半斤八兩95352876
夏天和什麼最配？啤酒加涼菜。每年到了這個季節，滷菜店的生意都是爆棚。看著店裡面擺放的種類之多，恨不得每一樣都來一點。週末去超市買點食材自己也可以做上一桌，味道也挺不錯的。滷料我們可以直接選擇超市的品牌，或者自己買香料回去做。
自家滷水的材料：草寇、陳皮、甘草、丁香、八角、香葉、花椒、茴香、桂皮、草果各少許。
調料：大蔥、薑片、冰糖、啤酒、生抽、老抽、料酒
步驟一：準備一個適合燉煮的鍋，鍋內倒油放入蔥薑蒜爆香，撈出蔥薑蒜後放入冰糖小火炒制，待冰糖炒出糖色後加入足夠量的水，最好一次性加足。倒入老抽和1瓶啤酒，加入適量的鹽巴，然後將香料清洗了後用紗布巾包好放入鍋內，水開後轉小火熬製20分鐘。
步驟二：將準備滷煮的葷菜，比如雞腳、雞翅、鴨胗、鴨菌肝、牛肉之類的肉食先用其他的鍋出水，用料酒除腥味。然後清洗乾淨瀝乾後放入滷水鍋中大火熬開後轉小火熬製25分鐘即可，牛肉稍微需要久一點時間；素菜類，比如藕片、土豆片、豆棒、海白菜、豆乾之類的素菜待葷菜全部熟了裝盤後再倒入，分開煮。素菜注意不要煮的太久。
滷涼拌菜其實最重要的就是那一鍋滷水，平常當我們用完一次後燒開涼透後，用保鮮膜蓋住容器放入急凍室，這樣以後只要自己想吃隨時都可以拿出來滷菜。每一次根據菜品和分量添加水和味道即可。
涼拌滷菜還可以自己調配一個味碟：紅辣椒油、香油、香醋、鮮醬油、香菜、熟花生碎、蒜末。
櫻桃Entao
很高興回答這個問題，涼拌菜一直是四川重慶的特色，就是因為味道麻辣鮮香。圍繞這四個字去拌菜，你就可以掌握，正宗四川涼拌菜的做法。這四個字說簡單也很簡單，說難也很難。拌菜主要就是調料，所以說我要這四個字開始準備調料。接下來說說怎麼操作吧？
首先是麻，就是花椒。一定要選用正宗的四川四川花椒。挑選花椒粉技巧有三點：1看顏色，花椒顏色微紅，是好花椒。2問味道，花椒味濃郁。3用手摸，好花椒雜質和灰塵比較少的。掌握以上三點，你就能買到好的花椒。買的好的花椒後直接打成花椒粉。真個拌菜才是真正的四川麻味。
辣！香辣！先用好的四川小米辣椒麵，在製作辣椒油的時候，辣椒麵裡可以適當放一些調料，可以放一點提香的佐料，比如油裡面先用洋蔥大蒜生薑炸一下，提香後再融入辣椒裡面，這樣拌菜又香又辣。
鮮！拌菜的時候可以用雞精或者雞湯。香，是菜本身的香味就是滷菜的味道，和拌菜的香味。拌菜的香味主要體現在，芝麻油，辣椒油等。掌握以上幾點，你拌的菜，想不好吃都不行。
還有很多是要考經驗的積累，今天分享的都是方向乾貨，以後有機會給大家分享實戰，希望我的回答對你有幫助。喜歡的請給個雙擊，想要學習餐飲和美食知識的可以關注我！回答的不是很全面，有什麼問題可以給我留言。
鄂西大蝦
涼拌菜製作要領 涼拌菜，按菜的原料可分為生拌、熟拌兩種。生拌是以鮮嫩的蔬果為主料，經刀工、調味而成，熟拌是先將原料燒熟，經刀工和調味而成。不論採用哪種拌菜方法，必須掌握以下操作要領： 嚴格消毒 生拌鮮蔬菜、果品時，首先要將蔬菜、果品用清水洗淨，然後在沸水中快速翻燙，以防細菌和農藥殘留；熟拌的蔬果等原料，也須在淨水中反覆清洗，在沸水裡燙透或煮熟，或在油鍋裡炸熟。
掌握刀法 正確使用刀法，對於涼拌菜形狀美觀、口感好都有著很大關係。涼拌菜一般按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸鍘刀和滾刀切等多種刀法。 直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去，這種刀法適用於切蘿蔔、白菜、山藥、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一： 1。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端； 2。拉切，適用於韌性較強的原料，切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端； 3。鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料，若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去； 4。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料，著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料； 5。滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法，每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀塊等形狀。
拌菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。 學會調味 調味是涼拌菜的關鍵，也是形成菜餚鮮美味道的主要程序。要視菜的原料和食用者對鹹、甜、酸、辣、苦、香、鮮等要求，正確選擇調味品，並且按照各種調料的特性，酌量、適時使用調料，否則將達不到理想的要求。
涼拌菜通常使用的佐料有：食鹽、醬油、醋、麻油、芝麻醬、芥末、大蔥、姜、蒜、辣椒、白糖、五香粉等。 涼拌菜調味時，要特別注意三點：一是醋系涼拌菜的調味，由於酸的作用，過早放入會使鮮綠菜變成黃色，所以最好在上桌前調入；二是姜為主要的調味品時，一定要切成茸或細末，才能入味；三是味精最好趁菜熱時加入，菜冷後加入可能會提不起鮮味。
精選涼拌菜譜 涼拌牛肉 原料：牛肉1000克 輔料：蔥段、醬油、甜麵醬、麻油、薑片各少許 製法：1、將牛肉洗淨，切成四大塊，放開水鍋內煮開，撇去浮沫，加入蔥（打結）、薑片，改用小火燜煮至兩小時左右，當筷子能戳通時撈出冷涼。
2、將肉切成薄片裝盤，淋上麻油，配以醬油、甜麵醬、蔥段後，可食用。 特點：牛肉經小火燜煮，酥爛醇香；配以佐料蘸食，風味別具。 芥末肚絲 原料：熟豬肚250克、粉皮2張 輔料：蒜頭2瓣，精鹽、味精、芥末粉、醋、麻油各少許 製法：1。
將熟豬肚切成粗絲。粉皮切成二分粗的絲，放入開水鍋內燙一下撈起，用冷開水過涼，瀝去水，加麻油拌勻。蒜頭去皮，剁成蒜泥。2。取碗一隻，放入芥末粉、溫開水、精鹽、味精、醋、麻油，調成糊狀，蓋好放陰涼處，待晾涼。
3。把粉皮絲鋪入盤底，再把肚絲鋪放在粉皮絲上面，澆上調好的芥末糊即成。 特點：此菜脆嫩爽口，刺激食慾。 黃瓜拌蝦片 原料：蝦2對、黃瓜1節青蒜苗2棵、青菜3棵 輔料：醬油、麻油、醋、水泡木耳各少許 製法：1、將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉洗淨，直刀切成段，入開水鍋裡燙熟，撈出待用；將水泡木耳燒熟。
2、將冷蝦推切成片，裝盤，調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺在中間，邊上將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上木耳，倒入醬油、麻油、醋即好。 特點：鮮豔美觀，清香利口。 韭黃拌乾絲 原料：韭黃250克、香豆腐乾2兩 輔料：精鹽、白糖、味精、麻油各少許 製法：1、將韭黃洗淨，下開水鍋裡略燙一下，迅速翻個身，再燙約三秒鐘，撈放在竹籃內，用力甩去水，然後切成一寸長的段，放盤中，趁熱拌入精鹽和味精。
2、將香乾切成絲，撒在韭黃上，淋入麻油，拌勻即成。 特點：韭黃經沸水快速浸燙，質地微脆而清香；香乾柔韌，味爽口。 糖醋蘿蔔絲 原料：蘿蔔500克 輔料：蔥、白糖、醋、精鹽、麻油、味精各少許 製法：1、將蘿蔔削去皮和根鬚，洗淨，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細絲，用少許鹽醃在盤裡待用；蔥也切成細絲。
2、將醃過的蘿蔔用涼開水沖洗一遍，去掉水分，同蔥一起倒入調盆裡。3、將白糖、醋、鹽、麻油、味精調入，即可裝盤上桌。 特點：甜酸帶辣，經濟實惠。 海帶拌粉絲 原料：水發海帶3兩、青菜2棵、水泡粉絲2兩 輔料：醋、醬油、味精、精鹽、蔥花、薑末、麻油各少許，蒜3瓣搗泥 製法：1、將海帶洗淨，直刀切成細絲，入開水燙透撈出；將水泡粉絲煮熟；青菜葉洗淨，入開水燙熟，撈出直刀切細絲。
2、把三種菜和入盆內，然後將醬油、醋、精鹽、味精、薑末、蔥花、蒜泥、麻油依次調入，攪拌均勻，裝盤上桌即可。 特點：絲長味香，色澤素淨。 蒜拌茄子 原料：嫩茄子500克 輔料：精鹽5錢、蒜五瓣搗成泥、醋、麻油、醬油、味精各少許 製法：1、將嫩茄子削去皮洗淨，切成三分厚大片，放在蒸鍋裡蒸熟，取出晾冷，稍瀝一下水，倒入盆裡。
2、把精鹽、蒜泥、醬油、醋、麻油、味精調好，澆在茄泥上拌勻，裝盤，如加入芝麻醬味更美。 特點：蒜香軟綿，最宜下飯。 糖拌西紅柿 原料：鮮西紅柿500克 輔料：綿白糖2兩 製法：1、將熟透鮮西紅柿洗淨，去蒂。
2、在開水鍋裡燙一下，剝去皮，滾刀切成梳子背塊，然後勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖即成。也可將洗淨的西紅柿先用開水燙一下，去蒂，不剝表皮。從蒂處橫切三刀（不可切透），呈蓮花瓣形，勻稱地擺在盤子裡，撒上白糖後即可上桌。
特點：酸甜鮮美，清淡利口。 白玉水果沙拉 原料：白玉豆腐1盒、蘋果、西瓜少許 輔料：牛奶小半杯、白糖、精鹽、味精各少許 製法：1、把各種原料切成小塊。2、在果盤上均勻的淋上牛奶，加點白糖、鹽、味精攪拌均勻，冰鎮後就可食用。
特點：冰鎮之後，滑嫩清爽，口感極佳。 熱帶水果風情 原料：芒果1個、香蕉1個、檸檬2個、沙拉醬50克 輔料：白糖少許 製法：1、所有的水果去皮，芒果去核，將果肉切成小丁盛入盤中，加點白糖攪拌均勻。
2、檸檬汁與沙拉醬混合，淋在水果上。 特點：香蕉和芒果都是香味濃重的水果，添加檸檬汁可以讓沙拉口味酸甜清爽。 麻醬拌豆腐 原料：豆腐1斤 輔料：芝麻醬1兩，醬油、精鹽、味精、薑末、蔥花各少許，蒜2瓣搗泥 製法：1、將豆腐直刀切成方丁塊，用開水淋澆一至二次，瀝去水。
2、把芝麻醬用涼開水調起，連同醬油、精鹽、味精、薑末、蒜泥、蔥花一起與豆腐攪拌均勻即成。 特點：清香可口，製作簡便。 薑汁拌海螺 原料：海螺4兩、黃瓜1兩、水發木耳3錢 輔料：姜、醬油、醋、麻油、味精、黃酒各少許 製法：1、將海螺洗淨，推切成薄片，倒入開水鍋裡燙一下，撈入，在涼開水裡拔冷，裝在盤裡；黃瓜洗淨直刀切片裝盤；水發木耳直刀切小塊裝盤。
2、將薑末、醬油、醋、麻油、味精、黃酒兌成汁，澆在海螺上拌勻即成。
確定0706
涼拌菜 主要有 鹽、味精、花椒粉、辣椒油、醬油、醋、蒜泥、少許白糖、蔥花。辣椒油的做法：先買辣椒粉，倒在碗裡或者罐子裡（可以加入一些芝麻），把食用油加熱至80-90度，到在事先準備好的辣椒粉裡，並均勻攪拌。辣椒油就做好了，辣椒粉和油的比例最好在1：2.涼菜主要調料汁的幾種做法：一：鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。二： 麻辣汁：麻辣汁用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。三： 蠔油汁：蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。四： 韭味汁：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。五：醬汁：用料為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。六：糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。涼拌菜都以素菜為主，素菜都在盤子裡泡著保持水分看上去很新鮮。賣不完的放在冰箱。豬耳朵等葷的就拿出來少量有需要在從冰箱拿
愛生活的阿楊
川滷涼拌的方法非常多，如用幹辣椒和花椒熗的糊辣油拌翅尖叫熗拌滷翅尖，用六婆香辣粉拌叫香辣翅尖，用鮮青椒圈加藤椒油拌叫藤椒滷翅尖，用菜花辣醬拌叫萊花辣翅尖，用太太樂梅乾菜肉醬拌叫梅乾菜滷翅尖.......
