佘小廚
有人說老面饅頭比酵母饅頭不健康。我認為這種說法是不對的。但之所以有這種想法，估計是因為老面不好保存的原因。老面很容易變質，由於老面本身發酸，所以變質了也不容易發現。好多人反覆再用的老面有的可能變質了，自己卻不知道，也正是這個原因，有的人認為老面饅頭不如酵母饅頭
為了更好的解答這個問題，在這裡仔細分析下乾酵母和老面這兩個概念。
酵母是一種單細胞的微生物，是發麵饅頭的主要原料之一。酵母菌在麵糰中大量繁殖，吸收了麵粉裡的蛋白質，澱粉，糖等營養物質，然後產生二氧化碳，使饅頭膨脹，變得鬆軟。與此同時，酵母還增加了饅頭的營養價值，在酵母中含有大量的蛋白質和維生素。
老面的發酵原理其實和乾酵母發麵是一個道理。傳統的老面是通過空氣中的酵母菌和其他微生物發酵而成。不同的是老面裡多數是乳酸菌，屬於益生菌。這些益生菌也含有對人體有益的微量元素。
對比下乾酵母和老面各有優勢。乾酵母比較容易保存，操作也方便。老面的優點就是口感好，但缺點也很明顯，操作麻煩，不好保存。
老面不好保存，很容易變質。由於老面本身發酸，所以變質了不容易發現。好多人反覆再用的老面有的可能變質了，自己卻不知道，也正是這個原因，有的人認為老面饅頭不如酵母饅頭健康。
所以我們在家蒸饅頭時，最好用新制作的老面，因為我們不是專業人士，老面養不好，雜菌特別容易進去。自己在家重新制作老面也不是很麻煩，提前一天準備下就行，而且還可以用乾酵母製作老面，更有營養。
下面我就給大家分享一個老面製作的方法。
材料：中筋麵粉，乾酵母，溫水
做法：
1. 150克中筋麵粉，1.5克乾酵母，115克的溫水混合均勻。放到溫暖處發酵5個小時左右，28度左右最佳。
2. 5個小時後，準備130克乾麵粉，50克溫水，然後加入步驟1製作的麵糰中，所有材料揉勻，繼續發酵18小時左右。如果製作時間來不及，老面的發酵時間延長兩三個小時都可以。也可以放冰箱冷藏一天，第二天拿出來使用。老面製作完成，見下圖。
老面在饅頭，花捲和包子中的用量：
1. 包子和花捲麵糰一定要偏軟點，和麵時等量的老面需要加等量的乾麵粉，水可以是麵粉用量的40%左右。例如200克老面的話，就需要加入200克乾麵粉，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。
2. 做老面饅頭時麵糰一定要偏硬，和麵時老面的用量是麵粉的一半左右，加入的水的用量是麵粉的40%左右。例如200克乾麵粉的話，就需要100克老面，然後再加水80克左右。把這些材料混合均勻，揉成光滑的麵糰，再發40分鐘左右就可以製作了。
另外老面饅頭面團一定要偏硬，揉麵時再往麵糰里加入少許乾粉，加四五次左右，可以用擀麵杖壓面，比手揉輕巧些。麵粉也不要加太多，每次薄薄一層就能出層了，本身麵糰就偏硬。乾麵粉加多了不好操作，成品口感也不好。
小提示：
1. 製作老面時溫度很重要，如果室內溫度低，沒有25度左右，發酵時間可以適當延長三四個小時。
2. 老麵糰偏酸，所以製作過程中可以加點鹼。一般是和好老面的麵糰發40分鐘左右加鹼，加完鹼再醒七八分鐘。食用鹼加入要適量，一般300克左右的麵糰加1克就夠了，食用鹼易溶於水，可以先準備食用鹼5倍量的溫水把鹼先溶解，再加入麵糰。食用鹼乾粉末加入麵糰時，揉不均勻饅頭容易出黃點。
3. 不管是饅頭，包子還是花捲，成型後的二次醒發特別重要，一般都是在溫暖溼潤處，醒發15到20分鐘左右，醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點變得發粘，一般至少醒發到1.5倍大小。
4. 涼水上鍋蒸制。水開後再改中火蒸20分鐘。時間到先不要打開鍋蓋。等三四分鐘，溫度降下來，再出鍋。老面饅頭見下圖。
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