路在哪里呢

只要你决定开始玩烘焙，你绝对绕不过这两个字：黄油。

挤花曲奇酥松的口感，茶餐厅里最受欢迎的冰火菠萝油的咸甜碰撞，路过面包店时空气中醇厚的香味......其实，这些都归功于烘焙中必不可少的黄油。

黄油英文名叫 butter，据说最早源于草原游牧民族，至今已纵横人类餐桌至少有3000年，不仅气味香醇，而且其营养价值还是奶制品之首。作为一种基础烘焙原料，新手对它一定有诸多疑问，今天 kaoker 就试图用最简单实用的方式帮你搞懂这块油！

黄油按不同的制作工序、用途和成分，可以细分成很多种。其中最常见的分类有天然动物黄油、天然植物黄油，以及有盐黄油、无盐黄油、发酵黄油和无水黄油。

动物黄油

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俗称“牛油”，是由牛奶提炼而成的油脂，冷藏时是坚硬的固体状态，放置在28℃下会逐渐软化（此时可以通过搅打使其体积膨大，即“打发”），放置在超过34℃的环境下则会融化成液态。

植物黄油

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英文名为 margarine，又称人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林。植物黄油不是真正的黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，拥有较灵活的熔点。

* 比较

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1. 从烘焙西点的难易度和成品形态来看，使用植物黄油可能会更胜一筹；

2. 从成品口感来看，使用植物黄油会导致口感生硬，使用天然动物黄油则口感较香醇绵甜；

3. 从健康角度来看，由于植物黄油在制作过程（植物油部分氢化）中会产生反式脂肪酸，所以动物黄油是更好的选择。

* 什么是反式脂肪酸？

反式脂肪酸会提高血液中的坏胆固醇（LDL）含量，降低好胆固醇（HDL）的含量，研究表明，每多摄入2%的反式脂肪酸，换心血管疾病的概率提高23%，此外，反式脂肪酸还会诱多种疾病，对人身体发育有不利影响。

无盐黄油

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烘焙配方中的黄油一般默认为是无盐黄油。无盐黄油保持了淡味的黄油原味，更适合于烹饪、烘焙。

有盐黄油

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有盐黄油与无盐黄油的区别在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样，主要用于直接涂抹面包。

发酵黄油

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相比于普通黄油质地要软很多，入口即化，具有发酵后特有的乳酸味且奶香味更浓，可以增加成品中的风味。

无水黄油

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又名起酥黄油，多为片状。由于含水量极低甚至没有，其起酥性较好，多用于制作牛角包、拿破仑酥、千层酥等需要开酥的面团。

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关于黄油的知识点已经学习完毕了，我们来聊点儿实用的：市面上的黄油千千万，如何挑选适合你的那一块？常见黄油品牌阅兵，请收好！

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优点 生食有酸奶味，酸奶的清香，制作出来的曲奇奶香味浓且口感酥脆。

不足 室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低，曲奇面团较硬。

价格区间 13~25元/100g

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优点 闻起来有种芝士的香味，清香不腻，曲奇面团较软好挤花，奶味较浓。

不足 室温软化时间较久，初次打发蓬松度较低。

价格区间 14~20元/100g

优点 入口即化，打发蓬松度高。

不足 生食用有点油腻，奶香味较淡。

价格区间 14~17元/100g

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优点 奶香味浓，价格亲民，打发蓬松度较好，制作的曲奇较酥脆。

不足 生食味道较腻，后味有点腥，曲奇面团较硬。

价格区间 9.5~12.5元/100g

优点 打发后味道还好，制作的曲奇酥脆。

不足 生食有点腻，奶味一般。

价格区间 8.5~10元/100g

优点 室温软化快，曲奇面团很软，制作曲奇酥脆。

不足 生食口感较油腻厚重，有点腥味。

价格区间

黄油主要有三种状态，冷藏时较坚硬的固体、室温软化的固态，以及融化后的液态。根据不同的状态，黄油有不同的用途和使用技巧。

打发黄油前最重要的一步就是将黄油软化，软化不够饼干面团状态偏硬，不易挤花；软化过度则饼干面团会过油过软不易成形，蛋糕面糊容易油水分离。

使用方法 提前把黄油从冰箱取出，切小块后放到室温下回温，让黄油软化到能用手指在黄油上按出痕迹的程度即可。冬天可以用隔水加热，但是要时刻注意黄油软化程度。

注意 其他一起使用的食材也须是室温状态，如：冰鲜奶、冷鸡蛋都需要提前恢复室温状态。如果软化过度至融化可以放入冰箱重新凝固成固体。

适用于 各类饼干和磅蛋糕。

在受热烘烤过程中，面团里的黄油颗粒融化水分蒸发，使面粉形成许多薄薄的分层，即酥皮。

使用方法 只需要在面团处理好后，将黄油从冰箱拿出来，切片直接加入面团，此时黄油不会太软从而便于擀面。

注意 如果擀面过程中室温较高黄油融化，可将面团放入冰箱过会再擀。

适用于 派皮、司康饼、可颂及其他酥皮类甜点。

黄油加热至超过36摄氏度便会融化成液体，可以用来增添香气和湿润的口感，并让成品色泽更加漂亮。

使用方法 将黄油切成块，装进碗中放入微波炉微波加热约15秒，或隔水加热慢慢融化。

注意 加热融化的黄油要降温后再倒入面糊，否则蛋糕会失去弹性，而饼干口感则会偏紧实。

适用于 海绵蛋糕、松饼、布朗尼、玛芬蛋糕。

黄油不易变质，但是要防止其氧化。如果将黄油放到冰箱冷冻层，虽然不会变质，但黄油内的水会被冻成冰渣，从而影响其质地。刚买回来的黄油外有一层锡纸，不要破坏这层锡纸，可以一直包裹好黄油使之不被氧化，同时注意将黄油与其他有强烈异味的食物分开，放在冰箱冷藏区保存。

学了新知识，掌握了 tips ，最重要的当然是学以致用啦，下面附赠一个布朗尼黄油蛋糕食谱，祝大家玩儿得开心！

1. 用铝箔包裹住10厘米x 20厘米（4×8英寸）的面包盘，将烤箱预热至180摄氏度。

2. 制作布朗尼，低温融化巧克力和黄油。

3. 取出并稍微冷却，加入红糖搅拌均匀。

4. 加入鸡蛋，拌匀。

5. 过筛加入面粉，以翻拌的手法混合均匀。

6. 将面糊倒入准备好的铝箔面包盘，在预热的烤箱中烤15分钟，取出。

7. 制作黄油蛋糕，将糖加入软化的黄油中打发。

8. 两个鸡蛋分次加入，每次搅打均匀后再加入另一个。

9. 翻拌过筛的面粉和发酵粉，再加入鲜牛奶，混合均匀形成面糊。

10. 将黄油蛋糕面糊涂抹在布朗尼上。在160摄氏度的烤箱中烘烤25-30分钟直至烤熟。

kaoker烘焙

黄油到底是什么油？

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大家好，我是小董，我的回答是：
几天前我老妈兴高采烈地买了一堆棉花糖，葡萄干，黄油，跟我说她要做雪花酥。听到她这么说我心里挺害怕的，因为我老妈对制作美食总是怀有好奇心与很小的挫败感，她制作美食的时候侧重点是健不健康，而不是味道究竟好不好。所以小编挺害怕的，真羡慕妈妈做饭好吃的你们。结果她制作出来后，味道竟然出奇的好！跟外面买的差不了多少，而且量也足。葡萄干的甜，糖酥的口感特别棒。但可惜的是，她一做完就说：太累了，下次不要搞了，你珍惜吧。我心里一阵伤心难过。喂要不要这样？做的好吃就说下次不做了，做的难吃天天给我做？

我一边细细品味香甜的雪花酥，一边用手把起放在一边的黄油。长方形的形状，实在是太像一块香皂了！外包装有点大气，从我妈那打听了消息，据说价格还不低，她买的这堆东西里面最贵的就是黄油了，没有之一。我看了看所谓黄油，因为刚使用过，缺了一块。但还有剩下好多，整整一大半，我建议说：反正你下次都不做了，不如给我用来炒菜吧。她一口回绝，还问了我句：傻的吗？我默默放下……我才不傻。很多小伙伴就有向小编发出疑问了：黄油为什么长这样？膏状的，和猪油一样一样的吗?也有好奇的人问：它究竟是什么油啊？为什么超市里不跟那些什么花生油一起卖？难道它不是油？别急！放心好了，接下来小编一定会跟你们说清楚的！

——【黄油之“十万个为什么”】——

1、黄油能用来炒菜吗？

答：首先，这种油是可以用来炒菜的。西餐就经常性的使用这种油，但是中餐很少用这种油，所以生活中可能不太常见，一般的小店铺可能没得卖。为什么中餐不用它呢？原因就是，用这种油炒菜，炒过之后它自己很容易变得焦黄焦黄的，卖相难看。其次，用这个来炒菜，只要温度一降下来，这个菜稍微变凉，这种油就会变得让大家看起来很油腻，因为它凝固了。是不是很可怕？更惨的是吃起菜来你自己也会十分油腻。因此得出结论：这种油是油，但是它和普通的植物油是有区别的！区别就在于它们两者之间的蛋白质含量。普通油基本没有蛋白质，可是这种油是有的，普通油是高脂肪的，但这种油脂肪含量非常非常低。所以重油腻的朋友们，还等什么？黄油既油腻又不会导致你肥胖，绝配。

2、黄油为什么有一股牛奶的味道？难道它是牛奶制作而成的？

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小董美食

黄油在西餐比较常见，可用来做各类糕点、饼干、煎牛排……等等。但在传统的中餐就较少用到，所以有些人不知道黄油是什么东西？

简单的说黄油是牛奶的加工产物，或者这样说：是牛奶中的乳脂。

提取的方法有多种，常见的是从牛奶的煮熟或搅拌，到静置沉淀。漂浮在最上面的一层粘稠奶油，叫做“稀奶油”，把它分离出来，进行多次搅拌，便会呈现出黄色的固体状。这是初始的黄油，再经过过滤，加热杀菌，蒸发水分。没错，剩下的就是黄油了。

黄油的制作原理

看起来很神奇是吧！因为牛乳在搅拌的过程中，原本乳脂肪球含有丰富的蛋白质，会遭到破裂，乳脂肪便从中流出。失去了蛋白质的保护，脂肪自然与水分离，漂浮到上面，聚集到了一块，变成淡黄色。这时，再经过提纯，压榨水分，黄油就行成了。

黄油的营养价值

再简单的讲，黄油就是一种脂肪，跟猪油、鸡油之类的差不多。不过黄油的味道更加芳香，带有浓郁的奶香味，食用价值也比较高一点。它那黄色的颜色，主要的成分是胡萝卜素。另外含有不饱合脂肪酸，和少量的微量元素。其它方面与平时的食用油差不多，比如热量、胆固醇……等等。

可能有的人认为蛋糕中的奶油，就有用黄油制作，其实不然，那种是“人造黄油”。主要是用奶油精，淀粉水解物、蛋白质，和食品添加剂混合制作而成的。故此含有一种“反式脂肪酸”的物质，吃多了对人体不利，这是在国际医学上公认的事实，所以要少吃为宜。

佘小厨（完）

佘小厨

呵呵呵，一群回答不标准的还有那么多人赞同！

大菠菜，从事西餐行业12年，用到黄油品牌多如牛毛，真真假假都在其中…

现在全面给你们讲解一下黄油这种东西吧

正宗的黄油

也就是我国少数民族吃的，以前也见到过藏族朋友，亲自做黄油，就是鲜牛奶，煮开以后，拿木棍搅拌，过时会有一层黄油漂浮上来，蒙族藏族他们的特产酥油，告诉你们这个是正儿八经的黄油，无添加的。酥油是似黄油的一种乳制品，（也可以叫做黄油）是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪。藏区人民最喜食牦牛产的酥油。蒙族就是黄牛的酥油，一般吃来做酥油茶的，酥油在藏区用途之广，功能之多，如非亲自目睹，简直令人难以置信。

黄油一般脂肪含量比较高冠心病、高血压、糖尿病，动脉硬化患者忌食；孕妇和肥胖者尽量少食或不食。

当然现在国际乳制品大企业也有的黄油卖，这些也是纯牛奶里面提炼出来的下面给你说下大牌的黄油…

总统牌黄油，原产地法国：闻着奶香浓郁，舌尖留着时间长，口感细腻，清香不油腻，入口即化

爱登森林牌，产地新西兰：口味比较淡，中庸

安佳黄油，产地新西兰：味道不错，但是吃完舌尖上有点腥味，奶香味不浓。

威士宝黄油，产地新西兰：感觉味道中庸，稍微有点腻，需要喝口水缓解一下。

当然这些品牌的黄油价格卖的很贵，但是对的起这个价格。

还有很多牌子的，就不一一磨叽了…

以上品牌黄油都属于动物黄油，纯天然的，质量有保证，家用可以首选，可以直接食用，夹面包，夹饼干。

下面还有一种黄油，也就是植物黄油，人工合成黄油，起酥油…

品牌有车轮牌黄油，一桶黄油32斤也就卖300左右，国内应该大部分的街面烘培坊用的是这个品牌的黄油，我在酒店一般喜欢用总统黄油，或者安佳的，其实车轮的黄油也最适合烘焙店用了，成本低，但是这个品牌的黄油假冒的太多…

喜欢吃黄油的建议食用品牌黄油，质量有保证…

最下最右图就是车轮牌人造黄油

大菠菜

黄油不是普通的，我们做菜的油。黄油（Butter）是用牛奶加工出来的，是牛奶做的。知道了吧。把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高，所以不要过分食用。

在烘焙中有着许许多多相似的材料，大家有时候在使用时也会不小心地把它们给弄混淆了。比如说常用的黄油、酥油和芝士

黄油

黄油是块状的乳黄色膏体，一般冷藏保存，所以刚拿出来的时候会稍硬。经过室温软化后可以达到用手指按出指模的程度，此时常用来用于蛋糕与饼干的制作。正常情况下，切片的黄油会非常整齐，切口面光滑、细腻，如果您家的黄油切下来是散漫的块状的话，建议您仔细检查一下是否买的是真黄油了。

黄油

黄油的味道充满了浓郁的奶香味，入口即溶，吃起来会让人觉得腻，所以一般人不喜欢直接单独食用。

黄油

之前也提到过，黄油经常用于蛋糕、面包、饼干的制作中，在蛋糕的制作中加入黄油使其膨发状态更完美以及增加蛋糕的味道。在面包中可以赋予面包浓郁的香味，而且黄油还可以直接涂抹在黄油上食用哦，喜欢清淡口味的童鞋慎用。黄油最常见是用于制作饼干中，起着让饼干酥脆的效果，而且也能使饼干变得更加诱人可口。

搞清楚了吧。

美莲的美食日记

黄油到底是什么油？

老婆前段时间非要买烤箱，说是给我做美食，想想烤箱也不贵，也就直接下单购买了，烤箱到货之后，又陆陆续续的购买了打蛋器、淡奶油、黄油、锡箔纸、糖霜等相关的食材或者是烘焙使用的物料，把我激动坏了，开始做梦，以后能吃上自家做的烤面包，想想都觉得美好；

但，梦就是醒的快，烤箱刚刚买回来的头2个月，倒是在家做过几次牛角面包，之后就停止了向前的脚步，蛋奶油、黄油等食材，就进入了束之高阁的状态，烤面包的事情再也不提了；

时间可以淡忘一切，之后我也就逐渐恢复到家中没有烤箱的状态，昨天搜索到这道问答题，在没有收集相关资料之前，我想老婆多少也接触过烘焙，应该对黄油有一定的了解，先问问她？看电视的时候想起了这件事，随口一问，你知道黄油是什么油吗？

大家猜一下，我老婆是如何回答我的？她说：我哪里知道什么是黄油？我就知道做饼干、做面包时可能需要，然后就买了，完全不了解，你别问我，抽屉里有我们从图书馆借回来的书，有一本就是介绍烘焙的，你自己去看；

黄油到底是什么油？

同美食相关的事情，我都比较有兴趣，从抽屉中找出那本烘焙的书，大致的翻阅了一下，多少让我对黄油有了一定的了解，下面，我按照我的理解，来和大家说说黄油到底是什么油？我这属于现学现卖，如果说的不好，还望大家多多理解和包容，下面开始进入正题；

一、黄油是什么？黄油是牛奶加工出来的产物，是一种固态的油脂，属于调味品；

黄油是牛奶加工出来的产物，是一种固态的油脂，属于调味品，营养丰富，但是含脂量比较高，中餐几乎不会使用到黄油，所以大家不知道黄油是什么油，太正常不过了，外国人叫做黄油，但是黄油的中文名字，翻译的比较贴切，叫做乳脂；

将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离之后，使稀奶油成熟并通过搅拌而成，这段解释是不是太官方，那我们简单的来和大家说说我对黄油的理解，牛奶加工后获取得一种产物，大致的做法是，将牛奶加热后，不停的搅拌，这时牛奶中的奶油就会被逐渐分离出来，奶油的状态是白色的浓稠物，之后将分离出来的白色浓稠奶油进一步的加工，加热去除水分后就能提取黄油，当然，我说的是我的理解，实际加工过程比我说的要复杂，而且还需要过滤、杀菌等工序；

二、黄油的外观、色泽、气味、味道；

优质的黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，用刀切片后是没有水分渗出的，气味芳香，黄油在口味上还分为原味的、加盐的和半盐的，黄油一般很少会被直接食用，通常都是作为烹调食物的辅料，举个不恰当的列子，好比猪油，也是这样，我们是不会直接食用猪油的，一般都是用来炒菜；

黄油的营养丰富，在奶制品中属于头牌，但，黄油也可以用来做菜的，只不过中餐比较少见，用黄油可以煎鱼、煎牛排、烤面包、涂抹面包，味道香醇、带一点点甜味，非常容易让你接受黄油的味道，可以用可口来形容；

三、黄油和淡奶油的区别？购买黄油时不会买错才最重要；

我不想过多的在制作工艺上和大家去解释黄油和淡奶油的区别，大家如果想全面了解，网络上太多的解释比我说的细致，我一不专业、二不是从业人员，我只是一个吃货，所以我觉得黄油和淡奶油有什么不一样，我不太关注；

但是，我关注的是，我购买的时候，怎么才能不买错？我们先和大家说两个英文单词：

1、butter，（黄油）

2、cream；（不太严谨的说法：淡奶油）

所以我们告诉大家一个简单的办法，在购买黄油的时候，我们记住这个单词就行：butter，因为可能中文告诉我们这是什么的时候，说法有很多种，但是英文比较简单，黄油就是butter，所以当我们购买黄油的时候，认准这个单词，我想多半是不会将淡奶油当做黄油给买回家了；

黄油到底是什么油？

上文，我按照我的理解，和大家简单的聊了一下黄油到底是什么油，总结如下：

1、黄油是什么？是一种固态的油脂，属于调味品，外国人叫做黄油，但是黄油的中文名字，翻译的比较贴切，叫做乳脂；

2、优质的黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，用刀切片后是没有水分渗出的，气味芳香；

3、黄油就是butter，所以当我们购买黄油的时候，认准这个单词，我想多半是不会将淡奶油当做黄油给买回家了；

黄油到底是什么油？我属于现学现卖，如果说的不好，还望大家多多理解和包容，大家也可以在评论区给我们留言，说说您是如何认知的？最后感谢大家的阅读，分享带来快乐，我们在评论区等您；

觅源良食

通常说的牛油，其实指两种东西。

大部分场合，是指黄油，英文Butter，老一辈的上海人音译成“白脱”，年轻人还是随大流地称为“黄油”。不同的地区，叫法不同，大陆这边，叫“黄油”的居多，到了台湾，则成“奶油”，至于“牛油”的说法，是香港人发明的。

黄油是将牛奶拼命搅拌后的产物，我们接触最多的奶制品，应该就是它了。西餐中用得最频繁，煎烤食物，非下黄油不可，烘焙点心，更是必不可少，当然请记得，大部分人，只是懂得把黄油抹在面包上当早餐罢了。

传到东方，变化多了一点。像新加坡人炒胡椒螃蟹，正宗的做法即要下黄油。一向认为猪油炒菜最佳，此菜算是例外之一。细究原因，大概是另一主要调味品黑胡椒，和黄油是固定搭配，这个组合，系从西方的饮食文化发源。

日本人从前甚抵触黄油，他们觉得西方人的体味，是黄油吃得太多的缘故。当今日本西化得厉害，黄油已变成餐桌上很普遍的一种食材。北海道的拉面，因为当地苦寒，需要补充大量热量，本来汤里亦有猪油，还嫌不够，多加一块黄油，慢慢融化，吃起来才过瘾。

流行的日剧《深夜食堂》有一集讲黄油拌饭，也不错，但是试验下来好像还是我们的猪油拌饭更胜一筹。

有一阵子大家害怕黄油热量太高，故发明了植物黄油Margarine，记得小时候上海人都叫“麦琪琳”，听上去高级得很。结果走了数十年弯路，终于明白反式脂肪酸的危害，原来还是天然的东西最健康。

而且植物黄油淡出个鸟来，一点也不好吃，为了一丁丁的热量，虐待自己的嘴巴，是天下最不值得的事情。

狭义上的牛油，就是牛身上的脂肪了，区别于黄油，牛脂这个名字比较正式。炼法和猪油一样，颜色亦差不多。

牛脂一来味重，二来比猪油更易凝固，所以用于烹饪的例子不多，但可以确定的是，快餐“麦当劳”当年炸薯条，使用的是含93%牛脂的混合油。那时的薯条，一定比现在的好吃。

四川人的红汤火锅，牛脂是最重要的配料，红汤火锅也叫牛油火锅，就是这个道理。上等的铺子还讲究用黄牛脂，色香都比价廉的水牛脂来得对路。现在发明的所谓清油火锅，清汤寡水，名副其实。

日本的锄烧（中文多写成寿喜烧），把整块牛脂在热锅底擦了又擦，逼出油来煎牛肉，以为日本料理健康的人，吃完连打自己两个耳光。 按照古籍《姚僧垣集验方》记载，牛脂能治狐臭，到底有没有效，我可不知道。

猪油帮主老波头

先说下我的观点：黄油不是油，而是牛奶加工出来的产物。

为什么我会这样认为呢，我将从以下几个方面论证我的观点。

首先，从制作程序上看不同。

黄油，是用牛奶加工出来、把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。又叫乳脂、白脱油。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高（建议不要过分食用）。从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。

油是常温下为液体的憎水性物质的总称一般都是提炼所得。在生活中，油一般是食用油的简称。一般分为：（1）植物油；（2）动物油；（3）矿物油；（4）精油（香精油）；（5）硅油

其次，从其原料、成分中看不同。

黄油原料是牛奶，主要成分是脂肪，其含量约为90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇等。

油的原料分为很多，植物油的原料一般为植物的果实、种子、胚芽；动物油的原料一般为猪、牛、鱼等。由一种或多种液态的碳氢化合物组成。

综上所述，我认为黄油不是油。只不过叫法上有不同。就比如蛇在一些地方又叫"长虫\

齐车

实质：

黄油实质是对牛奶脂肪的提纯，每一百克能量888千卡，蛋白质1.4g，脂肪98g，胆固醇296mg。脂肪占比98%（就是一块从牛奶里提炼出来的油）。热量极高，对于需要体重控制的人，应减少使用量。

生产原料：

牛乳、起动剂，食盐，活性炭

加工过程如下：

新鲜牛奶→奶油分离→灭菌→冷却→熟化→奶油搅拌（排出酪乳）→黄油粒→水洗→炼压→黄油→吸附（活性炭）→分离→黄油→冷藏

黄油的最初原料是新鲜牛奶，新鲜牛奶再进一步分离成奶油。黄油是从奶油中进一步分离出来的脂肪，又叫乳脂、白脱油。

黄油的主要成分有脂肪、蛋白质、维生素A、D、E、B1、B2、类胡萝卜素、磷脂、矿物质等。其中有必要提一下脂肪酸的问题，黄油的脂肪酸组成为饱和脂肪酸53.11%，不饱和脂肪酸46.89%。饱和脂肪酸摄入量过高是导致血胆固醇、三酰甘油、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高的主要原因，继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。由于饱和脂肪酸带给心脑血管的负担，而黄油中含有较高的饱和脂肪酸和高胆固醇含量，所以不建议大量食用黄油。

值得注意的是黄油是维生素A的良好来源。不过由于是天然物质，其含量不固定。一般夏季维生素A含量高，冬季含量少。

黄油营养成分（每100克）

能量888千卡，蛋白质1.4克，脂肪98克，胆固醇296毫克，核黄素0.02毫克，钙35毫克，磷8毫克，钾39毫克，钠40.3毫克，镁7毫克，铁0.8毫克，锌0.11毫克，硒1.6微克，铜0.01毫克，锰0.05毫克

俞瑜营养师

对于奶制品，中国人大多都是有些糊里糊涂的。奶酪、乳酪、干酪、芝士、奶油……简直云里雾里，用英文来看会更加一目了然。

▐ Butter=黄油

▲固态黄油通常用来抹面包

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，是油包水的乳化体系，脂肪含量很高，达到了80%以上。黄油分为有盐、无盐两种，可以抹面包，也可以融化了做菜。

▐ Cream=奶油

奶油的主要成分也是脂肪，但是比黄油少，通常不会超过50%，是水包油的乳化体系。根据脂肪含量的多少分为很多类：Half and Half（半对半奶油）、Light Cream（淡奶油）、Whipping Cream（打发奶油）……

▐ Cheese=芝士=奶酪=干酪

▲《猫和老鼠》里常出现的艾蒙塔尔芝士

我们说的芝士、奶酪、干酪都是同一种东西，都是Cheese。芝士是将全脂牛奶（羊奶）加入菌种发酵而来，近似固体。加入的菌种不同，得到的芝士种类也不同。

从这张图就能清晰的看到黄油、奶油、芝士的制作工艺完全不同。

很多人分不清黄油和芝士，简单来说，黄油是脂肪提纯，芝士是蛋白质提纯，黄油的脂肪含量比芝士高得多。

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關鍵字: 烘焙 曲奇 黄油