赳赳老秦不暇自哀

😝做餐饮10年有余，分享我自己做的剁椒，超好吃😝！

🌴剁椒的使用方式太多了，剁椒鱼头，炒菜，作料都可以。我可以很自信的说，剁椒是我的拿手好戏，从未失败过，吃过我做的剁椒，无不点赞的，那种刺激鲜辣的口味，和食材一结合，爽哉。准备材料：小米辣1.5斤、老姜半斤、蒜半斤、食盐200g、白酒50ml、菜油半斤

🍀正宗湖南剁椒的做法步骤：

🍀1. 辣椒买回洗干净，不去缔，用框装好，需完全晾干水分。

🍀2. 姜洗干净，蒜剥好，晾干水分，此时菜油烧开关火，凉冷备用。

🍀3. 辣椒水分晾干后，摘掉蒂，切碎放入干净无油的碗里。

🍀4. 姜蒜切丁，直接放入碗里，蒜也大小都切一部分，备用。

🍀5. 加入200g食盐，50ml白酒，充分拌匀，碗里能看到明显的盐粒没有消失即可，腌十分钟。

🍀6. 静置十分钟后，把辣椒装入提前准备好的，干燥无油的玻璃罐里，此时加入烧开凉冷的菜油泡着，油腌过辣椒为好，密封好，常温状态下保存七天即可食用。

🌵小提示：1.剁椒选正宗的小米辣作为原料。2.辣椒和姜蒜都不宜切的太细，大小不等最好。3.做好以后常温状态下保存即可，七天以后可以放入冰箱冷藏，放置时间越久越香4.所有的器皿菜刀菜板等必须干燥无油，这样不会坏，加白酒一是提香，其次是为了杀菌。5.切辣椒后，手会很刺痛，用白酒抹在手上，过几分钟再洗洗就好了。

榴莲先生Mr

剁椒不同的地方有不同的做法，都是根据当地的食材配料。

说起剁椒，就想起初中读书的时候，是剁椒陪伴我一起走过的三年。我们初中是在学校住宿的，自己背米去学校，用米换饭票。学校的伙食非常差，每餐只有一份菜，有时是少油的青菜；有时是几块青水豆腐；有时是酸菜。我反而更喜欢没菜时饭堂大妈给打的一块豆腐乳。学校每周加餐一次，加餐也是青菜上配几粒小丁点的猪肉。以前带一大瓶剁椒一个星期不到就吃完了，宿舍20多人，吃得多😀

当时家里条件不好，能带的食物只有老妈种的辣椒，反正是家里有什么材料就配什么加进去。都是我自己做，老妈没空帮我做。做法也简单，就是把辣椒和其它配料剁碎，加点盐，加点油，装进罐子就Ok了。常做的有以下几款：

1、辣椒萝卜干

2、蒜头豆豉辣椒

3、蒜头辣椒

映日荷花美食

剁椒怎么做好吃？

我是江湖小拾伍，一个热爱美食的男孩子，唯有爱与美食不可辜负~<strong>

记得小时候我爸妈单位调来了两位新同事，是从贵州支边回城的，也带来了今天要和大家一起分享的好吃的不行不行的剁椒的做法。一开始，我爸妈还不会腌制，我们两家相处的非常好，他们就把自己腌制的剁椒送给我们吃，我从来都没有吃过这么好吃的剁椒，那叫一个香啊！一点都不夸张的说，那一段时间我就连喝汤都要挑一点剁椒。第二年我爸妈就开始跟他们学着做了，这也成了我们家每年必腌的一道菜。今年的小米辣很贵，今天下午我买了一点腌了一下，顺便拍了照片，想着好东西要和大家一起分享，就整理了一下，希望大家喜欢。

用料

小米辣5000克

蒜1250克

生姜(老姜)750克

盐340克

白酒150克

每年必做的剁椒的做法

小贴士

1、记住辣椒千万不能有水，破了的辣椒要剔除，就怕里面灌进水，一定要记住先清洗，后去辣椒把。2、泡菜坛也不能有水和油。3、记住泡菜坛不能缺水，过几天看一下，及时添水，将泡菜坛放在太阳晒不到的阴凉的地方。

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江湖小拾伍

爱美食的李大东有话说！

虽然喜欢，但是大东绝对不敢和他们比的啊！

看到楼主的问题大东我是来了兴趣，因为打动我怕本身就很喜欢吃辣椒酱的。所以自己在家的时候也做过。用的是我们老家的三樱椒（河南柘城的特色）。很好吃一点都不压于市面上的辣椒酱。

剁椒酱主要由辣椒腌制而成，风味浓郁、肉质厚实、鲜辣爽口，适合嗜辣人士的口味。这款剁椒酱，做好以后，可以拿来拌饭，炒菜，清蒸剁椒鱼头...........

食材：

步骤：

1. 挑选新鲜的辣椒，不要破皮或者蔫吧的，带辣椒把洗干净，

2. 放通风的地方晾干水分，

3. 晾干水分后，去辣椒把

4. 带一次性手套，把辣椒切小丁

5. 生姜片，蒜，放搅拌机搅碎，倒大碗里

6. 启动搅拌机，一边搅拌一边看，不要搅拌的太碎，打好的辣椒碎放大碗

7. 这是搅拌机做好的辣椒碎

8. 加盐2勺，把辣椒碎，生姜，大蒜搅拌匀，咸味要比平时做菜咸一点，利于保存

9. 把盐搅顺一个方向拌均匀

10. 加白糖半勺，搅拌匀

11. 最后加1勺白酒，拌均匀

12. 盖保鲜膜室温发酵一天

13. 发酵好的剁椒酱，装干净玻璃瓶密封，放冰箱冷藏，放置一星期，剁椒的香味就浓郁了，咱们可以拿来做剁椒排骨，剁椒鱼头。

李大东

哈喽，我是雪茹呀

每年辣椒的季节妈妈都会做一坛剁辣椒

虽然是四川人，但是我们自己家也并没有把剁辣椒做成豆瓣酱

一般做辣椒的时候都会有大太阳的天气，辣椒都是直接去街上打烂的

然后放盐和花椒搅拌后连续晒大太阳

重复的晒太阳搅拌，

方法很简单，但是这样做出来的味道非常的原汁原味，保留很长时间后都还是纯纯的辣椒味儿，炒菜什么的还是很好吃

我还见过做豆瓣酱然后用油滋的，我觉得那种做出来的辣椒就失去了原本的辣椒香，只剩下酱料的味道了

关注我呀，我们一起做美食

雪茹呀

小米辣剁椒

主料：小米椒一斤半，姜一块， 盐适量

小米辣剁椒的做法步骤

1、小米椒洗净晾干备用。

2、摘去米椒蒂

3、米椒剁碎，戴上手套操作

4、姜改刀成末

5、加入适量盐，喜欢酸一点可少放，咸一点可多放，比平时炒菜稍多一点。

6、搅拌均匀。

7、盛入消毒过的瓶子（可用开水烫一下，风干即可）

8、盖上盖子密封保存，一定无油无水。

9、期待三天后的美味。

10、食用开启后要冷藏保存

小米辣太辣，可换其他红辣椒代替，全程一定无油无水操作，注意卫生，腌制好的剁椒颗食用半年之久。

蒜蓉剁椒的做法

自己做剁椒，每次量都不多，1-2斤左右；以往腌辣椒时都会头痛；一来担心剁椒时的咚咚声音，会吵到邻居休息。

主料食材：红辣椒500克， 白糖5克，生姜6片，食盐30克，蒜头适量，香油适量

自制蒜蓉剁椒的做法步骤

1、备好食材，生姜、蒜头和红辣椒洗净，并搽干表面的水份。

2、接着将搽干水份的生姜和蒜头放入料理机，没有料理机，可以手躲，注意保护好眼睛

3、右手转动摇杆将蒜头研磨成蒜蓉，再倒至一个无油无水的容器中备用。

4、然后将擦干的红辣椒，去蒂放置案板上用刀切成大块，没有料理机，直接开剁，过程会比较辛苦

5、同样放入料理杯中，将其研磨成辣椒碎。

6、接着将之前研磨好的蒜蓉，倒进去小勺翻拌均匀

7、再加入白糖和食盐搅匀，盐量要足不易坏又好吃，白糖不仅可以中和咸味，还有增香提鲜的效果

8、接着将它们舀入干净的瓶中，不要装满，最后在剁椒上面倒入适量香油。

9、用香油封住瓶口，可以隔绝空气，拧紧盖子放置阴凉处（冰箱冷藏室）

10、腌制7-10天后就可以享受美味了。

小窍门

1、食材和装剁椒酱的容器，洗净后一定沥干水分或擦干，需无水无油，这样在存放过程中就不易变质了。

2、食盐和白糖量，随自家喜好口味增减，白糖既中和咸味又能增香提鲜，腌制食物时，盐少就会偏酸，反之盐多味咸易存放

3、许多人腌制剁椒时会加入高度白酒杀菌增香，但我家不喜欢且量少，所以从来不放，如果腌制量较大时，建议放点更好。

4、用香油封住，不仅可以隔绝空气进入利于保存，而且吃时会有麻油的清香，是我最喜欢的味道，也是老妈做了一辈子的味道

5、每次吃的时候用干净勺舀出来，且不能粘生水和油，最好时一层一层舀出不要都挖松，一次性多装几瓶，吃一瓶拿一瓶，其它的可以维持原味不易变质。

美食小蜜蜂

剁椒

说起剁椒应该很多吃货朋友都知道，最出名的菜品剁椒鱼头主要佐料就用到剁椒，而在饭店里用到的剁椒一般都是商家自己制作，市场买的剁椒味道较为单一根本无法满足一些高档饭店的要求，而且市场买的剁椒都会添加多种添加剂、保鲜剂以达到最长的保存时间，其实只要制作得当按照我的这个方法制作，做出来的剁椒不仅能保存时间长，而且做出来的剁椒更香、颜色更红艳。详细请往下看。

通常一些朋友制作剁椒都会用小米椒或朝天椒作为主要的材料来制作，但是这样做出来的剁椒味道是不够好的，这样的剁椒味道是非常呛的，而且味道非常辣，如果是用来做剁椒鱼头这道菜品的话，做出来的基本就是辣味了，鱼的鲜香味都已经被辣味覆盖。真正剁椒酱的味道是：微辣、鲜香、咸香，这里的鲜并不是海鲜的鲜，而是生辣椒腌制过后所发出一种味道“鲜”。

而所用到的辣椒也很有讲究，制作剁椒用到三种辣椒：二荆条、子弹头辣椒、小米椒。二荆条的特点是香味浓郁、微辣，子弹头的特点是颜色红艳、微辣，常用来制作泡椒或腌菜类配料。小米椒特点是香辣。三者混合就可以达到鲜香、香辣、颜色红艳的特点。

而制作剁椒其实还有另一种方法可以使其味道变的更香醇，那就是在制作好的剁椒最后浇入一定量的热油，这样更能激发出材料中的香味。看了这个制作方法肯定有很多朋友会说“这样子做剁椒不会容易变味吗？”的确，这样做的剁椒是容易变味，一般适合于短期使用，如一些快餐店的辣椒酱可以这样制作，一次制作的量不需要很多，用完再做，而且这个方法也简单。

下面给大家分享剁椒的详细制作方法，如果喜欢我的作品希望点右下角给个赞支持哦，谢谢！

剁椒制作方法

【所需材料】：二荆条1500、子弹头辣椒1000g、小米椒200g、蒜头750g、生姜200g、白糖100g、高度酒100g、盐750g

>>>>【制作步骤】<<<<

1. 三种辣椒清洗干净，然后晾干水分，晾干水分后把辣椒去蒂。

2. 蒜头去掉皮然后和生姜一起剁碎备用，然后把三种辣椒剁碎（也可以用绞肉机搅碎但是我觉得打的太碎了所以不用），这一步一定要注意做好防护措施以免辣到。

3. 剁好的生姜、蒜蓉、辣椒放入一个干水的盘中，加入白糖、高度酒和盐，然后用筷子搅拌均匀，最后把调配好的辣椒装入玻璃罐中密封好，让其发酵10天再打开，鲜香微辣的剁椒就制作完成了。

剁椒制作之注意事项

1. 在清洗辣椒的时候先不要去掉蒂，先清洗晾干水分后再去蒂，如果去蒂再清洗水分会进去辣椒内部这样的辣椒水分无法控干，会导致制作出来的剁椒容易变味。

2. 制作剁椒时加入的小米辣不要过多，否则制作出来的剁椒很辣，用来制作菜品时会覆盖菜品的味道。二荆条和子弹头辣椒都是带有少许辣味的，主要调辣味的就是小米辣所以一定要控制好份量。

3. 加入高度酒的作用主要是为了杀菌使其保存的时间更长。制作好的剁椒可以放入冰箱冷藏，随取随用，取用的时候要用干水干净的勺子取出，避免碰到生水和油，这样制作出来的剁椒最长可以保存两个月。

4. 制作好的剁椒一定要装在玻璃或者瓦缸的容器中，不能放在铁的或者塑胶的容器中，剁椒的酸性会和其发生化学反应会腐蚀容器、剁椒变味。

4. 剁椒的味道是偏咸一点的，所以加入的盐要比正常的份量要多，盐也是起到防腐的作用。

结语

剁椒酱的制作方法其实是很简单的，只要选取合适的辣椒再搭配合适的酱料这样制作出来的剁椒味道就鲜香。可用于制作菜品时的佐料，味道更佳，乃是厨房必需的调料品哦。如果觉得满意记得给个赞支持哦，你的点赞与支持是我最好的动力，谢谢！

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餐饮美食小鱼

本期导读：剁椒怎么做？

剁椒，一道非常家常的调味菜。说到它，就让我想起妈妈做的剁椒，喜欢它那种鲜辣蒜香的味道。腌制后的剁椒细腻多汁，口感上虽然很辣却是非常的开胃。

它可以直接食用，也可以拿来做菜，做凉拌菜，拌面，炒菜的时候经常用来调味，适当添加一点，增色增香。

剁椒的做法有两种，一般分为无油剁椒和含油剁椒。

所谓“无油剁椒”，这种剁椒不含油但是含水分多。将新鲜辣椒晒制半干后剁碎，加以食盐，蒜末，生姜等调味料腌制，经过一段时间后形成的一种含水比较多的辣椒酱。

》》特点：剁椒颜色鲜红，辣椒鲜嫩汁水多，辣味十足，蒜香浓厚，还有一股浅淡的酸爽味道。

所谓“含油剁椒”，也称“干制剁椒”，这种剁椒含油分多但是水分极少。将全干的辣椒剁碎，在熟油中焯熟形成的一种“油炸”辣椒酱。

》》特点：剁椒油分大，水分少，辣椒的颜色暗红，油亮。辣味适中，没有酸味。像老干妈就是这种类型。

我是湖北人，家乡人都喜欢吃辣椒，几乎每道菜都有辣椒的身影，可谓无辣不欢，而剁椒就是这味佐料。

在我们家，妈妈每年都会做一点剁椒。秋天是辣椒成熟的时候，刚摘的辣椒不方便保存，妈妈会将它们拿来做剁椒。将新鲜的辣椒晒到半干控水，剁成碎末加以食盐、大蒜和生姜腌制1-2天就能食用，做出的剁椒原汁原味，无任何添加剂，保质期长，食用放心健康。

到现在家里依然保持着这种习惯，我在耳濡目染也渐渐地学会了妈妈做剁椒的手艺。下面和大家分享妈妈的味道-【无油剁椒】

---【无油剁椒】---

【主料】新鲜的红辣椒500克

【配料】蒜瓣200克，食盐40克，白糖和白酒适量

【辅助工具】简易玻璃瓶一个，保鲜膜，塑胶手套一双

---开始制作---

（1）前期准备

● 我用的辣椒是二荆条，这种辣椒比较辣。买回后需要挑选一遍，去掉那些有破损和虫眼的，用凉的食盐水泡10分钟左右，再清洗两次，沥干水分。将辣椒放在太阳底下晒制半干。

● 清洁玻璃瓶内壁脏物，用开水消毒一次，控干水分。蒜瓣去皮剁成碎末。

》》温馨提示：

：挑选的辣椒一定要是完好的，有缺陷的辣椒容易滋生细菌，影响剁椒的腌制品质。

：用食盐水泡辣椒，可以防止有农药和毒素的残留。

（2）处理辣椒

戴上手套，用剪刀剪去辣椒蒂再破开去籽（喜欢辣的人可以不用去籽），然后将其剁碎成细末。将蒜末和食盐一起倒入，用干净的筷子充分拌匀。搅拌的过程中分两次添加白糖，每次都是均匀的撒上一层薄糖。

》》温馨提示：

：蒜末可以根据自己的口味适当添加，喜欢蒜香味的可以多加一些。

：食盐添加一定要够，否则腌制出来的剁椒有酸味。

：白糖不可添加过多，否则会中和掉辣椒的辣味，撒上一层薄糖即可，可以提鲜。

（3）制作剁椒

将匀好的辣椒料倒入玻璃瓶，压实压紧。最后在表层洒一层白酒，清洁瓶口，用保鲜膜密封严实。放于冰箱保鲜1-2天，剁椒就可以食用。

》》温馨提示：

：装剁椒不可装太满，因为腌制过程会有水分渗出，一旦渗出瓶口会滋生细菌，剁椒腌制容易失败。

【成品图】剁椒颜色红亮鲜艳，辣椒肉质厚实饱满，辛辣中有些许蒜味的清香。吃上一口，汁水充盈，辣味浑厚。

---内容制作之“答疑解惑”---

（1）为什么你做剁椒要晒半干呢？

》》晒半干的目的，一个是去生水，保证腌制成功率高；二是保证剁椒的味道更佳。

首先，有经验的人做腌菜一般都会先去生水（剁椒也是一样），那是为什么呢？

因为新鲜的蔬菜含水量很足，这些水都是生水，有生水的地方就有一个微生物环境。直接腌制，蔬菜会脱水，微生物的环境就被破坏。渗出的生水带着微生物直接跑到菜坛盐水中，和发酵菌抢营养抢生存空间。如果条件适宜，这些微生物还会大量的繁殖，打乱正常发酵的环境。那么腌制剁椒就容易出现品质问题，出现生花变质变味，甚至发黑。晒制半干就是为了去一部分生水，让部分微生物失水死亡。

（注意：不要晒制全干，全干的辣椒是不容易泡起来的，形态干瘪扎口）

其次：晒制半干的辣椒生水很少，肉质发干。如果放在盐水中泡制，可以充分吸收盐水达到胀满，形态饱满多汁，还能吸收食盐和其他调料的味道（比如蒜末），食用起来味道更好，风味更佳。而且吸收掉部分盐水后，盐水的浓度更高，可以抑制杂菌微生物的生长，保证剁椒的品质。

（2）剁辣椒的过程中，如果不注意手会被辣到，有什么方法可以缓解这种状况呢？

我们在切辣椒的时候，如果没有做好防护，一不留神手就会被辣到，有一股被灼烧的感觉，很痛。那么如何去减轻这种痛感呢？

》》辣味的产生是因为辣椒中有辣味素的存在，它是一种碱性物质，一般情况下遇高温会溶解，遇到酸性物质可以中和辣味。简单了解辣味素的特性，下面就来给大家分享一些减轻辣味的方法。

方法一：食醋泡热水。食醋能中和辣味物质，热水也能溶解辣味，双管齐下。

加2勺食醋溶解热水中，先将手浸泡水中，充分打湿。接着不断地搓手，能加快辣味素的溶解进程。你会发现辣味慢慢减轻了。按这样的方法多洗几次，辣味就能逐渐消失。

方法二：用酒精搓手，再用热水洗两遍。

酒精中的乙醇是一种酸性物质，可以中和辣味物质减轻辣味。同样辣味的产生有一种”灼烧“的感觉，产生大量的热量。酒精是挥发性物质，可以带走热量，灼烧感就减轻了。最后用热水清洗两遍基本是辣味就减轻很多。

》》温馨提示：切辣椒可以戴塑胶手套，防止辣到手。

（3）为什么你用的是保鲜膜密封？

密封做的好不好，直接关系到剁椒的品质。如果有现成的腌菜瓶，可以用“水封法”，但是我这里是用的简易玻璃瓶，用保鲜膜密封，简单方便，密封性好。当然不用保鲜膜密封也是可以的，不管用什么方法，只要密封严实，一样能做出品质好的剁椒。

》》用保鲜膜密封，主要是利用保鲜膜的密封性好、透明方便的特点

其一：保鲜膜用在食材保鲜方面是比较多的，这是充分利用保鲜膜密封性能良好的特性。将食材简单的包裹，就能很好的隔绝空气，阻止水分流失，保证食材的新鲜。同样，做腌菜最重要的一点就是要阻绝新鲜空气的进入，保鲜膜就能做到这点。

其二：保鲜膜透明，便于观察剁椒腌制的效果。可以随时看到剁椒表层是否有生花的现象，不用揭开封口，提高效率。如果用其它不透明的器具，还需要揭开才能观察，空气也随之进入，掺入了杂菌和水汽，大概率提高了腌制剁椒变质的风险。

----剁椒制作之“技术TIPS"---

（1）制作任何腌菜（包括剁椒），腌制之前一定要记得做好去生水工作。

（2）腌制剁椒，食盐的量一定要够，一般辣椒：食盐配比为10:1左右，食盐太少盐水浓度不够剁椒容易变质，食盐太多剁椒就太咸，食用不健康。

（3）装剁椒的瓶子记得消毒，去油去生水干燥。

（4）最后封口的时候可以添加白酒，生姜等，消毒杀菌，给腌制剁椒有一个品质保障。

（5）每次食用剁椒，一定要记得用干净的器具夹取。；

一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！

最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！

布丁爱生活

作为一个湖南人，每年都要准备一些剁椒，不管是泡米粉，蒸鱼头，做菜都非常的美味。

剁椒制作也非常的简单，选择新鲜的红辣椒，晾干水份，至辣椒微微失水发皱，辣椒偏干一点更容易保存。

晾干之后较辣椒切碎，有部分人将新鲜辣椒切碎后再去凉一会也是不错的选择。这种方法效率更高，不过要注意时间，一不小心就晒干了。

准备一些生姜，和大蒜，生姜切成片，大蒜切成辣椒大小，微微晾干，拌入辣椒之中。然后拌入食盐，白酒。拌匀后装入瓶中密封保存。

剁椒其实在瓶中也会发酵的，正事因为发酵作用，剁椒比新鲜辣椒更具风味，其实有些人做完之后直接放入冰箱保鲜的方式对口感会有些影响的，我们可以先在室温下保存个把星期后再放入冰箱。

养花家

你好！我来自湖南永州，很高兴能回答你的问题。你所说的剁椒做法其实很简单哦！现在我来给你分享我们这里的制作方法吧！首先辣椒要选用红辣椒最好得是红线椒或者红米椒，把红椒洗干净放外面晒干水份然后去蒂，需要准备蒜头 食用盐，如果不多的话就用钉板剁就可以了，但是必须保证钉板和刀是干的没有水份在上面，把晾干的红辣椒和蒜头剁碎成末然后放多点食用盐在加适量的高度酒拌均匀了放入坛子里大概一个月时间剁椒的味道就出来了，特别的香，希望我的回答对你有帮助，谢谢！

關鍵字: 点赞 食材 鲜辣