五常大米王語
大家都知道，農村人會有自己的菜園子，然後種上各種各樣的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人們就會用醃製的方法來保存，它是農村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果醃製不當的話醃菜表面會出現一層白霧，輕者味道變劣，重者腐爛變質。那麼怎麼防止出現白霧?下面一起來了解注意事項。防止醃菜生白黴的注意要點
1、鹽水的量配比要適當，食鹽對於醃菜來說具有很好的防腐作用，具體加多少量要根據醃製的蔬菜多少及品質決定。一般夏季用鹽量為醃菜量的20%〜25%，春秋季節為15%〜20%，冬季為10%〜15%。另外可以鹽水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止醃菜生白黴。
2、醃製過程中要及時倒缸，蔬菜在裝缸後，由於上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，容易產生一些不良氣體，因此必須經過倒缸來散發蔬菜中的熱量，這樣才可以有效排除不良氣體，而且倒缸的好處作用還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質。
3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜。醃菜用水要清潔，菜應放在通風陰涼處，防止有害微生物侵入。若發現有白黴產生，應將鹽水倒出煮沸、過濾、滅菌後待涼，重新倒回 缸中即可消除白黴。
農村醃菜具體做法步驟
1、弄一個大罈子，洗乾淨瀝乾水。菜也是洗乾淨瀝乾水，不是菜的水分是洗菜水瀝乾，不然有生水會爛掉。
2、再燒一大鍋開水放涼，倒進罈子裡放鹽，水比平常炒菜鹹一點。
3、撒一把乾花椒，四五頭大蒜不用剝開把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁隨意放。前提都不能有生水。
4、在放入要醃的菜，最後拌勻，筷子和手都不能有生水和油，不然敗味兒。撒點冰糖增加脆感也可以防止水裡起白色的黴。
5、最後將罈子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起來經常換水就好了。也不要讓生水進去。個人覺得大桶油瓶子最好，蓋子一擰萬事大吉，就是吃起來很難掏。
相信不少小夥伴都有看到家裡的老人醃上各種白菜、豆角等，口感非常的好，過年的時候每天都是大魚大肉很是油膩，然而要是炒上一碗醃菜，那就非常的下飯了，相信食慾都會變好。
果寶媽媽依然
農村醃的酸菜，現在農吃了，上面一層浮毛，如何防止浮毛出現？
你說的浮毛是不攪動的原因。醃菜十分講究乾淨，不能用洗不乾淨的筷子，勺子隨便撈菜，要用透氣的蓋子蓋好。
你把浮毛去掉，下邊的菜發也丟掉一層就可以了。
用戶108650913403
淹酸菜是件十分容易的事，想吃的話隨時可以泡。
如果你是小量吃的話，買個有蓋、可以密封的，比較大的玻璃缸，洗淨擦乾。把適量的涼開水加適量的鹽裝進去。鹽味比平時菜的鹽味要高一點，這樣不易壞掉，把需要泡的蘿蔔，豆角，白菜，辣椒洗淨曬乾表面水氣，就可裝瓶了，自菜要曬至表面發軟才行，水要高過菜，再密封。廣州夏天7至10天，冬天15天，湖南冬天一個月泡透入味，可食用。（看酸菜有點變黃就可以了）。如上面出現了白色東西，那就是：酸水時間過長，或進了生水，或進了空氣，酸水慢慢變質，嚴重會產生異味。那時你可以丟掉，洗瓶再作。酸菜可以邊吃邊添加，菜洗淨曬乾就可以。
（這是我們湖南家鄉的製做方法，喜歡的試試。）
紅果滿園160
很高興回答這個問題！在北方的農村，每到秋天，醃酸菜是家家必不可少的作業，農村就不必說了，就是城裡，一到10月份，樓底下全是晾的白菜大蔥，形成北方一道特有的風景。到了冬天，熱氣騰騰的酸菜粉條燉白肉，酸菜火鍋，酸菜餡餃子，讓北方的冬天不那麼寒冷。酸菜上面長一層浮毛，是黴菌和其他雜菌聚集的東西，是沾冷水帶入的雜菌繁殖引起的，俗稱生花。
雜菌一般只在水體表面繁殖，因此用乾淨的器具撈掉即可。撈的過程中器具會沾上雜菌群，要避免將器具伸入水中而將雜菌帶入水體內部，應該貼著水面撈，撈一次清理一次器具。白花撈完後，繼續水體表面那層水也舀掉。
適量補充鹽分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了殺菌效果很低甚至根本沒用），酒的量以你自己的感覺，擴散開來能夠覆蓋整個水體表面為宜，不要太多。
取用的時候一定要注意，不能用帶油的器具。
靜雲的小院生活
做酸菜一定不能放帶有生水的食材放進罈子裡，這樣會爛掉，需要把食材上面的水都清理乾淨，一般情況下在醃酸菜的缸裡少倒入一點兒白酒， 或把醃酸菜的湯煮一下，涼涼再倒人酸菜 中，都可以避免酸菜長毛。還有要注意不要用沾了水或油的手或物品去取醃製的鹹菜。
Miss-Ye玲
上面長白噗是正常現象，不是長毛，長毛是裡面有雜菌，要都弄出去，把水弄乾淨，以後長隨時打出去，不要沾油。
水面染五彩
醃製夠三十天就行。長毛是熱式鹽少了。
用戶4177983599294
酸菜跟泡菜一樣，表面容易起一層白色的浮沫，所以撈酸菜的工具要乾淨，無水無油，如果已經起了，可以倒入一點白酒
