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冷空氣來了
要說廣東最適合入冬進補的
就是來一鍋暖笠笠的
炭爐羊肉煲
尤其是像我那樣手腳冰涼的女孩紙
冬季暖被窩都不如吃上羊肉煲進補
來得溫潤暖和
作為站在食物鏈頂端的廣東人
雖然不像愛涮羊肉的北京
愛紅燜羊肉火鍋的西北
還有天天擼羊肉串的內蒙人
但嘴刁的廣東人，更不會放過
冬日打羊肉煲的浪漫
廣東人喜歡吃哪種？
俗話說：“冬季進補，開春打虎”
在如狼似虎的廣東人面前
沒有那隻羊能夠逃得出廣東
不時不食，對廣東人來說，
羊就是大自然在冬日最好的貢品
羊肉補而不燥
開胃健身還益腎氣
在一身勞累當中還能吃上羊肉
那就是平民百姓求之不得的補品
因而不同於雞鴨鵝魚牛
家常式的情感
全國人民對羊的喜愛
是大肆進補型的
在北方就有“大口吃肉、大碗喝酒”
的羊肉席豪爽
最有經驗的，自然算是內蒙古人
像李誕在《風味實驗室》裡說的
內蒙人幾乎天天吃羊
我們熟知的就是烤全羊、羊肉串和羊雜湯之外
但對於他們來說，碰上真正好的羊肉
白水煮才是最高的禮遇
就好比沒有PS又完全素顏上鏡的純正美女
拌點辣椒麵才正點
我們常見的風吹草地見牛羊的綿羊
因為經常爬山涉水的緣故，肉質結實緊緻
羊味濃，羶味很大
重口味的北方人更喜歡這類
而我們南方人，更喜歡羊肉質細嫩的山羊肉
味道比較清淡
還有東山羊和黑草羊
就是我們南方愛吃的羊種
對於老饕來說
“羊肉西施”還要數鹽池灘羊
屬於矮腳肥羊種
被行內人笑稱為羊中“肥師奶”
直接用清水煮過之後
羊肉帶有明顯的奶香味
卻沒有羊羶味
口感肥嫩而無騷味
正符合嘴刁的老廣人
廣東人吃，是要連皮帶肉的
每個地方都有自己吃羊的講究
尤其是被稱作“羊城”的廣州
老廣人最愛的
就是“打鍋開煲”
“開鍋”這個動作
預示著揭開歲末大魚大肉的序幕
對著“風騷入骨”的羊肉放肆開吃
點開視頻
感受一下聲色俱佳的爽感
懂吃的老廣人
指定要活蹦亂跳的30到40斤左右的少年羊
肉色鮮亮
血還要放得足夠乾淨
羊肉打煲，不用拘泥羊腩
羊每一處都是寶
羊頸、羊靴、羊腩、羊腩排、羊肉……
從頭到腳一煲打盡
與北方人不同
廣東人吃羊，是要吃帶皮的羊
連皮帶肉，才能與牙口嚼勁匹配
成就老廣正宗的羊肉煲
炭火瓦煲是其中一大要義
瓦煲聚火
燜煮才更容易入味
痰火煮過的羊肉
吸收了炭香和瓦罐香
這種古法讓人在還沒入口之前
就算置身在溼冷的大冬天
全身都跟著嗞嗞的滾燙木炭火溫暖起來
老廣人冬日最大的愜意和浪漫
就在這一煲暖笠笠的羊肉煲裡
吃大口肉，呼朋喚友
圍聚一桌快意人生
人生不如意之事七八九十
吃上羊肉煲才是能治癒的正事兒！
廣式羊肉煲口味鹹香
跟北方其他的羊肉煲最大的區別在於
不放大料、辣椒
而是用馬蹄、青皮竹蔗、腐乳佐料
細火慢燜
對廣東人來說
羊肉煲無論是醬爆，
還是清湯都相宜
重點羊肉要香，但不能有羊騷味
食補上還要講究補而不燥
講究食材搭配
01
醬爆炭火羊肉煲
醬爆是廣式羊肉煲裡最傳統的做法
號稱是羊城最具風情的羊肉煲
醬爆羊肉煲一般有兩種方式——
一是把羊醬和羊骨湯混合
放入羊肉後滷煮兩三個鍾，
讓醬香透徹到羊肉中再取出
另一種是用羊骨羊肉湯加藥材水
把羊浸到五成熟才砍件
再用各種醬料爆炒羊肉，
最後加入羊湯慢火生燜
它的秘訣在於“醬料”
以及竹蔗、支竹、馬蹄、蒜葉等等配角
馬蹄爽脆、竹蔗清潤刮油，支竹清熱甘香
這樣熬出來的醬汁去羶味又清熱中和
單看動圖，都流曬口水
醬爆的精髓，在於叫“柱候醬”的醬料
這種醬料用大豆、麵粉製成醬胚後
以豬油、白糖、芝麻蒸煮而成
豉香味超濃！
老廣吃羊肉煲還喜歡混合蘸白腐乳、
辣椒醬和甜麵醬這三種醬
根據個人喜歡有些食客燜制時
好放陳皮、白酒、香茅等等佐料
讓廣式羊肉煲更精細更香濃
02
清湯羊肉煲
如果喜歡羊味更醇厚一些的
清湯羊肉煲就是首選
羊肉不需要醬料爆香，
清湯燜羊更能鎖住羊的原汁原味
清湯羊肉煲的做法也有分藥膳和清湯兩種
前者一般加入清補涼的藥材
比如當歸、沙參、玉竹、淮山、茨實等等
祛溼祛熱
更適合冬日進補之餘，
又擔心燥熱的廣東人
有些人愛在湯底加入草藥
和羅漢果、草果和香葉等等一起煮
也別有一番風味
另外一種清湯羊肉煲是不加藥材的
直接以羊骨羊肉湯為底
要的正是那股純正的羊肉味
但這種做法想要去羶味
就需要注意原材料，需要用頂級的好羊肉
比如有些大廚就會用清湯熬製鹽池灘羊
清湯除了羊骨羊肉之外
還會加入鯽魚、鯪魚或者剝皮牛
還有沙地大蘿蔔
讓羊骨湯更加鮮甜
因此很多懂吃的老饕來說
“先喝湯、後吃肉”
才是對待清湯羊肉煲的正宗儀式
羊肉固然適合冬天進補禦寒
但也要注意看個人體質
每週一般可進食一次
要注意的是
羊肉也不宜與醋、南瓜、田螺和茶一同進食
因醋及南瓜會增加羊肉的溫熱性質，
而與田螺同食則會引致腹脹，
若進食羊肉後喝茶，
則易引致便秘，建議可選擇豆漿或果汁
嘴饞的我已經迫不及待地約上三兩朋友今晚打羊肉煲了
治癒廣東人冷冷冷的冬天
一鍋暖羊羊的炭爐羊肉煲搞掂！
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