呦呦美食
我是趴窗看雨的小龜，我來回答這個問題。
宮保雞丁，是一道經典的家常菜，這個名字的由來與一個人有關：丁寶楨，他曾是清朝山東巡撫、四川總督，對烹飪很有研究，他將魯菜“醬爆雞丁”為辣炒，後又將此菜改創成一道由雞丁、紅辣椒、花生米一起爆炒的菜，而丁寶楨為官剛正不阿，臨死前清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”，“太子太保”是“宮保”之一，而由他發明的這道菜也被稱為“宮保雞丁”，這道菜也因此在川菜、魯菜及貴州等地出現了因地適宜的不同版本。
宮保雞丁之所以受到大家的廣泛喜愛，與它的多重口感有關：它吃起來辣中有甜，甜中有辣，雞丁軟嫩，花生香脆，再細品，酸甜鹹辣鮮，這道菜幾乎佔據了所有的味道，讓人慾罷不能。而這種口感我們在家裡製作也可以來挑戰一下~
一、宮保雞丁的家常做法：
- 原料：雞腿肉，雞蛋，花生，蔥白，姜，
- 調料：幹辣椒，花椒，料酒，醋，生抽，白糖，溼澱粉，鹽
- 製作方法：
1：處理雞腿肉：
步驟1：將雞腿肉洗淨，再用清水浸泡20分鐘，去掉肉裡的雜質和血沫。
步驟2：將泡好水的雞腿肉再次清洗乾淨後，用刀去掉骨頭，切成小丁，放入碗中備用。
步驟3：在雞肉丁碗中加入少量料酒、鹽，再加入一個蛋清，戴上一次性手套，用手抓捏均勻後，再放入少量澱粉抓捏均勻，再少加入一點油，攪拌均勻備用。[此步注意：最後加入油的目的是將雞丁的水分鎖住。]
2：準備配料與料汁：
步驟1：將蔥白切成丁，姜切成片，幹辣椒切成丁備用。
步驟2：火上坐鍋，倒入少許油，再加入花生，不停用鏟子攪拌，直到花生八成熟就可以關火盛出了。 [此步注意：油炸花生要冷油時就加入花生，讓花生與油一起升溫，同時要一直小火，這樣有助於花生內外一起隨油溫成熟並酥脆，等花生沒有完全酥脆就可以關火盛出了，否則等花生完全熟後再盛出的話花生上油的餘溫可能讓會花生變糊。]
步驟3：取一小碗，加入料酒半勺，醋二勺，生抽一勺，白糖二勺，溼澱粉一勺，鹽適量調成料汁備用。
3：製作宮保雞丁：
步驟1：火上坐鍋，倒入適量的油，油熱後加入十多粒花椒，等花椒爆香後，用鏟子取出丟棄。
步驟2：加入薑片、幹辣椒，炒香後加入雞丁，用鏟子迅速將雞丁炒散炒均勻。 [此步注意：加入雞丁後要大火翻炒。]
步驟3：加入蔥丁，用鏟子迅速將其與雞丁攪拌均勻後，倒入準備好的料汁，再次炒均勻後，加入花生，關火，再將鍋內所有食材攪拌均勻出鍋裝盤即可。[此步注意：再加入料汁前，再將料汁攪拌幾下，以防澱粉沉澱在碗底。同時依舊要大火翻炒。]
二、宮保雞丁製作技巧：
（1）雞腿肉洗淨後用清水浸泡20分鐘，將其肉裡的雜質和血水析出來再進行下一步操作，而且為了保持雞肉的鮮嫩和口感，最好不要焯水以防破壞肉的肉質。
（2）大蔥一定要選擇蔥白部分，蔥白的蔥香味濃，切出來的小丁也均勻、炒後形狀和口感都保持在最佳狀態，不像蔥葉切時形狀不勻炒時易糊影響菜的賣相和口感。山東風味的宮保雞丁會選用有名的山東大蔥，蔥白多而且食之有甜味，辣味次之。
（3）為了保持花生的口感，我們在外面餐館吃到的宮保雞丁裡的花生有時是不帶外皮的，看起來個兒大飽滿吃起來也脆，它是先將花生在溫水中泡漲後、撕去外皮，然後再用油炸，這樣吃起來口感會更好。而家常版的宮保雞丁炒花生建議用咱們平常的油炒花生做法就可以了。
（4）宮保雞丁的酸甜鹹辣鮮的味道，如果是家常做法，可使用料酒半勺，醋二勺，生抽一勺，白糖二勺，溼澱粉一勺，鹽適量比例來調和料汁 。生抽味重顏色淺，如果想加深一點色彩，可以使用醬油或者兌一點老抽。
（5）保證雞丁鮮嫩的關鍵是要讓雞丁在調料與澱粉水的混合液中充分浸潤，同時最後再加些食用油來鎖住雞肉的水分，這樣炒製出來的雞丁會更加鮮嫩多汁。
（6）為了保持花生米的酥脆口感，一定要出鍋前再放入，與雞丁等翻炒均勻後就立即出鍋裝盤。
三、宮保雞丁之趣聞解析：
Q1：為什麼有的宮保雞丁裡面有黃瓜丁?
答：一般來說，正宗的宮保雞丁裡是沒有黃瓜的，而有黃瓜丁的菜我也吃過，是一道傳統菜，名字叫“醬爆雞丁”，是用黃醬或甜麵醬爆炒雞丁，無辣椒，而且菜裡面的蔥丁換成了黃瓜丁，就我個人而言，還很喜歡，因為宮保雞丁裡面的大蔥到最後都剩下了，甚至有的飯館大廚做的一盤宮保雞丁裡蔥的量多的時候能有三分之一多，因此，還不如醬爆雞丁裡將蔥換成鮮嫩的黃瓜丁，這樣吃起來一不浪費，二又實惠，再者如果覺得雞丁和花生米有些油膩的時候吃幾口清爽的黃瓜丁，口感還是不錯的。對於喜歡少辣或者無辣的朋友來說，醬爆雞丁也是比較好的選擇。
Q2：“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”有什麼區別?
答：這二個名字應該是對同一道菜的不同叫法，從區別上來說：“宮保”是清朝的官職，而“宮爆”、“醬爆”等是烹飪料理的方式，因為“爆”字和“保”字讀音很相近，而且後來人可能對“宮保”的意思瞭解的不多，在流傳和稱呼時會誤以為是“宮爆”，因此，我們在一些餐館的菜單上，會發現有“宮保雞丁”、“宮爆雞丁”二種寫法，其實，正宗的說法應該是“宮保雞丁”，不過，對於有些吃貨朋友來說，叫法不重要，美味才重要噢。
Q3：宮保雞丁是用雞腿肉還是雞胸肉?
答：都可以。雞腿肉肌肉發達，脂肪含量較高，但是口感好。而雞胸肉脂肪含量低，愛美的女孩子最知道這點，吃雞胸肉有利於保持身材而不易長肉。因此，看你個人的喜愛，選用雞腿肉或者雞胸肉皆可。
結語：宮保雞丁這道菜色澤看起來紅潤有光亮，很能激發食慾，吃起來鮮嫩、清脆、酸甜辣等味道…層次感分明，特別是用勺子舀著吃，再配上米飯，幾碗你能吃夠?在家裡操作也簡單方便，喜歡的你不妨一試！
每天的柴米油鹽讓我們對瑣碎繁雜的廚事早就沒有了“若如初見”的感覺，但可是然而but,“不計得失、渾然忘我、樂在其中”依然是我們每天的不懈追求。我是趴窗看雨的小龜，愛生活、愛美食，和你一起分享食物的美味和故事，喜歡我就~關注！~點贊！~支持我吧~-~
趴窗看雨的小龜
這道菜應該叫宮保雞丁，提問的朋友可能打錯字了，宮保雞丁是一道聞名中外的特色傳統名菜。因為搭配了花生、黃瓜等一起炒，所以吃起來口味豐富，加上鮮嫩香滑的雞肉，簡直好吃的停不下來。
宮保雞丁怎麼做？
宮保雞丁主要注意的是雞肉要嫩，然後就是其他配菜要入味，最後是花生一定要香脆，這樣做出來的宮保雞丁才會特別好吃。 
——下面給大家分享鮮香味美的宮保雞丁做法：
備料
主料：新鮮雞脯肉或者去皮雞腿肉。
輔料：花生米、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、食用油、澱粉、料酒、水。
調味料：食用鹽、香醋、糖、醬油、香油、白胡椒粉。
烹飪
- 將新鮮雞脯肉先用刀拍松，然後清洗乾淨，切成兩釐米的小方塊，裝碗加入少許鹽、適量生粉、料酒、香油，抓勻醃製10分鐘。
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- 蔥、姜、蒜清洗乾淨切好，幹辣椒剪段，黃瓜清洗乾淨切丁瀝乾備用。
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- 找個乾淨碗，碗中加入適量鹽、糖、醬油、料酒、香醋、白胡椒粉，攪拌均勻調成醬汁，另外找個碗加入澱粉和適量水，攪拌成水澱粉備用。
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- 熱鍋倒油，油溫五成熱倒入雞丁，中火炒至九分熟撈出。
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- 鍋留底油，下幹辣椒和花椒小火炒出香味，再加入姜、蒜爆香，倒入黃瓜丁翻炒斷生，然後倒入之前的雞丁，加入之前調好的醬汁，翻炒均勻，再加入適量水澱粉勾芡收汁，最後加入花生米翻炒一下關火，裝盤撒上蔥花即可。
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——溫馨提示：
雞肉一點要選新鮮的雞脯肉，別選冷凍的雞胸肉，沒有就用雞腿肉。
雞肉先拍松能更好的入味，吃的時候口感也會更好。
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喜歡吃口味豐富一點，可以再加點胡蘿蔔丁，先炒熟加進去即可。
喜歡吃重口味一點，可以炒花椒後加入豆瓣醬炒出紅油。
不喜歡吃花椒，可以把花椒和幹辣椒煸炒出香味後就先裝出來即可。
花生加入一點高度白酒，炒出來會特別香。
不懂詳解：
一、為什麼要先調醬汁？
原因：因為雞肉不能炒至時間太長，不然會變老，這些調料先調好，後面加會節約很多時間。而且醬汁先調好，後面加進去入味也會均勻一些。
二、為什麼要先把雞丁炒至九分熟，後面把黃瓜炒斷生再加入雞丁？
原因：因為黃瓜裡面有水分，和雞肉一起慢慢炒容易把雞肉炒老，而雞肉先用油炒至九分熟，再加到斷生的黃瓜丁裡面，雞肉的肉質會更鮮嫩一些。
三、為什麼要加入水澱粉勾芡？
原因：水澱粉勾芡是為了讓湯汁更濃稠，讓湯汁的味道能更好的粘在其他配菜上面，而且能讓雞肉吃起來更嫩滑。
四、為什麼最後加花生炒一下就出鍋了？
原因：花生加進去就只是為了粘上湯汁，而花生要吃脆才會香，所以不能在鍋裡待太久。
一道口味豐富、新嫩香脆的宮保雞丁就做好了。這道菜整體操作挺簡單的，而且搭配了不同的配菜，營養更均衡，喜歡吃雞肉的朋友，一定要自己做一份嚐嚐。
民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出口味豐富、鮮嫩香脆的宮保雞丁。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西，就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝各位朋友的觀看。
（——本文由管吃小尹原創制作，未經授權禁止搬運複製。圖片來源於網絡，如有侵權，聯繫刪除。）管吃小尹
辣中有甜，甜中有辣，入口鮮辣酥香，肉質滑脆，沒錯，說的就是宮爆雞丁了。
其實宮爆雞丁原來是不叫宮爆雞丁的,應該是宮保雞丁，不過隨著這道菜的普及，人們口口相傳，漸漸的就更名換姓了，牽涉到做法更是變化多樣。
不過對於吃貨來說，好吃才是王道，嚐遍各地不同風味的宮保雞丁也是不錯的選擇呢！
今天就來分享一下我的做法。
食材：
花生、雞胸肉、西芹、紅椒、蔥薑蒜、澱粉、花椒等配料
步驟：
1.選購生的新鮮的花生，少油小火炒至金黃色，盛出備用；
2.雞胸肉切小塊（據說四川做法更喜歡用雞腿肉），還有西芹和紅椒也切小塊，蒜切碎沫，蔥切絲，薑切片；
3.雞丁用鹽，料酒，白胡椒粉，澱粉，抓勻備用 ；
4.鍋熱下油，放醃好的雞丁炒熟，盛出備用；
5.熱鍋下油，小火，下入花椒炒香後撈出；下入蔥姜，乾紅辣椒，爆香；
6.下入西芹和紅椒，炒至斷生，下雞丁，依次放入：料酒，醬油，鹽，醋，糖，翻炒均勻，醋糖比例是1：2；
7.最後關火，放點味精，下入炒好的花生米，翻炒均勻，花生一定要最後放，否則吃起來就不脆了。
8.盛出。
入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後衝擊味蕾的是一股甜意，咀嚼時又會有些五味合一的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。
製作宮保雞丁，很多人都有這個疑惑，為什麼飯館的宮保雞丁很嫩，自己炒就比較乾硬？
原因有很多，總結起來就兩樣！
一、火候
家裡的爐灶火力大小和飯店的完全不在一個檔次上，鍋溫不夠，烹調時間要比飯店的長，水分蒸發多了，自然會比較幹。
二、烹飪技巧
雞脯肉因其肉質特點，做菜時不容易入味，炒出來雞肉容易嫩滑不足。做菜時，用刀背將雞肉拍打幾下，或者放入一隻蛋白，會使雞肉嫩滑一些。
另外，還跟初加工用料量有關。舉個例子，誰家也承受不了每頓飯用10幾斤油炸東西。
選用雞腿肉會比雞脯肉好操作一點。
雞腿肉切丁，用2小勺澱粉、1小勺水、少少油和鹽抓勻；
油鍋多放油，然後快速高溫油炸，目的是鎖住雞肉的水分，下雞肉丁炸變色，關火撈出來（這個過程需要1分鐘完成）。
倒掉多餘的油，炒其他配菜到調味結束以後，關火，放進炒好的雞肉拌一拌出鍋。
要注意的是油炸時，油溫必須夠高，油量夠大，時間要短，否則就成煎而不是炸，這會影響鎖住的水分比例。
食材大搜羅
宮保雞丁的關鍵不在“雞丁”而在“宮保”。什麼是宮保呢？先說一下宮保的來歷：主人公名叫丁寶楨，說起來還和我們山東有淵源。此人喜好烹飪，任山東巡撫期間非常愛吃魯菜的“醬爆雞丁”，又特別喜歡吃花生米，就命家廚將兩種食材合併到一道菜中。後來他調任四川任總督，又命家廚加入當地的花椒和辣椒來烹調此菜，口味甚是喜愛。後來因為治蜀有功，丁寶楨被加封為“太子太保”，“太子太保”是“宮保”之一。所以他被民間敬稱為 “丁宮保”。再後來到哪任職，丁宮保都將此菜帶到哪裡。從此以後聲名大噪，他發明的雞丁也因此得名“宮保雞丁”。
宮保雞丁流傳到現在，要說做出正宗口味，還是從川菜中尋找。根據我的經驗要想做出正宗宮保雞丁，必須做到以下三點：
一.炒法：宮保雞丁屬於川菜“小煎小炒”類的菜餚，這和魚香肉絲的炒制方法是一樣的，其正宗炒法就是不過油、不換鍋，講究一鍋成菜。
很多飯店廚師在製作的時候是將雞肉丁放入大量油中滑油再炒。其實這不是正確的。飯店的這種操作方法，適合大批量製作，使雞肉丁快速成熟，並且保持其滑嫩。家庭製作滑油就比較費勁了，所以小煎小炒還是比較適合家庭製作。
二.味型：說到宮保雞丁的味型，不得不提荔枝味型。
荔枝味也是川菜常用的味型之一，汁水中按比例加入糖、醋、鹽調和，成菜口味似荔枝而得名。荔枝味調製的時候必須有足夠的鹹味，才能凸顯出酸味和甜味，但是糖的用量要略少於醋。
這和糖醋味是有明顯區別的。荔枝味首先嚐到的是酸味，回口有甜味。糖醋味就是酸甜並重，糖的用量要略大於醋的用量。
而宮保雞丁味型就是荔枝味的升級版，在這個味型的基礎上加入了炒香的花椒和辣椒。使其入口是先酸後甜，還帶有一股糊辣味，成就了川菜中特有的糊辣荔枝味。
三.輔料以及調料：輔料必須要有花生米。調節糊辣味的是花椒和幹辣椒。還要有蔥、姜、蒜爆香的香辣氣息。這些輔料調料是宮保雞丁的標配。
所以只要我們掌握以上三個重點，在家也可以製作出正宗的宮保雞丁了。
下面到了我的分享時間，就把我製作過的宮保雞丁的詳細做法介紹一下，後面總結一些製作時的小技巧，希望題主參考。
~~~【宮保雞丁川菜版】~~~
原材料和調料：
雞腿，蔥白，幹辣椒，花椒，姜，蒜子，雞蛋清，澱粉，鹽，糖，保寧醋等。
開始烹調：
第一步：雞腿的預處理.買來新鮮雞腿（雞排腿）首先清洗乾淨。皮朝下，平鋪在案板上。順著雞骨頭方向用刀尖把肉劃開。用刀慢慢把骨頭上的肉清理乾淨，再拽出骨頭，去掉筋膜。用刀在雞肉上面輕輕劃幾刀。然後再清洗一遍，控幹水分，切成兩釐米見方的丁。
第二步：雞肉上漿.取二百五十克雞肉丁放入盆中，加入食鹽兩克，料酒五克，輕輕的抓拌均勻碼味。 然後打入一個蛋清攪勻（使每一塊雞肉丁都要粘勻），最後放入玉米澱粉十五克翻勻上漿。再淋入少許色拉油封油即可。
第三步：切輔料.蔥白切成蔥丁（一釐米見方）二十克，姜切小菱形片五克，蒜子切片十克，幹辣椒剪成小節十克。
第四步：兌料汁.蠔油十克，保寧醋四十克，白糖三十克，鹽兩克，味極鮮三十克，清水三十克，老抽適量，調成碗汁。
第五步：炸花生米.熱鍋涼油加入花生米，炸制酥脆即可（就是家常炸花生米）。
第六步：正式炒制.淨鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，然後把油倒出，重新下入油五十克，放入花椒三克炒香，再放入幹辣椒炒至變色，下入上漿的雞丁，此時火要改小，用手勺將雞肉丁慢慢炒散。
下入薑片和蒜片，繼續炒出香味，再下入蔥丁，炒至蔥丁微微發黃出香，迅速倒入調好的味汁，開大火翻炒均勻，淋入少許溼澱粉勾芡（包裹住雞丁）撒入花生米一百克，再次翻勻即可出鍋。
~【宮保雞丁製作之你問我答】~
1.問：用刀怎麼在雞肉上劃呀？有什麼具體的方法嗎？其作用是什麼？
答：用刀尖在雞肉上輕輕的劃幾刀即可（刀距一公分左右）。或者用刀背輕輕地拍松也可以。其的目的是讓雞腿肉鬆弛，能割斷細小的筋，便於入味。
2.問：看到很多酒店製作時還放番茄醬啊？這款不放嗎？
答：正宗的做法肯定是不添加番茄醬的。還有放豆瓣醬的也是亂扯。有些酒店就是為了批量製作，炒制後顏色漂亮會加一點。家庭製作也隨自己口味放一些。但是不要放太多，番茄醬的味會遮蓋整體菜餚味道。
~【宮保雞丁製作之小技巧】~
1.主料選擇：宮保雞丁主料應該選用雞腿肉，但是很多人喜歡用雞脯肉製作，雞脯肉炒出的顏色固然好看一些，但是口感就不如雞腿肉了，所以正宗做法就是用雞腿肉。
2.花椒和幹辣椒的選擇：花椒必須用四川的紅花椒，幹辣椒的選擇我覺得這道菜不需要太辣的口味，像朝天椒或者二荊條都可以，熗鍋以後可以辣而不燥。太辣的小米椒絕對不可以用。
3.輔料的選擇以及炒制時的火候：蔥一定要選擇蔥白部分，而且不能太粗或者太細（小拇指粗細正好，因為這道菜需要整個的蔥丁，不能從中間切開再切丁。那樣容易炒散而顯的菜品雜亂）。
炒制時姜蒜片應該比蔥丁放的早一些，姜蒜只有加熱才能出香。而蔥丁略微煸炒即可，放的太早，香味揮發的太快，並且也容易把蔥丁炒散。
4.雞肉上漿時：一定要先醃製入味，最後放澱粉上漿。並且注意澱粉的用量，因為我們採用的炒，不是滑油，澱粉放的多，炒制不容易炒散。放的少，雞肉炒制後口感又太老。
5.調料的選擇：這裡最主要的調料是醋。正宗的就得用四川的保寧醋，現在某寶也可以買到。保寧醋酸味足並且味道香。需要注意的是，加入保寧醋要減少老抽用量，以免成品發黑。
6.必須要潤鍋：熱鍋涼油潤鍋後，上漿後的雞丁炒時才不粘鍋。不然粘鍋後把雞肉的漿都炒掉了。
7.炒制時的火候：我們做的是宮保雞丁而非宮爆雞丁，所以炒制時溫度不能太高，特別是剛下入花椒和幹辣椒時，溫度高容易炒糊。
8.必須要兌汁：往往很多廚師在製作時，炒完雞丁就開始逐個添加調味料調味了，殊不知雞丁在鍋裡時間越長，口感越老。另外調汁的好處還可以保證每次都口味一致。
9.花生米的投放時間：宮保雞丁的點睛之筆就是成品後：花生米不僅脆還有滋味。花生米要想保持酥脆口感，必須要最後放。臨出鍋時倒入，翻勻沾上少許湯汁即可裝盤。
10.勾芡：最後淋入溼澱粉一定要裹住原料，大火收汁。不然收不住汁容易使花生米不脆。
寫在最後
宮保雞丁正宗的做法無非就是要掌握其製作方法和口味。其實操作起來並不複雜，只要調好味汁，掌握好火候，並按照我的操作流程和製作時的小技巧，我相信您也能在家制作出正宗的宮保雞丁。
好了，關於“喜歡吃宮保雞丁，怎麼在家制作出正宗宮保雞丁？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。
木子小廚
宮保雞丁，可以說是家喻戶曉的一道名菜了，也是餐廳裡點擊率極高的一道菜，就拿我來說吧，每次下館子必點的就是這道菜，它成品香辣不燥甜中帶酸，酸中帶香，有一種說不出的好吃，就因為喜歡吃，所以總會自己研究製作，開始也做不好，後來經過多次實驗做的倒是還可以，不過也不算事正宗，直到後來我上了烹飪學校，老師們很認真的教我做了這道宮保雞丁，自此我也算是圓了自己的美食夢了，可是自打那以後每次逢年過節去去誰家都是由我下廚做飯了，這道宮保雞丁自然就是必不可少的一道菜了，今天我就拿出來和大家分享一下，希望對您有所幫助，謝謝
原料配比；嫩雞腿肉260克，幹辣椒7克，生薑5克，雞蛋一個，鮮湯30克，花椒大概15粒，鹽炒花生仁（去皮）50克，大蔥50克，大蒜5克，辣椒粉5克 調料；料酒10克，醋2克，鹽1克，醬油20克，白糖4克，溼澱粉20 克，混合油125克 第一步；將雞腿肉拍松去皮，然後改成0.3釐米見方的十字刀花，然後改成2釐米左右見方的丁，放入一個碗中加入鹽，適量料酒，蛋清一個輕輕攪動，然後溼澱粉拌勻備用，幹辣椒去籽改刀成2釐米長的辣椒段，生薑改刀成小片，大蒜去皮一樣切片，大蔥切段備用。第二步；去一新的小碗，將白糖，醋，醬油，鹽，鮮湯，剩餘的溼澱粉調成碗汁備用。第三步；炒鍋上火燒熱加入120克生油燒到六成，將雞丁下鍋滑散後撈出，接著將大蔥滑油至表面斷生，然後鍋中留底油下辣椒段，花椒粒煸香，接著薑片，蒜片，辣椒麵一起下鍋煸炒，這時候將雞丁和大蔥下鍋大火烹料酒最後將碗汁攪勻倒入鍋中大火翻炒出鍋時將花生仁撒在鍋內顛翻數下即可。
製作要領；一定要選用雞腿肉，因為腿肉比較細嫩，上漿後會更加的滑，幹辣椒先下鍋，花椒後下鍋，火候不能太急，不然辣椒花椒就會變糊不好吃了，加辣椒粉的目的是為了菜品出一些紅油顏色更加的鮮亮有食慾，（如果不願意加也可以用紅油替代）花生仁最後下鍋保證酥脆口感。
麵點師耿彪
戶外視界
宮保雞丁是一道聞名中外的漢族傳統名菜。
宮保雞丁食材:雞腿肉200克，黃瓜400克，花生50克，乾紅椒10克，蒜頭10克，薑片5克，鹽5克，味精3克，料酒5克，生抽5克，澱粉，芝麻油適量。
操作方法:1:將雞腿肉洗淨加成一釐米見方的丁，2:將黃瓜洗淨切成一釐米見方的丁，3:熱鍋入植物油到入花生米炸二分鐘出鍋，冷後去皮，4:雞丁加入少許鹽，料酒，生抽，味精，澱料拌均醃製15分鐘，5:醃製後取鍋開火加入植物油入雞丁炒散，脫生，炒熟出鍋待用，6:鍋用油將大蒜，薑片，幹椒段炒香出紅油，入黃瓜加入鹽，味精，芝麻油翻出片刻，到入己炒好的雞丁，花生米翻炒一下裝盤即可食用。
武黃5806060818
不好意思了，我從來沒做過這道家喻戶曉的名菜。其原因是我從來不從超市買雞肉，從超市買回來的雞肉，做出來的宮保雞丁不是雞肉味而是調料味。我選擇不吃也不做。我喜歡吃雞也經常做雞，可當我拿到一隻好雞的時候，腦袋裡排列出來的做雞方案，從來都沒有宮保雞丁影子，因為有太多美味需要一隻好雞做主料。而不僅僅是宮保雞丁。
老宅
和我在成都的街頭走一走喔…直到所有的燈都熄滅了也不停留
這首歌火了趙雷，也火了成都，讓以為在成都只是吃吃火鍋啃啃兔頭喝喝小茶看看熊貓的人們，跟風去了成都的街頭走一走，感受熄燈後成都的街頭是不是另一番意境。
幾個月前去了趟成都，在成都的街頭走了一走，看了看水靈的成都妹子，吃了吃正宗的川菜，驚呆的是自己吃了這麼多年的假宮保雞丁，原來這裡的是沒有黃瓜的。當時還拉著服務員問道，你們的宮保雞丁沒有黃瓜啊，服務員一臉詫異道，一直都沒有啊。估計這服務員心想，哪兒來的啊連宮保雞丁都沒吃過，真可憐。話說在成都杜甫草堂附近的一家川菜館——麻婆豆腐，味道真心好，據說始創於清朝同治元年（1862年），有興趣的小夥伴到成都的時候可以去試試。
宮保雞丁這道菜還要從清朝後期的山東巡撫丁寶楨說起。丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進士，曾任山東巡撫，後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚，據說在山東任職時，他就命家廚製作“醬爆雞丁”及類似菜餚，很合胃口，但那時此菜還未出名。
調任四川總督後，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，肉嫩味美，很受客人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”。
宮保雞丁
材料
雞胸脯肉（半個）、花生米（一把）、蔥白（4-5根）、花椒（半茶匙）、乾紅辣椒（5顆）、醋（2茶匙）、白糖（2茶匙）、生抽（1茶匙）、鹽（1/4茶匙）、蠔油（1/4茶匙）、料酒（2茶匙）、姜（1小塊）、大蒜（4-5粒）、生粉(1/2茶匙)
雞胸脯肉切小丁、蔥白切小圈、幹辣椒切小段、大蒜切小塊、姜切小片；雞肉先加料酒、生粉、鹽、油 、生抽、姜醃製一會兒；可以提前將醋、白糖、生抽、老抽、蠔油、鹽調成醬汁；
做法
1、 油炸花生米，這裡有兩個竅門：一是花生米用水沖洗，控幹水；二是冷油下鍋，小火炸。直到聽到花生米發出啪的響聲即可出鍋
2、油燒熱後放入雞肉，快速翻炒，撈出待用
3、 將花椒放入鍋中炸至有香味後撈出，放入生薑、大蒜、乾紅辣椒翻炒出香味
4、 加入炒好的雞肉，加入調好的醬汁
5、 加入蔥白、花生米快速翻炒，起鍋
溫馨提醒：雞肉一定要快速翻炒，不然就會老；喜歡吃辣的朋友們還可以加點辣椒麵，增加辣度，色澤也會更加誘人。
小莫美食記
【宮保雞丁】
宮保雞丁可以說是一道老川菜了，最早出現在清朝末期，在古代可是宮廷菜品，直至到現在在全國都較為受歡迎，這道菜也是我國國宴的菜品之一經常用來招待外賓，可想而知這道菜的味道是多麼受歡迎。
宮保雞丁的味道可以用“獨特”一詞來形容，正宗的宮保雞丁味道、口感以：鮮嫩、酥脆、酸中帶有甜、甜中帶有鹹，吃起來就像是吃荔枝的味道，這樣的味道最為正宗。
製作這樣一道菜是很講究的，看了很多人的做法選料用的都是雞脯肉，單從選料來說第一步就已經做錯了，雞脯肉是一塊“死板”的肉，肉質是很柴的，怎樣製作都無法達到肉質鮮嫩了口感。要想做出來的宮保雞丁肉質鮮嫩用到的是雞最常運動的部位雞腿，去骨然後再醃製，這樣做出來肉質才更鮮嫩，詳細製作方法下面給大家一一講解，請往下看。
【宮保雞丁製作方法】
【食材】：雞腿兩個
【配料】：幹辣椒15g、花椒8g、大蔥一小根、炒過的花生100g、生薑、蒜頭、
【調料】：鹽10g、料酒少許、白糖13g、陳醋20g、醬油20g、清水約15g、水澱粉。
>>>>>【製作步驟】<<<<<
1. 【雞腿肉預處理】新鮮的雞腿肉清洗乾淨，然後去掉骨頭，去掉骨頭的雞腿肉先不要急著切塊，先把雞腿肉攤平然後用刀在雞腿肉上劃些刀痕，注意不要切斷，這樣的目的是把雞腿肉上的筋絡切斷，也為了在後續醃製的時候更好入味，使做出來的雞丁口感更鮮嫩。 切斷筋絡後再把雞腿肉切成大小均勻的長條，再改刀切成方形的雞丁。
2. 【醃製】 雞腿肉切好後，然後醃製，往碗中加入少許的鹽、醬油、料酒、水澱粉少許，用手反覆抓勻，然後再加入少許的食用油，再攪拌均勻，然後放在一旁醃製15分鐘。
3. 【備料】 趁著醃製的時間先把配料、調料備好，先把配料幹辣椒、大蔥切成約1cm均勻的辣椒丁，然後把炒過的花生去掉紅色的外衣，生薑和蒜頭切成切成小片，備用。備好這些後再備調料兌碗芡，在碗中加入以上配方的所有【調料】，然後用筷子攪拌均勻，備用。
4. 【雞丁預處理】 起鍋然後加入適量的底油，油溫升至六成熱然後下入雞丁，把雞丁炒至八成熟然後倒出備用。
5. 【宮保雞丁的製作】 雞丁炒好備出後，然後把鍋清洗乾淨，把鍋燒乾水分，加入適量的底油，把油溫升至五成熱然後倒入提前備好的所有【配料】（除了花生）下入鍋中，中火爆香，然後再加入炒至八成熟的雞丁，這時把火力調至最大然後不停翻炒約20秒，然後再把火力調到最小，把提前兌好的【調料】碗芡加入鍋中，再加入花生、然後把火力調到最大不停翻炒均勻，大約翻炒10秒立即倒出、裝盤，這樣一道美味開胃的宮保雞丁製作完成。
【宮保雞丁之內容總結】
1. 宮保雞丁這道菜講究的是急火急炒，對於火候的控制至關重要，如果炒過火了雞丁會變老，無法達到鮮嫩的目的，大大影響口感。
2. 製作宮保雞丁這道菜，建議要先把配料、調料提前備好出來，如果在製作的時候再想著去配料這樣會增加製作的時長，調料兌成碗芡，目的就是縮短製作的時間，食材在鍋中受熱的時間過長做製作出來的口感、味道都是不一樣的。
3. 花生一定要在最後才加入，因為花生經過炒制，已經炒幹水份，變得酥脆，如果提前加入，炒出來的花生沒有口感，不夠酥脆，酥脆的花生也是這道菜的“靈魂”之一。
【宮保雞丁製作之“你問我答”】
1. 問：為什麼我做出來的宮保雞丁會有糊味？
答：做出來的宮保雞丁有糊味主要的原因就是製作工序做錯了，【配料】與【食材】要分開炒制，配料爆香的油溫不能過高，烹飪時間不能過長，否則會出現糊味。所以雞丁與配料需要分開製作。
2. 問：為什麼我炒出來的宮保雞丁肉質很緊實，一點也不鮮嫩？
答：製作出來的宮保雞丁肉質緊實不鮮嫩主要的原因有兩點：
① 【雞丁醃製不對】 雞丁在切的時候要控制好大小均勻，這樣方便醃製時均勻入味，雞丁在醃製的時候，加入水澱粉可以使雞丁的肉質變的鮮嫩，醃製的時間要控制在10~15分鐘這樣才起到效果。
② 【炒制火候控制不好】雞丁在提前炒製出來的時候，炒至八成熟就可以，因為後續還要與配料混合炒，如果炒至全熟到了後面與配料混合炒，炒出來就過火了。還有就是在最後與配料混合炒的過程中炒的時間不能過長，這樣就會導致雞丁肉質緊實，影響口感。
結語
宮保雞丁這道菜要想做的美味，其中的製作工序、火候是很講究的，只有瞭解整個烹飪過程其中的製作技巧，這樣製作起來的時候才更加“得心應手”，製作出來的菜品才會更加美味。謝謝你的觀看，期待你的點贊支持，謝謝!
