餐飲創業首選（微信ID：coffeeo2o） 解鎖 新餐飲·新模式！
踩著消費升級的風口，年輕人不再迷戀傳統。新興的小吃快餐品牌們，也沒讓他們失望，讓年輕人有了更多選擇和新鮮體驗。
01 小吃快餐當自強
眾多因素引領小吃風口
《中國餐飲報告2019》數據顯示，在超500萬家的餐飲行業裡，小吃快餐以44.3%的門店數量佔比，在所有餐飲品類中持續穩居第一。
可悲的是，從市場規模來看，小吃快餐市場營收規模在全國餐飲各業態中僅佔19%，中式正餐館則佔57%（2017年數據）。
從品牌排名來看，在2018年度中國餐飲品牌力百強品牌中，僅誕生了23個小吃快餐品類的百強品牌，佔榜單總數的23%，次於中式正餐的44%。
在擁有如此龐大的門店數量下，小吃快餐的市場規模卻極不匹配。這背後是其多年的生存底色所致：低客單價、同質化嚴重、品牌連鎖化程度低等等，一系列的自身缺陷，讓小吃快餐的話語權常期旁落。
可以說，無論在營收能力，還是在品牌連鎖化程度上，中國本土小吃快餐市場還遠未成熟，市場集中度還很低。好在，隨著產業升級、人口紅利及城市化程度加深，小吃快餐正逐漸打破外殼，翻身修煉內功，搶佔話題中心。
未來，帶有文創屬性的小吃將成為餐飲發展最大的風口。
一是餐飲業態將向更小的方向發展。
越來越多的中小業態餐飲開始火熱起來，整個餐飲業態的顆粒度越來越小，而且往更小的趨勢發展。最為典型的實例就是小業態湧現出了大品牌，且具有相當的規模和品類標杆性。
小吃作為餐飲業態顆粒度最小的單元，以飽滿的產品特點，親民的價格，自由的體驗，必然會在加盟連鎖的發展中成為主角。
二是小吃獨具文創屬性。
作為食客我們都有過因為一個味道而記住一座城市的經歷。現在90後，00後熱衷的美食打卡，走街串巷尋覓鍾愛的小吃。這讓小吃具備自帶流量和社交屬性，營銷價值的光環又被放大。
三是小吃加盟升級優勢明顯
相比傳統正餐、火鍋等動輒數百平的門店，小吃門店的優勢可謂十分明顯：
- 產品數量有限，易於食材採購及供應鏈管理
- 產品易標準化、工業化，降低了門店管理難度
- 門店面積小，投資回收快，經營風險相對更小
- 模式易複製，更利於加盟擴張
- 小吃市場整體需求大、消費頻次高
最後，小吃海外連鎖成新銳力量
成功出海的餐飲品牌並不鮮見，海底撈、全聚德、眉州東坡、小肥羊等，但都會不同程度的遇到，如食材供應、跨國管理、成本回收等難題。而標準化程度高的休閒餐飲的代表——茶飲，在海外加盟後更多看到的是經營火爆的場景。
還有如肉夾饃、重慶小面等小吃升級重塑後，以加盟連鎖的模式走出國門，都深受當地食客的歡迎。
美國一項最新餐飲業調查發現，有超過1/3的美國人至少每月吃一次中餐。隨著中餐館在國外市場的覆蓋越來越多，也會讓國外食客逐漸養成吃中餐的習慣，這無疑是餐飲人的機會。
而特色小吃憑藉口味優勢和輕型的經營體量，也一定會成為中餐出海的中堅力量。
總結下來，小吃賽道空間極大，但面臨變革，繼續轉型升級。
02 新興小吃快餐
升級套路指南
細數這些小吃快餐品牌的升級路徑，卻有著相似的套路可以捕捉。
1、思維變革
移動互聯網讓新式小吃快餐擁有新媒體思維和品牌運作的思維。通過社交媒體進行品牌故事包裝和宣傳，實體門店打造出獨具品牌調性的設計等，進而傳遞品牌價值，塑造品牌記憶點。
以上代表案例中，不少品牌的新媒體運營都頗具網感。
比如“四眼仔車仔麵”、“鳳起龍游老麵包子”的官方微信公眾號，除了常見的新店開業、節日福利等推送外，也有免費電影、大胃王挑戰、玩轉抖音等時下年輕人喜歡的活動策劃等信息。
在品牌價值打造上，注重通過門店的整套VI設計及細節呈現，傳遞統一的品牌形象和理念。比如“鬥誌炸研所”店內的每一道菜，都與鬥志相關聯，“寶藏鬥志鍋”有20+以上自炸小食，“元氣小串”由駐店大廚親自調配，還原老東北鐵籤小春；門店內充滿鬥志的拳擊元素和陽光向上的太陽花，為餐廳貼上牢固標籤；店內更有摩登味十足的炫彩霓虹燈為食物增加核能戰鬥力。
反覆的強調和視覺刺激下，品牌符號牢牢地佔據顧客認知，從而有利於二次傳播，對品牌塑造大有裨益。
2、產品變革
好食材、好工藝的匠心料理，在小吃快餐界得以迴歸。
根據市場調整產品結構，深挖品牌代表產品，從食材、製作方法等方面優化產品口味和品質。
例如“鳳起龍游老麵包子”，將民間純手工藝的“老面”帶回門店，放棄可以快速發酵的批量代加工包子，幫助顧客找回兒時熟悉的味道，與其他包子品牌形成差異化，品牌記憶點鮮明。
3、渠道變革
新零售業態正重構新餐飲模式。在標準化、供應鏈的強大推力下，中式小吃快餐也在加速向零售化邁進。
比如“湯上工夫”就將後廚食材搬進門店進行零售。去年7月份推出了湯上工夫新零售模式首家旗艦店，在門店內設置零售展臺，新疆灰棗、雲南大理黑糖、神農架小香菇、青海黑枸杞及黑土豬肉、土雞肉等來自全國各地的原生態農戶食材陳列其上，讓消費者能親自感受到產品品質，同時開放零售，進行轉化。
通過“食材零售+現場烹食”、“線下體驗+線上銷售”的新零售模式，湯上工夫新零售旗艦店上線半個月，線上+線下的食材銷售訂單就突破1000單，不含外賣和堂食打包，每日營業額較升級前平均增長了30%~40%。
3、經營模式升級
“快”餐正變得“慢”下來。
升級後的門店不再是冷冰冰的飽腹場所，而是充滿家庭溫暖的放鬆場地。通過提前把產品預製好，在顧客面前現場操作烹飪，體現出鍋氣和產品的價值感。
來自青藏高原的“阿巭面道·犛牛肉功夫面”，主打犛牛肉功夫面，現吃現做。在面功夫上，採用一斤面、一枚蛋、一杯奶，經過八十一遍揉，才能更加勁道；在湯功夫上，每天早上五點開火，經過13道工序，6小時熬製，才能足火足味。
在全新的開放式廚房之下，大廚現制的整個過程完整展現在消費者面前，讓消費者能夠更好地感知菜品的衛生和美味。
4、業態轉型升級
正餐可以快餐化，快餐同樣可以向上升級為休閒簡餐，進行全時段經營。這也是新中式小吃快餐突破客單價低、同質化重的新機遇。
蔡瀾港式點心專門店，強化的就是“點心”這一品類，而非中式正餐等，切中了當下正處於升級中的小吃小喝品類，主動迎合了年輕消費群體的需求。與此同時，小吃小喝碎片化的用餐時間段，保證了餐廳多時段經營和高頻次消費。
03 小吃快餐市場的進階玩法
新興小吃快餐們的升級套路，實際上也暗合了當下餐飲業流行的“重做”一遍的方法論：結合市場動向和消費者需求，注重模式創新和價值點重構。
圍繞此方法論，小吃快餐在不是為了創新而創新的情況下，其實還有不少玩法值得嘗試。
1、小吃集合店模式
將某一地區的小吃集合到一起，將正餐以小吃+小喝+小菜的方式呈現給消費者，產品豐富，區域特色鮮明。小吃集合店更偏向於一個休閒化的正餐消費場景，也是可行模式之一。
比如創立於2015年的“黑白電視”圍繞湖南小吃，打造“小吃+小喝+小份菜”集合店，提供60多道SKU，打破了產品單一的侷限性，為消費者提供更多的選擇。
2、“小吃+”模式
在消費升級的環境下，整體餐飲市場都面臨著調整升級，讓品牌更具體驗性，滿足消費者的複合需求成為當下的主流趨勢。
在此趨勢的推動下，小吃品類也衍生出了新的呈現形式，即不再以單品小吃玩法發展市場，而是以“小吃+”的複合模式佔據餐廳。
小吃+早餐品類
品類的單一某種程度上來說存在“趕客”的隱患；且在當前的成本壓力下，單一品類的市場競爭力過於薄弱。大眾對小吃的認知，多數是聚會、逛街、夜宵的必備品，但實質上，如今小吃的場景化正在往其他領域延伸。
就好比你這家早餐店主打早點粥，那你也可以跟據地方特色，做一個“早點粥+xx小吃”的搭配組合模式。早餐店內賣小吃，鮮儒豆漿給消費者創造了新奇的記憶點，這樣不僅可以提高客單價，而且也更加符合消費者的複合飲食需求。
小吃+小喝+小份菜
小吃給人的印象多半都是邊走邊吃的形式，但餐飲市場的發展，小吃也在逐步走標準化。而以“小吃+小喝+小份菜”這種搭配模式可以，塑造出的休閒正餐場景，讓傳統小吃的邊走邊吃形式變成在店內停留，這樣一來便能大大提高消費者的點餐頻率。
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來源 | 商業地產觀察（id：sydcgc）
整編 | 餐飲O2O-小貝
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