清眼境淨心塵

北方人請客時的硬菜，到底什麼是硬菜.你眼中的硬菜是什麼樣子.北方人請客時的硬菜，到底什麼是硬菜.你眼中的硬菜是什麼樣子.

北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手藝硬棒、氣氛硬氣。

北方人的飲食習慣，與所居住的自然環境和人文氣氛，都不可分開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因就自然影響到人們的飲食習慣。

北方人喜食高脂肪、高熱量和高蛋白的牛豬羊和雞鴨魚肉，是自然界作用於人體的需要，補充這些營養也是為了適應環境和自身身體的需要。

因此，在北方人的餐桌，好菜、硬菜往往就是指肉菜。另外，一般親朋好友來臨，主人家都宰羊殺豬，精工獻藝，做出美味佳餚。一桌好菜擺上客人嘗過順順口後，在喜慶快樂高潮之時，就會喊上硬菜。於是，主人最拿手、以為最好吃的大菜就閃亮登場，

像東北的“豬肉燉粉條”、“小雞燉蘑菇”、“東北亂燉”、“酸菜燉排骨”、“溜肉段”和“東北鐵鍋燉魚”等，

新疆的“烤全羊”、“大盤雞”、“饢坑肉”和“手抓飯”等，內蒙古的“手扒肉”、“烤羊腿”、“全羊席”、“手抓羊肉、“燻雞”、“蒙古餡餅”和“燒麥”等，

寧夏的“手抓肉”、“爆炒羊羔肉”、“燉羊肉”、“燴羊雜”等，都是這些北方地區的名副其實硬邦邦的硬菜。

為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。

　　酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……

　　這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。

　　比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。

　　但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

　　所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

　　這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

　　不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~

一食之間

北方人請客吃硬菜是一種儀式感，懂不？

樓主這個問題讓我瞬間就餓了，因為每次家裡親戚朋友請客吃飯的時候，讓我印象最深的就那幾道“壓軸的硬菜”。我給你描述一個畫面，幻想一下“硬菜”上來時候的情景，你就很容易理解“硬菜的樣子”。

酒過兩巡，大家都臉紅脖子粗的吵吵著喝喝喝，勾肩搭背正準備“結拜”呢。忽然包間的門開了，幾個服務員端著大盆就上來了，熱氣騰騰，肉香四溢。場面一下就會安靜下來，大家都會盯著冒熱氣的大盆眼睛發直，服務員接著就開始報菜名：各位這是本店的招牌菜，紅燜羊肉、西湖醋魚、醬滷豬蹄……請各位慢用。桌上的殘羹冷炙很快就被收拾乾淨，只剩這幾個大盆“peng”的放在桌子上。一瞬間大家就彷彿剛才沒吃飯一樣，紛紛拿起筷子互相夾菜，“來來來，嚐嚐這家肘子特別好吃”、“你多吃點兒，這個菜你們南方沒有”、“先吃先吃，一會兒咱哥倆再好好喝”……

這就是我眼中硬菜應該有的樣子，它不是某種具體的菜，而是在硬菜上來的時候人們的反應，能證明這個菜夠硬。所以你看請客吃硬菜是必須的，不是說必須多吃一口肉，而是要讓客人覺得你永遠猜不到下一個壓軸的是什麼，菜不能停，酒不能斷，喝好才是招待好，有肉才是高標準。

比如說排骨，你用調味料醃製好，裹上蛋液和澱粉，炸個兩次再放入糖醋汁裡好好的煮一會兒，一盤精緻的糖醋小排，外焦裡嫩，香甜可口。好吃嗎？當然好吃，可惜它不是硬菜。

但要是把排骨直接放在大鐵鍋裡燉煮，土豆蘿蔔大豆角紛紛下鍋，濃油醬赤的調個味，根本不用注意火候或者擺盤，熟了入味了就行。熱熱乎乎盛在一個大盆裡，呼啦一下端上桌一放，那就是硬菜了。

所以我覺得，硬菜有一種特別的“粗糙感”，不是哪種類似於南方精緻菜餚的特點，也不是有肉就行的。所謂硬菜，熱量高，分量也必須得足夠，而且一定要夠“糙”，彷彿能夠顯出北方人不能輸了氣勢的優點。誰管你步驟多複雜，調味多秘方，擺盤多精美，頂不過一盤紮紮實實的醬滷豬蹄來的實在。

這種粗狂但實誠的吃飯方法，其實也非常有傳統。畢竟北方人一直都認為請客吃飯是一件認真嚴肅且決不能丟面兒的事兒。一桌沒有硬菜的宴席，會讓主人覺得顏面無光，如客人吃到一半兒就不再動筷子了，那就是真正打主人的臉了。還有什麼能讓他們再次提起食慾呢，就是這樣直白又噴香的一盆盆硬菜，客人又開吃了，主人又可以敬酒了，一桌繼續其樂融融。

不知道這樣的回答，能不能解了提問者的疑惑，不過個人覺得這樣的北方人，真的挺可愛的~

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秋食工作室

北方人請客時說的硬菜，就是好吃的菜、解饞的菜和拿手的菜。所謂硬不是食材和食物硬，而是指心情硬朗、手藝硬棒、氣氛硬氣。

北方人的飲食習慣，與所居住的自然環境和人文氣氛，都不可分開的。北方由於四季分明、氣候變化大，溫度冷暖差別明顯，人們耐寒和抵禦自然能力強。再由於北方地域面積廣闊，人居分散，人們的孤獨心理稍重。這些原因就自然影響到人們的飲食習慣。

伏龍蘇

我是河南三門峽人，肯定也屬於北方人，硬菜的來歷和到底什麼是硬菜我下面給大家介紹一下。

1、20年前，我們這裡沒有硬菜這個詞，朋友聚會也一般是在家裡，如果朋友想吃好吃的菜頂多說一句給炒倆好菜，多放點肉。進入到21世紀後，隨著經濟收入的提高，在家吃飯聚會就少了，基本都在飯店和酒店，酒友們的口頭禪就有了硬菜這個詞，最常的用法就是：今晚整倆硬菜，大家喝兩盅！

2、何謂硬菜？在不同場合有不同的含義。在家裡一家人吃飯時，硬菜就是好吃的、頂飢的、美味能解饞的，主要就是肉類和禽類製作的菜餚，這幾年生活水平提高了，海鮮和野味也被劃到了硬菜裡面。在飯店朋友聚會時，硬菜就是飯店的招牌菜、拿手菜、有地方風味特色、能撐得住場面的菜，主要作用就是讓主人臉上有面子，讓客人覺得自己受重視的菜，如甲魚、對蝦、野生海參等製作的菜。

3、我眼中的硬菜主要是烤鴨、小雞燉蘑菇、紅燒甲魚、紅燒海參、烤全羊、鐵鍋燉魚、水煮野生黑魚等。在飯店如果朋友聚餐時，這幾道菜是我最愛點的，朋友們吃了都說我點的菜屬於標準的硬菜，說的我覺得真有面子，不知不覺又多喝了幾杯。

上個月我一個好哥們打電話給我，說晚上出來坐坐，整了倆你最愛吃的硬菜，我高興地答應了。我準時赴約，一進包間的門看見幾個哥們恭候多時，一落座再一看桌子上的菜我大失所望，涼拌黃瓜、油炸花生米、涼拌豬耳朵等菜，哥們說今晚咱們主要是喝酒，就點了這麼多菜。我嘿嘿兩聲說這就是你的硬菜。四個人兩瓶白酒見了底，3個哥們一起問我喝好沒有？我醉意朦朧地說酒是好酒就是沒有硬菜！哥們讓服務員把包間的側門打開說硬菜在裡面哩。我往裡面一看，好傢伙，甲魚、對蝦擺了一桌，關鍵是中間還放著兩瓶白酒。我當即就明白啥意思，在他們哈哈大笑中要跑，被他們給拽住說酒可以不喝，咱們吃硬菜。

上官天竹

有幸在北方待過幾年的，說個有意思的經歷

某國企，同事請客吃飯，吃的是家常小菜，但每盤菜的分量很足很足，足到你懷疑人生（簡直可以用洗臉盆來形容），我以為已經很硬了。酒過三巡，菜過五味，來了一個領導。領導看完之後，直接說走走走，帶你們去吃個硬菜，然後進了一家羊肉館，直接對老闆說：老闆，殺一隻羊，我們要吃全羊宴。。。。也許這就是硬菜吧

焦躁不安的螞蟻

做為地道的東北人，對硬菜還是很瞭解的，硬菜的這個說法應該是黑龍江和吉林的專屬，遼寧人都很少說“硬菜”。

那麼北方人尤其是黑龍江、吉林人說的硬菜到底是什麼呢？

曾經認識一個吉林榆樹的朋友，當時是做糧油生意的，跟他有一些業務上的往來，就打過兩次交道！

一次去他家那裡做業務，這哥們特別熱情。談完事就把我們幾個領到當地一個不大的飯店，一進門就喊:“老闆娘，我兄弟來了，給整兩個硬菜。”老闆娘一句好了老弟。一會功夫就給端上來，一大盆【小雞燉蘑菇】，一大盤子【紅燒魚】。

【小雞燉蘑菇】是一隻雞加的寬粉和榛蘑，用家裡那種類似洗臉盆大小的盆裝上來的！【紅燒鯉魚】那一條魚足有三斤多，大盤子最少也有二尺以上。這兩個菜一上桌，直接把我們鎮住了，基本上整個桌子就擺滿了。

後來，因為工作關係經常去黑龍江、吉林一帶。所以對那裡所成的“硬菜”，有了一些瞭解。總結一下那裡什麼樣的菜，才能稱為“硬菜”:

1. 硬菜必須是大盤子甚至大盆裝的，量肯定要大。而且讓幾個人也吃不完，如果硬菜不剩點的話，請客的人會感覺沒面子。
2. 硬菜基本都是以燉菜為主，而且突出主料。配菜一般不多，象有名的東北四大燉:【豬肉燉粉條】，【小雞燉蘑菇】，【鐵鍋燉魚】，【殺豬菜】等這些。主料的投放都很大，讓人一眼看上去就感覺，這菜和東北人一樣“豪爽、大氣”。
   
   
   
   
3. 硬菜在東北都是講的葷、腥類的菜餚，素菜好像沒有稱為硬菜的。而且講究燉的酥爛入味，扛吃經餓。一般硬菜很少有不剩點的，要不請客的人肯定還得點上一個。
   
   

我眼中的硬菜

雖然我的家鄉也屬於東北，但是因為是海濱城市。所以我們這裡的硬菜，一定是要以海鮮為主，而且必須是比較高價的、應季鮮活海鮮！

我們這裡的宴席，不論是婚宴還是家宴，或者宴請賓朋好友。硬菜的標準必須是海鮮，沒有海鮮再多的肉類也稱不上“硬菜”！如:我們這裡婚宴上必備的三大件:

1. 海參。這個必須按桌上的客人數，一人一隻。
2. 大蝦。大蝦的個頭一般也要一斤十二三個，這個也按人數來上。
   
   
   
3. 鮑魚。這個按一斤幾個頭來算，當然個數越少，請客的人越有面子。當然價格也越貴。
4. 最後就是必須要有一條整個的魚，這個魚的個頭怎麼也得二斤左右，而且要是海魚。這才稱得上“硬”。
   
   

73神牛

謝謝提問，這裡指的北方人請客必點的硬菜一定是肉類的大菜，第一是數量大，第二是肉菜消化食時間長，所以才用“硬”這個詞。大魚大肉是肯定滴。

大菜 ，硬菜！下面我給大家，數數東北人家的幾道硬菜！

1：醬牛肉

買兩塊牛腱子在大柴鍋裡，放上蔥薑蒜，香葉，大料，醬油，和足夠的水燉上兩個小時，晾涼切成片，再澆上東北人自制的蒜醬吃起來那叫過癮！

2：紅燒肘子

東北人紅燒肘子一定是不去骨的，整個紅燒。因為火候到位，最後吃的時候可以使骨肉分離毫不費力。一口酒一口肉，配上兩根大蔥那叫一個豪氣沖天！

3：鍋包肉

這是東北人家一道招待貴賓的傳統硬菜，有點像四川的酥肉，甜口，把五花肉過油一炸，在裹上糖扈，嚼起來外脆裡嫩。別有一番風味！

4：小雞燉蘑菇

在東北有句俗話“姑爺進了門，小雞嚇斷魂！”這道菜是招待女婿的硬菜，那傢伙，家裡養的土雞在配上山裡菜的針蘑，柴鍋慢燉，香飄十里！

以上是幾道典型的東北硬菜，我知道小夥伴們一定會說還有，對，是還有太多，就不一一例舉了。

反正我眼裡的硬菜就是一道道以肉為主的菜！咱們人類可是食物鏈頂端的啊！就是要大口吃肉大口喝酒！

大碗的豬肉燉粉條，絕對的硬菜。

香氣撲鼻的烤羊排，更是一道必吃的硬菜。

還有這種整條的燉魚，必不可少。

硬菜吃起來吧

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讓我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂美食的私廚。

小秀私廚

硬菜也就是咱們南方說的葷菜，南方現在也有很多人喜歡說硬菜這個詞。北方人可是相當熱情啊，記得去年三月份去吉林省出差，當時的北方還有點冷，經過幾個小時的飛行終於到達長春。來接我們的是一位長春的朋友，正好也是飯點，朋友帶著我們找了一家正宗的北方飯店。說著咱們來幾個北方的本土硬菜，在北方人口中的硬菜其實也就是我們南方的葷菜。北方的硬菜都是大塊的肉，紅燒肘子，白菜燉肉，大塊兒的骨頭連著許多肉-大骨肉等等。一塊兒我都沒有吃完，這不僅是一種生活習慣，也是凸顯了一方人民的熱情與好客。

霞說一各道

我黑龍江大慶的，我們這硬菜就是整幾個肉菜，不是多貴多好，豬頭肉了，豬蹄子，牛肉，大骨頭什麼的挑兩個整上來，在配兩個青菜，要是有條件整個有海鮮的，就是能下酒，大家還愛吃，吃的香。不一定什麼龍蝦鮑魚就是硬，可能有人不喜歡吃呢。

最笨人傻

這當口，正準備吃飯呢，又來了吊胃口的硬菜(哈哈)。

這硬菜自然是以大魚大肉為主了。

如：紅燒排骨，四喜丸子，粉蒸肉等。

如仍不解氣，那就來點烤肉，或者再來點紅燒豬蹄，啃著吃著，那香噴噴的味道，能讓你停不住嘴，吃在嘴裡，筷子己忍不住又去夾菜了。

現在，生活水平提高了，大魚大肉吃的多了也不利於身體健康。

儘管如此，每逢年節，或朋友聚會，無肉不歡啊，少不了得多上幾道硬菜，推杯換盞之間增加了氣氛，那叫痛快。

人啊，吃喝在先，不得不說，想吃的時候，就先痛痛快快的撮一頓，吃完了再說吧。

關鍵字: 文化 請客 北方