改刀備用。

●2個青椒和1個紅椒，切去頭蒂，去除辣椒籽，以免影響美觀，切成滾刀塊，或者是你喜歡的形狀都行，但不能切得過大，難熟啊！

●大蒜2瓣切片，生薑切片，蒜苗一小把，斜刀切成長段。

三、調“爆炒醬汁”！

●爆炒豬肝講究的是火候猛，烹製的時間短，全程一氣呵成！那麼在依次放調味時，勢必耽擱了不少時間，事先準備好醬汁是非常有必要的。

●碗中放入生抽8克，料酒10克、蠔油3克、胡椒粉1克、陳醋3克、少許老抽、鹽、白糖攪拌均勻成醬汁。

四、豬肝烹飪過程。

●起鍋燒熱，放入多一些油，不然炒出的豬肝沒有光澤，乾巴巴的。將油溫升至六成熱，放入姜蒜片爆香，轉小火放入花椒、幹辣椒、豆瓣醬，炒香煸出紅油。

●放入辣椒，轉大火翻炒至變色，稍微變軟時，倒入豬肝。

●依舊是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入調好的醬汁，大火翻炒均勻，豬肝變色後，即可出鍋裝盤！

爆炒豬肝自我點評：豬肝色澤油亮，口感嫩美！不腥不膩，而是鹹香適口，辣度中等帶有些許麻！辣椒爽脆多汁，開胃消食！另外，醬汁拌熱米飯超棒的！

常見的問題

①、豬肝為什麼要抓洗再浸泡？

理由：豬肝切片後，血水隨著滲出依附在豬肝片兩面，先抓洗兩遍，主要是去除外部的血水。如果沒有如此操作，直接浸泡的話，剛放入水中水質就渾濁不堪，怎麼能把血水排出呢！其次，浸泡則是把豬肝內部殘留的血水逼出來。

②、豬肝為什麼要充分瀝乾水分再醃製？

理由：豬肝切片清洗後，堆積一起時縫隙多而寬，如果沒有用手用力擠壓，水分難以瀝乾的。問題隨之而來，豬肝殘留過多的水分，意味著含水量飽滿，那麼則吸收調料的效果變差。這還不是重點，關鍵是醃製時會“洩水”，導致炒時脫漿了，不美觀且不入味。所以，豬肝只有充分瀝乾水分，才能與調料完美的融合。

③、為什麼“我”炒出來的豬肝有異味？

解決方案：

▲豬肝要購買新鮮的！那麼什麼樣的豬肝質量好？主要有3個要點：一看二摸三聞。即是要看豬肝的色澤為鮮紅有光澤的，摸豬肝時表面有彈性，不粘連、無水腫、硬塊，聞豬肝沒有刺鼻的異味，而是有血腥味的才是好豬肝！最後，建議早上去買，豬肝才新鮮。

▲豬肝要切去白色的筋膜，以及徹底洗乾淨。

▲料酒和胡椒粉、薑片都是去腥的法寶，適量的加入效果效果很好，其次陳醋的作用也不能小瞧，不僅能去腥解膩，還能增香呢！

小貼士

1、豬肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同時且去腥。

2、醃製豬肝時不能放蛋清，否則會脫漿。

3、豬肝醃製的時間稍微延長，炒熟後不僅入味，還嫩。

4、炒豬肝時油的量一定要足，色澤才光滑漂亮。

5、姜蒜片要先爆香，才能放入幹辣椒和花椒，不然後者容易糊了。

6、辣椒炒至五成熟時，放入豬肝爆炒，出鍋時青椒爽脆。

7、豬肝不易過熟，剛剛變色時的口感最佳。

8、蒜苗是這道菜的點睛之筆，可多放些。

結語

豬肝要爆炒和帶有麻辣味，吃著開胃下飯。好了，本次介紹到這裡，如果對你有幫助，不妨點贊支持下，感謝！

佘小廚

豬這種動物除了叫聲不能吃之外，什麼部位都能做成美食，豬肝自然也不例外。但是豬肝這種食材最大的缺點就是濃重的腥味，這是要將豬肝烹飪成美味的最大障礙，這次我們就來解決一下這個問題吧。

㈠【豬肝腥味的來源和處理方式】：

豬肝的營養十分豐富，相對價格又不那麼貴，所以是很受歡迎的食材，當然前提是解決掉豬肝惱人的腥味。

• 豬肝腥味的來源：

豬肝不同於豬腸、豬肚等部位只是有豬的騷臭異味那麼簡單，豬肝除了內臟食材常有的異味之外，還有一個更主要的問題就是其內部有大量的血水。這些血水不同於豬肉中毛細血管所殘留的那一點點，難以靠簡單的焯水處理去掉。除此之外肝臟也是動物體內主要的解毒器官，所以難免會殘留一些不太好的物質，也需要處理乾淨。

• 豬肝腥味的處理方式：

以往我們處理豬肝最常用的方式就是泡水，經常換水的泡水，慢慢讓其中血水汙物排出。不過這次要分享的是一個成本略微有點高的東西，那就是用啤酒來泡豬肝，去血水去異味的效果更好更充分一些。只要買便宜的啤酒就好了，在混合了微量酒精和大量二氧化碳氣泡的啤酒中抓揉豬肝，就可以較快的、充分的將其中的腥味、血水和髒東西處理掉。

之後我們在烹飪的時候適當的加以蔥、姜、料酒、胡椒粉之類的，就完全能夠將豬肝烹飪的不腥不膩了！

㈡【豬肝的美味做法】

——蔥爆豬肝—— 特點：做法簡單明瞭、豬肝鮮嫩、蔥香濃郁。

【主料】：豬肝半斤、香蔥1把（或者洋蔥、大蔥也行）。

【輔料】：生薑1塊、啤酒1罐、雞蛋黃1個、澱粉、食用油適量。

【調料】：食鹽、糖、胡椒粉、老抽、生抽、料酒。

【開始製作】：

第一步（豬肝去腥）：把豬肝表面清洗乾淨，然後改切成2毫米左右薄片，切好的豬肝放入大碗裡，然後把啤酒倒進去充分抓揉1分鐘左右，之後把豬肝撈出來過清水漂洗，擠幹水分放入乾淨的碗裡；

第二步（醃漬豬肝）：豬肝中加入食鹽0.5克、雞蛋黃1個、料酒1小匙、老抽幾滴，再捏一點點胡椒粉撒入，朝一個方向抓勻。然後再加幹澱粉5克抓勻上漿，最後再加一小匙食用油抓勻“封油”，放一邊靜置醃漬5到10分鐘；

第三步（處理配菜、輔料）：等待豬肝醃漬的時間我們準備配菜和輔料，把香蔥摘洗之後取蔥白切斜成段、生薑切絲備用；

第四步（調蔥爆汁）：另取一個小碗加食鹽0.5克、胡椒粉0.5克、料酒20毫升、生抽10毫升、老抽0.5毫升、幹澱粉2克，最後捏一點點白糖加進去，充分攪拌成調料汁備用；

第五步（開火炒菜）：鍋中加油燒至6成熱，然後關火立刻把豬肝下進去滑散，很快就能看到豬肝變色了，再次開火。火力先調到中小火就可以，下一小匙料酒翻炒兩下，然後下蔥段、薑片，火力調至中火以上翻炒15秒，蔥段斷生之後把料汁淋入鍋中，火力調到大火將料汁炒勻、湯汁收緊之後即可盛出裝盤。

㈢【豬肝做法的答疑解惑】

1、豬肝一定要切片洗嗎？

答：烹炒或者做湯的方式最好是切片之後漂洗去血水，這樣可以進行的更徹底。如果做滷水豬肝之類的，那麼就只能整塊豬肝浸泡去血水了，要儘量多換幾次水，浸泡2個小時左右就可以了。對於腥味比較敏感又不喜歡用酒的話，可以在浸泡的水裡加入一點白醋，也能有效去除豬肝的腥味。
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2、豬肝醃漬為什麼加蛋黃，一般不是用蛋清的嗎？

答：豬肝抓漿主要是為了進一步去腥，加蛋黃和澱粉可以在接觸熱油的時候保留住豬肝內部的水分，讓爆炒出來的豬肝口感更嫩。之所以用蛋黃不用蛋清，是因為做豬肝用蛋清容易脫漿，水分相對更少、膠質感更強的蛋黃就好多了。需要注意的是最後不要忘記加一點油進去抓勻，防止豬肝入鍋後粘連在一起。

3、煸炒豬肝的時候為什麼一直在不斷的改變火力？

答：這個火力的變化是爆炒出來豬肝保持鮮嫩的關鍵注意。一開始六成油溫關火立刻下豬肝，是為了利用餘溫將豬肝燒至斷生，讓豬肝不至於熟的過度；然後下料酒、蔥段、薑片的時候用中小火進一步烹熟、合味；料汁下鍋之後火力稍微調大一點炒勻、出香，最後大火爆炒收汁。每一步對應的火力調節都是有原因的，其實這也是一些家常菜做法中的小細節，多做幾次就有自己的經驗了。

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㈣【重點內容總結】：

1. 豬肝要麼切片用清水、啤酒抓揉，要麼就整塊浸泡去除血水，總之要有耐心一些，直到沒有多餘水血出現就可以了。
2. 處理乾淨的豬肝在烹炒或者汆湯之前，要至少用一點澱粉抓勻，這樣可以避免豬肝在烹飪過程中快速失去水分，做出來的豬肝才會是鮮嫩的。
3. 蔥、姜、蒜、料酒、醋、米酒、胡椒粉、洋蔥、青蒜苗、青紅椒等都是跟豬肝比較“合適”的材料，大家可以緊著手邊有的挑著用。
4. 最後需要提醒一下，豬肝雖然營養豐富，但是其維生素A、膽固醇等物質含量有點高，所以建議一個月吃不要超過2次，每次最好不要超過1兩半豬肝，也就是說炒一盤一家三口吃是剛剛好的。

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啞巴美食家

你好！豬肝是我們日常生活中非常常見的一種肉食了，它的營養價值也非常高。貧血的人可以多吃點豬肝，因為豬肝有很好的補血功能。

想要把豬肝做的不腥不膩，首先我們要知道豬肝腥，膩的原因。那麼我先來分析一下豬肝的腥膩是來源於哪裡。

1:豬肝的腥味，是來源於它裡面含有很多餘血。我們都知道不管什麼血都有很大的腥味。那麼怎樣去除它的腥味呢？我們可以把買回來的新鮮豬肝用一個托盤鋪平，放冷凍室冷凍定型。這樣我在切的時候好切一些。（當然如果你有著很飄逸的刀法這一步可以省略）。我們把冷凍定型的豬肝切成薄片，這時候的豬肝顏色是紅黑色。這就說明它裡面含有很多血水，我們可以直接把切好的豬肝放到水龍頭下衝水，用流水衝去它的血水。直到豬肝泛白，然後把水瀝乾。這樣基本上就們很好的去處豬肝的腥味

2:豬肝的膩味，一般出現在口感上。這種情況一般也分兩種情況。第一種就是豬肝不新鮮，比如放了好幾天，導致它的肉質變得很粉。這種豬肝不管怎麼做，吃起來都非常膩。第一種情況就是在炒至的時候。豬肝下鍋油溫一定要高。如果油溫太低，炒出來的豬肝吃起來好感覺很膩。

總結:如果想豬肝，首先我們必須選擇新鮮的豬肝，然後通過第一步把它初加工去處腥味。最後通過大火爆炒。這樣做出來的豬肝就不腥不膩了。

如果大家有很好的方法，歡迎在評論區給我留言交流，大家互相學習，共同進步

老龔教你做美食

1、先把豬肝切成薄片，用鹽搓洗。記住是搓洗啊，就想洗衣服那樣O(∩_∩)O~，洗到血水全都出來，即使把豬肝靜置在盤子裡也不會有太多的血水出來。

然後用清水吧用鹽搓過的豬肝洗乾淨。

2、鍋裡燒油至高溫後，把蔥薑蒜倒入，把控幹水的豬肝倒入翻炒，加入料酒。

在做豬肝之前，如果可以，你可以把搓洗過的豬肝放在滾水中煮一下（滾水中要有花椒、蔥、姜），這樣的話腥味就更淡了。

對了，千萬不能用澱粉的，澱粉會把豬肝的味道裹得嚴嚴實實的，煮的時候，外層的澱粉就會融入到湯裡面，而內層的則禁錮著豬肝上的味道不讓他出來，所以會很腥。

希望可以幫到你！

關鍵字: 不膩 美食 不腥