路在哪裡呢

只要你決定開始玩烘焙，你絕對繞不過這兩個字：黃油。

擠花曲奇酥鬆的口感，茶餐廳裡最受歡迎的冰火菠蘿油的鹹甜碰撞，路過麵包店時空氣中醇厚的香味......其實，這些都歸功於烘焙中必不可少的黃油。

黃油英文名叫 butter，據說最早源於草原遊牧民族，至今已縱橫人類餐桌至少有3000年，不僅氣味香醇，而且其營養價值還是奶製品之首。作為一種基礎烘焙原料，新手對它一定有諸多疑問，今天 kaoker 就試圖用最簡單實用的方式幫你搞懂這塊油！

黃油按不同的製作工序、用途和成分，可以細分成很多種。其中最常見的分類有天然動物黃油、天然植物黃油，以及有鹽黃油、無鹽黃油、發酵黃油和無水黃油。

動物黃油

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俗稱“牛油”，是由牛奶提煉而成的油脂，冷藏時是堅硬的固體狀態，放置在28℃下會逐漸軟化（此時可以通過攪打使其體積膨大，即“打發”），放置在超過34℃的環境下則會融化成液態。

植物黃油

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英文名為 margarine，又稱人工奶油、人造黃油，以及音譯的瑪琪琳、麥琪林。植物黃油不是真正的黃油，是將植物油部分氫化以後，加入人工香料模仿黃油的味道製成的黃油代替品，在一般場合下都可以代替黃油使用，擁有較靈活的熔點。

* 比較

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1. 從烘焙西點的難易度和成品形態來看，使用植物黃油可能會更勝一籌；

2. 從成品口感來看，使用植物黃油會導致口感生硬，使用天然動物黃油則口感較香醇綿甜；

3. 從健康角度來看，由於植物黃油在製作過程（植物油部分氫化）中會產生反式脂肪酸，所以動物黃油是更好的選擇。

* 什麼是反式脂肪酸？

反式脂肪酸會提高血液中的壞膽固醇（LDL）含量，降低好膽固醇（HDL）的含量，研究表明，每多攝入2%的反式脂肪酸，換心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸還會誘多種疾病，對人身體發育有不利影響。

無鹽黃油

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烘焙配方中的黃油一般默認為是無鹽黃油。無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合於烹飪、烘焙。

有鹽黃油

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有鹽黃油與無鹽黃油的區別在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣，主要用於直接塗抹麵包。

發酵黃油

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相比於普通黃油質地要軟很多，入口即化，具有發酵後特有的乳酸味且奶香味更濃，可以增加成品中的風味。

無水黃油

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又名起酥黃油，多為片狀。由於含水量極低甚至沒有，其起酥性較好，多用於製作牛角包、拿破崙酥、千層酥等需要開酥的麵糰。

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關於黃油的知識點已經學習完畢了，我們來聊點兒實用的：市面上的黃油千千萬，如何挑選適合你的那一塊？常見黃油品牌閱兵，請收好！

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優點 生食有酸奶味，酸奶的清香，製作出來的曲奇奶香味濃且口感酥脆。

不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低，曲奇麵糰較硬。

價格區間 13~25元/100g

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優點 聞起來有種芝士的香味，清香不膩，曲奇麵糰較軟好擠花，奶味較濃。

不足 室溫軟化時間較久，初次打發蓬鬆度較低。

價格區間 14~20元/100g

優點 入口即化，打發蓬鬆度高。

不足 生食用有點油膩，奶香味較淡。

價格區間 14~17元/100g

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優點 奶香味濃，價格親民，打發蓬鬆度較好，製作的曲奇較酥脆。

不足 生食味道較膩，後味有點腥，曲奇麵糰較硬。

價格區間 9.5~12.5元/100g

優點 打發後味道還好，製作的曲奇酥脆。

不足 生食有點膩，奶味一般。

價格區間 8.5~10元/100g

優點 室溫軟化快，曲奇麵糰很軟，製作曲奇酥脆。

不足 生食口感較油膩厚重，有點腥味。

價格區間

黃油主要有三種狀態，冷藏時較堅硬的固體、室溫軟化的固態，以及融化後的液態。根據不同的狀態，黃油有不同的用途和使用技巧。

打發黃油前最重要的一步就是將黃油軟化，軟化不夠餅乾麵糰狀態偏硬，不易擠花；軟化過度則餅乾麵糰會過油過軟不易成形，蛋糕麵糊容易油水分離。

使用方法 提前把黃油從冰箱取出，切小塊後放到室溫下回溫，讓黃油軟化到能用手指在黃油上按出痕跡的程度即可。冬天可以用隔水加熱，但是要時刻注意黃油軟化程度。

注意 其他一起使用的食材也須是室溫狀態，如：冰鮮奶、冷雞蛋都需要提前恢復室溫狀態。如果軟化過度至融化可以放入冰箱重新凝固成固體。

適用於 各類餅乾和磅蛋糕。

在受熱烘烤過程中，麵糰裡的黃油顆粒融化水分蒸發，使麵粉形成許多薄薄的分層，即酥皮。

使用方法 只需要在麵糰處理好後，將黃油從冰箱拿出來，切片直接加入麵糰，此時黃油不會太軟從而便於擀麵。

注意 如果擀麵過程中室溫較高黃油融化，可將麵糰放入冰箱過會再擀。

適用於 派皮、司康餅、可頌及其他酥皮類甜點。

黃油加熱至超過36攝氏度便會融化成液體，可以用來增添香氣和溼潤的口感，並讓成品色澤更加漂亮。

使用方法 將黃油切成塊，裝進碗中放入微波爐微波加熱約15秒，或隔水加熱慢慢融化。

注意 加熱融化的黃油要降溫後再倒入麵糊，否則蛋糕會失去彈性，而餅乾口感則會偏緊實。

適用於 海綿蛋糕、鬆餅、布朗尼、瑪芬蛋糕。

黃油不易變質，但是要防止其氧化。如果將黃油放到冰箱冷凍層，雖然不會變質，但黃油內的水會被凍成冰渣，從而影響其質地。剛買回來的黃油外有一層錫紙，不要破壞這層錫紙，可以一直包裹好黃油使之不被氧化，同時注意將黃油與其他有強烈異味的食物分開，放在冰箱冷藏區保存。

學了新知識，掌握了 tips ，最重要的當然是學以致用啦，下面附贈一個布朗尼黃油蛋糕食譜，祝大家玩兒得開心！

1. 用鋁箔包裹住10釐米x 20釐米（4×8英寸）的麵包盤，將烤箱預熱至180攝氏度。

2. 製作布朗尼，低溫融化巧克力和黃油。

3. 取出並稍微冷卻，加入紅糖攪拌均勻。

4. 加入雞蛋，拌勻。

5. 過篩加入麵粉，以翻拌的手法混合均勻。

6. 將麵糊倒入準備好的鋁箔麵包盤，在預熱的烤箱中烤15分鐘，取出。

7. 製作黃油蛋糕，將糖加入軟化的黃油中打發。

8. 兩個雞蛋分次加入，每次攪打均勻後再加入另一個。

9. 翻拌過篩的麵粉和發酵粉，再加入鮮牛奶，混合均勻形成麵糊。

10. 將黃油蛋糕麵糊塗抹在布朗尼上。在160攝氏度的烤箱中烘烤25-30分鐘直至烤熟。

kaoker烘焙

黃油到底是什麼油？

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大家好，我是小董，我的回答是：
幾天前我老媽興高采烈地買了一堆棉花糖，葡萄乾，黃油，跟我說她要做雪花酥。聽到她這麼說我心裡挺害怕的，因為我老媽對製作美食總是懷有好奇心與很小的挫敗感，她製作美食的時候側重點是健不健康，而不是味道究竟好不好。所以小編挺害怕的，真羨慕媽媽做飯好吃的你們。結果她製作出來後，味道竟然出奇的好！跟外面買的差不了多少，而且量也足。葡萄乾的甜，糖酥的口感特別棒。但可惜的是，她一做完就說：太累了，下次不要搞了，你珍惜吧。我心裡一陣傷心難過。喂要不要這樣？做的好吃就說下次不做了，做的難吃天天給我做？

我一邊細細品味香甜的雪花酥，一邊用手把起放在一邊的黃油。長方形的形狀，實在是太像一塊香皂了！外包裝有點大氣，從我媽那打聽了消息，據說價格還不低，她買的這堆東西里面最貴的就是黃油了，沒有之一。我看了看所謂黃油，因為剛使用過，缺了一塊。但還有剩下好多，整整一大半，我建議說：反正你下次都不做了，不如給我用來炒菜吧。她一口回絕，還問了我句：傻的嗎？我默默放下……我才不傻。很多小夥伴就有向小編髮出疑問了：黃油為什麼長這樣？膏狀的，和豬油一樣一樣的嗎?也有好奇的人問：它究竟是什麼油啊？為什麼超市裡不跟那些什麼花生油一起賣？難道它不是油？別急！放心好了，接下來小編一定會跟你們說清楚的！

——【黃油之“十萬個為什麼”】——

1、黃油能用來炒菜嗎？

答：首先，這種油是可以用來炒菜的。西餐就經常性的使用這種油，但是中餐很少用這種油，所以生活中可能不太常見，一般的小店鋪可能沒得賣。為什麼中餐不用它呢？原因就是，用這種油炒菜，炒過之後它自己很容易變得焦黃焦黃的，賣相難看。其次，用這個來炒菜，只要溫度一降下來，這個菜稍微變涼，這種油就會變得讓大家看起來很油膩，因為它凝固了。是不是很可怕？更慘的是吃起菜來你自己也會十分油膩。因此得出結論：這種油是油，但是它和普通的植物油是有區別的！區別就在於它們兩者之間的蛋白質含量。普通油基本沒有蛋白質，可是這種油是有的，普通油是高脂肪的，但這種油脂肪含量非常非常低。所以重油膩的朋友們，還等什麼？黃油既油膩又不會導致你肥胖，絕配。

2、黃油為什麼有一股牛奶的味道？難道它是牛奶製作而成的？

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小董美食

黃油在西餐比較常見，可用來做各類糕點、餅乾、煎牛排……等等。但在傳統的中餐就較少用到，所以有些人不知道黃油是什麼東西？

簡單的說黃油是牛奶的加工產物，或者這樣說：是牛奶中的乳脂。

提取的方法有多種，常見的是從牛奶的煮熟或攪拌，到靜置沉澱。漂浮在最上面的一層粘稠奶油，叫做“稀奶油”，把它分離出來，進行多次攪拌，便會呈現出黃色的固體狀。這是初始的黃油，再經過過濾，加熱殺菌，蒸發水分。沒錯，剩下的就是黃油了。

黃油的製作原理

看起來很神奇是吧！因為牛乳在攪拌的過程中，原本乳脂肪球含有豐富的蛋白質，會遭到破裂，乳脂肪便從中流出。失去了蛋白質的保護，脂肪自然與水分離，漂浮到上面，聚集到了一塊，變成淡黃色。這時，再經過提純，壓榨水分，黃油就行成了。

黃油的營養價值

再簡單的講，黃油就是一種脂肪，跟豬油、雞油之類的差不多。不過黃油的味道更加芳香，帶有濃郁的奶香味，食用價值也比較高一點。它那黃色的顏色，主要的成分是胡蘿蔔素。另外含有不飽合脂肪酸，和少量的微量元素。其它方面與平時的食用油差不多，比如熱量、膽固醇……等等。

可能有的人認為蛋糕中的奶油，就有用黃油製作，其實不然，那種是“人造黃油”。主要是用奶油精，澱粉水解物、蛋白質，和食品添加劑混合製作而成的。故此含有一種“反式脂肪酸”的物質，吃多了對人體不利，這是在國際醫學上公認的事實，所以要少吃為宜。

佘小廚（完）

佘小廚

呵呵呵，一群回答不標準的還有那麼多人贊同！

大菠菜，從事西餐行業12年，用到黃油品牌多如牛毛，真真假假都在其中…

現在全面給你們講解一下黃油這種東西吧

正宗的黃油

也就是我國少數民族吃的，以前也見到過藏族朋友，親自做黃油，就是鮮牛奶，煮開以後，拿木棍攪拌，過時會有一層黃油漂浮上來，蒙族藏族他們的特產酥油，告訴你們這個是正兒八經的黃油，無添加的。酥油是似黃油的一種乳製品，（也可以叫做黃油）是從牛奶、羊奶中提煉出的脂肪。藏區人民最喜食犛牛產的酥油。蒙族就是黃牛的酥油，一般吃來做酥油茶的，酥油在藏區用途之廣，功能之多，如非親自目睹，簡直令人難以置信。

黃油一般脂肪含量比較高冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者儘量少食或不食。

當然現在國際乳製品大企業也有的黃油賣，這些也是純牛奶裡面提煉出來的下面給你說下大牌的黃油…

總統牌黃油，原產地法國：聞著奶香濃郁，舌尖留著時間長，口感細膩，清香不油膩，入口即化

愛登森林牌，產地新西蘭：口味比較淡，中庸

安佳黃油，產地新西蘭：味道不錯，但是吃完舌尖上有點腥味，奶香味不濃。

威士寶黃油，產地新西蘭：感覺味道中庸，稍微有點膩，需要喝口水緩解一下。

當然這些品牌的黃油價格賣的很貴，但是對的起這個價格。

還有很多牌子的，就不一一磨嘰了…

以上品牌黃油都屬於動物黃油，純天然的，質量有保證，家用可以首選，可以直接食用，夾麵包，夾餅乾。

下面還有一種黃油，也就是植物黃油，人工合成黃油，起酥油…

品牌有車輪牌黃油，一桶黃油32斤也就賣300左右，國內應該大部分的街面烘培坊用的是這個品牌的黃油，我在酒店一般喜歡用總統黃油，或者安佳的，其實車輪的黃油也最適合烘焙店用了，成本低，但是這個品牌的黃油假冒的太多…

喜歡吃黃油的建議食用品牌黃油，質量有保證…

最下最右圖就是車輪牌人造黃油

大菠菜

黃油不是普通的，我們做菜的油。黃油（Butter）是用牛奶加工出來的，是牛奶做的。知道了吧。把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

在烘焙中有著許許多多相似的材料，大家有時候在使用時也會不小心地把它們給弄混淆了。比如說常用的黃油、酥油和芝士

黃油

黃油是塊狀的乳黃色膏體，一般冷藏保存，所以剛拿出來的時候會稍硬。經過室溫軟化後可以達到用手指按出指模的程度，此時常用來用於蛋糕與餅乾的製作。正常情況下，切片的黃油會非常整齊，切口面光滑、細膩，如果您家的黃油切下來是散漫的塊狀的話，建議您仔細檢查一下是否買的是真黃油了。

黃油

黃油的味道充滿了濃郁的奶香味，入口即溶，吃起來會讓人覺得膩，所以一般人不喜歡直接單獨食用。

黃油

之前也提到過，黃油經常用於蛋糕、麵包、餅乾的製作中，在蛋糕的製作中加入黃油使其膨髮狀態更完美以及增加蛋糕的味道。在麵包中可以賦予麵包濃郁的香味，而且黃油還可以直接塗抹在黃油上食用哦，喜歡清淡口味的童鞋慎用。黃油最常見是用於製作餅乾中，起著讓餅乾酥脆的效果，而且也能使餅乾變得更加誘人可口。

搞清楚了吧。

美蓮的美食日記

黃油到底是什麼油？

老婆前段時間非要買烤箱，說是給我做美食，想想烤箱也不貴，也就直接下單購買了，烤箱到貨之後，又陸陸續續的購買了打蛋器、淡奶油、黃油、錫箔紙、糖霜等相關的食材或者是烘焙使用的物料，把我激動壞了，開始做夢，以後能吃上自家做的烤麵包，想想都覺得美好；

但，夢就是醒的快，烤箱剛剛買回來的頭2個月，倒是在家做過幾次牛角麵包，之後就停止了向前的腳步，蛋奶油、黃油等食材，就進入了束之高閣的狀態，烤麵包的事情再也不提了；

時間可以淡忘一切，之後我也就逐漸恢復到家中沒有烤箱的狀態，昨天搜索到這道問答題，在沒有收集相關資料之前，我想老婆多少也接觸過烘焙，應該對黃油有一定的瞭解，先問問她？看電視的時候想起了這件事，隨口一問，你知道黃油是什麼油嗎？

大家猜一下，我老婆是如何回答我的？她說：我哪裡知道什麼是黃油？我就知道做餅乾、做麵包時可能需要，然後就買了，完全不瞭解，你別問我，抽屜裡有我們從圖書館借回來的書，有一本就是介紹烘焙的，你自己去看；

黃油到底是什麼油？

同美食相關的事情，我都比較有興趣，從抽屜中找出那本烘焙的書，大致的翻閱了一下，多少讓我對黃油有了一定的瞭解，下面，我按照我的理解，來和大家說說黃油到底是什麼油？我這屬於現學現賣，如果說的不好，還望大家多多理解和包容，下面開始進入正題；

一、黃油是什麼？黃油是牛奶加工出來的產物，是一種固態的油脂，屬於調味品；

黃油是牛奶加工出來的產物，是一種固態的油脂，屬於調味品，營養豐富，但是含脂量比較高，中餐幾乎不會使用到黃油，所以大家不知道黃油是什麼油，太正常不過了，外國人叫做黃油，但是黃油的中文名字，翻譯的比較貼切，叫做乳脂；

將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離之後，使稀奶油成熟並通過攪拌而成，這段解釋是不是太官方，那我們簡單的來和大家說說我對黃油的理解，牛奶加工後獲取得一種產物，大致的做法是，將牛奶加熱後，不停的攪拌，這時牛奶中的奶油就會被逐漸分離出來，奶油的狀態是白色的濃稠物，之後將分離出來的白色濃稠奶油進一步的加工，加熱去除水分後就能提取黃油，當然，我說的是我的理解，實際加工過程比我說的要複雜，而且還需要過濾、殺菌等工序；

二、黃油的外觀、色澤、氣味、味道；

優質的黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，用刀切片後是沒有水分滲出的，氣味芳香，黃油在口味上還分為原味的、加鹽的和半鹽的，黃油一般很少會被直接食用，通常都是作為烹調食物的輔料，舉個不恰當的列子，好比豬油，也是這樣，我們是不會直接食用豬油的，一般都是用來炒菜；

黃油的營養豐富，在奶製品中屬於頭牌，但，黃油也可以用來做菜的，只不過中餐比較少見，用黃油可以煎魚、煎牛排、烤麵包、塗抹麵包，味道香醇、帶一點點甜味，非常容易讓你接受黃油的味道，可以用可口來形容；

三、黃油和淡奶油的區別？購買黃油時不會買錯才最重要；

我不想過多的在製作工藝上和大家去解釋黃油和淡奶油的區別，大家如果想全面瞭解，網絡上太多的解釋比我說的細緻，我一不專業、二不是從業人員，我只是一個吃貨，所以我覺得黃油和淡奶油有什麼不一樣，我不太關注；

但是，我關注的是，我購買的時候，怎麼才能不買錯？我們先和大家說兩個英文單詞：

1、butter，（黃油）

2、cream；（不太嚴謹的說法：淡奶油）

所以我們告訴大家一個簡單的辦法，在購買黃油的時候，我們記住這個單詞就行：butter，因為可能中文告訴我們這是什麼的時候，說法有很多種，但是英文比較簡單，黃油就是butter，所以當我們購買黃油的時候，認準這個單詞，我想多半是不會將淡奶油當做黃油給買回家了；

黃油到底是什麼油？

上文，我按照我的理解，和大家簡單的聊了一下黃油到底是什麼油，總結如下：

1、黃油是什麼？是一種固態的油脂，屬於調味品，外國人叫做黃油，但是黃油的中文名字，翻譯的比較貼切，叫做乳脂；

2、優質的黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，用刀切片後是沒有水分滲出的，氣味芳香；

3、黃油就是butter，所以當我們購買黃油的時候，認準這個單詞，我想多半是不會將淡奶油當做黃油給買回家了；

黃油到底是什麼油？我屬於現學現賣，如果說的不好，還望大家多多理解和包容，大家也可以在評論區給我們留言，說說您是如何認知的？最後感謝大家的閱讀，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

通常說的牛油，其實指兩種東西。

大部分場合，是指黃油，英文Butter，老一輩的上海人音譯成“白脫”，年輕人還是隨大流地稱為“黃油”。不同的地區，叫法不同，大陸這邊，叫“黃油”的居多，到了臺灣，則成“奶油”，至於“牛油”的說法，是香港人發明的。

黃油是將牛奶拼命攪拌後的產物，我們接觸最多的奶製品，應該就是它了。西餐中用得最頻繁，煎烤食物，非下黃油不可，烘焙點心，更是必不可少，當然請記得，大部分人，只是懂得把黃油抹在麵包上當早餐罷了。

傳到東方，變化多了一點。像新加坡人炒胡椒螃蟹，正宗的做法即要下黃油。一向認為豬油炒菜最佳，此菜算是例外之一。細究原因，大概是另一主要調味品黑胡椒，和黃油是固定搭配，這個組合，系從西方的飲食文化發源。

日本人從前甚牴觸黃油，他們覺得西方人的體味，是黃油吃得太多的緣故。當今日本西化得厲害，黃油已變成餐桌上很普遍的一種食材。北海道的拉麵，因為當地苦寒，需要補充大量熱量，本來湯裡亦有豬油，還嫌不夠，多加一塊黃油，慢慢融化，吃起來才過癮。

流行的日劇《深夜食堂》有一集講黃油拌飯，也不錯，但是試驗下來好像還是我們的豬油拌飯更勝一籌。

有一陣子大家害怕黃油熱量太高，故發明了植物黃油Margarine，記得小時候上海人都叫“麥琪琳”，聽上去高級得很。結果走了數十年彎路，終於明白反式脂肪酸的危害，原來還是天然的東西最健康。

而且植物黃油淡出個鳥來，一點也不好吃，為了一丁丁的熱量，虐待自己的嘴巴，是天下最不值得的事情。

狹義上的牛油，就是牛身上的脂肪了，區別於黃油，牛脂這個名字比較正式。煉法和豬油一樣，顏色亦差不多。

牛脂一來味重，二來比豬油更易凝固，所以用於烹飪的例子不多，但可以確定的是，快餐“麥當勞”當年炸薯條，使用的是含93%牛脂的混合油。那時的薯條，一定比現在的好吃。

四川人的紅湯火鍋，牛脂是最重要的配料，紅湯火鍋也叫牛油火鍋，就是這個道理。上等的鋪子還講究用黃牛脂，色香都比價廉的水牛脂來得對路。現在發明的所謂清油火鍋，清湯寡水，名副其實。

日本的鋤燒（中文多寫成壽喜燒），把整塊牛脂在熱鍋底擦了又擦，逼出油來煎牛肉，以為日本料理健康的人，吃完連打自己兩個耳光。 按照古籍《姚僧垣集驗方》記載，牛脂能治狐臭，到底有沒有效，我可不知道。

豬油幫主老波頭

先說下我的觀點：黃油不是油，而是牛奶加工出來的產物。

為什麼我會這樣認為呢，我將從以下幾個方面論證我的觀點。

首先，從製作程序上看不同。

黃油，是用牛奶加工出來、把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。又叫乳脂、白脫油。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高（建議不要過分食用）。從製作工藝來分，可以分為生黃油(從生牛奶直接製作)，超細黃油(只能採用巴氏消毒過的未經冷藏牛奶或奶油)，細質黃油(採用部分冷凍過的牛奶)。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。

油是常溫下為液體的憎水性物質的總稱一般都是提煉所得。在生活中，油一般是食用油的簡稱。一般分為：（1）植物油；（2）動物油；（3）礦物油；（4）精油（香精油）；（5）硅油

其次，從其原料、成分中看不同。

黃油原料是牛奶，主要成分是脂肪，其含量約為90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇等。

油的原料分為很多，植物油的原料一般為植物的果實、種子、胚芽；動物油的原料一般為豬、牛、魚等。由一種或多種液態的碳氫化合物組成。

綜上所述，我認為黃油不是油。只不過叫法上有不同。就比如蛇在一些地方又叫"長蟲\

齊車

實質：

黃油實質是對牛奶脂肪的提純，每一百克能量888千卡，蛋白質1.4g，脂肪98g，膽固醇296mg。脂肪佔比98%（就是一塊從牛奶裡提煉出來的油）。熱量極高，對於需要體重控制的人，應減少使用量。

生產原料：

牛乳、起動劑，食鹽，活性炭

加工過程如下：

新鮮牛奶→奶油分離→滅菌→冷卻→熟化→奶油攪拌（排出酪乳）→黃油粒→水洗→煉壓→黃油→吸附（活性炭）→分離→黃油→冷藏

黃油的最初原料是新鮮牛奶，新鮮牛奶再進一步分離成奶油。黃油是從奶油中進一步分離出來的脂肪，又叫乳脂、白脫油。

黃油的主要成分有脂肪、蛋白質、維生素A、D、E、B1、B2、類胡蘿蔔素、磷脂、礦物質等。其中有必要提一下脂肪酸的問題，黃油的脂肪酸組成為飽和脂肪酸53.11%，不飽和脂肪酸46.89%。飽和脂肪酸攝入量過高是導致血膽固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高的主要原因，繼發引起動脈管腔狹窄，形成動脈粥樣硬化，增加患冠心病的風險。由於飽和脂肪酸帶給心腦血管的負擔，而黃油中含有較高的飽和脂肪酸和高膽固醇含量，所以不建議大量食用黃油。

值得注意的是黃油是維生素A的良好來源。不過由於是天然物質，其含量不固定。一般夏季維生素A含量高，冬季含量少。

黃油營養成分（每100克）

能量888千卡，蛋白質1.4克，脂肪98克，膽固醇296毫克，核黃素0.02毫克，鈣35毫克，磷8毫克，鉀39毫克，鈉40.3毫克，鎂7毫克，鐵0.8毫克，鋅0.11毫克，硒1.6微克，銅0.01毫克，錳0.05毫克

俞瑜營養師

對於奶製品，中國人大多都是有些糊里糊塗的。奶酪、乳酪、乾酪、芝士、奶油……簡直雲裡霧裡，用英文來看會更加一目瞭然。

▐ Butter=黃油

▲固態黃油通常用來抹面包

黃油是從牛奶中提煉出來的油脂，是油包水的乳化體系，脂肪含量很高，達到了80%以上。黃油分為有鹽、無鹽兩種，可以抹面包，也可以融化了做菜。

▐ Cream=奶油

奶油的主要成分也是脂肪，但是比黃油少，通常不會超過50%，是水包油的乳化體系。根據脂肪含量的多少分為很多類：Half and Half（半對半奶油）、Light Cream（淡奶油）、Whipping Cream（打發奶油）……

▐ Cheese=芝士=奶酪=乾酪

▲《貓和老鼠》裡常出現的艾蒙塔爾芝士

我們說的芝士、奶酪、乾酪都是同一種東西，都是Cheese。芝士是將全脂牛奶（羊奶）加入菌種發酵而來，近似固體。加入的菌種不同，得到的芝士種類也不同。

從這張圖就能清晰的看到黃油、奶油、芝士的製作工藝完全不同。

很多人分不清黃油和芝士，簡單來說，黃油是脂肪提純，芝士是蛋白質提純，黃油的脂肪含量比芝士高得多。

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關鍵字: 烘焙 黃油 曲奇