小吃貨嗷嗚
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麵包製作一些技巧與經驗
技巧一:揉麵
麵糰出筋的程度會決定麵包的細膩度
整個揉麵的過程就是麵糰形成有組織韌性的過程
1、麵糰的初級階段(出筋階段)
最初麵粉和其他材料混合的時候,是十分鬆散的,沒有形成麵筋,隨著手工或者機械攪拌和揉制,麵粉逐漸開始成團,案板或者揉麵盆中看不到鬆散的麵粉,此時說明麵糰已經出筋,這個階段的麵糰表面比較粗糙,麵筋韌性不強!
小技巧
① 先混合乾性原料(麵粉、酵母等),再加入溼性原料(雞蛋、水等)
② 避免酵母與鹽直接接觸,接觸也不要緊,儘快將乾性原料混合均勻即可
③ 不同季節、品牌的麵粉溼性不同,加水時,不要一次性加完,留少部分水做調整
④ 剛混勻的麵糰很沾手,出筋後的麵糰不會像開始那樣沾手了
⑤ 不同的麵糰對於液體量的要求不同,液量越少揉麵越不容易,根據實際做的麵包而定,不能因為不好揉麵就增加液體量
2、麵糰的擴展階段(出膜階段)
這個階段表示麵筋已經擴展到一定程度了,表面較為光滑,可以拉開形成較為堅韌的膜,但比較容易出現破洞,破洞邊緣呈不規則的鋸齒狀!這時候的麵糰適合製作甜麵包或者調理麵包,成品口感鬆軟可口
小技巧
① 揉搓:就是不停的揉搓,這個階段的揉麵技巧都是一個目的,就是讓麵糰的麵筋不斷地生成!
② 摔打:摔打的過程麵糰反覆拉伸,有助於麵糰更好的延展!
③ 摺疊:將麵糰摺疊,繼續摔打,直到麵糰光滑!
④ 加入軟化的黃油:是軟化的黃油而不是熔化的,如果黃油沒有提前拿出來軟化,可用手捏幾下,用手溫來軟化黃油。油脂添加過早會影響麵糰出筋,而在揉出膜後再添加有助於麵糰延展。
3、麵糰的完全擴展階段(手套膜)
這個階段的麵筋已經達到了完全擴展的狀態,麵糰表面非常光滑,可以拉出很薄的膜,甚至可以覆蓋整個手掌,所以業內很多人士也形象的稱之為“手套膜”。此時的麵糰不容易出現破洞,即使手指捅破,洞的邊緣也會非常光滑圓潤。這樣的麵糰可以做吐司等組織細膩的麵包!
小技巧
① 揉搓和摔打,到達此階段的麵糰除了揉搓摔打等一系列的動作,沒有任何技巧可言
② 麵糰揉到手套膜的階段就不要再繼續揉麵了,否則,麵筋會斷裂,麵糰會失去彈性,用揉過頭的麵糰做麵包,麵包的體積小,孔洞粗糙,口感差
技巧二:麵糰的發酵
有一種說法是:酵母是麵包的靈魂
但靈魂是否美好還是要看何種發酵法而定
每一種發酵方式對面包的風味有著極大的影響
直接法(一次發酵)
直接法是最基礎的麵包發酵方法,也是製作麵包最簡易的方式,一般家庭烘焙多會採用此種方法!將所有原料混合揉制好後,靜置半小時,取出翻面,再靜置一小時即可!
此方法制程短,時間省,是很多面包店會選擇的發酵方法,由於直接法制作麵包含水量較少,所以口感和味道稍有欠缺。
冷藏法(隔天發酵)
將前一天製作好的麵糰,以低溫冷藏發酵18個小時,次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。
此方法可以讓天然酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味,與直接法相比製作出來的成品麵包風味更有層次,味道更佳豐富!由於此方法是隔天發酵,不容易控制時間而導致麵糰發酵過度或者發酵不足!
中種法(混合發酵)
從冷藏法的麵糰中取出二分之一或三分之一的麵糰,混合當日的麵粉揉制再進行後續工程。
這種方法優點是可以縮短當日發酵時間,但因為使用高比例的發酵種,需要特別注意控制麵糰發酵時間,防止發酵過度!此方法的成品麵包綜合了冷藏法與直接法,兩次發酵使得麵粉水分飽滿,質地最為細緻,口味更好!
技巧三:麵糰的烤焙
揉麵、發酵是一個相對漫長的過程
需要花費精力和時間
但是這種付出一定是有回報的
烘烤出來的麵包一定會給你驚喜
烤焙之前
為了讓烤出來的麵包具有漂亮色澤,我們需要在麵包表面刷上一些液體。水、牛奶、全蛋液、蛋黃液等都是比較受歡迎的刷液。根據不同的刷液,出來的效果也不相同。比如水,主要用來刷硬皮面包的表面;而全蛋液,則適合大部分甜麵包。
烤焙的溫度和時間
根據食譜給出的溫度和時間進行烤焙!這一步相當重要,烤的時間過短麵包烤不熟,吃起來粘牙,麵包會塌掉。時間太長麵包表面發硬甚至烤焦!而溫度過高或過低會導致麵包外焦裡面不熟,或者表皮無法上色嚴重影響麵包口感和質感!
一般麵包烘烤時間參照表
想要做出完美又可口的麵包
記住了這些方法還是遠遠不夠
還需要自己在平時的操作中自行總結
將學到的技巧方法與自己實際練習相結合
繼續創造屬於你自己喜愛的麵包吧
女曰
在這珍貴時間,很高興給大家分享我對這個問題看法,在這裡讓我們一起走進這個問題,那現在讓我們一起探討一下關於這個問題。
在下面優質內容我為大家分享,首先我分享下我個人對這個問題的看法與想法,也希望我的分享能給大家帶來幫助和快樂,同時也希望大家能夠喜歡我的分享。
主麵糰:芒果汁80g,高筋麵粉110g,奶粉30g,橄欖油15g,酵母粉2g。
模具:圓模。
做法:
將中種麵糰混合,揉至表明光滑,蓋保鮮膜入冰箱冷藏發酵17-24小時;
芒果去皮去核,切塊加適量水放入破壁機打成芒果汁,加入麵包機桶內;
主麵糰材料放入麵包桶內;
主麵糰材料揉成麵糰;
將中種麵糰撕成小塊與主麵糰材料混合;
將中種麵糰與主麵糰材料揉勻;
發酵至2倍大;
將麵糰分成7等份;
排氣滾圓,排入模具;
蓋上保鮮膜或蓋子醒發;
表面刷全蛋液後撒上芝麻;
烤箱提前預熱,上下火,下層,170度40分鐘。
在以上我的精彩的分享是關於這個問題的解答,都是我的真實想法與觀點,同時我希望我分享的這個問題的解答於分享能夠幫助到大家。
我也希望大家能夠喜歡我的解答,大家如果有更好的關於這個問題的解答與看法,望分享評論出來,共同走進這話題。
我在這裡,發自內心真誠的祝大家每天開開心心工作快快樂樂,擁有身體健康生活每一天,家和萬事興,年年發大財,生意興隆,謝謝。
最後歡迎大家關於這個問題暢所欲言,有喜歡我的記得關注下哦,每天為大家分享與解答我的想法與見解哦。
知趣百科
波蘭種,靜置,冷藏發酵。
af福fa
小餐包當早餐主食,非常方便。 加了芒果汁,味道清新香甜。再加上芝麻的香味,吃一口就忘不了。搭配牛奶,粥之類的,就是美美的早餐!製作麵包也是有技巧的,採用中種法做麵包,簡單、省事、好吃!芒果小餐包的做法推薦給大家。
【芒果小餐包】
食材:
中種麵糰:水85g,高筋麵粉140g,酵母粉3g。
主麵糰:芒果汁80g,高筋麵粉110g,奶粉30g,橄欖油15g,酵母粉2g。
模具:圓模。
做法:
將中種麵糰混合,揉至表明光滑,蓋保鮮膜入冰箱冷藏發酵17-24小時;
芒果去皮去核,切塊加適量水放入破壁機打成芒果汁,加入麵包機桶內;
主麵糰材料放入麵包桶內;
主麵糰材料揉成麵糰;
將中種麵糰撕成小塊與主麵糰材料混合;
將中種麵糰與主麵糰材料揉勻;
發酵至2倍大;
將麵糰分成7等份;
排氣滾圓,排入模具;
蓋上保鮮膜或蓋子醒發;
表面刷全蛋液後撒上芝麻;
烤箱提前預熱,上下火,下層,170度40分鐘。
彩虹幽幽美食
據我開西點蛋糕店的朋友說,做麵包最重要的就是比例,一定要拿個秤量著所有東西的重量,這樣才能做好。