五常大米王语
大家都知道，农村人会有自己的菜园子，然后种上各种各样的蔬菜，有些蔬菜吃不完，人们就会用腌制的方法来保存，它是农村最常用的保存蔬菜的方法。然而如果腌制不当的话腌菜表面会出现一层白雾，轻者味道变劣，重者腐烂变质。那么怎么防止出现白雾?下面一起来了解注意事项。防止腌菜生白霉的注意要点
1、盐水的量配比要适当，食盐对于腌菜来说具有很好的防腐作用，具体加多少量要根据腌制的蔬菜多少及品质决定。一般夏季用盐量为腌菜量的20%〜25%，春秋季节为15%〜20%，冬季为10%〜15%。另外可以盐水上面放入些去皮大蒜，可以有效防止腌菜生白霉。
2、腌制过程中要及时倒缸，蔬菜在装缸后，由于上下温度、食盐溶化及蔬菜吸收盐分程度不一致，容易产生一些不良气体，因此必须经过倒缸来散发蔬菜中的热量，这样才可以有效排除不良气体，而且倒缸的好处作用还能防止缸中温度和盐分不均，有利护色、保脆、保质。
3、腌菜要选择无病虫害及无腐烂的新鲜蔬菜。腌菜用水要清洁，菜应放在通风阴凉处，防止有害微生物侵入。若发现有白霉产生，应将盐水倒出煮沸、过滤、灭菌后待凉，重新倒回 缸中即可消除白霉。
农村腌菜具体做法步骤
1、弄一个大坛子，洗干净沥干水。菜也是洗干净沥干水，不是菜的水分是洗菜水沥干，不然有生水会烂掉。
2、再烧一大锅开水放凉，倒进坛子里放盐，水比平常炒菜咸一点。
3、撒一把干花椒，四五头大蒜不用剥开把老皮去掉就好了。仔姜半斤要掰成小段，小米椒不用剁随意放。前提都不能有生水。
4、在放入要腌的菜，最后拌匀，筷子和手都不能有生水和油，不然败味儿。撒点冰糖增加脆感也可以防止水里起白色的霉。
5、最后将坛子密封，玻璃罐一般用清水密封，把上面的碗扣起来经常换水就好了。也不要让生水进去。个人觉得大桶油瓶子最好，盖子一拧万事大吉，就是吃起来很难掏。
相信不少小伙伴都有看到家里的老人腌上各种白菜、豆角等，口感非常的好，过年的时候每天都是大鱼大肉很是油腻，然而要是炒上一碗腌菜，那就非常的下饭了，相信食欲都会变好。
果宝妈妈依然
农村腌的酸菜，现在农吃了，上面一层浮毛，如何防止浮毛出现？
你说的浮毛是不搅动的原因。腌菜十分讲究干净，不能用洗不干净的筷子，勺子随便捞菜，要用透气的盖子盖好。
你把浮毛去掉，下边的菜发也丢掉一层就可以了。
用户108650913403
淹酸菜是件十分容易的事，想吃的话隨时可以泡。
如果你是小量吃的話，买个有盖、可以密封的，比較大的玻璃缸，洗净擦干。把适量的凉开水加适量的盐裝进去。盐味比平时菜的盐味要高一点，這樣不易坏掉，把需要泡的萝卜，豆角，白菜，辣椒洗淨晒干表面水气，就可装瓶了，自菜要晒至表面发软才行，水要高过菜，再密封。广州夏天7至10天，冬天15天，湖南冬天一个月泡透入味，可食用。（看酸菜有点变黃就可以了）。如上面出現了白色东西，那就是：酸水时间过長，或进了生水，或进了空气，酸水慢慢变质，嚴重会产生异味。那时你可以丟掉，洗瓶再作。酸菜可以边吃边添加，菜洗淨晒干就可以。
（這是我們湖南家乡的制做方法，喜歡的试試。）
红果满园160
很高兴回答这个问题！在北方的农村，每到秋天，腌酸菜是家家必不可少的作业，农村就不必说了，就是城里，一到10月份，楼底下全是晾的白菜大葱，形成北方一道特有的风景。到了冬天，热气腾腾的酸菜粉条炖白肉，酸菜火锅，酸菜馅饺子，让北方的冬天不那么寒冷。酸菜上面长一层浮毛，是霉菌和其他杂菌聚集的东西，是沾冷水带入的杂菌繁殖引起的，俗称生花。
杂菌一般只在水体表面繁殖，因此用干净的器具捞掉即可。捞的过程中器具会沾上杂菌群，要避免将器具伸入水中而将杂菌带入水体内部，应该贴着水面捞，捞一次清理一次器具。白花捞完后，继续水体表面那层水也舀掉。
适量补充盐分，再加入一些高度酒（一定要高度酒，50%以上的，越高越好，低了杀菌效果很低甚至根本没用），酒的量以你自己的感觉，扩散开来能够覆盖整个水体表面为宜，不要太多。
取用的时候一定要注意，不能用带油的器具。
静云的小院生活
做酸菜一定不能放带有生水的食材放进坛子里，这样会烂掉，需要把食材上面的水都清理干净，一般情况下在腌酸菜的缸里少倒入一点儿白酒， 或把腌酸菜的汤煮一下，凉凉再倒人酸菜 中，都可以避免酸菜长毛。还有要注意不要用沾了水或油的手或物品去取腌制的咸菜。
Miss-Ye玲
上面长白噗是正常现象，不是长毛，长毛是里面有杂菌，要都弄出去，把水弄干净，以后长随时打出去，不要沾油。
水面染五彩
腌制够三十天就行。长毛是热式盐少了。
用户4177983599294
酸菜跟泡菜一样，表面容易起一层白色的浮沫，所以捞酸菜的工具要干净，无水无油，如果已经起了，可以倒入一点白酒
