本期導讀：

每到夏天的夜晚，約上三五好友，在散步之餘來到街邊大排檔，以天當房，以地為席，吃個牛河，喝點扎啤，這曾是很多人懷念的日常。然而，隨著城市經濟的快速發展，大排檔也逐漸退出了歷史的舞臺。今天我們就來聊一聊曾經火爆夜市的大排檔文化，感受一下露天夜市曾經的輝煌。

大排檔的起源

“大排檔”，這是一個非常具有時代象徵的詞語，流行至今已有幾十年歷史。我們常說的“大排檔”一詞，出自於廣東人之口，多指設於路邊的飲食攤檔。在粵語方言中，小規模、低檔次的店鋪或者攤位，都稱為“檔”或“檔口”，因此我們也可以大致總結“大排檔”的特點，主要是簡易、大眾、廉價，以及小規模。

說起“大排檔”，就不得不提到另一個長得很像的詞語——“大牌檔”，這是香港地區街頭熟食小檔的稱謂。大眾認為，“大排檔”一詞是香港“大牌檔”文化引入大陸而衍變的說法。那麼，香港的“大牌檔”又是怎麼來的呢？

香港“大牌檔”誕生的背景，源自於早期的香港，由於城市建設的需要，吸引了大批內地勞工赴港務工，他們一般都是孤家寡人來港謀生，一日三餐都是簡單應付，於是一堆熟食小販看到了商機，開始在路邊搭建小棚炒菜服務勞工。

但是“大牌檔”一詞的真正出現，以及衍變成街邊夜市攤檔，則源於上世紀50年代香港政府頒佈的福利措施。當時政府為照顧因公殉職的公務員家屬，特頒發食檔牌照給他們，讓其經營食檔為生。而“大牌”一詞如何出現，大眾普遍認可的說法是，政府頒佈的這類全新食檔牌照比普通的小販牌照略大一點，因此稱此類牌照為“大牌檔”。

至於為何“大牌檔”傳入內地，被廣東人叫為“大排檔”，有一種說法是，“牌”與“排”同音，不少人誤以為大排檔是解作“一大排人食飯”的意思，因而誤寫成大排檔。儘管如此，兩者的普遍意思都是一致的。

大排檔的發展

先說說香港“大牌檔”的發展。“大牌檔”在香港經濟快速發展時期，曾經具有舉足輕重的地位，我們在香港電影中經常可以看到“大牌檔”文化的繁榮。據統計，在鼎盛時期，“大牌檔”的數量高達八百多家，遍佈於香港街頭巷尾。

在上世紀50-70年代，“大牌檔”養活了一堆生活在底層的市民。當然了，也有很多“大牌檔”名氣越來越響，甚至一度發展成為了酒家飯店。

然而，“大牌檔”繁榮的背後，也隨之產生了一堆廣為詬病的弊端，諸如會帶來一定程度的環境汙染、噪音擾民、妨礙交通、有礙觀瞻等問題。隨著城市化進程的加速，以及人民生活方式的改變，“大牌檔”也開始逐漸退出了歷史舞臺。

從上世紀80年代開始，香港政府不斷收回“大牌檔”牌照，不少攤檔也因此結業，或者轉型為室內經營的飯店。據報道，截至十四年前的2005年，整個香港只剩下28間“大牌檔”。

而一字之差的“大排檔”情況也並不容樂觀，同樣難逃退出歷史舞臺的宿命。“大排檔”在廣州地區屬於宵夜文化中最經典的一種形式。廣州人吃宵夜的歷史由來已久，“吃宵夜”與“嘆早茶”是“食在廣州”的完美體現。

上世紀80年代，改革開放給廣州帶來了無數機會，中國大地南下打拼的人群絡繹不絕，百廢待興的時候，每個人都充滿著幹勁，加班加點成為了生活常態。超長時間的工作，推動了宵夜的興盛。從當時的影視作品中，也能看出夜市的繁華。比如1984年珠江電影製片廠就拍攝了一部非常經典的電影《雅馬哈魚檔》，影片開頭就通過各種食材與餐飲檔口，展現了當時廣州的生活情境。

廣州早年的“大排檔”主要有兩種，一種是有固定門面，但還是主要依賴室外馬路作為營業場所的食肆，另一種則是完全由可移動棚子搭建的攤檔。和香港“大牌檔”一樣，這些露天的攤檔同樣會造成各種汙染擾民問題，隨著城市化的推進，時下的廣州城區，早已難尋當年“大排檔”的蹤跡。也只有懷舊的廣州食客，在驅車幾十分鐘後，到達偏遠的城郊地帶，偶能尋回當年排檔的回憶。

大排檔的回憶

談到“大排檔”，我們不禁要問，“大排檔”都有什麼美味呀，竟然能造就一片繁榮之場面。事實上，如果你想吃山珍海味，那麼在“大排檔”肯定是找不到的，但你若是想尋平民小吃，這裡確實是應有盡有。

香港“大牌檔”的主營食物種類頗多，中西兼備，通常提供各類小炒、魚蛋粉面、白粥油條，以及西式的三文治、咖啡等等，此外，“大牌檔”一般也提供港式絲襪奶茶、紅豆沙、芝麻糊等中式甜品。這些中西混合的情景，也成為了後來港式茶餐廳的雛形。

但是早期的“大牌檔”有個鮮明的特點，就是每家專注售賣一種食物，食客可以在這家吃完吃完魚粉，去隔壁喝個奶茶，好一片祥和畫面。

回到大陸，要問廣州“大排檔”的美味，與香港“大牌檔”相比，可謂是更勝一籌。至少這裡是祖國的南大門，匯聚著全國各地的風味小吃。如果要羅列廣州“大排檔”的地道美味，用一首歌的歌詞來表達就再恰當不過了。

盧：
哪 你要試嚇正宗鹽焗雞
哪 快快趣趣裡邊坐低啦
我嘅店鋪菜色樣樣齊
脆皮乳鴿靚料炮製啵
黃：
鰱魚 鯉魚 田雞
基圍蝦 竹節蝦 靚烏龜
排骨 蒸草菇 燉圓蹄
霸王花煲靚湯最潤肺啦

——黃俊英、盧海潮《大排檔小唱》

這是一首上世紀90年代流行於廣州的經典粵語歌曲，膾炙人口的歌詞詼諧幽默地描述著當時廣州“大排檔”的熱鬧情景，並且很直觀地表達了大眾美食可選菜式之豐富。各種雞、蝦、魚，樣樣俱全，配以廣東獨有的老火靚湯，無疑催生了“排檔文化”的繁榮。

進入21世紀以來，潮汕菜的興起，也悄悄改變著廣州夜市的風格。除了各種特色小炒外，海鮮砂鍋粥也成為了主流，當然，各式燒烤也是躋身其中。哪怕如今的廣州夜市，擁有“排檔文化”背景的食肆，入室經營之後依然主打各種海鮮砂鍋粥，仍舊廣受市民之喜愛。

廣州“大排檔”飲食結構，可以用一個詞語來總結，那就是

“粗菜精做”，即用最廉價的食材，創作最美味的菜式。最為經典的一道菜就是每桌必點的“炒牛河”。

一個普通的炒河粉，其實又並不普通。牛肉講究新鮮，在屠宰場剛送過來的牛肉最為歡迎。並且在切肉的時候很講究刀工，順著紋路切的肉，才能滿足廣州人挑剔的嘴。不僅如此，廣州人對火候的要求也並並不低，他們一生追求的“鑊氣”，在“炒牛河”上面表現得淋漓盡致。

除了“吃”，廣州“大排檔”也少不了一個“喝”。在廣州夜市裡，每張餐桌上必定放著一壺茶。那茶不是普通的茶，更多時候配的是店家精心熬製了整個下午的“涼茶”。

廣州人愛喝涼茶是出了名的，特別是在吃了牛肉之後，喝上一口涼茶，能讓他們真正感受到“食在廣州”的魅力。因為廣州人認為牛肉是溫補的，吃多了容易上火，吃完牛肉最需要涼茶來降火，而此時用夏枯草熬製的涼茶就最為歡迎了。

大排檔的現狀

深入分析了“大排檔”的過去與發展之後，我們已經知道“大排檔”曾經的繁榮，見證了中國經濟的高速發展。不管是香港還是廣州，“大排檔”無疑曾是人們內心深處最懷念的回憶。畢竟“大排檔”承載的不僅僅是“吃”的功能，更多也包含著社交與溝通的需要。哪怕是如今廣州人的“早茶文化”，也不是單純的“果腹”之行為。

當然，城市化的加速，以及市場經濟的飛速發展，無疑也會改變人們的生活方式。沒有所謂的傳統是一成不變的，與時俱進才會有出路。

拋卻“大排檔”的汙染環境與噪音擾民，“大排檔”的逐漸退出仍然是市場之選擇。國民生活品質的提高，讓外出就餐的人們更加註重食品的衛生與安全。而“大排檔”生來就代表著簡陋與粗糙，不免讓人產生對衛生狀況之擔憂。

同時，外賣行業的興盛，也填補了大部分人宵夜的空檔，人們也無需深夜出門各種奔波覓食。外賣的便利性，無疑也在打壓著“大排檔”的現狀。

引導“大排檔”行業入室經營，成為了必然。當然，除了對市容市貌環境衛生的尊重，這也是對食客的負責。因而近年來，廣州城區“大排檔”的轉型已經成了必然趨勢。截止目前，廣州城區主要幹道周邊，已難尋“大排檔”之蹤跡，只剩部分城中村或者城郊地帶，尚有少數還在經營。

不僅廣州，全國各地露天排檔的轉型或者升級，也將是必然趨勢。環境問題，從來都是民生所關心的話題。加之生活水平的提高，人們也更加願意進入高檔餐廳享受美食盛宴。

結語

“大排檔”逐漸入室經營，搖身一變成為了高檔餐廳。其中不乏有一些講究情懷的老闆，仍會保留當年“大排檔”的味道與氛圍。而那些不惜驅車十幾公里，花費幾十分鐘到達城郊地區尋找“大排檔”情結的食客，他們在乎的當然不僅僅是吃，更是在感受濃濃的生活情趣。歸根結底，“大排檔”文化，曾經見證了中國經濟的發展，也影響了一代人。

經過一天繁忙的工作，想要釋放生活的惆悵與壓抑，三五成群，露天圍坐，吹著秋風，盡情享受愜意的夜生活。或許，這種機會在各大城市主城區將會越來越少。

食在廣州，想用另一種方式留住時間，室內餐廳已是全新選擇。

我是未來煮夫，一個專注美食領域的創作者。歡迎你關注我，與我一起探尋中華美食之魅力。我們下期再見。

香港中文大學樊寶慈——《香港大排檔——非物質文化的傳承》

《飲食文化研究》2004年第1期之《中國餐飲大眾外食新時代視野下的“大排檔”文化透析》

《華夏人文地理》2004年第1期之《大排檔詞意的背面》

廣東電視臺《文化珠江》第2018-09-17期《走進廣東宵夜文化》