佘小厨
有人说老面馒头比酵母馒头不健康。我认为这种说法是不对的。但之所以有这种想法，估计是因为老面不好保存的原因。老面很容易变质，由于老面本身发酸，所以变质了也不容易发现。好多人反复再用的老面有的可能变质了，自己却不知道，也正是这个原因，有的人认为老面馒头不如酵母馒头
为了更好的解答这个问题，在这里仔细分析下干酵母和老面这两个概念。
酵母是一种单细胞的微生物，是发面馒头的主要原料之一。酵母菌在面团中大量繁殖，吸收了面粉里的蛋白质，淀粉，糖等营养物质，然后产生二氧化碳，使馒头膨胀，变得松软。与此同时，酵母还增加了馒头的营养价值，在酵母中含有大量的蛋白质和维生素。
老面的发酵原理其实和干酵母发面是一个道理。传统的老面是通过空气中的酵母菌和其他微生物发酵而成。不同的是老面里多数是乳酸菌，属于益生菌。这些益生菌也含有对人体有益的微量元素。
对比下干酵母和老面各有优势。干酵母比较容易保存，操作也方便。老面的优点就是口感好，但缺点也很明显，操作麻烦，不好保存。
老面不好保存，很容易变质。由于老面本身发酸，所以变质了不容易发现。好多人反复再用的老面有的可能变质了，自己却不知道，也正是这个原因，有的人认为老面馒头不如酵母馒头健康。
所以我们在家蒸馒头时，最好用新制作的老面，因为我们不是专业人士，老面养不好，杂菌特别容易进去。自己在家重新制作老面也不是很麻烦，提前一天准备下就行，而且还可以用干酵母制作老面，更有营养。
下面我就给大家分享一个老面制作的方法。
材料：中筋面粉，干酵母，温水
做法：
1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度左右最佳。
2. 5个小时后，准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。如果制作时间来不及，老面的发酵时间延长两三个小时都可以。也可以放冰箱冷藏一天，第二天拿出来使用。老面制作完成，见下图。
老面在馒头，花卷和包子中的用量：
1. 包子和花卷面团一定要偏软点，和面时等量的老面需要加等量的干面粉，水可以是面粉用量的40%左右。例如200克老面的话，就需要加入200克干面粉，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
2. 做老面馒头时面团一定要偏硬，和面时老面的用量是面粉的一半左右，加入的水的用量是面粉的40%左右。例如200克干面粉的话，就需要100克老面，然后再加水80克左右。把这些材料混合均匀，揉成光滑的面团，再发40分钟左右就可以制作了。
另外老面馒头面团一定要偏硬，揉面时再往面团里加入少许干粉，加四五次左右，可以用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了，本身面团就偏硬。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。
小提示：
1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有25度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。
2. 老面团偏酸，所以制作过程中可以加点碱。一般是和好老面的面团发40分钟左右加碱，加完碱再醒七八分钟。食用碱加入要适量，一般300克左右的面团加1克就够了，食用碱易溶于水，可以先准备食用碱5倍量的温水把碱先溶解，再加入面团。食用碱干粉末加入面团时，揉不均匀馒头容易出黄点。
3. 不管是馒头，包子还是花卷，成型后的二次醒发特别重要，一般都是在温暖湿润处，醒发15到20分钟左右，醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发粘，一般至少醒发到1.5倍大小。
4. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，再出锅。老面馒头见下图。
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