你知道為什麼盤飧市的包子每天只在下午四點開賣，而且還只限量供應1000個？
你知道過年過節的時候，盤飧市的滷鴨子每天可以賣1000斤？
你知道一直都在唸的盤（cān）市，其實正確讀法是盤（sūn）市嗎？
盤飧市是成都醃滷小貨的鼻祖，任華興街百年風雲變化，豬肉市場價格節節攀升，盤飧市一直巍然不動。有空的時候去嚐嚐這個來自1925年的味道吧，它不會讓你失望。
◆ 每個人心中都有一份必點菜單 ◆
從味道上來講，每樣菜都可以是招牌菜
盤飧市位於王府井背後的華興街上，緊挨著錦江劇場和悅來茶館。地方好找，走進華興街，看哪裡有人在排隊便是了。實在路痴的話，可以問附近的路人，問的時候要說“盤can市”。
這麼多年，大家已經習慣這麼叫了，你要真咬準了“飧”字讀音（sūn），倒顯得見外了。值得一提的是，盤飧市的店名取自杜甫《客至》詩中的“盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅”。店門上的對聯“百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香”，簡直是人間真理、至理名言，放在今日，讓人更是覺得豬肉的美味。
盤飧市（特指盤飧市的醃滷外賣）早上8點開門營業，負責滷菜的四個師傅7點就要到店上，他們一般會先將醃了一晚上的鴨子先放進滷水裡，然後可能是拱嘴、肚子、耳朵之類的。
上午，供貨商會陸續送貨過來，師傅們也跟著將原材料先碼味、再入滷水滷，邊滷邊賣。因此，菜單上的16個菜不會一開門就全都有，而是陸續的滷好補上，到下午的時候菜品是最全的，除非個別菜品賣完了。
早上，附近的住戶買菜回來繞道盤飧市，正好買一隻仔鴨或者半隻香酥兔；也有年輕人大老遠跑過來，等著開門後打包一堆現滷好的滷貨去春遊、去趕飛機、去坐火車。中午11點和下午4、5點鐘是兩個高峰期，會短暫的排隊，有慕名而來的新客，也有饞嘴的熟客。
對於熟客來說，櫃檯裡擺著什麼並不重要，他們也不會像新客那樣伸長脖子，試圖從收錢、遞貨的小窗口裡張望牆上的菜單。今天買什麼，在他們來的路上早就胸有成竹了，張口就可以朝店員報菜名：鴨舌2斤抽真空，再來一斤鴨腳板，半隻兔子，一斤豬蹄。
買了滷菜，你最好記住付了多少錢，因為這是你取菜的憑證。店員已經忙到根本記不住哪些人點了哪些菜，只會喊“50的！100的！200的！……”
若是遇上端午、中秋、元旦、春節這幾個大節日，鴨子每天要賣1000多斤，拱嘴、蹄子也要賣掉5、600斤，基本上菜品的銷量都要翻兩、三倍，買滷菜的隊伍可以從盤飧市門口排到錦江劇場那邊。
和大多數滷味店不一樣，盤飧市並沒有什麼特色招牌菜是一定要推薦的，因為從味道上來講，每樣菜都可以是招牌菜。吃貨們口味不同，每人又有自己的心頭好，是滷豬肚、豬蹄、豬尾巴，還是滷排骨、鴨舌、香酥兔，全憑自己喜好。
傳說中的滷肉鍋盔，最好上午就去，下午去還吃不吃得到就真得看運氣了。下午4點準時開賣的包子只有1000個，能不能買到也都是緣分。
包子賣了7、8年，不用排隊就可以買到的時間加起來不超過一個月。每天下午3點多鐘，吃貨們就從四面八方趕過來排隊，一年四季，風雨無阻。
◆ 盤飧市的秘密 ◆
好吃的滷味店，必然有一鍋驚世駭俗的老滷
盤飧市從1925年開業至今，經歷了幾代成都好吃嘴的考驗，一直到今天都生意火爆，靠的絕對不只是“中華老字號”的名氣和老成都人的情懷。
四川人好吃辣，但盤飧市不辣，更加突出滷水的香，這跟創始人之一的冷遠舉的經歷有關。冷先生本來就是當時成都知名的廚師，後來又到廣東工作過一段時間。
華興街舊時佈局
因此盤飧市的滷菜以川滷技藝為根，又借鑑了廣東風味滷食的技法，先醃製原料使其入味，再入滷鍋滷製，既有川滷的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。成都作家潔塵用“老舊醇厚”來形容盤飧市滷菜味道再合適不過。
一個好吃的滷味店，必然有一鍋驚世駭俗的老滷。2010年，“盤飧市醃滷傳統制作技藝”被認定為“成都市非物質文化遺產名錄”，因此外界對盤飧市的那一鍋陳年老滷也是各種好奇。
“盤飧市的滷水肯定有自己獨特的配方，外加一輩一輩傳下來的制滷技藝。 但這並不代表著盤飧市僅僅靠著一鍋老滷就可以做到現在。”盤飧市經理鄒曉並不神話滷水的威力。
他說其實滷水的配方都是大同小異，頂多是有細微的差別，製作滷水的技術也並不是多複雜，“又不是造原子彈，哪有那麼神秘！”鄒曉說，曾經總公司旗下的一些店想要賣滷菜，從盤飧市舀走一大盆滷水，賣頭兩天還可以，到後頭味道就不對了。
“同樣的滷水，為什麼味道就不同了呢？因為他們的量起不來。”鄒曉說，盤飧市每天每一樣菜都要滷兩百多斤，同樣一鍋滷水，滷的菜越多，油氣越重，滷水才越用越活。
除此之外，盤飧市對原材料的要求也特別嚴謹。鄒曉經常會在上午第一批滷味出來之後，要求店員送一份樣品到他辦公室來。
只需看一眼菜品的色澤，他就可以判斷當天的原材料是不是巴適，“如果有一樣原材料沒買好，一鍋滷水都要遭搞壞。”
原材料安全、新鮮、質量好，是盤飧市一直堅持的。鄒曉的媽媽退休前也在盤飧市上班。鄒曉記得小時候，每天媽媽下班回家做好晚飯，飯後就回店上扯鴨毛，一隻鴨子5分錢，扯完鴨毛再碼味醃一晚上，第二天滷。“更早的時候，店裡賣的兔子，都是在店裡現殺現醃現滷。鴨子都是逢場天到跳傘塔那邊集市買了，再一路趕回店上來現殺。”
鄒曉說雖然現在肯定不可能再像當年那樣，兔子、鴨子都現殺。但他們都是最大限度的保持食材的新鮮，除了需要整晚醃的鴨子是頭天晚上送來，其他食材都是當天早上陸續到店的。
盤飧市在成都開了94年，獨一家店。鄒曉說，他每年都要接到各種開店的邀約，有成都的也有外地的。至今都沒開分店的原因說起來也很好耍，源於一個無法克服的問題——
滷菜都嬌氣的很。“滷好的菜放2個小時就開始變色、發乾，油氣就跑了。滷鴨子放一晚上，就開始變黑，表皮起皺。店開得多，存貨就會越多。” 鄒曉說，目前盤飧市的菜品都能保證當天滷製當天賣完，包括下午4點鐘開賣的包子。
盤飧市的包子剛開始賣的時候，生意並不如現在那麼好，賣不完的包子就低於成本價，5毛錢一個賣給員工。就算現在包子的生意越來越好，每天仍然限量1000個。
雖然揚名在外的是滷菜，但盤飧市的川菜餐廳也是老成都人追尋傳統川菜的必去之處。師傅班底同樣來源於這條街，來自曾紅極一時的市美軒傳統川菜餐廳。
鄒曉說這並不是什麼飢餓營銷，當初開賣包子，只是一個無意的嘗試，店裡正好有做包子的師傅。為什麼4點才開賣，5點就收工？是因為下午兩點員工下班吃完飯後，才開始有空做包子。這個時候，正好旗下小吃店的蒸籠也空著。5點前包子必須賣完，賣包子的員工要去為盤飧市中餐廳和小吃店做晚上的準備。
◆ 師傅滷菜30年 ◆
掌勺滷菜的四位師傅都是第三代傳人
盤飧市開了94年，不管是新老客人，都能在盤飧市吃到樸素、放心、味道正宗的傳統滷菜，在某種程度上應該得益於它中華老字號的背景。
目前在後廚掌勺滷菜的四位師傅都是第三代傳人，他們從10多歲開始到盤飧市學滷菜，一干就是30多年，味道也一直持續了30多年。
“滷菜的技術可能一兩個月就學會了，但是要做到他們這麼熟練、手穩，沒有幾十年的歷練是不可能的。” 鄒曉說，只有這些老字號的傳人才能耐得住寂寞和誘惑，他們大半輩子都和盤飧市綁在一起，連結婚都是在盤飧市自己的餐廳裡辦的。
這應該就是成都人的“工匠”精神。
閱讀更多 漫成都 的文章
