安徽皖北地域飲食文化地集錦 麵食和湯是特點

皖北地區是指淮河以北的宿縣、阜陽兩地區和淮北市一帶。這一地區的飲食習俗與皖中、皖南迥然不同，但沿淮一帶如蚌埠、淮南等地又與其有相似之處。

主食——皖北是以生產小麥、玉米、高粱、山芋、豆類等雜糧為主的地區，因此這一地區的群眾以麵食、雜糧為日常主食，一般是收啥吃啥，隨季節而異。在麥收季節皖北俗語有所謂“滾子響，鏊子熱”，群眾日常吃的主要是麥面製品，有饃饃、烙餅、煎餅、油餅等。烙餅更是群眾喜愛的食品，製法吃法多種多樣。在收雜糧的季節，多吃雜糧製品。現在皖北群眾的日常飲食結構發生變化，農村雜糧和米飯兼吃，這是群眾生活水平提高的表現。

餐次為一日三餐。一般農村是兩稀一干，如：早餐是紅芋湯或雜麵糊、稀粥，午餐吃幹饃、豆雜麵條湯，晚餐吃山芋疙瘩湯。也有吃兩餐的，幹稀搭配，如：利辛縣一帶早上吃饃或卷子粑粑、大餅，喝稀粥(紅芋粥、麵條、疙瘩湯等)，中午吃麵條或饃，晚上天黑就人睡，不再吃東西。近年來皖北地區的農業收成有了發展，民間俗語說：“夏收一湖麥，秋收一湖棉，吃的精白麵，花的副業錢。”表明了這個地區農民生活的改善。現在大部分山芋等雜糧已成為飼料或制酒原料了。

菜蔬——由於皖北地區群眾的日常主食水餃、菜盒子等食品都包有新鮮肉餡、菜餡，用餐時不需要用其他菜佐食，就是麵條、疙瘩湯等流食，也多以青菜、油、鹽等調味，不另做菜也可以飽餐。大饃、煎餅、卷子、粉餜、大餅等較為粗糙的食品，在製做時，也要放入鹽、姜、五香粉、麻抽等多種作料，又經過油煎、油炸或火炕，多香酥可口，有辣醬、俺蒜、大蔥等佐餐即可。近些年來群眾的溫飽問題解決了，日常菜餚也得到了相應的改善，農村的許多群眾在地裡種下了常見的四季蔬菜，這樣群眾日常的餐桌上也有了多樣的菜餚，不再滿足於只吃糧食了。而城鎮人民的餐桌上也比較講究了，不但有蔬菜，還要有豬牛羊肉及禽蛋菜餚。白牛肉、炸牛肉、肚三洋、牛蹄花、焦炸羊肉、苔幹羊肉絲、羊肉湯、紅扒羊蹄等，都是具有獨特風味的傳統名菜。淮北名菜中，有的是從外地傳入的，保留了外地風味，再經過本地的加工，也具有不同的特色。如宿縣符離集燒雞，源於山東德州的五香脫骨扒雞，改用十三味香料，先經高溫滷煮，後用小火回酥。成品肉爛而絲連，嚼骨有餘香。

皖北地區群眾，平時吃麵食還有喜歡用湯的特點。這種湯往往是把幾樣菜燴成一鍋，調味品放得極少，放入少量的澱粉勾熒，既當菜吃，又是麵食，且量大，往往用瓢舀到碗裡，一碗一碗地喝，群眾稱之為“喝湯”。甚至有些家庭以喝湯代替吃飯。人們相互見面時常常問道：“喝過湯沒有?”一些較富裕的家庭，對喝湯也很講究，同樣是一鍋雜燴湯，裡面卻放入雞肉、木耳、金針菜、雞蛋等，質量很高。

當地群眾還善於根據不同的季節加工醃製蔬菜。如：清明前醃鴨蛋，立夏醃春臘菜，梅雨季節做豆醬、豆腐乳，白露後做泡菜和麻辣醬，立冬時醃冬臘菜，冬至時臘制種種臘味(肉、魚、雞、鴨、鵝等)。其中有些副食品，如太和的火腿豆腐乳、潁上的腐竹等，還能供應省內外市場的需求。在蔬菜旺季，農民們喜歡製作各種乾菜，以當地特產苔菜製做的苔乾菜，馳名於省內外。

小吃點心——點心種類繁多，既有製作精細、風味獨特的名點，也有營養豐富、製作比較簡易的大眾化點心。有：蒙城油酥餅、狗肉包子、雞絲卷、重油麻花、盤香餅、水晶豆沙餅、小酥、佛手酥、綠豆煎餅、穿心餜、酥面餜、玉米餜、高莊饃、牛肉饃、獅子頭等。除上述傳統名點外，還流行一些日常小吃，如鴛鴦餃、四喜餃，海棠花捲、紅曲卷、夾沙蝴蝶饃、春捲、作貓耳朵、三丁酥盒、面泡、菊花酥、燕子酥、荷花酥、菱角酥、核桃酥、松果酥、螺絲酥、石榴酥、羊肉鍋貼、五香小油餅、三層如意卷、粉子饃等。這些小吃主要以麵粉為原料，以牛羊肉及豬板油等為配料，口味偏重油膩。

飲料——過去皖北農村一般人家不喝茶而喝開水或生水。只有富裕人家才招待客人喝茶。城鎮居民喝茶的人多一些。酒不能算日常飲料，但在節日或宴席上則是招待客人的必備品。有些地方飲酒成風，“無酒不成席”，這是與阜陽、宿縣一帶盛產酒分不開的。