英國美食作家扶霞眼中的50個成都

“來了不想走，走了還想來。”這就是成都。

國慶黃金週成都接待遊客超過2000萬人次，足以證明成都對於外地乃至外國遊客的吸引力。也讓人好奇：成都為何獨具魅力？

英國美食作家扶霞·鄧洛普或可以告訴你答案。她的著作《魚翅與花椒》一直是外國人瞭解川菜、瞭解成都的必讀書，近年來在國內外受追捧。書中許多篇章也是關於她上個世紀90年代初在成都的生活，以及她對於飲食文化的探索，書中充滿了她對成都美食的熱愛和對城市的細心觀察。

以下，就是《魚翅與花椒》中關於成都和川菜的50個片段。在扶霞的筆下，成都的生活是那麼妙趣橫生，而川菜是那麼活色生香。

01

那時候成都的日子啊，那麼愉悅又懶散。今天我可能在一個茶館一坐就是好幾個小時，記背一些漢字；明天我可能決定去附近一個漁村，看看那裡的人們午飯做什麼吃。

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至今我仍然記得那頓美餐的每一個細節。涼拌雞，加了醬油、白糖、紅油和花椒麵；豆瓣魚，加了豆瓣醬、蔥薑蒜；切成花刀的豬腰，剛好一口一個，刀工相當考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。還有所謂“魚香”茄子，我吃過的最好吃的菜之一：亮閃閃的茄子拿深紅色的辣味醬料一炒，雖然沒有用到魚，但那引人垂涎的酸甜味兒還真是有點魚香。這可是我聞所未聞、見所未見、吃所未吃的中國菜，大開眼界啊大開眼界。

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從唐朝開始，這裡就以生活安逸閒適著稱。因為氣候適宜，土壤更是傳奇般地肥沃。成都人不用特別努力地工作也能吃得好、玩兒得開心。這座城市有點南方的感覺，甚至都有點像地中海沿岸了。

04

成都人的腳步都比北京人或上海人要慢。他們在茶館裡一坐就是一下午加一晚上，打麻將、打牌、用節奏舒緩、語氣甜膩的四川話開玩笑鬥嘴，韻母都拖得長長的，還要加上嬌俏的兒化音。他們把這叫做“擺龍門陣”，四川特有的談天說地。而四川話裡最生動的一句方言莫過於“好耍（特別有趣）”。

▲成都觀音閣老茶館

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他們說的時候總是懶洋洋的聲氣，咧嘴而笑，竹椅子發著嘎吱嘎吱的背景音。“沿海的那些人，”一位出租車司機跟我聊起廣東人和福建人，“他們野心大得很，也肯幹，所以他們就先富起來了噻。我們四川人喃，掙的錢可以吃香喝辣就夠了。

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跟隨便哪個中國人提起成都，他們的第一反應幾乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多旅行的人都會收到一句警告：“你怕不怕辣？”但是再過一會兒，他們多半會露出快樂的笑容陷入回憶中，絮絮叨叨著那裡的菜有多好吃。“舉箸思吾蜀。”宋代詩人陸游如此感嘆道。“食在中國，味在四川。”這句話可謂當代美食家們的口頭禪。

07

四川的飲食（川菜）就是這四大菜系中的“辣妹子”，膽大貌美，如同塗著烈焰紅唇，伶牙俐齒還有萬千精巧心腸。四川人總是說：“一菜一格，百菜百味。”烹製川菜不需要粵菜或魯菜那些奢侈的食材。嗯，要是準備川派宴會，願意的話也可以用那些東西來擺個排場。但不用這些，你也能用最最普通的食材創造奇蹟：簡單的豬肉和茄子，就能驚豔味蕾。這就是川菜的偉大之處：點石成金，化平凡為神奇。

▲ 扶霞做的魚香茄子

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只需要走出宿舍樓，就能被四川生活的喧譁與騷動所淹沒。在大學的側門邊就有個菜市場，滿滿當當的全是應季生鮮。水盆裡，魚兒跳躍、鱔魚蠕動；籠子裡，鴨子和雞都在強烈地抗議；大大的竹墊子上堆放著各種各樣的蔬菜水果，藤藤菜、竹筍、蒜薹和苦瓜。還有特定季節才能吃到的，比如莧菜、枇杷和椿芽，也就是香椿樹柔軟的新葉子。

09

很快我就把那些小攤販都認熟了。那個眯眯眼的太婆，總愛穿一身白色的工裝褲，坐在一袋袋、一罐罐調味料之間：血紅的幹辣椒，有的是整個的，有的磨成了辣椒粉；還有暗粉色的花椒。那個賣花人長得挺帥，穿著精幹的深色西裝，舒服地癱在小小的竹椅中，靠著磚牆，安穩地沉睡著，周圍是玫瑰與康乃馨的美麗花海。要是有人來買花，輕輕地把他喚醒，他就眨呀眨地睜開眼，露出天性善良的微笑，點燃一支菸，拿了錢，遞給客人一束五彩繽紛的花。

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早晨和半下午菜市場都是忙碌喧嚷的。但午飯後有段時間，大家都在休息，特別是天熱的時候。那個時候，不僅是那個賣花的，菜市場的所有人，似乎都在睡覺。農婦們雙臂盤繞，趴在她們的南瓜和茄子上，頭埋在胳膊裡，打個瞌睡。賣西紅柿和豆子的坐在地上，雙膝聳起，睡成一攤。賣魚的靠著牆，輕輕扯僕鼾。

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成都有這種立刻就讓人著迷的魔力。

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我們很快發現，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪費時間去搶公共廚房也太沒有意義了。所以每天的午飯時間，我們都成群結隊地跑去最喜歡的一家麵館，狼吞虎嚥地吃下一大碗佐料豐富的面。晚上，我們會在學校附近那一溜小木屋中的幾家小餐館找一家吃。

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中國的同學覺得我們每天出去吃實在是太奢侈了。但用西方的標準來看簡直“相因慘了”。中午一碗麵也就幾塊錢；晚飯大家聚餐大吃一頓，再加一瓶啤酒，每個人平攤下來通常也很少超過十二塊。

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在成都待上幾個星期，我們就熟知了所有經典菜的名字。辣子雞：外焦裡嫩的爆炒雞塊，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是種樂趣；魚香茄餅：肥厚多汁的茄子切片，夾著碎肉入油鍋炸熟，配上豐富醇厚的酸甜醬汁；回鍋肉：二刀肉（後腿近臀部處）整塊煮好，切片後再配蒜苗爆炒，調味用的是豆瓣醬，那美味難以形容……

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其實辣椒無處不在：滷鴨心肝的蘸料（幹辣椒麵）、雞絲上鮮豔欲滴的紅油、豬肉和茄子的醬料，整個的、切碎的、紅色的、綠色的、新鮮的、曬乾的、捶成粉的、泡過的、浸了油的，種類花樣數也數不清。

▲ 扶霞做的毛血旺

成都就是個特別溫柔的城市了。這裡的生活不是整天同天氣與陡峭的山坡做鬥爭，而是一場甜蜜懶散的美夢。菜裡的辣椒也放得沒那麼“暴力”，只是要喚醒和刺激味覺，讓它活躍起來，去感知別的豐富滋味。調味還有點暗暗的甜，加上豆製品發酵後的腥香，或者一點點芳醇的陳醋酸味，勾引誘惑著你，讓你滿心歡喜。成都的川菜，完全沒有外國人成見中的那些原始和粗野，而是一點一點地挑逗著你，曲徑通幽，去往極樂之旅。

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一場精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法來挑逗你的口腹。先是用適量的紅油喚醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒調動你的唇舌，辣辣的甜味是對味覺的愛撫親吻，幹炒的辣椒也在對你放電，酸甜味又使你得到安撫，再來一口滋補的濃湯，整個精神都舒緩下來，真是過山車般驚險刺激的體驗啊。川廚中的複合味實在是龐雜精深、變化多端，塞繆爾·約翰遜的話稍微改改，放在這裡極恰：“厭倦了川菜就等於厭倦了生活。”

▲ 2001 年，扶霞出版了她的第一本書《川菜食譜》

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我很快成為“竹園”的常客，就是學校附近一家館子。那裡菜的滋味豐富，店裡氣氛也很親切。簡簡單單的一個地方，一個有點兒搖搖晃晃的小木屋。但菜實在太好吃了，我怎麼也吃不厭。每天晚上六點，這裡已經喧囂吵嚷、食客滿堂了。客人們圍著方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋頭在香噴噴的炒菜和熱氣騰騰的湯之間大快朵頤。

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天氣比較熱的夜晚，我們沿著校外的河岸閒逛。河邊的梧桐樹下，一個個“壩壩館子”爭先恐後地冒出來。燈泡掛在樹上，燈光忽明忽暗；蠟燭插在啤酒瓶裡，燭影搖曳閃爍。我們會在梧桐樹下一坐就是好幾個小時，大口喝啤酒，小口啃豬耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鮮的煮毛豆從豆莢裡“噗”地擠出來。我們周圍全是人，懶洋洋地躺在竹椅中，大聲笑鬧，用四川話擺龍門陣；有的還划拳（風靡一時的類似“剪刀石頭布”的遊戲），興奮地叫喊著。頭頂的樹梢上蟬子不停聒噪著。

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那個年月，我們去的館子連冰箱也沒有，啤酒放在一桶水裡保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市場買的。要是你想吃館子裡沒有的食材，店主可能就派個服務員跑一趟現買回來。魚和黃鱔都養在廚房的水缸裡。除了文火慢熬的湯和燉菜，別的全都是現點現做的。滷的內臟就放在沒有製冷功能的櫃子裡。木筷子是反覆使用的，洗碗筷的設備也相當簡陋。衛生檢查員看到這一切肯定會臉色發白吧，但我們幾乎從沒“病從口入”過。

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臨近黃昏的下午，我又騎車回到川大附近。這下速度就比較慢了，因為一路要享受小街小巷中的愉悅歡樂。我經常跟誰擺起個龍門陣，一直待到很晚才回家。

▲扶霞在成都街頭

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在天生對美食無比好奇的人眼中，九十年代中期的成都稱得上是天堂了。一切都在那裡，你動動鼻子就能找到。小街小巷的人們在屋門口架起煤炭爐子，為一家人做晚飯。溫暖的秋夜，空氣中綿延不絕地流動著豆瓣醬、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最簡陋的“蒼蠅館子”端出來的中餐，也比在倫敦能找到的任何一家要好吃。

▲《魚翅與花椒》英文版封面

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好像幾乎所有四川人都喜歡聊聊做飯和吃飯。那些最最沉悶或粗暴的出租車司機跟我說起他們最喜歡的菜譜，也是飽含深情、饒有興致、極盡詳細。“哧溜哧溜”吸著麵條當午飯的中年夫妻，會懷舊地說起過去那些做豆腐菜做得特別地道的大廚。

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我還記得有一次聽廣播，一位年輕的女主持如數家珍地說著成都很多餐館裡的特色菜，聽那語氣就像在流口水，充滿了愉悅與貪婪。她絮絮叨叨地報了一大串菜名，帶著喜愛之情描述著味道和口感（“嚯喲，那個毛肚哦，爽脆得很！”）她不時地發出感嘆的氣聲，充滿欣賞與激動。她很顯然是控制不住自己了。這種人我在四川見得太多了。就像一個廚師朋友跟我說的，成都人個個都有一張“好吃嘴”。

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四川人的熱情和隨性是出了名的。他們和自己沉默內斂的北方同胞相比，就像意大利人和英國人的區別。我偶遇陌生人就被邀請去吃晚飯的次數真是數也數不清。一個難忘的下午，在岷山飯店的后街，我跟一個賣烤鴨的人閒聊著。他用飴糖和醋給鴨子擦了身，然後放進一個拱形的磚土爐子裡烘烤。鴨子一邊烤著，咱倆一邊聊天，不一會兒他就邀請我去他投了資的一家餐館吃飯。之後的多年，只要我騎著車經過，他就要跑出來跟我聊一會兒，往我手裡塞一罐專門給我留的鹹菜或者豆腐乳。

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那種溫暖和慵懶能融化任何英國式的刻板僵硬，如同陽光下的黃油。初到成都的時候，我的心還如同一個緊攥的拳頭。除了通過食物，我幾乎無法和當地人交流。然而，隨著日子一天天悠閒而過，我感到自己慢慢放鬆了。小半輩子了，我還是第一次卸下所有的責任與期待，生活變成了一塊白板。

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牆外頭一溜梧桐樹，梧桐樹那邊就是錦江，一個打魚的帶著一船的鸕鷀，在渾濁的江水中試手氣。他的鳥兒們撲閃著大大的黑色翅膀，脖子上都套著環。逮到的魚要是太大，吞不進喉囊，就吐給打魚的。打魚的扔進魚簍，換條小魚餵給鸕鷀。我目不轉睛地看著眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充滿了這些令人著迷的小劇場。

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不遠的地方，就在大學辦公樓後面，有個小攤，我動動鼻子就能找得到。小攤賣的是軍屯鍋魁，用麵糰捲起壓扁的餅子，中間裹著碎肉和小蔥，再撒點花椒，天堂般的香味能飄滿整個校園。攤主是兩口子，年紀有點兒大了，各司其職，互相不咋個說話。女的揉好面，掰成小團，再在油光光的菜板上搓成圓球，然後拿手掌後部把每個球擀成長舌一樣的麵餅，遍抹豬油，精確地撒上點香麻味兒的碎肉，最後捲起壓成圓形遞給她男人。男的把麵餅在熱油上煎得金黃，然後放進鏊子下面的爐膛裡，沿邊上擺成一圈，把外皮烤得焦香。趁熱吃，一口咬下去油脆脆的，裡頭的面又有嚼勁，味道也豐富可口，花椒刺得你雙唇麻酥酥的，像在跳舞。在這麼一個陰溼的秋天，還有比這更美妙的早餐嗎？

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成都的街頭是出了名的生機勃勃和豐富多彩。清朝末年，二十世紀初期，傅崇矩寫了本成都導遊手冊(2)，裡面描述了多種多樣的貨郎，包括流動理髮師、流動修腳師、送水的、賣花的、修傘修扇子的、賣雞毛撣子的、磨刀的和賣小吃的。古老的城市，迷宮般交織的街道，木結構的房子，竹子編織的牆上糊著泥巴和稻草再粉刷成白色。壯麗莊嚴的木門前，石獅子威風凜凜地鎮守在底座上。幾乎每條街都有個茶館兒，小二提著一壺壺開水在桌椅間穿梭，往飄散著茉莉香味的蓋碗裡續水。喧嚷的市場與熱鬧的街道上，最受歡迎的聲音就是那些賣小吃的，美味應聲而來。

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老人們回憶起小時候那些街頭吃食，兩眼總會淚汪汪的。我在茶館遇到個太爺，坐在我身邊聊了一個多小時，一絲不苟地寫下了幾十種不同的餃子，根據烹煮的方法和主要的餡料來分類。

▲ 扶霞的筆記

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九十年代中期的成都仍然佈滿了迷宮般的小街，有的兩旁是灰色的磚牆，點綴著一些木門；有的兩旁則是兩層的竹木民居。原來的大房子被分割成挨挨擠擠的小宿舍，開闊的店面前支起了塑料的招牌。石頭底座上，石獅子早已經無影無蹤。但是，如果你對這些變化視而不見，仍然能想象自己在遙遠的老成都穿梭漫步。

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城裡老街的美妙真是無窮無盡，我的大部分時間就沉迷於其中不斷探索。綠蔭蔥蘢的角落，理髮匠們把鏡子掛在樹幹或者比較方便掛東西的建築牆面上，擺好給顧客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺著，任由對方給自己塗上泡沫，拿鋒利得可以割開喉管的刀片刮鬍子。眼前是一覽無餘的街景。磨刀的穿著髒兮兮的圍裙慢悠悠地走過去，挑著木頭凳子和長長的灰色磨刀石，不管誰提著刀來都能給你磨得削鐵如泥。還有流動的雜貨店，賣貨人騎著自行車，車子兩旁掛滿了拉鍊、紐扣和一卷卷棉線。有些小販會賣自己親手做的東西，竹編的簸箕、千層底的黑色棉布鞋。

三月，春風漸起，每條大路上都能遇到個賣風箏的，展示著五顏六色的鳥和昆蟲，框架用竹條搭成，用很薄很薄的紙糊好（寬廣的天空中也飛滿了風箏，一窩蜂一窩蜂的）。下雨的時候，摺疊雨衣的賣家像變魔術一樣，不知道從哪兒就鑽出來了；潮溼黏著的暑熱中，會有老人在人行道上擺出一排排扇子。有一次，我甚至還看到一架自行車上掛滿了幾百個用細篾條編成的小籠子，每個裡面都有隻活蟋蟀，可以買回去當寵物；蟋蟀齊鳴，如同交響樂團正在演奏。

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小巷子裡有賣酒的店鋪，糧食釀的高度白酒裝在巨大的陶缸裡。有些酒裡泡著枸杞，有些泡著雜七雜八的“鞭”，當然是給男人喝的。賣笛子的人在人群中走過，全身都掛滿了竹笛，邊走還邊吹奏著各種旋律。而且，走不了幾步就有好吃的在誘惑你。那個賣麻圓的老人還埋伏在前面等著我呢；這邊自行車後座上架起蒸鍋賣葉兒粑的人又讓我分了心；小小淺淺的銅鍋裡剛出爐的蛋烘糕包著果醬，聞到那香味我就只能繳械投降了。

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拿小鐵錘在一塊鐵板的兩邊敲打出“叮叮噹、叮叮噹”的聲音，聽到的人就知道賣丁丁糖的人來了。這飴糖扯出來的白麻糖，要是不趕快吃，就會化在你手裡，黏糊糊的。

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最開心的是聽到小販叫賣“豆花兒！豆花兒”，我會趕快跑過去，他就放下扁擔，一邊一個紅黑相間的木桶，然後給我做上一碗。豆花兒還是熱騰騰的，像剛出鍋，口感像焦糖奶油一樣柔嫩爽滑，表面上淋一點醬油、紅油、醋、花椒麵兒，再來一些大頭菜末、蔥花、炸黃豆，真正是錦上添花。

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探索這麼久，體驗這麼多，再也沒遇到哪一家做得有四川大學附近謝老闆那個不起眼的麵店那麼好吃。我當然軟磨硬泡想從他那兒拿到配方，可是他從不會跟我和盤托出，而是一點點地透露了來逗我。有一次，他很勉強地讓我看著夥計們往碗里加調味料；還有一次，他讓我直接嚐嚐他的各種油和調料；最後，他跟我講了牛肉臊子（他的擔擔麵裡那美味無雙的牛肉碎）的配方。終於，帶著極大的解脫與成就感，我把這幅拼圖一塊塊地湊齊了，在家裡重現了謝老闆的美味。

之後多年，四川大學那群同學和我，無論是從巴黎、倫敦、慕尼黑、維羅納還是克拉科夫回到成都，都會來到謝老闆店裡，吃一碗懷舊的擔擔麵。

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範師真是我見過最可愛討喜的廚師之一，說起成都的街頭小吃如數家珍，簡直是個寶藏。我常在“龍抄手”泡著，不僅是烹飪學校學習期間，還有後面幾年回到成都的每一次。我在“龍抄手”學到了“白案”的藝術，也就是中國麵點的製作（別的烹飪稱為“紅案”）。店裡那些負責包抄手的人都很健談，我常常和他們一坐就是好幾個小時。很多人在那兒幹了幾十年了，包成百上千只抄手是轉瞬之間的事情。

我學會了包黑芝麻餡的湯圓，還掌握了雞冠蒸餃的造型。包子的褶子我弄不好，整個操作檯搞得一團糟，但好像沒人在意。他們只是看著我那攤爛糟糟的面和肉餡兒露出善意的微笑。範師用有趣的故事把我逗得哈哈大笑，還教我怎麼用米粉和蓮蓉做精美的蒸蒸糕，甚至把其他一些少見的傳統小吃的手藝傳授給我。“龍抄手”的員工們都戲謔地稱我為範師的“洋徒弟”。

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在烹飪學校的數月中，我的成都生活進入了美味的日常。住在川大附近職工公寓中的我每天早早起床，騎車穿城，路上喝碗稀飯或者吃碗紅油水餃當早飯。熟悉的店主和小攤販一路跟我打招呼；有的人會說：“廚師你好！”

▲ 扶霞在四川烹飪高等專科學校

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在烹飪學校，菜譜裡用的泡菜是用傳統方法制作的。學校有個儲藏室，總是光線幽暗，其中“潛伏”著很多齊腰高的陶壇。抬起倒蓋著壇口的大碗，把筷子伸進鹽水中那層鮮紅髮光的泡椒，把泡菜挑出來。燒菜的時候想要增添醇厚的棕色，我們會用油炒糖，變成焦焦的樣子。除了慢慢發酵醃製的豆瓣醬之外，再沒什麼現成的醬料了。我們用最本原的調味料自己來混搭：糖、醋、醬油和芝麻醬，很多種排列組合。我熱愛這其中的魔力，彷彿把最基礎的元素煉成了閃閃發光的黃金，而手頭的工具只有一把菜刀、一把大杓、一個菜板和一口炒鍋。

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課間休息的時候，烹飪學校的走廊上全是年輕小夥子們，都帶著能殺人的鋒利菜刀，滿不在乎地懸在手上。我花了好長一段時間才適應這樣的場景。……很快，我也隨身帶著一把菜刀了。課間休息的時候，我就和同學們一樣，在學校院子裡巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其鋒利光鮮。

▲ 扶霞用中國刀工雕刻的聖誕樹

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作為班裡格格不入的老外，我發現自己不僅在學習烹飪的理論和實踐，竟然還潛移默化地接受了一些中國式的“畫味之道”（想象味道的方法）。陰溼的冬日，我知道應該比平常吃得溫熱些，所以早餐的餃子湯裡就多舀一勺紅油；而夏日悶熱的酷暑中，則來點酸的能讓人神清氣爽。原來愛情裡的嫉妒叫做“吃醋”，生而為人所經歷的疼痛與艱難叫做“吃苦”。在中國學習烹飪的語言，原來也是在學習人生的語言。烹飪的學習越深入，我就越發現自己不僅是在做飯，而且也在思考，像中國人那樣思考。

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極其精細的準備之後， 龍老師的火爆腰花彷彿在幾秒之內就做好了。姜蒜與辣椒的香味瀰漫在教室裡，腰子在鍋裡迅速捲曲。轉瞬之間，我就欣賞到盛盤的樣子，驚歎本來骯髒難看的豬下水，就這樣變成了令人垂涎三尺的佳餚。接著龍老師就把盤子遞給了烏泱泱的學生們。他們從座位上衝上來，爭先恐後地伸出自己的筷子，擠掉別人的手。幾聲“哎呀！”與吧唧嘴之後， 腰花就沒了。

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拒絕味精完全不影響我成為川菜廚師。 沒有一道川菜是依賴味精的， 也沒有什麼相關的特殊技巧， 就是和別的調味料一起加進鍋裡。所以我就不加味精咯， 就這麼簡單。 川菜本來就有那麼豐富濃郁的自然味道了， 我一點也不想念味精。

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成都的生活總有點超現實主義的味道。每天都在發生最離奇、最不尋常的事情。……一天晚上，我和兩個意大利朋友打了個的，去城裡另一個區參加一場晚餐聚會。沒開多遠，車子在一個很大、很空曠的岔路口出了故障（那時候私家車還很少，紅綠燈也很少，車子開上這些巨大的路口都是暢通無阻、隨意來去的）。司機下車去修發動機。我們呢，喝得醉醺醺的，腦子犯傻、頭昏眼花、不停傻樂。我們塞了一盤搖滾樂磁帶到車載收音機裡，把音量開到最大，下車來到路上跳起舞來。

司機看著我們，露出縱容的微笑，和所有人一樣。很快另一輛出租在我們身邊停下，司機簡直是從車上跳下來的，目瞪口呆地看著三個大笑大叫的外國女孩在路中間跳舞。接著一輛又一輛的的士停了下來，直到路邊歪歪扭扭停滿了沒有司機坐鎮的出租，一共有二三十輛吧。那時候我們的司機已經把發動機修好了。於是我們又跳上車，從一堆停得很混亂的車中艱難地找了條出路開走了，往回一看，驚訝的臉組成了一片海洋。

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我在一家很喜歡的茶館，和一個姓肖的人交了朋友，他是個掏耳朵的。在見面之前，我已經很熟悉關於他的聲響了。我喜歡躺在竹椅子上，閉了眼睛，身邊擺著一碗茉莉花茶，聽著街上小販們來來往往。掏耳朵的人總是先聞其聲，敲擊金屬發出清脆砰然的一聲。他的衣服口袋裡裝著一系列可怕的工具：小刀、銅釘子和小小的挖耳勺，還有幾把精緻的鵝毛刷子。老肖常來這家茶館做生意，我經常看到他把各種工具伸進茶客們的耳朵裡。茶客們躺在椅子上，露出極致享受的表情。

然而，跟他認識好一陣子了，在一個陽光燦爛的午後，我的防線崩潰了。我緊張地坐在椅子上，任由他擺佈。他先輕輕地把我耳朵往後拉了拉，然後拿一把小小的鈍刀敲打周圍的皮膚，讓我全身愉悅地顫抖起來。他一言不發、全神貫注，開始拿著小小的挖耳勺和銅釘子在我耳朵裡戳來颳去，還不時把羽毛刷子伸進去刷一刷。最令人興奮得戰慄的是，他把刷子伸進我耳朵，又用那把能發出清脆聲音的叉子在把手上敲打了好幾次。兩者的震動產生了美妙的韻律，如同有隻蚱蜢在我耳根深處鳴叫。

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一九九四年的成都，有種食物和土耳其烤肉在英國一樣，都是深夜的街頭最受歡迎的小吃，那就是兔腦殼。這還是個加拿大朋友告訴我的。我目睹了兔腦殼在玻璃櫥櫃裡一列排開，散發著不詳的氣息，沒有耳朵、沒有臉皮，兔眼珠子直勾勾看著你，尖尖的牙齒一覽無餘。光想想有人吃這個，我就要吐了。但是一天晚上，上了節時間不短的舞蹈課之後，我又累又餓，跑到一個路邊攤覓食。幾杯酒下肚，理智給酒精讓位，我吃了人生第一隻兔頭：一切兩半，撒了點辣椒和蔥花。我不想跟你細說下巴上的肉口感多麼厚實豐富，眼睛那塊兒是多麼柔軟、多麼入口即化，兔腦髓多麼順滑綿密。我只想說，從那天開始，我幾乎每個週六晚上都會點炒兔腦殼來吃。

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九十年代中期的成都生活接近我多年的夙願：迴歸到烹飪的基本，沒有捷徑，無法偷懶。很多人家都還在使用有幾百年歷史的方法來儲存食物。響晴的天氣，小街小巷的住家掛滿了青菜葉，要曬得半乾才能取下來，揉進鹽和香料，放進密封好的罐子裡發酵。家家戶戶的窗欞上都擺著陳皮。臨近春節的時候，人們開始醃臘肉、做香腸，掛在屋簷下風乾。

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剛到成都的時候，城裡只有兩棟高樓：岷山飯店和蜀都大廈，而且就連這兩棟樓也沒那麼高。現在，新的建築都雨後春筍般地冒了出來。我經常坐在綠樹濃蔭的小巷子中安靜的茶館裡，喝著茶、嗑著瓜子，沉浸在牌九與閒聊的舒適氛圍中，結果一抬頭髮現，巨大的摩天大廈在木屋頂上投下影影綽綽。“這是怎麼冒出來的？”我自問。在我周圍，一個全新的城市正揮舞著閃閃發光的抱負往未來狂奔，似乎暗中計劃了很久的厚積薄發，讓我措手不及。

50

接下來的三年裡，我在成都度過了很多歲月，繼續我的研究。無論何時，我從飛機或火車上下來，被四川潮溼的空氣包裹，聞著辣椒與花椒的味道，耳邊又飄來慵懶的四川方言，心裡都有種回家的喜悅。

▲ 扶霞重回成都。圖據《風味人間》