雲中一片霞

炒河粉的醬汁怎麼調比例？

炒河粉，不得不說的就是炒牛河。其實炒河粉一般有三種做法，牛肉炒，海鮮炒和素炒河粉，除了炒牛河是否放老抽的，其他兩種都是清淡的顏色。介紹一下炒牛肉河粉的方法和醬汁吧比例吧。

炒牛河不可缺少的調料就是魚露。點睛之筆就在這魚露和醬油、耗油的配合中。我會使用的是一份醬油，兩份魚露和兩份耗油，一份白糖的調製方法來調製牛河的醬汁。魚露又稱為魚醬油，在廣東沿海尤其是潮州地區是必不可少的調料。它烹製出的味道需要和大火快炒相配合。雖然聞起來會有一點點魚腥味，但是吃到嘴裡的時候，完全感覺不到那種腥味，反而是一種海鮮的鮮美和特殊的鮮甜味道。

炒牛河，牛肉要斷絲切片，配合韭菜段、豆芽和洋蔥絲一起炒，當河粉下入鍋中炒散之後下入醬汁，同時開大火急炒。在炒制的過程中，醬汁逐漸的揮發掉水分，和鍋中的粉合二為一。那種炒過之後上了桌還冒著熱氣的炒河粉，才是經典中的經典。

廣東菜經典，幹炒牛河的醬料配方，分享到此，希望你會喜歡。

小秀私廚

您好，我來回答您的問題。

我推薦您四種口味的醬汁：普通炒牛河的醬汁，香辣炒河粉醬汁，海鮮炒牛河的醬汁，馬拉盞炒牛河的醬汁。

而且我不管別人家是怎麼做的，我們不是光調製就行了，一定要熬熟才可以用，這樣能去掉一些調料的澀味，酸味，鏽味，腥味等異味，讓成品更加純粹醇厚。

這四種醬汁都是經過以前我工作的單位實踐過的，其中普通口味的醬汁最為中正平和，所用的也最廣；而香辣味比較適合西南已經能吃辣的客人，特點是香辣鮮爽，後口回甜；海鮮炒牛河是針對東南沿海的客人準備的，因為加入了魚露和蜆蚧汁，整個口味偏海鮮的鹹鮮；而馬拉盞則針對東南亞來旅遊的客人，馬來異域風格濃厚。

下面我就來詳細說明這四種醬汁的製作方法。

第一種：傳統廣式口味的醬汁調配和熬製。

• 這種醬汁的調配最簡單，只需要很少的幾種調料和一些植物鮮料就可以調配熬製了。
  

• 生抽，老抽，白糖，鹽按照5：3：3：2的比例配好。

• 每500克生抽搭配鮮料：黃瓜片，萵筍，胡蘿蔔共300克。按照1：1：1的比例準備好待用。

• 將所有材料放入鍋內大火燒開後小火熬製10分鐘即可。

第二種：香辣口味的醬汁調配和熬製。

• 這個醬汁的調配就要開始往裡面加料了。口味方面也很獨特，並不是單純的死辣，而是前香後辣入喉甜。
  

• 生抽，老抽，白糖，紅糖，鹽按照5:3:2:2:1的比例配好。

• 每五百克生抽搭配醪糟汁20克，朝天椒10克，泰椒3克，花椒3克，黃瓜皮，胡蘿蔔，萵筍各100克待用。

• 將所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製10分鐘即可。

第三種：海鮮口味的醬汁調製和熬製。

• 海鮮口味加入了魚露，玫瑰露酒和蜆蚧汁。這個醬汁呈現鹹鮮微臭，海鮮風味濃郁的特點。
  

• 生抽，老抽，白糖按照5:3:3的比例配好。

• 每500克生抽搭配魚露30克，玫瑰露酒25克，蜆蚧汁25克，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍各100克待用。

• 將除蜆蚧汁和魚露，玫瑰露酒以外的所有材料放入鍋內大火燒開小火熬製5分鐘，再將其他三樣放入繼續小火熬製5分鐘即可。

第四種：馬拉盞口味醬汁的調配和熬製。

• 馬拉盞是東南亞馬來西亞泰國，印尼的常用醬料，用於炒飯，炒麵，蘸料，用途非常廣。他的主要原料是蝦醬，辣椒，和香茅為主的香料熬製混合後的醬料。
  

• 生抽，老抽，白糖按照5:3:1的比例配好。另外按照每500克生抽搭配200克清水。

• 每500克生抽搭配100克馬拉盞醬，50克玫瑰露酒，黃瓜皮，胡蘿蔔皮，萵筍片各100克，大蒜頭50克待用。

• 馬拉盞就選用馬拉西亞飛機金槍魚牌的就行。一塊250克大概7-8塊。

• 將除了玫瑰露酒以外所有材料放入鍋內滾開小火熬製20分鐘，放入玫瑰露酒繼續熬製10分鐘後用60目濾網過濾即可。

附上幹炒牛河的做法。

• 這個是我們酒店的做法，正不正宗我不敢說。因為我的師傅告訴我一句話，他從業50多年的經歷中，很多菜又是材料，原料的變化；做法往往三五年就會有調整。在他的記憶裡還沒有幾十年一成不變的菜餚。這就是他跟我說了影響我一輩子的一句話，這是我不斷學習的座右銘，那就是：沒有正宗，只有傳承。
  

• 牛裡脊切成0.2釐米左右的薄片，加生抽，鹽，白糖，嫩肉粉，色拉油抓勻醃製10分鐘。下鍋少油中火煎出香味以後馬上取出待用。

• 紅蔥切絲，綠豆芽一小把，薑絲少許待用，將河粉切成寬1釐米的細條待用。

• 鍋內滑油後加底油，炒香薑絲，紅蔥絲，放入綠豆芽翻炒10秒，馬上放入河粉翻炒20秒，放入牛肉片翻炒片刻，馬上倒入普通口味的醬汁15克後加韭菜炒勻即可出鍋。

最後附上酒店製作河粉的配比和做法。

• 番薯澱粉100克，梗米粉200克，綠豆澱粉120克，糯米粉80克混合。
  

• 將以上所有粉全部倒入900克清水中攪勻後放入食用鹼1克，鹽3克再次攪勻，靜置20分鐘待用。

• 蒸屜不鏽鋼平板刷油，用鐵勺再次把粉漿攪勻，然後舀入平盤中晃勻，切忌太厚。然後旺火蒸3分鐘當看到河粉起泡即可拿出揭下即可。

以上就是四種醬汁的調配和製作過程，其實都是非常的簡單。有的朋友會說，至於嗎？我們都是直接調好就用了……當然仁者見仁智者見智了，我覺得美食還是需要一點鑽研的精神比較好。

瀾饞食記

炒河粉

以下為食材及做法：

食材：河粉200克，裡脊肉50克，生菜1顆，蔥段、薑片

做法：

1. 裡脊肉切成薄片，用薑片、油、鹽、糖、醬油和少許生粉醃10分鐘;

2. 把鍋燒熱，倒入適量油，將裡脊肉放入油中煎至變色撈出;

3. 從新放油，放入生菜、河粉、鹽和醬油，快速翻炒;

4. 將裡脊肉放回鍋中，用筷子攪拌，確保河粉色澤鮮亮，翻炒幾分鐘放入幾片蔥段即可上桌。

小貼士：

1. “橫切牛羊豎切豬斜切雞”。豬肉應沿肉的紋理切，即刀與肉的紋理呈水平線。

2. 炒河粉雖然簡單但非常考驗功夫，記得要大火快炒，用筷子代替鍋鏟，所以不容易炒碎。

3. 高檔炒河粉色澤明亮，生菜鬆脆爽口、肉質鮮嫩，最重要的是吃完後盤底沒有油，這叫做正宗的粵式炒河粉。

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