藥都安國——美食篇

藥都安國——美食篇

燒餅

天下名燒餅者芸芸，安國燒餅一枝奇葩。此物並非至臻美味，但出了安國，別無此風味。所以，這就註定了它在安國諸般吃食當中的地位，也是眾多委身異鄉的安國父老一份思鄉的情感寄託。據傳，舊時祁州有店曰“復昌號”始創此物，風味獨特，膾炙人口，以至流傳至今。至於安國燒餅之名號，或曰“馬蹄燒餅”，或曰“吊爐燒餅”，皆是借人名諱，並不準確，我便姑妄就稱其為“安國燒餅”。安國燒餅有兩種，一為方，一為圓，製法與吃法略不同。方燒餅以油和麵，間中揉進一些調料粉。揪出約拳大小麵糰，擀成手指般厚。然後如疊被子般將面片兩頭往中間對摺，摺好後在平整的一面抹水粘芝麻，把折過的一面貼在爐壁烘烤。燒餅爐為桶狀大鐵爐，內壁是厚厚的膠泥，中部是炭火。燒餅就是貼在內壁直接面對火烤。待熟後，用一長鐵夾深入爐內將餅揭下，放入一同塞進爐內的鐵勺或鐵笊籬中撈出，置於案板，待售。這種燒餅如今似乎只有石橋還有賣的，緊靠橋北原是一老嫗打這種燒餅，後來又有一對夫婦，回民，也做此營生，老嫗靠裡，夫婦靠外，漸漸的，老太太生意就有些不好做了，最後索性封爐不幹了，如今只剩下了那對夫婦還在打製。離燒餅攤兒往西不盈十步就是一公共廁所(原來老太太的攤兒就緊靠公廁外牆)，雖然說這廁所基本上荒廢的，但守著做“出口”生意的幹“進口”買賣，還幹得分生水起，這也算得上安國一大奇觀了。這鐘燒餅，白中略帶焦色，外脆而裡嫩，但易口乾，且面硬，一般牙口不好的不甚喜食，譬如貧僧。每回買回去我都把它放在塑料袋裡紮好口，靠著它自身熱氣形成一個充滿水蒸氣的空間，慢慢把它悶軟再吃，誰教我佛天生不賜我一副好牙口，這也是無奈之舉。

另一種燒餅為圓形，有類馬蹄，這也就是有人稱之為“馬蹄燒餅”的原因。製法是將一面團擀成圓餅，一面貼芝麻，將另一面貼在爐壁。圓形燒餅的烤爐為小爐子，置於高處，此即“吊爐”。爐子形似於蒙古包，頂有煙囪，壁有開口。用手背託擀好的麵餅從此口深入，貼於爐壁，恐懼熱之人難為此工。或言，爐火正經應為鋸末所燒，但今多是木炭。這種燒餅熟後可掰開，分成蓋兒與底兒，中間可塞上肉、腸等佐物，滋味甚佳。安國民諺曰：“燒餅卷肉，吃了沒夠”即指此。除此外，還有一種油酥燒餅，通體金黃，酥脆鹹香，與方形燒餅長相近似，只是中部鼓脹，做法不詳。

（補述：安國有“燒餅”與“火燒”之分，只有這種外表酥脆略硬的稱之為“燒餅”，其它一切表皮軟的燒烤餅類皆稱“火燒”。）

燜子

說燒餅便不得不提燜子。保定第一名吃便是驢肉火燒，但一是驢肉甚貴，二是安國無食驢肉之風，所以安國燒餅之中多夾燜子。燜子為保定食品，煙臺亦產。來煙後我曾吃過兩回，豈是“難吃”二字可形容。我一直有種想法，找個賣燜子的地方，買上一碗，小吞一口，然後誇張的吐出來，把剩下的半碗狠狠的潑在賣燜子的臉上，大喝：“這他媽也敢叫燜子？”然後從懷中掏出保定的燜子扔給他，“丫嚐嚐什麼叫燜子”言畢大笑，揚長而去。後來去多個燜子攤兒打探，但見攤主皆是虎背熊腰，此計劃遂作罷。保定燜子主要產於保南地區，尤其定州燜子，赫赫聞名，故安國所產燜子多冠定州之名。安國之燜子，精選瘦肉，略添肥肉，和以山藥面（澱粉有多種，山藥面為其一，安國方言統呼“糰粉面”）,用肉湯熬製，然後蒸熟。燜子制式多為圓柱形，長約一尺，粗約五六寸，淡粉色。除夾在燒餅中之外，亦可直接吃，或涼拌、熱炒，基本上燒餅攤兒皆可購到。

餄餎

餄餎拼音發“河勒”，保定口語呼之“河嘮”。餄餎名為北方面食，但據我所問，多不食。保南一帶，以安國餄餎為盛。安國餄餎為蕎麥麵所制，也有雜以白麵的。並有一種專門工具叫餄餎床，造型不一，描述起來比較麻煩，大概即在一個樁子上有一碗粗小鐵桶，桶底密佈圓洞，將和好的面放進桶裡，蓋上鐵蓋兒，蓋兒連鐵管，用力往下壓鐵管，蓋兒也在桶裡下壓，面就從桶底的圓洞露出，一根根有若麵條，落進下邊的鍋中。煮熟後，過水，撈進碗中澆上醬和辣椒油或各種滷子，即可開吃。原來安國餄餎攤兒遍地，如今似乎數量少了不少，西關和舊藥市往北還密佈幾家。因餄餎床子之限，故家中難為此物。前兩年，市有兜售一種家庭小餄餎機的，一小桶，桶有蓋兒，蓋兒連柄，用手轉柄，蓋兒即下壓。桶底可拆卸，不同的底兒有大小不同的眼兒。此機今鮮見。

扒糕

扒糕為冀中名吃。或言扒糕為京城風味，此大謬，北京原為河北屬地，所謂北京名食，往往產於河北，扒糕即如此。據說，扒糕以深澤高廟扒糕為上品，我沒吃過，不談。安國扒糕為蕎麥所做，也有說為蕎麥麵和榆皮面所制，我只見過成品，未見過原料，所以不甚明瞭。扒糕好做，將蕎麥麵與少許水相和，拍成一個個小餅，上屜蒸熟。吃時，將圓餅切成條，有蒜泥，辣油，醋所做的佐汁，或澆，或沾。也有再配以蘿蔔絲或黃瓜絲的，或加菜熱炒。扒糕攤兒不供匙、箸，只有一種小木叉，這大概也是國產食品中唯一以刀叉為主要餐具的吧。掐指一算，自己也是多年沒吃了，除了石橋和破爛市逢集偶有一賣，他地似乎無常售之點。

涼粉兒

涼粉遍佈全國，但吃法做法有別，惟同名而已。安國涼粉究竟原料何物，至今我不敢確定，打電話考證於我奶奶，說是為綠豆麵澱粉所做。大概一份粉五份水，入鍋，邊加熱邊攪拌，待成透明糨糊，倒入碗或盆中，晾涼即可。吃時，把涼粉倒在案板上，此時涼粉已是半透明的塊狀，刀切成小塊入碗再根據不同喜好拌調料，一般多是放蒜泥、麻醬、香油、醋、辣椒等。據說也可以熱炒，沒吃過。說實話，涼粉這東西我真沒覺得它怎麼好吃，家裡買則吃，不買也無慾望，所以對於哪有賣的，不是很清楚，印象中賣調料和涼菜的地方似乎有，但是都是一大塊，需買回家自己弄。正經賣涼粉的只有一個老太太，不知何處人氏，每到夏天便騎著個自行車，後有一箱，箱中裝著涼粉，沿街叫賣，遇購者則停車現拌現賣，沒買過，不知其味如何。

假菜

此物究竟大名是什麼，不太清楚，街頭未見售，別家未見做，但絕非我家獨有，我奶奶稱之為“假菜”，姑妄聽之。為做此文，我也曾將其做法考證於我家老太太，但身懶筆輟，時久遂忘，依稀記得是將糰粉面（此處所用應為土豆的）加水，大概比例也就是一份澱粉，四、五份水，再根據口味加茴香、大料、花椒泡的水，我家一般還放肉汁，攪拌好後倒入箅子上蒸，熟後即可食。與涼粉、扒糕不同，此物熱食為佳，一般為做菜時放入幾小塊兒以增菜香。

苦累

“苦”發三聲，“累”發輕聲。此物應該獨有於河北，今多不食，家中偶做，圖新鮮、換換口兒而已。苦累亦飯亦菜，舊時糧少填肚所用。所以原來苦累的原料多是野菜，如今野菜不好找，也懶得去找，真就去找，找到也不敢用啊。所以現今家中所做苦累多是用蘿蔔、豆角等菜。將菜洗淨後切碎，先放入開水中焯一下，撈出放入涼水中，泡一會後再撈出捏幹水份。然後將菜放入盆中勻撒麵粉，邊撒邊攪拌，直到幾乎每一塊碎菜都粘上了一層薄薄的麵粉。將弄好的菜放在箅子上蒸，蒸熟後放入碗中略點香油，拌蔥、姜、蒜、油、鹽、醋，可也。家中若有老人食此物，難免睹物思情，苦湧心頭，揮淚點點。所以建議如果家中吃苦累，最好邊吃邊看新聞聯播，起鎮痛之用。

豆腐絲

豆腐絲原產於保定高碑店，安國亦有製售。此物都為店坊售賣，所以做法不甚清楚，大體上應該和豆腐差不多。只不過在豆腐即將成型時壓片、切絲，然後根據不同口味用不同的滷煮，一般有香辣、五香、或單純鹽味的。豆腐絲條股柔韌，色澤乳黃，食用方便。或單吃下酒，或涼拌、熱炒。因種種原因，國人有素食之需，譬如我佛門弟子，夜半偷偷食肉，白天需吃點素食，一為清腸二為裝逼。豆腐絲素制而味佳，故能廣佈四方，尤為齋飯所重。安國賣豆腐絲的，別處不知，惟橋南五十米有一條東西走向之路，往東約百步，路南有攤兒號“高碑店豆腐絲”，生意不錯。此家誠為高碑店人，手藝也的確是從高碑店帶來，但建議您勿購其貨，看過他們家的作坊你就懂了。

鹹士（音xianshi）

鹹士者，薄油餅也，應為安國獨有的稱呼。和好的面中加少許菜葉或不加，打蛋攪拌，略放鹽，放入鍋中攤制，軟香宜口。

糖耳朵

糖耳朵源於何處不知，安國只產於東城村，為清真食品。將面發酵，和以紅糖。將面揉成條，切成小段，用兩小段相擰，把兩頭摁在一起。然後放入油中炸制，瀝油，晾涼。也有說撈出後放入飴糖中泡的。鬆軟綿潤、奇甜無比，即便好甜食如我者亦不敢多吃。

茶麵

鍋上火加熱燒乾，鍋壁抹油，倒入適量麵粉用鏟翻炒，直至炒熟。將芝麻、花生炒熟，碾碎，放入面中，或在翻炒時即加入。喝時用沸水衝之，酌量加糖。稠厚醇香，粥中我之至愛。

麻山藥

十里不同風，百里不同俗。天下不同物而同名者頗眾，而同物不同名者更甚。譬如紅薯，叫法有十多種，冀中一帶多稱其“山藥”。而他地所指“山藥”冀中呼曰“麻山藥”。當然，究竟“山藥”與“麻山藥”是否相同，有人稱是，有人曰否，據我所考，略有不同，二者應為同種而不同品。若言山藥，天下遍佈，若言麻山藥則只產於保定。尤以蠡縣、清苑、安國、安平（隸屬衡水，但緊鄰保定）為盛。麻山藥之佳品曰“小白嘴”，只產於安國、安平，可入藥。口感綿軟、香甜面麻。一般多為煮熟後即食，或切成餡兒汆丸子。個人拙見，山藥最妙的做法便是做糖葫蘆。糖葫蘆遍佈各地，京城呼曰“冰糖葫蘆”，天津稱為“糖堆兒”，關外叫“糖梨膏”，青島一帶名“糖球”，做法、口味、叫賣聲皆不同。而山藥所做糖葫蘆似乎主要興盛於京津冀。既爽口腹，且補脾胃，實在好東西。（相比之下，煙臺有一種用山藥豆串的糖葫蘆，看著就TM小家子氣）

打狗棒

這還真算食品，還是特色食品。但估計諸位都沒吃過，因為它壓根就不是給人吃的，家有喪事上供之用。將面加水和好，抓一把攥在棍上（以前棍子要求從掃帚上折下的，今安國多用筷子），此時的形狀極似插籤烤腸。持棍把麵糰放在火苗上略烤，有黑糊，有焦黃，還有沒烤熟的白色，此即打狗棒。遺像前放碗，碗中有多半小米，將打狗棒插在碗中，上供多為三根或七根。初步打算，期末考試，哪科讓我掛我就給哪科老師送兩根。

藥

安國即為藥都，豈能不談藥。遍觀旅遊介紹有關安國之文，多以藥膳為噱頭。貧僧在安國活了十九年，恕我孤陋寡聞，只知個別飯店偶有一售外，未聞安國有食藥膳之風。凡藥都人多知“是藥三分毒”之理，況藥膳之中多有生猛大補之藥，誰會天天拿著當飯吞？所謂藥膳，蒙人扯淡，而已。藥膳雖無，藥酒倒有，藥酒製法多種，一般家中多為冷浸法，即將藥直接泡浸酒中。藥酒品種不啻千百，家資厚薄、功用各異，喜好相殊，酒不同藥亦不同。平常人家多是健身之用，所以酒中所浸無非海馬、人參、當歸、枸杞、葛根、黃芪之類。安國本土酒廠也有藥酒生產。樂飲開懷，哀飲不傷，藥酒當稱妙品。一般藥都人家家中也多少有些菊花、連翹、枸杞、金銀花等泡茶之用。至於山楂、香椿、山藥等，已經沒人稱其為藥了。

根大菜

“大”發輕聲。只是寫到這就想到它了，順道提一提。根大菜，河北一種常見菜，出河北似乎無人知曉。根大菜究竟學名為何，遍查網絡，廣問四方，皆未果。根大葉若菠菜，莖似芹菜。吃法多是去葉取莖，用線將莖劈成細條，拿熱水焯後剁成段兒，多涼拌後與麵條相佐。根大生長週期短，產量高，易得病蟲害，故河北俚語云“臭韭菜，爛根大，吃不完了送親家”。因不知其準確資料，所以記之，以期博學者相告。

嘻嘻　饞了吧　那就來藥都安國來享受嘍