大寶寶Tina
【蜜汁叉燒】
蜜汁叉燒是廣式燒臘中最為出名的一道“燒味”，蜜汁叉燒的味道以甜香為主，在醃製的時候要搭配多種醬料醃製達到甜中帶有醬香的口感，蜜汁叉燒之所以如此受歡迎其中的製作方法是非常講究的，詳細請往下看。
製作蜜汁叉燒重要的不僅僅是醃料配方，而製作工序同樣重要，在商用製作蜜汁叉燒裡面製作方法特別講究，按照步驟可以分為：【肉料的挑選】 → 【肉料的處理】 → 【肉料的醃製】 → 【烤制】 → 【叉燒上糖】，一道美味的蜜汁叉燒都要經過以上的步驟，今天給大家分享完整蜜汁叉燒的製作方法，乾貨滿滿。記得轉發+點贊支持，謝謝。
>>>>>>>【蜜汁叉燒完整製作方法】<<<<<<<
蜜汁叉燒之【肉料的選擇】
在製作叉燒前肉料的選擇很重要，關乎到製作出來的叉燒口感是否夠好，製作叉燒肉料是需要去掉肉皮的，而叉燒又分為【瘦叉】和【肥叉】從選料上來說，挑選的部位都是不一樣的。
【瘦叉】： 選用的是豬柳肉或豬頸肉，這些肉做出來的叉燒肉質較嫩。不能選用後腿肉或前肩肉，這些肉做出來的叉燒比較柴肉質較硬。
- 【肥叉】：肥叉選用的肉料為肥瘦相間的五花肉，不能太肥也不能太瘦這樣烤出來的叉燒味道才最香。
蜜汁叉燒之【肉料的處理】
新鮮挑選回來的肉料是不能直接醃製的，要經過去血水處理。新鮮買回來的豬肉都會含有較多的血水，如果這些血水不處理掉就直接烤，這樣烤出來的叉燒是黑色的，只要把血水去掉就可以避免這樣的情況發生。新鮮買回來的叉燒先改刀成大小均勻的肉條，這樣目的是為了方便醃製和避免在烤的時候時間不一樣。切好後肉料放入流動的清水中浸泡90分鐘去血水處理，浸泡到肉色變白，然後撈起瀝乾水分，接下來醃製 ☟ ☟ ☟
蜜汁叉燒之【肉料的醃製】
肉料經過上面的處理到了最為重要的一步肉料的醃製，做出來的蜜汁叉燒味道是否好，下面配方起到了關鍵的作用，記得轉發收藏哦！
【醃料配方】: 鹽50g、白糖250g、味精20g、家樂雞粉30g、柱候醬75g、磨豉醬75g、沙姜粉10g、芝麻醬70g、海鮮醬50g、玫瑰露酒20g、蒜蓉50g、薑蓉50g、紅蔥頭（剁碎）40g、甘草粉8g、南乳50g、蠔油50g
【肉料醃製使用說明】：以上配方調料配好後，然後攪拌均勻，白糖、味精等調料要完全融化沒有顆粒感，這樣醃料的配方就完成。然後在醃製肉料的時候每10斤肉料，添加450g醃料配方。加入醃料配方後肉料要反覆攪拌均勻，然後放入冰箱冷藏醃製，在醃製的過程中每隔三小時要攪拌一次，肉料最少醃製6小時才可以用，醃製12小時味道最佳。
蜜汁叉燒之【烤制】
經過醃製的肉料，到了烤制的步驟
1. 將醃製好的肉料用叉燒針串好，然後用錫紙包住肉料的肉頭部位。
2. 烤爐的溫度升到180°~200°之間，然後把串好的肉料放入烤爐中烤，然後蓋起爐蓋，保持這樣的溫度烤制15~18分鐘。
3. 烤制18分鐘後，然後把肉料從烤爐中取出，然後將叉燒進行上糖處理（糖漿的製作方法在下一步），把糖漿均勻淋在叉燒的表面，然後掛起瀝掉多餘的糖漿，然後再把叉燒放入烤爐中打開爐蓋烤制10分鐘，然後取出叉燒再上一層糖漿，這樣製作出來的蜜汁叉燒色澤紅亮。
蜜汁叉燒之【糖漿的製作】
蜜汁叉燒的蜜汁指的就是糖漿，糖漿的製作以麥芽糖主料，詳細往下看。
【所需材料】：麥芽糖10斤、清水5斤、香葉約10g、薑片50g
先在鍋中加入5斤清水，然後大火煮開，加入香葉、薑片。
水煮開後加入麥芽糖10斤，然後火力轉為中小火，用鍋鏟順時針慢慢攪拌，防止麥芽糖糊底，邊攪邊煮直至麥芽糖完成融化，這樣蜜汁叉燒的糖漿就製作完成。
【蜜汁叉燒之內容總結】
1. 正宗的蜜汁叉燒烤出來的顏色是有光澤而且色澤紅豔的，在醃料中是不能加入生抽或者老抽的，這些醬料做出來的叉燒顏色會變黑，還有就是在製作前一定要把肉料的血水處理乾淨，避免烤出來的叉燒顏色變黑。
2. 在串肉料的時候，叉燒針一定要串到含有瘦肉的地方，如果一條叉燒只串肥肉的地方，在烤制的過程中叉燒就會容易脫落。 烤製出來的叉燒邊角的部位因為溫度較高都會有燒焦，這是正常的現象，只要用剪刀剪去即可。
3. 調配好的醃料用不完可以放在冰箱冷藏保存，防止變味。而製作出來的糖漿如果在冬天可以常溫保存，如果在夏天要放入冰箱冷藏。而且糖漿每隔兩到三天要燒開一次，防止在多次使用過程中變質。
4. 以上的醃料配方如果覺得份量少，可以根據自家的實際使用情況來翻倍添加或減少。
【蜜汁叉燒製作之“你問我答”】
1. 問：為什麼我製作出來的蜜汁叉燒總是掛不起糖漿，而且色澤也不夠紅亮？
答：出現這樣的問題主要就是【糖漿製作方法不對】， 在製作糖漿的時候所加入的麥芽糖少了，或者所加的清水多了，造成製作出來的糖漿變稀，真正製作出來的糖漿是有拉絲的效果的，麥芽糖和清水的比例為：1 : 0.5 ，這樣製作出來的糖漿是剛好的。如果糖漿製作不好，糖漿是不能掛住叉燒的，所以就會導致色澤不夠紅亮。
2. 問：為什麼叉燒上好糖漿好後還要放入烤爐中烤10分鐘？
答：製作蜜汁叉燒這一步是非常關鍵的，因為在給叉燒上的是糖漿，是含有水分的，上好糖漿後再放入烤爐烤10分鐘，目的是使叉燒表面的糖漿經過烤制蒸發掉糖漿中的水分，這樣剩下的糖漿可以更好的粘在叉燒的表面，而且經過烤制的麥芽糖味道是變的更濃香的，這一步是必不可少的步驟，有些商家為了達到更好的味道，這一步會循環做三次，本文介紹的是一次。還有就是上好糖漿放入烤爐烤制的時候，爐蓋是不能蓋起的，蓋起的溫度過高，容易把叉燒烤過頭了，影響口感。
3. 問：為什麼烤叉燒的時候要用錫紙包住頂部的肉頭部位？
答：用錫紙包住肉頭部位主要是為了防止叉燒在高溫烤制過程中變焦。在烤爐裡面頂部的溫度是最高的，高溫很容易就會把肉料烤焦，用錫紙包住可以有效防止叉燒在烤制過程中變焦。
結語
廣式的燒臘能夠做到如此美味而且受歡迎，其中的製作方法是相當講究，以上介紹的這些都是製作蜜汁叉燒的重要工序，希望對你有用，還有就是這篇文章中所用到的烤爐是商用的燒鴨爐，並不是家庭用的電烤箱，這篇文章介紹的方法只適合商用不適合家庭製作，如果對你有用希望點贊支持一下，謝謝。
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餐飲美食小魚
蜜汁叉燒，是一道男女老少都喜愛的廣東傳統名菜，色澤紅潤鮮香，甜而不膩。作為廣式燒臘中的經典菜，叉燒肉可用於做叉燒飯，叉燒包，叉燒酥等，吃法甚多。今天我們就來研究研究這道經典蜜汁叉燒的做法。
1，廣東蜜汁叉燒做法簡單，但是選材不能馬虎。
當然，也可以用裡脊肉這個部位做叉燒，裡脊肉，肉中無筋，那是豬肉中最嫩的一個部分，這個部位做的叉燒口感更好，吃起來脆脆的。
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蜜汁做法：將麥芽糖300g、清水180g、砂糖160g、生薑2片，放入鍋中，用小火慢煮至砂糖溶化，就成了蜜汁。
原料選梅頭肉，蜜汁調好，醃料備好，下面就可以準備一步步完成蜜汁叉燒的做法啦~
1，將梅頭肉切成長條狀，放入剛剛拌勻的醃料中，加入蜜汁200g、蒜茸、幹蔥頭、蔥段等一起拌勻，醃約1個小時左右，間隔15分鐘左右翻攪一次，也可以用牙籤扎肉，讓生肉更好的入味。
3，烤爐預熱，放入穿好的叉燒肉。高溫燒大約20分鐘後取出，這時梅肉已經變紅，但色澤還不夠，所以需要再淋上蜜汁。
滿天紅燒臘論壇
蜜汁叉燒肉，聽起來就流口水，這是廣東餐桌上最常見的一道菜，也是粵菜的一道代表作，入口鬆軟香甜，這麼好吃的菜當然要學會自己做了，下面就介紹一下廣東蜜汁叉燒的家常做法：
先準備一下食材：
豬肉、料酒、生抽、老抽、薑末、叉燒醬、叉燒調味醬，蜂蜜、玫瑰露酒
詳細製作過程：
1、將洗乾淨的豬肉順著條紋切後片，然後加入料酒、生抽、老抽、白糖、叉燒醬、白糖、玫瑰露酒反覆抓勻醃製兩個晚上，特別注意醃製過程中一定要翻幾次。
2、豬肉醃製好以後，將烤箱預熱至200度，兩邊再次抹上叉燒醬。
3、將醃製好的豬肉放置在烤箱的上層，下層放置烤盤放一層錫紙和油紙，盛接烤肉時滴落的肉汁。
4、扣肉在200度的烤箱內烤35分鐘左右即可，沒隔10分鐘取出刷一層叉燒調味醬，最後5分鐘一層蜂蜜。
5、35分鐘後就可以擺盤上菜啦。
最後說一下豬肉的旋轉，最好選梅條肉或者豬頸肉，梅條肉很嫩，豬頸肉瘦中夾肥。喜歡的朋友可以在家裡嘗試一下，吃上自己親手做的蜜汁叉燒，那種成就感真的沒法說。
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湘南娜妹子
食材
主料：花腩肉1斤
詳細步驟
1、將花腩肉（就是肥瘦各半的肉）洗乾淨，切成稍薄1-2cm的肉片。
2、放到一個乾淨的盒裡，再放進一些叉燒醬、白酒、薑絲，拌均勻，醃放1-2個小時，時間長一點更好，配料味道進入了肉裡了。
3、將叉燒肉擺放在烤架上，烤架放在烤箱中層，烤盤放在下層，在烤盤上鋪上錫紙，用來接滴下來的肉汁。烤箱預熱至220度，烤 20分鐘。將叉燒肉塊翻面，刷一次蜂蜜，再烤20分鐘。將叉燒肉取出，再刷一次蜂蜜，再烤10分鐘就可以了，烤好的叉燒肉放涼，可以上菜了。
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