獨屬於武漢冬天的味道，除了豐腴的藕湯、甜津了的菜薹，還有香糯的豆絲。
豆絲是黃陂三大小吃之一，在清朝《漢口竹枝詞》中，就出現了豆絲的蹤跡。
“切面豆絲幹線粉，魚滲元子滾雞湯。”切面就是熱乾麵。早在道光年間，豆絲就和熱乾麵一樣，是武漢人過早標配。
作為武漢特色小吃，「尋找武漢本幫菜」第四期，咱們聊聊豆絲。
豆絲誕生記
你知道豆絲的幾種吃法
豆絲誕生是因為冬日農閒，人們有大把時間琢磨怎麼吃。
秈米混著綠豆黃豆磨成漿，燙餅切絲，就是豆絲。一般為了保存，將豆絲晾乾成「幹豆絲」，反之新鮮的就是「溼豆絲」。
即便豆絲看起來尋常，背後也有諸多講究。
想要軟韌香，米、綠豆、黃豆的配比得無比精確，少一勺綠豆，敏感的舌頭都能嚐出不同。於是，配比也是家家戶戶做豆絲的核心機密。
若要豆絲不變質，得曬足太陽。所以，陰天不做，雨天不做，大風的日子也不做，這是做豆絲雷打不動的規矩。
雖然現在實現機器剝豆、烘乾了，但在地風味和傳統手藝，仍是城裡人心心念唸的好物。
於是春節裡，“鄉里帶來的豆絲”成了武漢人串門訪友的硬通貨，是爭著留下的香餑餑。
寒冬臘月裡，將切成細條的幹豆絲煮著吃，加臘肉青菜餈粑，擱一勺豬油，再撒上黑胡椒，煮出來的豆絲勁道白糯。
不顧出鍋燙嘴，端上一碗呼哧吸溜地吃完，滿足地喟嘆一聲，從胃暖和到了腳。
溼豆絲的吃法則更多了。
蒸排骨時放在下面蒸著吃，新鮮出鍋的豆絲包鹹菜蘸糖吃。有客人來，臘肉蒜苗炒豆絲也是一道毫不丟面兒的菜，最精髓的就是那炸成金黃的細邊條條，超香。
吃得多了，這股只在入冬後才會聞到的豆香，也就成了冬日讚歌。
san到不行的豆絲小店
你吃過冒
時間飛走，距離過年也不過一月，商鋪集貿的豆絲早已上架。
如果你還來不及收到這份獨屬春節的“漢味伴手禮”，不妨先去以下豆絲食鋪去解解饞。
臊子淋豆絲
老謙記枯豆絲
時間 ｜ 10:00-22:00
地點 ｜ 武昌區戶部巷28號（自由路口）
價格 ｜ 牛肉枯炒豆絲 25元
幹豆絲真空 15元/500g 溼豆絲真空 10元/500g
創辦於1918年的老謙記，靠著一手枯炒豆絲的獨創菜品成就了百年老店。
豆絲下鍋用大麻油炸，單獨由香菇、筍條、牛肉熬成的臊子，澆在豆絲上。浸染了臊子的豆絲變得綿軟細膩，未被臊子覆蓋到的地方酥脆香甜，吃起來像零食般爽口無負擔，是「脆脆星人」的最愛。
▎老謙記家豆絲皮薄均勻，富有彈性，堆在一起宛如千層蛋糕，看起來賞心悅目。
百年老鋪“老謙記”如今已經是第三代傳人，沈祖學及妻子一起經營，豆絲全靠手工，當天做當天吃。
目前店裡有枯炒豆絲、炒豆絲、糊湯豆絲、炕豆絲四種。如果吃得愛上了，他家還有真空豆絲可以打包帶走。
油煎豆絲
建建枯豆絲
時間 ｜ 17:00-23:30
地點 ｜武昌區青龍巷49號
價格 ｜枯豆絲 15元
作為在青龍巷口開了19年的宵夜大佬，他家只賣枯豆絲，只有一個口味，不設座。
豆絲是遠房親戚做的，也只供這一家。
有別於一般的炸豆絲做法，他家主要是小火油煎。
豆絲下鍋一片片鋪在鍋底，鍋底轉動讓豆絲均勻受熱，咕嚕咕嚕熱油激發的豆香愈加撲鼻。
等邊緣微卷金黃，簡單地撒上鹽、胡椒、大蔥後，瀝油撈起，最後堆上自制蘿蔔乾。
吃法也很有講究，一片豆絲，包兩三根蔥白、四五根蘿蔔，一口塞進去。
菜油的香、豆絲的甜、大蒜的辛辣還有蘿蔔乾的鹹鮮，所有的食材在口腔裡爆發，一邊酥脆一邊軟糯。
滷牛肉炒豆絲
劉記三狗牛肉麵館
時間 ｜ 6:30-20:30
地點 ｜ 蘭陵路海倫賓館旁
價格 ｜ 牛肉炒豆絲 17元 素豆絲 7元
都吃過三狗家的牛肉麵，炒豆絲試過沒？
堅持一鍋只炒一份，豆絲綿軟滋潤，每一片都被滷水醬汁包裹，是武漢人愛吃的鹹辣口味。牛肉大片量多，口口有肉。
不過炒豆絲重油，吃到後面有點膩，推薦再來一份豆漿，清甜可口。
▎1980年，三狗最先開始做酸辣粉和水餃，因為辣椒特別，店主潘永紅開始研究牛肉麵，大受歡迎。
薄脆豆絲餅
胡記豆絲餅
時間 ｜ 7:00-23:00
地點 ｜ 北湖正街與臺北路交叉口
價格 ｜滷藕/粉絲/醃菜餡 5元
肉沫粉絲餡 7元 五香牛肉餡 8元
開在北湖正街上，胡記豆絲餅是一家專營豆絲的店。炒的、煮的、豆絲餅，都賣。
老闆胡吉武是黃陂人，2007年開了一個賣蔥油餅的攤子，自創的豆絲餅只是帶著賣。不料豆絲餅賣的比蔥油餅還俏，索性就主攻豆絲餅。
一個豆絲餅手掌大小，餅皮煎得焦香枯脆，咬一口酥酥掉渣。內夾滷藕、粉絲、五香牛肉等餡，搭配起來柔軟鮮香。
滷藕餡和粉絲餡賣得最好，其中滷藕事先切丁，撒上孜然燒烤過，軟糯正好，燒烤愛好者不容錯過。
餈粑煮豆絲
媽媽的手藝
時間 ｜ 7:00-23:00
地點 ｜ 你家廚房
價格 ｜ 對於你免費，他人需千金
這一種做法，市面上吃不到，也千金難買。
冷水煮開，加點餈粑、青菜，喜歡料多的還能加入排骨藕湯。不一會，湯煮得乳白黏糊，經過媽媽奇妙的雙手，就變成冬天裡最美的味道。
小白菜香軟清甜，餈粑扯出長絲，豆絲鹹香中帶著胡椒的微辣，濃稠熱乎的漿讓五臟六腑都為之沉醉。
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豆絲本是平常食材，只是經歷了愛生活的武漢人不停研究，才演變出各式各樣的吃法。
它不比熱乾麵享譽四方，也不比米粉柔軟綿長，但在武漢人心裡，它自有一番敦實的份量。
圖 / 曾雪
是外面寒風呼呼，媽媽炸好了餈粑，化好了糖水，鍋裡煮的豆絲正在冒泡泡的黑胡椒味。
也是經歷了一天的疲憊，風塵僕僕回到家，奶奶快手炒了超大一盆豆絲後，胃裡的滿足。
一碗豆絲，一碗鄉愁。
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『 今日話題 』
豆絲你喜歡吃枯的還是軟的？
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編 輯 = ZQF
攝 影 = ZQF
* 署名除外
首圖來自武漢吃貨王
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