健138782956
讓滷味不腥的方法是去腥，去完腥後增香留香。腥是肉類裡的血水和淋巴成份。
去腥的方法一。先用水泡，把肉或骨放在清水裡，能稀釋部分血水和淋巴，達到水清，是能把表皮外的腥味去除，但內部的腥味還得用其它方法。
去腥的方法二。焯水，把洗淨的食材放在鍋中，倒入沒過食材的水，逐步加熱，可把食材內部的腥味進一步去除，方法是把水燒開，一般有五到十分鐘，就能去除食材大部分腥味，外觀看，就是開水上面漂浮一層褐色的泡沫，這一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而後撈出食再行搓洗食材，焯水的水棄用。
去腥的方法三。經過水洗焯水後的食材的腥味已經去除達90%以上。這一步主要部分去除和掩蓋腥味後再增香留香等。具體是用香辛料來完成，是八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香葉3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、當歸2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、蔥30克、幹辣椒20克、乾花椒20克等，其作用是去腥增香留香。
經過三步方法，食材會滿口的醇厚的香味。
小吃學院
常年滷製豬蹄，也拜訪過不少滷味店。滷味不腥，主要在於原料的挑選與前期處理，其次在於滷製中的用料，前期處理主要是去除血腥味，但並不能完全去除，在滷製中加入合理的大料，一能壓制異味二能增加香味，從而達到去腥增香的目的，試以豬蹄為例，談談看法。
豬蹄首要是選料，市場上發白發胖有刺鼻味的大多是不良商販處理過的，買到這些任你本事再高也難滷出美味，
(這種是用某種化學東西泡過的，不能選)應選用未經處理的優質豬蹄，去毛清洗後浸泡，豬蹄浸泡水要多要換幾次，而且最好要過夜，第二天換水後煮開，浮沫要多打幾次，直至沒泡沫再關火撈出冼淨。
此步處理是關健，如果不能處理好，下一步環節就要多費周折。豬蹄處理好後，滷湯燒開下鍋，加入醬料，待燒開後再打去浮沫，多打幾次，實踐經驗，原料和醬料開後都會產生浮沫。然後將大料用熱水浸泡後下入，小火慢滷，直至成熟。如果操作正確，絕對不會有腥味。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。 尋味陝西
不邀自來，下次記得邀請我，滷味小王子，專業滷菜，頭條滷味領域少有幾個不裝13（標題黨），還算誠信的苦逼兄弟。
書歸正傳，豬腥燥，牛羊羶，雞鴨腥，今天回答問題是不腥，去腥一般通過五種方法
一 沖泡去除血水，西安做臘汁肉夾饃肉的處理一個關鍵環節就是泡。
二 醃製，醃製不僅是入味，由於加入了香料水或者是幹醃，這部也去腥，如南京鹽水鴨等製作
三 火燒，用噴火槍燒肉，例如四川一款豬肉方菜，把豬肉方塊表面燒焦再清洗。例如豬蹄等
四 焯水分為冷水入鍋，開水入鍋兩種，總之是除腥臭，去異味。
五 加入香料，去除腥味的香料如胡椒良姜等
記得關注小編兄弟，專業開店級滷味技術分享，例如潼關肉夾饃等
滷味小王子
9種辛香料能去除食材腥羶味。
學會做好滷菜的第一步，除了需要知道增香的辛香料，我們還需知道去除食材腥羶味的辛香料，還必須把各種辛香料搭配好，才能做好一鍋滷水，很多人只知道辛香料是用來增香的，今天我將教大家9種在滷水中能去除或者掩蓋食材腥羶味的辛香料，保證讓您的滷菜味道更上一層樓！
1.蓽撥
聞著辛辣，吃起來有麻舌感，滷水中能增加辣味，還有非常好的去腥羶味的能力，一般滷水都是必不可少的辛香料，一斤食材3克左右即可。
2.香葉
香味濃郁，吃起來微甜，可去除食材的各種異味，並增加食材香味，增加人們的食慾，一般1斤食材2片香葉即可。
3.公丁香
香味濃郁，吃起來有點麻舌感，在滷水中，能除臭解異，賦予食材香味，但是香味太濃郁，不宜大量使用，否則滷菜完全不能吃，1斤食材0.4克左右即可。
4.三奈
吃起來辛辣味十足，在滷水中能除腥解膩，還可以增加香味，挑選時，要選擇辛辣味重的，這樣的三奈質量最好，一斤食材1克左右即可。
5.白豆蔻
聞著有濃郁的芳香味，吃起來稍微有麻舌感，在滷水中，去除腥羶味能力很強，同時還可以解膩，但是用來不宜過量，否則滷水會很苦，一般1斤食材2克左右即可。
6.草豆蔻
聞著稍微有點香味，吃起來辣苦，滷水中能去腥除異的作用，還能稍微增香，常與八角、桂皮一起使用，作用最好，一斤食材1克左右即可。
7.白芷
聞著芳香，吃起來微苦，能顯著去除食材的腥羶味，特別是羊肉和魚類的，還能增加食材的香味，提高人的食慾，一般與砂仁、草果一起使用效果會更好，一斤食材0.8克左右即可。
8.香菜籽
聞著香味十足，吃起來有淡淡的檸檬香，滷水中能顯著去除食材的腥羶味，還能賦予食材香味，因為香菜籽的香味不是特別濃郁，所以很多時候都會大量使用，一般1斤食材1.5克左右即可。
9.高良薑
聞著有濃郁的香味，吃起來稍微有辣舌感，去除腥羶味的能力很強，還能使滷水的香味提升一個檔次，一斤食材1克左右即可。
鴨幫主
滷菜，種類繁多，風格各異，無論走親訪友還是招待客人，都是餐桌上的佳餚！想吃美味的滷菜又擔心買來的不乾淨，很多人就在家裡試著自己做，可怎樣才能讓滷味不腥呢？ 
腥味大多來自食材上面的血水，首先是食材的處理，像雞、鴨、鵝等等之類帶毛的食材，一定要把殘餘的毛清理乾淨，還有胸腔裡的肺，食管還有脖子裡淤血都處理掉。各種肉類食材，加工前放加鹽的水裡泡一泡，把肉裡的血水泡出來，也能去掉血腥的味道。
下一步就是焯水，焯水是去掉帶腥食材很重要的一部，比較難入味的食材滷之前都需要焯水，焯水的目的首先是去腥味，第二是快速加熱食材表面，達到去血水的目的，還有就是能減少烹飪的時間，焯水也得有時間長短，根據食材大小，可在沸水中煮5～15分鐘即可，不可過熟，斷生剛熟為宜，不然腥味是沒有了，可鮮香味卻沒了！
最後就是依靠各種香料的味道來遮蓋各種食材存在的腥味了，比如桂皮、香葉、八角、花椒、丁香、蔥、姜、蒜等等多種香料，再加上料酒、白酒等合理搭配，才能做出來好吃美味不腥的滷味！
霧以淚聚l
這個要讓滷味不腥的肉類很直接的辦法還是在前期肉類泡水把血水泡掉然後有些會加點大料水及大料醃製然後穿水，大料裡很多大料都有去腥的功能，大料的香味也會把腥味蓋住，就這些下來都把腥味能蓋完，這裡呢還是不得不說下大家在製作時不管自己吃還是賣給客人最好不要放肉寶王和罌粟殼，危害自己也危害別人為了一時的利益損人不利己！！
