英国美食作家扶霞眼中的50个成都

“来了不想走，走了还想来。”这就是成都。

国庆黄金周成都接待游客超过2000万人次，足以证明成都对于外地乃至外国游客的吸引力。也让人好奇：成都为何独具魅力？

英国美食作家扶霞·邓洛普或可以告诉你答案。她的著作《鱼翅与花椒》一直是外国人了解川菜、了解成都的必读书，近年来在国内外受追捧。书中许多篇章也是关于她上个世纪90年代初在成都的生活，以及她对于饮食文化的探索，书中充满了她对成都美食的热爱和对城市的细心观察。

以下，就是《鱼翅与花椒》中关于成都和川菜的50个片段。在扶霞的笔下，成都的生活是那么妙趣横生，而川菜是那么活色生香。

01

那时候成都的日子啊，那么愉悦又懒散。今天我可能在一个茶馆一坐就是好几个小时，记背一些汉字；明天我可能决定去附近一个渔村，看看那里的人们午饭做什么吃。

02

至今我仍然记得那顿美餐的每一个细节。凉拌鸡，加了酱油、白糖、红油和花椒面；豆瓣鱼，加了豆瓣酱、葱姜蒜；切成花刀的猪腰，刚好一口一个，刀工相当考究，和芹菜泡椒一起大油爆炒而成。还有所谓“鱼香”茄子，我吃过的最好吃的菜之一：亮闪闪的茄子拿深红色的辣味酱料一炒，虽然没有用到鱼，但那引人垂涎的酸甜味儿还真是有点鱼香。这可是我闻所未闻、见所未见、吃所未吃的中国菜，大开眼界啊大开眼界。

03

从唐朝开始，这里就以生活安逸闲适著称。因为气候适宜，土壤更是传奇般地肥沃。成都人不用特别努力地工作也能吃得好、玩儿得开心。这座城市有点南方的感觉，甚至都有点像地中海沿岸了。

04

成都人的脚步都比北京人或上海人要慢。他们在茶馆里一坐就是一下午加一晚上，打麻将、打牌、用节奏舒缓、语气甜腻的四川话开玩笑斗嘴，韵母都拖得长长的，还要加上娇俏的儿化音。他们把这叫做“摆龙门阵”，四川特有的谈天说地。而四川话里最生动的一句方言莫过于“好耍（特别有趣）”。

▲成都观音阁老茶馆

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他们说的时候总是懒洋洋的声气，咧嘴而笑，竹椅子发着嘎吱嘎吱的背景音。“沿海的那些人，”一位出租车司机跟我聊起广东人和福建人，“他们野心大得很，也肯干，所以他们就先富起来了噻。我们四川人喃，挣的钱可以吃香喝辣就够了。

06

跟随便哪个中国人提起成都，他们的第一反应几乎肯定是“川菜很辣”。去四川的路上，很多旅行的人都会收到一句警告：“你怕不怕辣？”但是再过一会儿，他们多半会露出快乐的笑容陷入回忆中，絮絮叨叨着那里的菜有多好吃。“举箸思吾蜀。”宋代诗人陆游如此感叹道。“食在中国，味在四川。”这句话可谓当代美食家们的口头禅。

07

四川的饮食（川菜）就是这四大菜系中的“辣妹子”，胆大貌美，如同涂着烈焰红唇，伶牙俐齿还有万千精巧心肠。四川人总是说：“一菜一格，百菜百味。”烹制川菜不需要粤菜或鲁菜那些奢侈的食材。嗯，要是准备川派宴会，愿意的话也可以用那些东西来摆个排场。但不用这些，你也能用最最普通的食材创造奇迹：简单的猪肉和茄子，就能惊艳味蕾。这就是川菜的伟大之处：点石成金，化平凡为神奇。

▲ 扶霞做的鱼香茄子

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只需要走出宿舍楼，就能被四川生活的喧哗与骚动所淹没。在大学的侧门边就有个菜市场，满满当当的全是应季生鲜。水盆里，鱼儿跳跃、鳝鱼蠕动；笼子里，鸭子和鸡都在强烈地抗议；大大的竹垫子上堆放着各种各样的蔬菜水果，藤藤菜、竹笋、蒜薹和苦瓜。还有特定季节才能吃到的，比如苋菜、枇杷和椿芽，也就是香椿树柔软的新叶子。

09

很快我就把那些小摊贩都认熟了。那个眯眯眼的太婆，总爱穿一身白色的工装裤，坐在一袋袋、一罐罐调味料之间：血红的干辣椒，有的是整个的，有的磨成了辣椒粉；还有暗粉色的花椒。那个卖花人长得挺帅，穿着精干的深色西装，舒服地瘫在小小的竹椅中，靠着砖墙，安稳地沉睡着，周围是玫瑰与康乃馨的美丽花海。要是有人来买花，轻轻地把他唤醒，他就眨呀眨地睁开眼，露出天性善良的微笑，点燃一支烟，拿了钱，递给客人一束五彩缤纷的花。

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早晨和半下午菜市场都是忙碌喧嚷的。但午饭后有段时间，大家都在休息，特别是天热的时候。那个时候，不仅是那个卖花的，菜市场的所有人，似乎都在睡觉。农妇们双臂盘绕，趴在她们的南瓜和茄子上，头埋在胳膊里，打个瞌睡。卖西红柿和豆子的坐在地上，双膝耸起，睡成一摊。卖鱼的靠着墙，轻轻扯仆鼾。

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成都有这种立刻就让人着迷的魔力。

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我们很快发现，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪费时间去抢公共厨房也太没有意义了。所以每天的午饭时间，我们都成群结队地跑去最喜欢的一家面馆，狼吞虎咽地吃下一大碗佐料丰富的面。晚上，我们会在学校附近那一溜小木屋中的几家小餐馆找一家吃。

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中国的同学觉得我们每天出去吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看简直“相因惨了”。中午一碗面也就几块钱；晚饭大家聚餐大吃一顿，再加一瓶啤酒，每个人平摊下来通常也很少超过十二块。

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在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……

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其实辣椒无处不在：卤鸭心肝的蘸料（干辣椒面）、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子的酱料，整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的，种类花样数也数不清。

▲ 扶霞做的毛血旺

成都就是个特别温柔的城市了。这里的生活不是整天同天气与陡峭的山坡做斗争，而是一场甜蜜懒散的美梦。菜里的辣椒也放得没那么“暴力”，只是要唤醒和刺激味觉，让它活跃起来，去感知别的丰富滋味。调味还有点暗暗的甜，加上豆制品发酵后的腥香，或者一点点芳醇的陈醋酸味，勾引诱惑着你，让你满心欢喜。成都的川菜，完全没有外国人成见中的那些原始和粗野，而是一点一点地挑逗着你，曲径通幽，去往极乐之旅。

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一场精心安排的川菜宴席可以用你能想象到的任何方法来挑逗你的口腹。先是用适量的红油唤醒你的味蕾，再用麻酥酥的花椒调动你的唇舌，辣辣的甜味是对味觉的爱抚亲吻，干炒的辣椒也在对你放电，酸甜味又使你得到安抚，再来一口滋补的浓汤，整个精神都舒缓下来，真是过山车般惊险刺激的体验啊。川厨中的复合味实在是庞杂精深、变化多端，塞缪尔·约翰逊的话稍微改改，放在这里极恰：“厌倦了川菜就等于厌倦了生活。”

▲ 2001 年，扶霞出版了她的第一本书《川菜食谱》

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我很快成为“竹园”的常客，就是学校附近一家馆子。那里菜的滋味丰富，店里气氛也很亲切。简简单单的一个地方，一个有点儿摇摇晃晃的小木屋。但菜实在太好吃了，我怎么也吃不厌。每天晚上六点，这里已经喧嚣吵嚷、食客满堂了。客人们围着方木桌，坐在矮矮的竹凳子上，埋头在香喷喷的炒菜和热气腾腾的汤之间大快朵颐。

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天气比较热的夜晚，我们沿着校外的河岸闲逛。河边的梧桐树下，一个个“坝坝馆子”争先恐后地冒出来。灯泡挂在树上，灯光忽明忽暗；蜡烛插在啤酒瓶里，烛影摇曳闪烁。我们会在梧桐树下一坐就是好几个小时，大口喝啤酒，小口啃猪耳朵，咬一口脆生生的藕片，把新鲜的煮毛豆从豆荚里“噗”地挤出来。我们周围全是人，懒洋洋地躺在竹椅中，大声笑闹，用四川话摆龙门阵；有的还划拳（风靡一时的类似“剪刀石头布”的游戏），兴奋地叫喊着。头顶的树梢上蝉子不停聒噪着。

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那个年月，我们去的馆子连冰箱也没有，啤酒放在一桶水里保持冰爽。肉和菜都是每天去菜市场买的。要是你想吃馆子里没有的食材，店主可能就派个服务员跑一趟现买回来。鱼和黄鳝都养在厨房的水缸里。除了文火慢熬的汤和炖菜，别的全都是现点现做的。卤的内脏就放在没有制冷功能的柜子里。木筷子是反复使用的，洗碗筷的设备也相当简陋。卫生检查员看到这一切肯定会脸色发白吧，但我们几乎从没“病从口入”过。

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临近黄昏的下午，我又骑车回到川大附近。这下速度就比较慢了，因为一路要享受小街小巷中的愉悦欢乐。我经常跟谁摆起个龙门阵，一直待到很晚才回家。

▲扶霞在成都街头

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在天生对美食无比好奇的人眼中，九十年代中期的成都称得上是天堂了。一切都在那里，你动动鼻子就能找到。小街小巷的人们在屋门口架起煤炭炉子，为一家人做晚饭。温暖的秋夜，空气中绵延不绝地流动着豆瓣酱、花椒和茉莉花茶的香味。那些最最简陋的“苍蝇馆子”端出来的中餐，也比在伦敦能找到的任何一家要好吃。

▲《鱼翅与花椒》英文版封面

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好像几乎所有四川人都喜欢聊聊做饭和吃饭。那些最最沉闷或粗暴的出租车司机跟我说起他们最喜欢的菜谱，也是饱含深情、饶有兴致、极尽详细。“哧溜哧溜”吸着面条当午饭的中年夫妻，会怀旧地说起过去那些做豆腐菜做得特别地道的大厨。

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我还记得有一次听广播，一位年轻的女主持如数家珍地说着成都很多餐馆里的特色菜，听那语气就像在流口水，充满了愉悦与贪婪。她絮絮叨叨地报了一大串菜名，带着喜爱之情描述着味道和口感（“嚯哟，那个毛肚哦，爽脆得很！”）她不时地发出感叹的气声，充满欣赏与激动。她很显然是控制不住自己了。这种人我在四川见得太多了。就像一个厨师朋友跟我说的，成都人个个都有一张“好吃嘴”。

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四川人的热情和随性是出了名的。他们和自己沉默内敛的北方同胞相比，就像意大利人和英国人的区别。我偶遇陌生人就被邀请去吃晚饭的次数真是数也数不清。一个难忘的下午，在岷山饭店的后街，我跟一个卖烤鸭的人闲聊着。他用饴糖和醋给鸭子擦了身，然后放进一个拱形的砖土炉子里烘烤。鸭子一边烤着，咱俩一边聊天，不一会儿他就邀请我去他投了资的一家餐馆吃饭。之后的多年，只要我骑着车经过，他就要跑出来跟我聊一会儿，往我手里塞一罐专门给我留的咸菜或者豆腐乳。

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那种温暖和慵懒能融化任何英国式的刻板僵硬，如同阳光下的黄油。初到成都的时候，我的心还如同一个紧攥的拳头。除了通过食物，我几乎无法和当地人交流。然而，随着日子一天天悠闲而过，我感到自己慢慢放松了。小半辈子了，我还是第一次卸下所有的责任与期待，生活变成了一块白板。

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墙外头一溜梧桐树，梧桐树那边就是锦江，一个打鱼的带着一船的鸬鹚，在浑浊的江水中试手气。他的鸟儿们扑闪着大大的黑色翅膀，脖子上都套着环。逮到的鱼要是太大，吞不进喉囊，就吐给打鱼的。打鱼的扔进鱼篓，换条小鱼喂给鸬鹚。我目不转睛地看着眼前的一幕，被深深吸引了。我在成都的日常生活，充满了这些令人着迷的小剧场。

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不远的地方，就在大学办公楼后面，有个小摊，我动动鼻子就能找得到。小摊卖的是军屯锅魁，用面团卷起压扁的饼子，中间裹着碎肉和小葱，再撒点花椒，天堂般的香味能飘满整个校园。摊主是两口子，年纪有点儿大了，各司其职，互相不咋个说话。女的揉好面，掰成小团，再在油光光的菜板上搓成圆球，然后拿手掌后部把每个球擀成长舌一样的面饼，遍抹猪油，精确地撒上点香麻味儿的碎肉，最后卷起压成圆形递给她男人。男的把面饼在热油上煎得金黄，然后放进鏊子下面的炉膛里，沿边上摆成一圈，把外皮烤得焦香。趁热吃，一口咬下去油脆脆的，里头的面又有嚼劲，味道也丰富可口，花椒刺得你双唇麻酥酥的，像在跳舞。在这么一个阴湿的秋天，还有比这更美妙的早餐吗？

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成都的街头是出了名的生机勃勃和丰富多彩。清朝末年，二十世纪初期，傅崇矩写了本成都导游手册(2)，里面描述了多种多样的货郎，包括流动理发师、流动修脚师、送水的、卖花的、修伞修扇子的、卖鸡毛掸子的、磨刀的和卖小吃的。古老的城市，迷宫般交织的街道，木结构的房子，竹子编织的墙上糊着泥巴和稻草再粉刷成白色。壮丽庄严的木门前，石狮子威风凛凛地镇守在底座上。几乎每条街都有个茶馆儿，小二提着一壶壶开水在桌椅间穿梭，往飘散着茉莉香味的盖碗里续水。喧嚷的市场与热闹的街道上，最受欢迎的声音就是那些卖小吃的，美味应声而来。

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老人们回忆起小时候那些街头吃食，两眼总会泪汪汪的。我在茶馆遇到个太爷，坐在我身边聊了一个多小时，一丝不苟地写下了几十种不同的饺子，根据烹煮的方法和主要的馅料来分类。

▲ 扶霞的笔记

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九十年代中期的成都仍然布满了迷宫般的小街，有的两旁是灰色的砖墙，点缀着一些木门；有的两旁则是两层的竹木民居。原来的大房子被分割成挨挨挤挤的小宿舍，开阔的店面前支起了塑料的招牌。石头底座上，石狮子早已经无影无踪。但是，如果你对这些变化视而不见，仍然能想象自己在遥远的老成都穿梭漫步。

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城里老街的美妙真是无穷无尽，我的大部分时间就沉迷于其中不断探索。绿荫葱茏的角落，理发匠们把镜子挂在树干或者比较方便挂东西的建筑墙面上，摆好给顾客坐的竹椅子。客人舒舒服服地半躺着，任由对方给自己涂上泡沫，拿锋利得可以割开喉管的刀片刮胡子。眼前是一览无余的街景。磨刀的穿着脏兮兮的围裙慢悠悠地走过去，挑着木头凳子和长长的灰色磨刀石，不管谁提着刀来都能给你磨得削铁如泥。还有流动的杂货店，卖货人骑着自行车，车子两旁挂满了拉链、纽扣和一卷卷棉线。有些小贩会卖自己亲手做的东西，竹编的簸箕、千层底的黑色棉布鞋。

三月，春风渐起，每条大路上都能遇到个卖风筝的，展示着五颜六色的鸟和昆虫，框架用竹条搭成，用很薄很薄的纸糊好（宽广的天空中也飞满了风筝，一窝蜂一窝蜂的）。下雨的时候，折叠雨衣的卖家像变魔术一样，不知道从哪儿就钻出来了；潮湿黏着的暑热中，会有老人在人行道上摆出一排排扇子。有一次，我甚至还看到一架自行车上挂满了几百个用细篾条编成的小笼子，每个里面都有只活蟋蟀，可以买回去当宠物；蟋蟀齐鸣，如同交响乐团正在演奏。

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小巷子里有卖酒的店铺，粮食酿的高度白酒装在巨大的陶缸里。有些酒里泡着枸杞，有些泡着杂七杂八的“鞭”，当然是给男人喝的。卖笛子的人在人群中走过，全身都挂满了竹笛，边走还边吹奏着各种旋律。而且，走不了几步就有好吃的在诱惑你。那个卖麻圆的老人还埋伏在前面等着我呢；这边自行车后座上架起蒸锅卖叶儿粑的人又让我分了心；小小浅浅的铜锅里刚出炉的蛋烘糕包着果酱，闻到那香味我就只能缴械投降了。

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拿小铁锤在一块铁板的两边敲打出“叮叮当、叮叮当”的声音，听到的人就知道卖丁丁糖的人来了。这饴糖扯出来的白麻糖，要是不赶快吃，就会化在你手里，黏糊糊的。

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最开心的是听到小贩叫卖“豆花儿！豆花儿”，我会赶快跑过去，他就放下扁担，一边一个红黑相间的木桶，然后给我做上一碗。豆花儿还是热腾腾的，像刚出锅，口感像焦糖奶油一样柔嫩爽滑，表面上淋一点酱油、红油、醋、花椒面儿，再来一些大头菜末、葱花、炸黄豆，真正是锦上添花。

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探索这么久，体验这么多，再也没遇到哪一家做得有四川大学附近谢老板那个不起眼的面店那么好吃。我当然软磨硬泡想从他那儿拿到配方，可是他从不会跟我和盘托出，而是一点点地透露了来逗我。有一次，他很勉强地让我看着伙计们往碗里加调味料；还有一次，他让我直接尝尝他的各种油和调料；最后，他跟我讲了牛肉臊子（他的担担面里那美味无双的牛肉碎）的配方。终于，带着极大的解脱与成就感，我把这幅拼图一块块地凑齐了，在家里重现了谢老板的美味。

之后多年，四川大学那群同学和我，无论是从巴黎、伦敦、慕尼黑、维罗纳还是克拉科夫回到成都，都会来到谢老板店里，吃一碗怀旧的担担面。

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范师真是我见过最可爱讨喜的厨师之一，说起成都的街头小吃如数家珍，简直是个宝藏。我常在“龙抄手”泡着，不仅是烹饪学校学习期间，还有后面几年回到成都的每一次。我在“龙抄手”学到了“白案”的艺术，也就是中国面点的制作（别的烹饪称为“红案”）。店里那些负责包抄手的人都很健谈，我常常和他们一坐就是好几个小时。很多人在那儿干了几十年了，包成百上千只抄手是转瞬之间的事情。

我学会了包黑芝麻馅的汤圆，还掌握了鸡冠蒸饺的造型。包子的褶子我弄不好，整个操作台搞得一团糟，但好像没人在意。他们只是看着我那摊烂糟糟的面和肉馅儿露出善意的微笑。范师用有趣的故事把我逗得哈哈大笑，还教我怎么用米粉和莲蓉做精美的蒸蒸糕，甚至把其他一些少见的传统小吃的手艺传授给我。“龙抄手”的员工们都戏谑地称我为范师的“洋徒弟”。

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在烹饪学校的数月中，我的成都生活进入了美味的日常。住在川大附近职工公寓中的我每天早早起床，骑车穿城，路上喝碗稀饭或者吃碗红油水饺当早饭。熟悉的店主和小摊贩一路跟我打招呼；有的人会说：“厨师你好！”

▲ 扶霞在四川烹饪高等专科学校

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在烹饪学校，菜谱里用的泡菜是用传统方法制作的。学校有个储藏室，总是光线幽暗，其中“潜伏”着很多齐腰高的陶坛。抬起倒盖着坛口的大碗，把筷子伸进盐水中那层鲜红发光的泡椒，把泡菜挑出来。烧菜的时候想要增添醇厚的棕色，我们会用油炒糖，变成焦焦的样子。除了慢慢发酵腌制的豆瓣酱之外，再没什么现成的酱料了。我们用最本原的调味料自己来混搭：糖、醋、酱油和芝麻酱，很多种排列组合。我热爱这其中的魔力，仿佛把最基础的元素炼成了闪闪发光的黄金，而手头的工具只有一把菜刀、一把大杓、一个菜板和一口炒锅。

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课间休息的时候，烹饪学校的走廊上全是年轻小伙子们，都带着能杀人的锋利菜刀，满不在乎地悬在手上。我花了好长一段时间才适应这样的场景。……很快，我也随身带着一把菜刀了。课间休息的时候，我就和同学们一样，在学校院子里巨大的磨刀石上磨我的菜刀，保持其锋利光鲜。

▲ 扶霞用中国刀工雕刻的圣诞树

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作为班里格格不入的老外，我发现自己不仅在学习烹饪的理论和实践，竟然还潜移默化地接受了一些中国式的“画味之道”（想象味道的方法）。阴湿的冬日，我知道应该比平常吃得温热些，所以早餐的饺子汤里就多舀一勺红油；而夏日闷热的酷暑中，则来点酸的能让人神清气爽。原来爱情里的嫉妒叫做“吃醋”，生而为人所经历的疼痛与艰难叫做“吃苦”。在中国学习烹饪的语言，原来也是在学习人生的语言。烹饪的学习越深入，我就越发现自己不仅是在做饭，而且也在思考，像中国人那样思考。

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极其精细的准备之后， 龙老师的火爆腰花仿佛在几秒之内就做好了。姜蒜与辣椒的香味弥漫在教室里，腰子在锅里迅速卷曲。转瞬之间，我就欣赏到盛盘的样子，惊叹本来肮脏难看的猪下水，就这样变成了令人垂涎三尺的佳肴。接着龙老师就把盘子递给了乌泱泱的学生们。他们从座位上冲上来，争先恐后地伸出自己的筷子，挤掉别人的手。几声“哎呀！”与吧唧嘴之后， 腰花就没了。

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拒绝味精完全不影响我成为川菜厨师。 没有一道川菜是依赖味精的， 也没有什么相关的特殊技巧， 就是和别的调味料一起加进锅里。所以我就不加味精咯， 就这么简单。 川菜本来就有那么丰富浓郁的自然味道了， 我一点也不想念味精。

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成都的生活总有点超现实主义的味道。每天都在发生最离奇、最不寻常的事情。……一天晚上，我和两个意大利朋友打了个的，去城里另一个区参加一场晚餐聚会。没开多远，车子在一个很大、很空旷的岔路口出了故障（那时候私家车还很少，红绿灯也很少，车子开上这些巨大的路口都是畅通无阻、随意来去的）。司机下车去修发动机。我们呢，喝得醉醺醺的，脑子犯傻、头昏眼花、不停傻乐。我们塞了一盘摇滚乐磁带到车载收音机里，把音量开到最大，下车来到路上跳起舞来。

司机看着我们，露出纵容的微笑，和所有人一样。很快另一辆出租在我们身边停下，司机简直是从车上跳下来的，目瞪口呆地看着三个大笑大叫的外国女孩在路中间跳舞。接着一辆又一辆的的士停了下来，直到路边歪歪扭扭停满了没有司机坐镇的出租，一共有二三十辆吧。那时候我们的司机已经把发动机修好了。于是我们又跳上车，从一堆停得很混乱的车中艰难地找了条出路开走了，往回一看，惊讶的脸组成了一片海洋。

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我在一家很喜欢的茶馆，和一个姓肖的人交了朋友，他是个掏耳朵的。在见面之前，我已经很熟悉关于他的声响了。我喜欢躺在竹椅子上，闭了眼睛，身边摆着一碗茉莉花茶，听着街上小贩们来来往往。掏耳朵的人总是先闻其声，敲击金属发出清脆砰然的一声。他的衣服口袋里装着一系列可怕的工具：小刀、铜钉子和小小的挖耳勺，还有几把精致的鹅毛刷子。老肖常来这家茶馆做生意，我经常看到他把各种工具伸进茶客们的耳朵里。茶客们躺在椅子上，露出极致享受的表情。

然而，跟他认识好一阵子了，在一个阳光灿烂的午后，我的防线崩溃了。我紧张地坐在椅子上，任由他摆布。他先轻轻地把我耳朵往后拉了拉，然后拿一把小小的钝刀敲打周围的皮肤，让我全身愉悦地颤抖起来。他一言不发、全神贯注，开始拿着小小的挖耳勺和铜钉子在我耳朵里戳来刮去，还不时把羽毛刷子伸进去刷一刷。最令人兴奋得战栗的是，他把刷子伸进我耳朵，又用那把能发出清脆声音的叉子在把手上敲打了好几次。两者的震动产生了美妙的韵律，如同有只蚱蜢在我耳根深处鸣叫。

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一九九四年的成都，有种食物和土耳其烤肉在英国一样，都是深夜的街头最受欢迎的小吃，那就是兔脑壳。这还是个加拿大朋友告诉我的。我目睹了兔脑壳在玻璃橱柜里一列排开，散发着不详的气息，没有耳朵、没有脸皮，兔眼珠子直勾勾看着你，尖尖的牙齿一览无余。光想想有人吃这个，我就要吐了。但是一天晚上，上了节时间不短的舞蹈课之后，我又累又饿，跑到一个路边摊觅食。几杯酒下肚，理智给酒精让位，我吃了人生第一只兔头：一切两半，撒了点辣椒和葱花。我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块儿是多么柔软、多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密。我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会点炒兔脑壳来吃。

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九十年代中期的成都生活接近我多年的夙愿：回归到烹饪的基本，没有捷径，无法偷懒。很多人家都还在使用有几百年历史的方法来储存食物。响晴的天气，小街小巷的住家挂满了青菜叶，要晒得半干才能取下来，揉进盐和香料，放进密封好的罐子里发酵。家家户户的窗棂上都摆着陈皮。临近春节的时候，人们开始腌腊肉、做香肠，挂在屋檐下风干。

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刚到成都的时候，城里只有两栋高楼：岷山饭店和蜀都大厦，而且就连这两栋楼也没那么高。现在，新的建筑都雨后春笋般地冒了出来。我经常坐在绿树浓荫的小巷子中安静的茶馆里，喝着茶、嗑着瓜子，沉浸在牌九与闲聊的舒适氛围中，结果一抬头发现，巨大的摩天大厦在木屋顶上投下影影绰绰。“这是怎么冒出来的？”我自问。在我周围，一个全新的城市正挥舞着闪闪发光的抱负往未来狂奔，似乎暗中计划了很久的厚积薄发，让我措手不及。

50

接下来的三年里，我在成都度过了很多岁月，继续我的研究。无论何时，我从飞机或火车上下来，被四川潮湿的空气包裹，闻着辣椒与花椒的味道，耳边又飘来慵懒的四川方言，心里都有种回家的喜悦。

▲ 扶霞重回成都。图据《风味人间》