點個點
大家好，我是咖啡私房菜的小廚，我來回答這個問題。
——魚清蒸怎麼去腥，還好吃？
清蒸魚要想好吃，首要的工作是處理腥源，一直以來，坊間有個說法，去掉魚腥線，咖啡為了這個事情專門請教了朋友餐廳的廚師長，他的回答是，所謂的魚腥線，只不過是魚的神經線，與腥味沒有關係，真正的腥源來自於以下幾處：
喉部的筋骨：魚腮、牙齒以及周邊的筋骨，處理魚的時候把他們扯乾淨。
魚腹部的黑膜及筋膜：基礎處理的時候，全部摳掉。
魚腹部的貼骨血：基礎處理的時候，摳破筋膜，把貼骨血摳著沖洗乾淨。
魚鱗及魚身上的粘液：魚鱗通常在魚檔店老闆會幫著刮掉了，回家後要檢查一下是否徹底，魚身上的粘液要用刀刮乾淨。
蒸魚水，是腥源之一，一定要倒掉。
清蒸魚要想好吃，還需要注意以下幾點：
魚要保證足夠新鮮，最好是活魚現殺。
魚的個頭不要太大，1.2斤最為適宜，小的沒有食用價值，太大的蒸不透。
蒸魚豉油要同步加熱，我指的是和魚分開加熱，蒸魚水倒掉之後再把豉油倒入魚盤中。
潑魚的油要足夠熱，激發出三絲的香氣，提味增香。
魚的選擇也是一個要點，要選擇新鮮的，肉質細嫩的，沒有土腥味的，有主骨雜刺少的，適合做清蒸魚的品種如下供大家參考：各類石斑魚、鱸魚、桂花魚、多寶魚、新鮮刀魚、新鮮鯧魚等。帶有土腥味的魚不適合清蒸，適合紅燒。
下面咖啡跟大家分享清蒸桂花魚的做法，有圖有文字，更加直接，希望大家喜歡這個菜譜。
菜譜分享【清蒸桂花魚】
【食材清單】
桂花魚1條，大蔥1根，小蔥3根，姜1塊，青紅辣椒各1段，料酒適量，蒸魚豉油30克，油適量
——開始製作——
第一步：清蒸魚嫩滑不腥，最重要的是基礎處理要做好，喉部的魚腮和筋骨要扯乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之一。
第二步：腹部的黑膜摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之二，咖啡買的這條魚肚子裡沒有黑膜。魚腹部的貼骨血摳乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之三。
第三步：魚身的魚鱗或粘液要用刀刮乾淨，這是魚嫩滑不腥的訣竅之四。
第四步：幾處腥源處理好之後，把魚洗乾淨，擦乾水分，在魚肚子和喉部塞上薑絲。
第五步：魚身兩面各開三刀，料酒均勻塗抹魚身，在開口處夾上薑片，上面碼好小蔥，醃製20分鐘。
第六步：青紅椒切絲，大蔥白和小蔥綠切絲，把這四種絲泡在清水中。
第七步：魚盤中底部碼上大蔥段和薑絲，把魚放上去，入上汽的蒸鍋大火蒸6分鐘，關火虛蒸2分鐘。魚盤底部碼上蔥段和薑絲是為了支起魚身，使魚的底部受熱均勻與上面同步成熟。
第八步：時間到，取出盤子，倒掉蒸魚水，倒掉蒸魚水，此乃魚嫩滑不腥的訣竅之五。撿出蔥段和薑絲扔掉，倒入蒸魚豉油，碼上青紅椒絲和青白蔥絲，炒鍋燒冒煙的熱油，均勻地潑在魚身上，嗞拉嗞拉，蔥香味就被激發出來了，可以開動嘍。
新鮮的魚清蒸過後，魚皮爆裂，隔屏就能感受到它的鮮嫩與爽滑。
喜歡這個菜譜，請關注：咖啡私房菜，在主頁上可以瀏覽查詢到更多美食菜譜，想吃好吃的，找咖啡準沒錯。
咖啡私房菜
百因必有果，有果必有因。
想解決這“果”，咱得想找找“因”。
魚腥味來源
魚腥味=三甲胺+δ～2氨基戊酸/醛和六氫吡啶類等化合物。這些東西主要存在於魚皮粘液、魚鰓、腥線、腹膜、魚腥骨、血水。
如何去腥線
讓魚平躺下來，距離頭部1指頭寬的地方來一刀，接近尾巴的地方來一刀。在切口處我們可以看到有1個白點，這就是腥線。邊用刀背輕輕拍打魚身，邊慢慢揪出腥線。
魚腥骨在哪兒
就是魚頭裡頭，魚鰓附近的那塊長滿牙齒的白色骨頭。魚鰓主要是用於過濾雜質和呼吸，與之相近的魚腥骨也多少沾染了土腥味。
魚皮粘液怎麼去
在刮掉鱗片的同時也帶走了大部分的粘液，然後用清水沖洗也可以帶走一部分，再就是用廚房紙擦拭。
其他
腹膜指的就是腹腔裡的那層黑色粘膜，用刀🔪輕輕刮掉即可。魚鰓、血水怎麼去就不用多說了吧。
做到這幾點了，還是有腥味殘留呢。有進一步去腥的方法不？
答案是當然，接下來是靠譜好用的“吸腥大法”介紹。
“吸腥大法”之中和去腥
魚的腥味物質多為鹼性，可用酸性物質與之中和，如檸檬汁、醋、番茄醬等等。
“吸腥大法”之酒精去腥
部分腥味物質可溶於酒精，並隨著酒精在高溫下一塊揮發。So，做魚的時候咱們適當加點料酒、白酒、啤酒啥的。
“吸腥大法”之香料去腥
蔥含揮發油及蔥蒜辣素，生薑含有姜醇。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發油、有機酸等等，以上物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應，從而起到減腥增香的作用。大家視具體情況選用哦！
“吸腥大法”之加熱去腥
部分腥味物質沸點較低，可通過加熱去腥。
去腥到這裡就到一段落，接下來講講如何蒸得好吃。
選魚是關鍵，首選鮮活，然後才是冰鮮。
・拿到魚之後，去鱗、去鰓、去腥線、去腹膜、去魚腥骨、去血水，洗淨，改花刀。
・姜蔥、料酒、食鹽抹全身，稍微醃製20分鐘。
・盤子上擺幾根筷子，將魚身撐起來，使其不直接接觸盤底，目的：均勻受熱、不直接接觸滲出來得湯汁。
・沸水入鍋蒸，一定要沸水哦。高溫下，魚肉迅速收緊，最大程度地保留魚肉的鮮美。一般蒸10分鐘左右即可。蒸到中途時（5分鐘的時候），將魚肉滲出的湯汁迅速倒掉（第一遍湯汁比較腥），撤掉姜蔥筷子，然後入鍋繼續蒸個5分鐘出鍋。
・出鍋後，整齊碼上姜蔥絲，淋上熱油和醬汁就可以開吃了。
夾起一筷子，入口鮮嫩多汁而無腥氣。配這個，我能吃3碗飯😋。
今天的分享就到這裡啦。拜拜ヾ(•ω•`)o。
-END-
吃吃吃貨喵七
魚肉不僅是家宴上不可或缺的一道硬菜，也是秋冬季節進補的最佳食材。魚肉不僅蛋白質含量高，脂肪含量低，維生素、礦物質含量豐富。
蒸魚的時候，90%的人都用錯了料，所以魚肉又腥又硬，
魚的烹飪方式有很多，比如紅燒、清蒸，紅燒還好湯汁濃能把魚腥掩蓋，但是清蒸就面臨一個怎麼把魚腥味去除，下面給大家分享4個要點：
清理魚肚
魚鱗魚鰓在買魚的時候商家會給你清理乾淨，但是魚肚裡的一層黑膜回家後一定自己撕掉，這樣能減少很大的腥味。
蒸魚前的醃製
蒸魚的時候，90%的人都用錯了料，所以魚肉又腥又硬，
蒸魚前一定要改刀醃製，加入料酒、蔥薑絲就夠了，一定不要加鹽，蒸魚吃的就是鮮味，如果加鹽會把魚肉的水分流失，導致魚肉變老。
飯難推薦：清蒸鱸魚
蒸魚的時候，90%的人都用錯了料，所以魚肉又腥又硬，
食材：鱸魚 剁椒 調料：蔥絲、薑絲、蒸魚豉油、料酒
製作步驟：1、鱸魚洗乾淨，撕去肚子裡的黑色薄膜，魚身上劃幾道，加入蔥絲、薑絲、料酒醃製10分鐘。
2、醃製好的魚，盤底跟魚肚裡放入薑絲、蔥絲、魚神放一點剁椒，水燒開蒸鍋蒸10分鐘。蒸時間長了魚肉也會變老，吃起來發硬。
3、魚蒸好以後倒掉盤中多餘的水，加入蔥薑絲在魚身上，倒入蒸魚豉油，淋上熱油，這樣蒸魚又鮮又嫩！喜歡的可以試著做一下，非常好吃。
我是飯難，喜歡的朋友關注我，謝謝大家！
飯難美食
我婆婆家是南方的，她們那魚幾乎是每天都會吃到的食材。因此各種各樣的魚總是變換著花樣來做。曾經根婆婆學過一招自認為清蒸魚去腥味最有效的方法就是把魚處理徹底以後過油了。
清蒸魚要這樣去腥才好吃。
一、魚鱗和內臟完全處理乾淨。
買魚時魚販基本都會把魚給殺掉，魚鱗和內臟都去除，但是買可以了麼多次魚，每次買回來我都得經過二次處理，靠近魚頭的魚鱗必須再刮一遍，內臟總是還有一些殘留，必須要衝洗乾淨。
二、清蒸之前先醃製。
清蒸之前先用料酒、鹽和姜蔥把魚表面和肚子裡都抹勻並醃製至少20分鐘，才能有效地掩蓋魚腥味。並且上鍋蒸之前要把醃魚多餘的料汁倒掉。
三、把魚過油再蒸。
有一些魚比如鯽魚、武昌魚、鯽魚等在清蒸之前可以把魚醃製入味後再裹上一層幹澱粉下油鍋炸至兩面焦脆，再清蒸，不僅能去腥味，口感特別棒。
愛美食，愛分享，我是佳佳，歡迎關注我。每天更新美食教程，我們一起為美食加油。
趣味漫生活佳佳
抹鹽，在魚身上塗抹上一層食鹽，這樣不僅可以去掉魚腥味，而讓魚更鮮美，讓魚肉更加緊實。啤酒、料酒醃製，用啤酒或者料酒將魚醃製一段時間，這樣可以非常有效的去除魚的腥味，同時醃好之後蒸出來的魚是別有一番風味。
蒸魚的時候要，要先把鍋內的水燒開，水燒開之後再把魚放進去蒸。一定不要用冷水蒸魚，因為溫度高的情況下可以使魚肉中的蛋白迅速凝固，這樣蒸出來的魚肉才是最鮮美的。魚蒸好之後先不要著急拿出來，蒸好之後繼續放在鍋中，因為鍋裡還有餘溫，利用餘溫將魚再蒸個5分鐘再出鍋，然後再澆上醬汁和蔥花。把將汁調好醬汁之後放在碗裡，然後放入鍋中把醬汁蒸一下，可以和魚一起放在鍋中蒸，然後一起拿出來澆在魚身上。這個時候蒸好的醬汁會更鮮美，少一些生澀的口感。
家在銅鈸山
魚清蒸去腥除了大家常用的方法，先用鹽水泡，用姜，用料酒，去內臟黑膜，還有被忽略的是魚頭頂上三角區，切去那一點，蒸魚就沒腥味沒問題啦！關注我專門做一期分享，我是一週吃三次魚的快樂的卜姐[大笑]
快樂生活的卜姐
第一步，把劏好的魚清洗乾淨，魚鰓和魚肚都要去除，瀝乾水。
第二步，用細鹽抹一遍。
第三步，準備好蒸盤，墊上切好的香芹梗和薑絲，再把魚放上。
第四步，在魚邊灑上半勺米醋。
第五步，在魚身上撒上切好的蔥花、薑絲和香芹葉。
第六步，放到蒸鍋上開蒸，用冷水也不影響。
三希正
魚去了腥味還是魚嗎。豬大腸不就是吃它那股大糞味。什麼東西什麼味，洗不掉的煮不走，加了味重調料就是調料味了。看過紅樓夢劉姥姥進大觀園，嘗各種富貴人家的美食，吃到一道菜，劉姥姥問王熙鳳說是茄子，吃不出來食物本身味道的東西，那還叫美食嗎。我不懂怎麼去腥，可能是歪理。請諒解。
蕙蕙妮
1.保證魚的新鮮程度，最好是用活魚，不要用保鮮魚
2.魚在清理時要將肚子裡的黑膜洗淨
3.魚身兩側各劃幾刀，放鹽、姜、料酒進行醃製，除腥
4.水開後將魚放上去蒸，時間依據魚的大小而定
5.蒸熟後將醃製時放的姜取出，倒入蒸魚豉油，撒上蔥絲辣椒絲，澆熱油。
2522219611210
去黑膜，開刀放酒和薑絲醃製15分鐘。蒸完倒掉魚汁和薑絲，然後撒蔥絲和蒸魚豉油，最後淋上熱油搞定
