小時候最喜歡過年，過了小年，媽媽就開始燒一鍋油，陸續製作各種美食，每天不重樣！先炸各種零食：麻花、麻葉；再炸各種蘿蔔、雞蛋丸子；最後炸肉就臘月28了，過年的幸福感達到頂峰。媽媽炸酥肉，排骨，炸魚，我和妹妹流著口水等著嚐嚐鹹淡，顧不上剛出鍋的酥肉燙嘴巴，哈著氣也要吃個飽。經常是媽媽炸肉沒多少，都被我們吃掉啦！媽媽生氣罵我，爸爸總是護著我們說：反正是吃，剛做的好吃何必等到過年吃！
媽媽牌的酥肉，排骨、炸魚的竅門很簡單，不放水，用雞蛋，而且都是用的自己家養的雞蛋，炸出來顏色特別漂亮。掛糊用的麵漿不是普通澱粉，要用純紅薯澱粉，這樣炸的脆皮特別酥，蒸著吃得時候，也不會糊弄的，汁也不會渾，肉肉還是很有嚼頭，特別好吃。炸酥肉用的油是自己種的菜籽油或者黃豆油，顏色好看味道也香。真材實料就是媽媽的味道！
我炸了酥肉、雞塊和黃花魚，醃製的時候稍微有些不同，炸的時候基本一樣，可以一起炸。
酥肉選擇新鮮的前肩膀肉，口感非常好。帶皮切成肉片。鮮肉特別是農家豬肉水分少，一斤肉要用3個柴雞蛋，放入1少鹽，1勺五香粉，半勺白胡椒粉，半勺糖去腥調味，喜歡辣可以少量放辣椒粉和孜然粉，再放十幾個花椒去腥增加香味，放入一湯勺紅薯澱粉，注意提前把紅薯澱粉碾碎，讓後拌勻，讓粉漿裹住肉片。
熱油，可以用筷子試試溫度，放進去筷子，發現筷子上有小泡泡就可以炸了。一片一片放入油鍋，不用翻動，等自己浮起來再翻面，繼續炸金黃色。開始的時候大火，讓酥肉迅速定型，然後轉中火，炸熟炸透。這個時候可以兩個人合作，一個人撥開肉不斷放入肉片；另一個人翻動酥肉，變成金黃色即可撈出來。放在漏勺裡控油。我只炸一遍，這時候已經熟了。可以短時間高溫再炸一次，這樣酥皮更脆。過年的酥肉是半成品，傳統的吃法是加高湯，放蔥姜和少許生抽蒸20分鐘。也可以吃前再高溫炸一下，撒點孜然粉或者辣椒粉。懶人吃法，不用費勁，微波爐1分鐘即可。
炸雞和炸魚，我只寫醃製方法，炸的過程和食用方法一樣。
炸雞最好選擇嫩的仔雞，肉鮮嫩不腥不肥。切小塊，洗乾淨。控幹水份，加蔥片薑片，鹽一勺醃製半個小時，去掉蔥姜，一斤半的仔雞放兩個柴雞蛋，加一勺五香粉，一勺孜然粉，少許老抽拌勻，一半紅薯澱粉一半面粉拌勻，紅薯澱粉同樣需要提前碾碎顆粒。
媽媽做的魚都是一斤半的鯉魚，我這次用的小黃魚。處理乾淨後，控幹水份，加蔥片薑片，鹽半勺醃製半個小時，去掉蔥姜，一斤的小黃魚放個柴雞蛋，加半勺五香白胡椒粉，半勺辣椒粉粉拌勻，半湯勺紅薯澱粉，紅薯澱粉同樣需要提前碾碎顆粒。
這三種麵糊稠度差不多，雞塊的麵糊厚度大於酥肉，小黃魚的麵糊最薄。不同的食材，厚度不同可以達到最佳的口感。
炸排骨的麵糊參考炸雞塊，藕夾參考酥肉，炸蝦參考炸小黃魚。全部不放小蘇打，用雞蛋來起到酥的效果。不是先做麵糊再放入食材，這樣容易掛不上糊。食材醃製好，放紅薯澱粉來掛糊，就可以防止不能掛糊。炸的時候高溫定型防止炸過頭，口感發柴。
完全冷卻 ，連同做好的滷牛肉、紅燒肉一起真空保存，這樣可以最大限度的保存原來的味道。黃黃買的真空包裝機是為了即將上初中的娃準備的，做好各種孩子還吃的零食，打包好，孩子住校可以帶上幾包，在學校也能吃到媽媽的味道！
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