赳赳老秦不暇自哀

😝做餐飲10年有餘，分享我自己做的剁椒，超好吃😝！

🌴剁椒的使用方式太多了，剁椒魚頭，炒菜，作料都可以。我可以很自信的說，剁椒是我的拿手好戲，從未失敗過，吃過我做的剁椒，無不點讚的，那種刺激鮮辣的口味，和食材一結合，爽哉。準備材料：小米辣1.5斤、老薑半斤、蒜半斤、食鹽200g、白酒50ml、菜油半斤

🍀正宗湖南剁椒的做法步驟：

🍀1. 辣椒買回洗乾淨，不去締，用框裝好，需完全晾乾水分。

🍀2. 姜洗乾淨，蒜剝好，晾乾水分，此時菜油燒開關火，涼冷備用。

🍀3. 辣椒水分晾乾後，摘掉蒂，切碎放入乾淨無油的碗裡。

🍀4. 姜蒜切丁，直接放入碗裡，蒜也大小都切一部分，備用。

🍀5. 加入200g食鹽，50ml白酒，充分拌勻，碗裡能看到明顯的鹽粒沒有消失即可，醃十分鐘。

🍀6. 靜置十分鐘後，把辣椒裝入提前準備好的，乾燥無油的玻璃罐裡，此時加入燒開涼冷的菜油泡著，油醃過辣椒為好，密封好，常溫狀態下保存七天即可食用。

🌵小提示：1.剁椒選正宗的小米辣作為原料。2.辣椒和姜蒜都不宜切的太細，大小不等最好。3.做好以後常溫狀態下保存即可，七天以後可以放入冰箱冷藏，放置時間越久越香4.所有的器皿菜刀菜板等必須乾燥無油，這樣不會壞，加白酒一是提香，其次是為了殺菌。5.切辣椒後，手會很刺痛，用白酒抹在手上，過幾分鐘再洗洗就好了。

榴蓮先生Mr

剁椒不同的地方有不同的做法，都是根據當地的食材配料。

說起剁椒，就想起初中讀書的時候，是剁椒陪伴我一起走過的三年。我們初中是在學校住宿的，自己背米去學校，用米換飯票。學校的伙食非常差，每餐只有一份菜，有時是少油的青菜；有時是幾塊青水豆腐；有時是酸菜。我反而更喜歡沒菜時飯堂大媽給打的一塊豆腐乳。學校每週加餐一次，加餐也是青菜上配幾粒小丁點的豬肉。以前帶一大瓶剁椒一個星期不到就吃完了，宿舍20多人，吃得多😀

當時家裡條件不好，能帶的食物只有老媽種的辣椒，反正是家裡有什麼材料就配什麼加進去。都是我自己做，老媽沒空幫我做。做法也簡單，就是把辣椒和其它配料剁碎，加點鹽，加點油，裝進罐子就Ok了。常做的有以下幾款：

1、辣椒蘿蔔乾

2、蒜頭豆豉辣椒

3、蒜頭辣椒

映日荷花美食

剁椒怎麼做好吃？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~<strong>

記得小時候我爸媽單位調來了兩位新同事，是從貴州支邊回城的，也帶來了今天要和大家一起分享的好吃的不行不行的剁椒的做法。一開始，我爸媽還不會醃製，我們兩家相處的非常好，他們就把自己醃製的剁椒送給我們吃，我從來都沒有吃過這麼好吃的剁椒，那叫一個香啊！一點都不誇張的說，那一段時間我就連喝湯都要挑一點剁椒。第二年我爸媽就開始跟他們學著做了，這也成了我們家每年必醃的一道菜。今年的小米辣很貴，今天下午我買了一點醃了一下，順便拍了照片，想著好東西要和大家一起分享，就整理了一下，希望大家喜歡。

用料

小米辣5000克

蒜1250克

生薑(老薑)750克

鹽340克

白酒150克

每年必做的剁椒的做法

小貼士

1、記住辣椒千萬不能有水，破了的辣椒要剔除，就怕裡面灌進水，一定要記住先清洗，後去辣椒把。2、泡菜壇也不能有水和油。3、記住泡菜壇不能缺水，過幾天看一下，及時添水，將泡菜壇放在太陽曬不到的陰涼的地方。

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江湖小拾伍

愛美食的李大東有話說！

雖然喜歡，但是大東絕對不敢和他們比的啊！

看到樓主的問題大東我是來了興趣，因為打動我怕本身就很喜歡吃辣椒醬的。所以自己在家的時候也做過。用的是我們老家的三櫻椒（河南柘城的特色）。很好吃一點都不壓於市面上的辣椒醬。

剁椒醬主要由辣椒醃製而成，風味濃郁、肉質厚實、鮮辣爽口，適合嗜辣人士的口味。這款剁椒醬，做好以後，可以拿來拌飯，炒菜，清蒸剁椒魚頭...........

食材：

步驟：

1. 挑選新鮮的辣椒，不要破皮或者蔫吧的，帶辣椒把洗乾淨，

2. 放通風的地方晾乾水分，

3. 晾乾水分後，去辣椒把

4. 帶一次性手套，把辣椒切小丁

5. 生薑片，蒜，放攪拌機攪碎，倒大碗裡

6. 啟動攪拌機，一邊攪拌一邊看，不要攪拌的太碎，打好的辣椒碎放大碗

7. 這是攪拌機做好的辣椒碎

8. 加鹽2勺，把辣椒碎，生薑，大蒜攪拌勻，鹹味要比平時做菜鹹一點，利於保存

9. 把鹽攪順一個方向拌均勻

10. 加白糖半勺，攪拌勻

11. 最後加1勺白酒，拌均勻

12. 蓋保鮮膜室溫發酵一天

13. 發酵好的剁椒醬，裝乾淨玻璃瓶密封，放冰箱冷藏，放置一星期，剁椒的香味就濃郁了，咱們可以拿來做剁椒排骨，剁椒魚頭。

李大東

哈嘍，我是雪茹呀

每年辣椒的季節媽媽都會做一罈剁辣椒

雖然是四川人，但是我們自己家也並沒有把剁辣椒做成豆瓣醬

一般做辣椒的時候都會有大太陽的天氣，辣椒都是直接去街上打爛的

然後放鹽和花椒攪拌後連續曬大太陽

重複的曬太陽攪拌，

方法很簡單，但是這樣做出來的味道非常的原汁原味，保留很長時間後都還是純純的辣椒味兒，炒菜什麼的還是很好吃

我還見過做豆瓣醬然後用油滋的，我覺得那種做出來的辣椒就失去了原本的辣椒香，只剩下醬料的味道了

關注我呀，我們一起做美食

雪茹呀

小米辣剁椒

主料：小米椒一斤半，姜一塊， 鹽適量

小米辣剁椒的做法步驟

1、小米椒洗淨晾乾備用。

2、摘去米椒蒂

3、米椒剁碎，戴上手套操作

4、姜改刀成末

5、加入適量鹽，喜歡酸一點可少放，鹹一點可多放，比平時炒菜稍多一點。

6、攪拌均勻。

7、盛入消毒過的瓶子（可用開水燙一下，風乾即可）

8、蓋上蓋子密封保存，一定無油無水。

9、期待三天後的美味。

10、食用開啟後要冷藏保存

小米辣太辣，可換其他紅辣椒代替，全程一定無油無水操作，注意衛生，醃製好的剁椒顆食用半年之久。

蒜蓉剁椒的做法

自己做剁椒，每次量都不多，1-2斤左右；以往醃辣椒時都會頭痛；一來擔心剁椒時的咚咚聲音，會吵到鄰居休息。

主料食材：紅辣椒500克， 白糖5克，生薑6片，食鹽30克，蒜頭適量，香油適量

自制蒜蓉剁椒的做法步驟

1、備好食材，生薑、蒜頭和紅辣椒洗淨，並搽幹表面的水份。

2、接著將搽幹水份的生薑和蒜頭放入料理機，沒有料理機，可以手躲，注意保護好眼睛

3、右手轉動搖桿將蒜頭研磨成蒜蓉，再倒至一個無油無水的容器中備用。

4、然後將擦乾的紅辣椒，去蒂放置案板上用刀切成大塊，沒有料理機，直接開剁，過程會比較辛苦

5、同樣放入料理杯中，將其研磨成辣椒碎。

6、接著將之前研磨好的蒜蓉，倒進去小勺翻拌均勻

7、再加入白糖和食鹽攪勻，鹽量要足不易壞又好吃，白糖不僅可以中和鹹味，還有增香提鮮的效果

8、接著將它們舀入乾淨的瓶中，不要裝滿，最後在剁椒上面倒入適量香油。

9、用香油封住瓶口，可以隔絕空氣，擰緊蓋子放置陰涼處（冰箱冷藏室）

10、醃製7-10天后就可以享受美味了。

小竅門

1、食材和裝剁椒醬的容器，洗淨後一定瀝乾水分或擦乾，需無水無油，這樣在存放過程中就不易變質了。

2、食鹽和白糖量，隨自家喜好口味增減，白糖既中和鹹味又能增香提鮮，醃製食物時，鹽少就會偏酸，反之鹽多味鹹易存放

3、許多人醃製剁椒時會加入高度白酒殺菌增香，但我家不喜歡且量少，所以從來不放，如果醃製量較大時，建議放點更好。

4、用香油封住，不僅可以隔絕空氣進入利於保存，而且吃時會有麻油的清香，是我最喜歡的味道，也是老媽做了一輩子的味道

5、每次吃的時候用乾淨勺舀出來，且不能粘生水和油，最好時一層一層舀出不要都挖松，一次性多裝幾瓶，吃一瓶拿一瓶，其它的可以維持原味不易變質。

美食小蜜蜂

剁椒

說起剁椒應該很多吃貨朋友都知道，最出名的菜品剁椒魚頭主要佐料就用到剁椒，而在飯店裡用到的剁椒一般都是商家自己製作，市場買的剁椒味道較為單一根本無法滿足一些高檔飯店的要求，而且市場買的剁椒都會添加多種添加劑、保鮮劑以達到最長的保存時間，其實只要製作得當按照我的這個方法制作，做出來的剁椒不僅能保存時間長，而且做出來的剁椒更香、顏色更紅豔。詳細請往下看。

通常一些朋友製作剁椒都會用小米椒或朝天椒作為主要的材料來製作，但是這樣做出來的剁椒味道是不夠好的，這樣的剁椒味道是非常嗆的，而且味道非常辣，如果是用來做剁椒魚頭這道菜品的話，做出來的基本就是辣味了，魚的鮮香味都已經被辣味覆蓋。真正剁椒醬的味道是：微辣、鮮香、鹹香，這裡的鮮並不是海鮮的鮮，而是生辣椒醃製過後所發出一種味道“鮮”。

而所用到的辣椒也很有講究，製作剁椒用到三種辣椒：二荊條、子彈頭辣椒、小米椒。二荊條的特點是香味濃郁、微辣，子彈頭的特點是顏色紅豔、微辣，常用來製作泡椒或醃菜類配料。小米椒特點是香辣。三者混合就可以達到鮮香、香辣、顏色紅豔的特點。

而製作剁椒其實還有另一種方法可以使其味道變的更香醇，那就是在製作好的剁椒最後澆入一定量的熱油，這樣更能激發出材料中的香味。看了這個製作方法肯定有很多朋友會說“這樣子做剁椒不會容易變味嗎？”的確，這樣做的剁椒是容易變味，一般適合於短期使用，如一些快餐店的辣椒醬可以這樣製作，一次製作的量不需要很多，用完再做，而且這個方法也簡單。

下面給大家分享剁椒的詳細製作方法，如果喜歡我的作品希望點右下角給個贊支持哦，謝謝！

剁椒製作方法

【所需材料】：二荊條1500、子彈頭辣椒1000g、小米椒200g、蒜頭750g、生薑200g、白糖100g、高度酒100g、鹽750g

>>>>【製作步驟】<<<<

1. 三種辣椒清洗乾淨，然後晾乾水分，晾乾水分後把辣椒去蒂。

2. 蒜頭去掉皮然後和生薑一起剁碎備用，然後把三種辣椒剁碎（也可以用絞肉機攪碎但是我覺得打的太碎了所以不用），這一步一定要注意做好防護措施以免辣到。

3. 剁好的生薑、蒜蓉、辣椒放入一個幹水的盤中，加入白糖、高度酒和鹽，然後用筷子攪拌均勻，最後把調配好的辣椒裝入玻璃罐中密封好，讓其發酵10天再打開，鮮香微辣的剁椒就製作完成了。

剁椒製作之注意事項

1. 在清洗辣椒的時候先不要去掉蒂，先清洗晾乾水分後再去蒂，如果去蒂再清洗水分會進去辣椒內部這樣的辣椒水分無法控幹，會導致製作出來的剁椒容易變味。

2. 製作剁椒時加入的小米辣不要過多，否則製作出來的剁椒很辣，用來製作菜品時會覆蓋菜品的味道。二荊條和子彈頭辣椒都是帶有少許辣味的，主要調辣味的就是小米辣所以一定要控制好份量。

3. 加入高度酒的作用主要是為了殺菌使其保存的時間更長。製作好的剁椒可以放入冰箱冷藏，隨取隨用，取用的時候要用幹水乾淨的勺子取出，避免碰到生水和油，這樣製作出來的剁椒最長可以保存兩個月。

4. 製作好的剁椒一定要裝在玻璃或者瓦缸的容器中，不能放在鐵的或者塑膠的容器中，剁椒的酸性會和其發生化學反應會腐蝕容器、剁椒變味。

4. 剁椒的味道是偏鹹一點的，所以加入的鹽要比正常的份量要多，鹽也是起到防腐的作用。

結語

剁椒醬的製作方法其實是很簡單的，只要選取合適的辣椒再搭配合適的醬料這樣製作出來的剁椒味道就鮮香。可用於製作菜品時的佐料，味道更佳，乃是廚房必需的調料品哦。如果覺得滿意記得給個贊支持哦，你的點贊與支持是我最好的動力，謝謝！

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餐飲美食小魚

本期導讀：剁椒怎麼做？

剁椒，一道非常家常的調味菜。說到它，就讓我想起媽媽做的剁椒，喜歡它那種鮮辣蒜香的味道。醃製後的剁椒細膩多汁，口感上雖然很辣卻是非常的開胃。

它可以直接食用，也可以拿來做菜，做涼拌菜，拌麵，炒菜的時候經常用來調味，適當添加一點，增色增香。

剁椒的做法有兩種，一般分為無油剁椒和含油剁椒。

所謂“無油剁椒”，這種剁椒不含油但是含水分多。將新鮮辣椒曬制半乾後剁碎，加以食鹽，蒜末，生薑等調味料醃製，經過一段時間後形成的一種含水比較多的辣椒醬。

》》特點：剁椒顏色鮮紅，辣椒鮮嫩汁水多，辣味十足，蒜香濃厚，還有一股淺淡的酸爽味道。

所謂“含油剁椒”，也稱“乾製剁椒”，這種剁椒含油分多但是水分極少。將全乾的辣椒剁碎，在熟油中焯熟形成的一種“油炸”辣椒醬。

》》特點：剁椒油分大，水分少，辣椒的顏色暗紅，油亮。辣味適中，沒有酸味。像老乾媽就是這種類型。

我是湖北人，家鄉人都喜歡吃辣椒，幾乎每道菜都有辣椒的身影，可謂無辣不歡，而剁椒就是這味佐料。

在我們家，媽媽每年都會做一點剁椒。秋天是辣椒成熟的時候，剛摘的辣椒不方便保存，媽媽會將它們拿來做剁椒。將新鮮的辣椒曬到半乾控水，剁成碎末加以食鹽、大蒜和生薑醃製1-2天就能食用，做出的剁椒原汁原味，無任何添加劑，保質期長，食用放心健康。

到現在家裡依然保持著這種習慣，我在耳濡目染也漸漸地學會了媽媽做剁椒的手藝。下面和大家分享媽媽的味道-【無油剁椒】

---【無油剁椒】---

【主料】新鮮的紅辣椒500克

【配料】蒜瓣200克，食鹽40克，白糖和白酒適量

【輔助工具】簡易玻璃瓶一個，保鮮膜，塑膠手套一雙

---開始製作---

（1）前期準備

● 我用的辣椒是二荊條，這種辣椒比較辣。買回後需要挑選一遍，去掉那些有破損和蟲眼的，用涼的食鹽水泡10分鐘左右，再清洗兩次，瀝乾水分。將辣椒放在太陽底下曬制半乾。

● 清潔玻璃瓶內壁髒物，用開水消毒一次，控幹水分。蒜瓣去皮剁成碎末。

》》溫馨提示：

：挑選的辣椒一定要是完好的，有缺陷的辣椒容易滋生細菌，影響剁椒的醃製品質。

：用食鹽水泡辣椒，可以防止有農藥和毒素的殘留。

（2）處理辣椒

戴上手套，用剪刀剪去辣椒蒂再破開去籽（喜歡辣的人可以不用去籽），然後將其剁碎成細末。將蒜末和食鹽一起倒入，用乾淨的筷子充分拌勻。攪拌的過程中分兩次添加白糖，每次都是均勻的撒上一層薄糖。

》》溫馨提示：

：蒜末可以根據自己的口味適當添加，喜歡蒜香味的可以多加一些。

：食鹽添加一定要夠，否則醃製出來的剁椒有酸味。

：白糖不可添加過多，否則會中和掉辣椒的辣味，撒上一層薄糖即可，可以提鮮。

（3）製作剁椒

將勻好的辣椒料倒入玻璃瓶，壓實壓緊。最後在表層灑一層白酒，清潔瓶口，用保鮮膜密封嚴實。放於冰箱保鮮1-2天，剁椒就可以食用。

》》溫馨提示：

：裝剁椒不可裝太滿，因為醃製過程會有水分滲出，一旦滲出瓶口會滋生細菌，剁椒醃製容易失敗。

【成品圖】剁椒顏色紅亮鮮豔，辣椒肉質厚實飽滿，辛辣中有些許蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味渾厚。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼你做剁椒要曬半乾呢？

》》曬半乾的目的，一個是去生水，保證醃製成功率高；二是保證剁椒的味道更佳。

首先，有經驗的人做醃菜一般都會先去生水（剁椒也是一樣），那是為什麼呢？

因為新鮮的蔬菜含水量很足，這些水都是生水，有生水的地方就有一個微生物環境。直接醃製，蔬菜會脫水，微生物的環境就被破壞。滲出的生水帶著微生物直接跑到菜壇鹽水中，和發酵菌搶營養搶生存空間。如果條件適宜，這些微生物還會大量的繁殖，打亂正常發酵的環境。那麼醃製剁椒就容易出現品質問題，出現生花變質變味，甚至發黑。曬制半乾就是為了去一部分生水，讓部分微生物失水死亡。

（注意：不要曬制全乾，全乾的辣椒是不容易泡起來的，形態乾癟扎口）

其次：曬制半乾的辣椒生水很少，肉質發乾。如果放在鹽水中泡製，可以充分吸收鹽水達到脹滿，形態飽滿多汁，還能吸收食鹽和其他調料的味道（比如蒜末），食用起來味道更好，風味更佳。而且吸收掉部分鹽水後，鹽水的濃度更高，可以抑制雜菌微生物的生長，保證剁椒的品質。

（2）剁辣椒的過程中，如果不注意手會被辣到，有什麼方法可以緩解這種狀況呢？

我們在切辣椒的時候，如果沒有做好防護，一不留神手就會被辣到，有一股被灼燒的感覺，很痛。那麼如何去減輕這種痛感呢？

》》辣味的產生是因為辣椒中有辣味素的存在，它是一種鹼性物質，一般情況下遇高溫會溶解，遇到酸性物質可以中和辣味。簡單瞭解辣味素的特性，下面就來給大家分享一些減輕辣味的方法。

方法一：食醋泡熱水。食醋能中和辣味物質，熱水也能溶解辣味，雙管齊下。

加2勺食醋溶解熱水中，先將手浸泡水中，充分打溼。接著不斷地搓手，能加快辣味素的溶解進程。你會發現辣味慢慢減輕了。按這樣的方法多洗幾次，辣味就能逐漸消失。

方法二：用酒精搓手，再用熱水洗兩遍。

酒精中的乙醇是一種酸性物質，可以中和辣味物質減輕辣味。同樣辣味的產生有一種”灼燒“的感覺，產生大量的熱量。酒精是揮發性物質，可以帶走熱量，灼燒感就減輕了。最後用熱水清洗兩遍基本是辣味就減輕很多。

》》溫馨提示：切辣椒可以戴塑膠手套，防止辣到手。

（3）為什麼你用的是保鮮膜密封？

密封做的好不好，直接關係到剁椒的品質。如果有現成的醃菜瓶，可以用“水封法”，但是我這裡是用的簡易玻璃瓶，用保鮮膜密封，簡單方便，密封性好。當然不用保鮮膜密封也是可以的，不管用什麼方法，只要密封嚴實，一樣能做出品質好的剁椒。

》》用保鮮膜密封，主要是利用保鮮膜的密封性好、透明方便的特點

其一：保鮮膜用在食材保鮮方面是比較多的，這是充分利用保鮮膜密封性能良好的特性。將食材簡單的包裹，就能很好的隔絕空氣，阻止水分流失，保證食材的新鮮。同樣，做醃菜最重要的一點就是要阻絕新鮮空氣的進入，保鮮膜就能做到這點。

其二：保鮮膜透明，便於觀察剁椒醃製的效果。可以隨時看到剁椒表層是否有生花的現象，不用揭開封口，提高效率。如果用其它不透明的器具，還需要揭開才能觀察，空氣也隨之進入，摻入了雜菌和水汽，大概率提高了醃製剁椒變質的風險。

----剁椒製作之“技術TIPS"---

（1）製作任何醃菜（包括剁椒），醃製之前一定要記得做好去生水工作。

（2）醃製剁椒，食鹽的量一定要夠，一般辣椒：食鹽配比為10:1左右，食鹽太少鹽水濃度不夠剁椒容易變質，食鹽太多剁椒就太鹹，食用不健康。

（3）裝剁椒的瓶子記得消毒，去油去生水乾燥。

（4）最後封口的時候可以添加白酒，生薑等，消毒殺菌，給醃製剁椒有一個品質保障。

（5）每次食用剁椒，一定要記得用乾淨的器具夾取。；

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的美味！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享家常菜譜的美味做法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

作為一個湖南人，每年都要準備一些剁椒，不管是泡米粉，蒸魚頭，做菜都非常的美味。

剁椒製作也非常的簡單，選擇新鮮的紅辣椒，晾乾水份，至辣椒微微失水發皺，辣椒偏幹一點更容易保存。

晾乾之後較辣椒切碎，有部分人將新鮮辣椒切碎後再去涼一會也是不錯的選擇。這種方法效率更高，不過要注意時間，一不小心就曬乾了。

準備一些生薑，和大蒜，生薑切成片，大蒜切成辣椒大小，微微晾乾，拌入辣椒之中。然後拌入食鹽，白酒。拌勻後裝入瓶中密封保存。

剁椒其實在瓶中也會發酵的，正事因為發酵作用，剁椒比新鮮辣椒更具風味，其實有些人做完之後直接放入冰箱保鮮的方式對口感會有些影響的，我們可以先在室溫下保存個把星期後再放入冰箱。

養花家

你好！我來自湖南永州，很高興能回答你的問題。你所說的剁椒做法其實很簡單哦！現在我來給你分享我們這裡的製作方法吧！首先辣椒要選用紅辣椒最好得是紅線椒或者紅米椒，把紅椒洗乾淨放外面曬乾水份然後去蒂，需要準備蒜頭 食用鹽，如果不多的話就用釘板剁就可以了，但是必須保證釘板和刀是乾的沒有水份在上面，把晾乾的紅辣椒和蒜頭剁碎成末然後放多點食用鹽在加適量的高度酒拌均勻了放入罈子裡大概一個月時間剁椒的味道就出來了，特別的香，希望我的回答對你有幫助，謝謝！

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