科技日報記者 張蘊
近日，澳大利亞有兩名男子聲稱，他們在1995年購買的麥當勞“4盎司牛肉堡”至今還存放在他們製作的盒子中，外觀也沒有任何腐壞的痕跡。
無獨有偶，2009年金融危機，麥當勞關閉冰島上的3家分店，一名顧客為了留個紀念，趕在最後一刻，買下最後一份漢堡及炸薯條。10年過去了，這名顧客購買的漢堡依然保存完好，絲毫不腐。
兩則新聞，令“麥當勞漢堡不腐”榮登“熱搜榜”，同時也令不少關注營養健康的人心存擔憂：為什麼漢堡能25年都不發黴，是因為防腐劑強大嗎？以後還能安心享用漢堡嗎？
對此，科技日報記者向相關專家求證，揭開“漢堡不腐”的神秘面紗。
食物是這樣發黴的
要想知道食物為什麼不腐，先要來了解一下，食物發黴變質究竟是怎麼造成的？
青海省人民醫院臨床營養科副主任熊睿告訴科技日報記者，黴變是一種常見的自然現象，多出現在食物中。黴菌生長髮育需要水的存在。當食物經過一段時間的放置受潮後，黴菌就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。
熊睿認為，任何食物，在常溫下放置一段時間後都會變質。有的發黴結塊，有的腐爛發臭，有的變酸。而引起食物變質的主要原因是：其一，環境中無處不在的微生物，食物在生產、加工、運輸、儲存、銷售過程中，很容易被微生物汙染。只要溫度適宜，微生物就會生長繁殖，分解食物中的營養素，以滿足自身需要。這時食物中的蛋白質就被破壞了，食物會發出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會發生變化。其二，動物性食物（動物來源的食物）中有多種酶，在酶的作用下，食物的營養素會被分解成多種低級產物。飯發餿、水果腐爛，就是碳水化合物被酶分解後發酵了。其三，油脂很容易被氧化，產生一系列的化學反應，氧化後的油脂有怪味。
防腐劑能抑制微生物感染和繁殖
為了延緩、抑制食物發黴，人類發明了防腐劑。
熊睿表示，要使食品有一定的保藏期，就必須採用相應的措施來防止微生物的感染和繁殖。防腐劑是能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質的一類食品添加劑，對代謝底物為腐敗物的微生物的生長具有持續抑制作用。
“防腐劑的防腐原理，大致有如下3種。一是干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性。二是使微生物的蛋白質凝固、變性，干擾其生存和繁殖。三是改變細胞漿膜的滲透性，抑制其體內的酶類和代謝產物的排除，導致其失活。”熊睿說，我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。但防腐劑的效果並不是絕對，只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，並且其防腐效果根據環境pH的變化有所差別。另外，防腐劑必須按添加標準使用，不得任意濫用。
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅在接受科技日報記者採訪時也表示：“防腐劑，顧名思義，是預防而非治療，換言之就是食品帶菌量很小的情況下來保護食品，而不能在帶菌量很高的情況下來防腐。食品防腐是系統工程，防腐劑的使用是重中之重，但絕非包治腐爛變質之百病，使用等量的防腐劑條件下，食品汙染越嚴重，原始菌數越多，防腐效果越差。清潔觀念當貫穿在整個加工過程中，從原料的選擇、加工條件，直至包裝等每一個環節，都嚴格注意，儘可能將食品的微生物汙染程度減少到最低，這才是提高防腐劑防腐效果的關鍵。比如在食品已經被微生物嚴重汙染時，山梨酸不僅對微生物繁殖無能為力，反而會成為微生物的營養物質，加速食品腐敗。在食品腐敗的諸多因素中，微生物汙染是最活躍、最普遍的因素，起主導作用。”
漢堡不腐不在於防腐劑而是“脫水”
在麥當勞漢堡、奶酪和巨無霸等食品中，有苯甲酸、胭脂紅、日落黃和喹啉黃等防腐劑和添加劑。那麼，漢堡25年都不發黴，真是因為漢堡裡的防腐劑強大嗎？
朱毅表示，正常情況下，即使放了防腐劑，一個漢堡也不可能存放10年，除非真空、超低溫等幾種方式結合保存，並且快餐食品本來就沒打算長時間保存，也沒有必要往裡面加入很多防腐劑。
熊睿也認為，首先漢堡中間的肉餅屬於油炸食品，油炸的肉餅經非酶棕色化反應去除了部分水分，加上環境乾燥低溫，不適合微生物生長繁殖。其次，在特定的氣候條件下，漢堡可能在腐壞之前就變幹了，食物中的水活度低於細菌生長的最低需求，使得細菌和黴菌無法生長。之後只要不受潮，就能保存很長的時間而不變壞。
要想得到經年不腐的“老漢堡”，還需要天時、地利、人和。
“不發黴的‘老漢堡’，恰逢存放空間空氣乾燥的‘天時’、存放環境清潔的‘地利’，以及沒被吃貨吃掉的‘人和’，細菌和黴菌難以在其上安家落戶，因此無需防腐劑幫忙，也能保持多年不腐。當然，經過漫長歲月的漢堡，僅是看上去完好而已，蔬菜都已經分解消失了，風味口感都打折扣，可留作紀念，但不宜吃下肚子，因為已經不適宜吃了，口感也欠佳。”朱毅說。
熊睿說：“除了老漢堡外，蜂蜜、脫水蔬菜、方便麵等，都因為水含量很低而難以腐壞。”
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防腐不一定靠防腐劑
實際上，聰明的人類在幾千年前就懂得了一些防腐措施。一些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬乾或者烘乾，就可以長期保存了。許多人會把蘿蔔、紅薯、豆角等曬乾長期保存。還有肉食黨們最喜愛的醃肉、鹹肉、燻肉、臘肉等，也是在高鹽的幫助下把表面烤乾而實現防腐。
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