浮雲61066599
準備滷水將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油後棄渣。取大不鏽鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開後，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成滷水。滷水存放時間愈長愈香。其保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據用量的損耗，適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天滷製後，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質。不能有水份混入防止變質。滷水上面的鵝油要保留用。
滷鵝步驟用五香鹽100克，抹勻鵝身內外，並用竹筷一段橫挺在腹腔內，醃製10分鐘，待滷水燒開，放入光鵝燒沸後，改用中火。在滷製過程要將滷鵝吊起，離湯後，再放下。反覆三次。滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定，大約煮1小時30分鐘左右。並注意把鵝身翻轉數次，使其入味。然後撈起，吊掛起來。待涼。
這樣滷出來的鵝才會肉質鮮嫩。
美食最前線
潮汕滷鵝的製作方法如下：
首先選擇新鮮大鵝一隻，大概十出斤，拔毛放血處理好外表面。
再把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，再用精鹽抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
然後把川椒粒炒香與八角、桂皮、甘草、丁香等香辛料（亦可依據自己口味斟酌著加）放在紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、黃糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，將大蒜、南姜（這兩種料一定要足，也可以加入香菇蝦米）放入光鵝腹內，備好料。
以中火把滷水燒沸，再把鵝放入滷水盆裡，大約煮一個半小時，並注意把鵝身翻轉數次，中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次，使鵝入味，然後撈起放涼待用。
最後將熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。
想做出正宗的滷鵝滷料的選擇是最關鍵的，滷料還是要找潮汕地區專門配製滷料的店才好，口感也會比較地道。彩塘的雁和香料。
滷水是中國粵菜、川菜常用的一種液態調味料，用於製作各類滷菜，滷水講究越久越香，越老越好。
1.臘味白滷
原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，幹辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。
調製：蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、幹辣椒洗淨，用紗布包起成香料包。臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗淨，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撇去浮沫後洗淨，放入不鏽鋼桶中加清水，用大火燒開，再改小火煮五小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。
2.北方醬湯
原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。
調製：把色拉油倒入炒鍋內，燒熱後放入砸碎的冰糖用小火炒四分鐘，放入甜麵醬用小火炒兩分鐘後取出備用；倒入剩餘的色拉油，燒熱後放入D小火翻炒二十分鐘，撈出放入料包內；把牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗淨切成塊，放入沸水中，用大火氽五分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水，用大火燒開，撇去浮沫後加入之前炒好的料，和E料調味後用小火熬五小時。
3.廣式精滷
原料：
A.清水3500克,美極鮮醬油1500克,江門蘭花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,紹興產花雕酒1000克,冰糖1500克,鹽50克,雙橋味精30克,家樂雞精粉20克。
B.豬骨2500克,老雞3000克,蝦乾300克。
C.花椒、八角、茴香、草果各30克,羅漢果2個,甘草、香葉、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陳皮8克,當歸、乾紅椒各5克。
D.雞油500克,蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭各50克,香菜頭80克。
調製：豬骨、老雞剁成塊，入沸水中用大火氽十分鐘撈出；C料入沸水中用大火氽五分鐘，撈出包成香料包；蔥、姜、幹蔥頭、蒜頭、香菜頭入燒至四成熱的雞油內用小火炒十五分鐘，撈出原料，入不鏽鋼桶中，加料包、所有A料、B料大火燒開,轉中火燒四小時，過濾即可。
4. 川式滷汁
材料：八角25克、桂皮15克、小茴香15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生薑100克、大蔥150克、料酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克、紗布袋2個。
調製：將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口，姜洗淨拍破，蔥連根鬚洗淨挽結；將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入五百克的沸水攪勻，即是糖色；把鍋置火上，摻入鮮湯，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，新鮮滷水就做好了。
蘿蔔愛吃菜
首先選擇合適品種的鵝（推薦獅頭鵝）然後自己配製好滷水（不要買瓶裝的）最後耐心烹飪。
潮汕人心靈手巧、勤勞勇敢，生活習俗也和廣州這邊有一定區別。做滷鵝主要是獅頭鵝，十分有地方風味，滷鵝肥而不膩。在廣東潮汕地區過年吃年夜飯要吃滷鵝，這才是過年。
殺鵝：先用小繩捆腳,吊起,用手執緊頸後皮毛.使喉頭凸起向刀口處,然後下刀宰殺.把血水放清後,放進預先調好溫度的熱水中燙水拔毛,熱水的溫度約70攝氏度左右.先去腳膜,使鵝掌色澤.再從頭向背,翅、腹尾順序拔毛後,開肚,取出內臟,取出肺洗淨腔內血汙。
滷水：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片,炸出豬油後棄渣.取大不鏽鋼鍋,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,魚露500克,冰糖150克,精鹽500克,用旺火燒開後,放入豬油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜頭150克,芫荽250克,紹酒250克,“藥袋”煮開20分鐘,便成滷水.滷水存放時間愈長愈香.其保存方法：每天早、晚需燒沸一次,“藥袋”一般15天換一閃,每天還要根據用量的損耗,適當按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒,每天滷製後,需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起,清除泡沫雜質.不能有水份混入防止變質.滷水上面的鵝油要保留用。
滷鵝：用五香鹽100克,抹勻鵝身內外,並用竹筷一段橫挺在腹腔內,醃製10分鐘,待滷水燒開,放入光鵝燒沸後,改用中火.在滷製過程要將滷鵝吊起,離湯後,再放下.反覆三次.滷製時間要看光鵝的老、嫩程度而定,大約煮1小時30分鐘左右.並注意把鵝身翻轉數次,使其入味.然後撈起,吊掛起來.待涼。
斬鵝：先將鵝頸連頭斬起,鵝頭對開斬成6塊,鵝頸斬成每段約5釐米長,再斬成4瓣.取下鵝翅,鵝腳（即鵝掌）,鵝翅斬成5釐米長段,在骨與骨之間切成二段.鵝掌從爪與爪之間下刀連筒骨斬成兩瓣,筒骨與爪之間再斬斷.斬鵝身,腹朝上從腹肚下刀,斬成兩瓣去胸骨、脊骨,按橫紋斬件.腿肉去兩大骨,按直紋斬件。
淋滷,佐料：將滷水表面鵝油撈起,放入鑊中加熱去水份,盛起.取清水加入滷湯（因滷湯偏鹹）,放入蒜頭粒、芫荽、紅辣椒、南薑片煮5分鐘,撈去各料,過濾後,加入鵝油、麻油,即成淋滷.鵝肉擺砌後,淋在鵝肉上面,也可用小碗盛裝配上.芫荽拌邊.蒜頭剁成泥,加入白醋,紅辣椒末及少許白糖,即成佐料,俗稱“蒜泥醋”
鵝的內臟,也是佳餚.如氽鵝腸,滷水鵝肝,鵝腎,鵝血.氽鵝腸：將鵝腸放入開水中,即氽即起.用滷湯拌勻,斬段.其特點：爽香。
養生小廚
先把鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不乾淨可直接影響到食用時的口感。去毛好的鵝還要把內臟都清洗乾淨，並吊起來瀝乾血水，這個過程大概15分鐘。好了之後就需要往鵝的腹內抹上一些鹽，並把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住。
接下來就可以滷了，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然後用柴火燒開，此時就可以先把鵝放入大鍋裡面，並用勺子把生抽和初湯混合而成的滷水淋在鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，滷出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以滷出的鵝每隻都油光發亮且味道鮮美鹹淡適中還不柴這個步驟很重要。
上完色後就可以往鍋里加入清水，並把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入滷水袋中，並放入滷水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在滷的過程中，鵝頭要向上，滷到差不多了才把鵝頭向下滷。另外鵝頭向下滷的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些滷，至於滷的時間就不確定了，因為每隻鵝的大小不一樣，自然滷的時候不一樣，但我們可以滷半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進去那就代表已經滷好了。
逸王致李
用料
潮汕滷鵝的做法
把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆裡，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸。
將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（滷熟時取掉），再把鵝放入滷水盆裡，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。
把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁，使之溼潤即成。
江蘇新東方烹飪學校
“滷”是一種烹調的技法，是將各種食材放入滷水中加熱，經過時間的推遲，讓食材充分的吸收滷水香味製作而成的菜品，這類菜品被我們國人稱之為滷味。而在國內的眾多滷味當中，又以潮汕的滷水鵝最為出名，特別是潮汕的滷水老鵝頭，連食神蔡瀾吃完都稱讚不已，更表示潮汕的滷水老鵝頭在世界頂級美食中，是佔有一席之地的。
而大家也都知道，我們國內很多地方同樣都有滷水鵝，可為何為何自己滷鵝的味道不香呢？這當然是有原因的，因為每個地方的滷水配方都不一樣，每個人滷的手法不一樣，自然滷出來的味道自然差異很大。今天小編就把潮汕地區滷水鵝的秘方大公開出來，讓大家知道為何自己滷的滷水鵝味道沒有潮汕的滷水鵝香，原來你是少下了它。
其實潮汕滷水鵝之所以那麼美味，是因為不管是從食材本身還是滷料配方都會選擇最好的，首先鵝的品種上就佔了優勢，潮汕地區盛產一種獅頭鵝，是世界上最大鵝種之一，最大能長到三十斤左右，肉質肥美。其次是滷料，這滷料可是滷水的靈魂，一般的滷料都是由生抽、冰糖、桂皮、豆蔻、八角、南姜、蒜頭、大蔥、香菇製作而成，而且大部分地方都是用它作為滷料。
可是大家有所不知，潮汕滷水鵝之所以那麼香，是因為它在此基礎上還另外加了一種其他地方所沒有東西，它就是“初湯”，也叫做魚露。這是潮汕地區才有的一種調味料，它可是滷水鵝的靈魂食材，因為潮汕滷水鵝在滷的過程中是不加味精、鹽來調味的，靠的就是生抽和初湯來進行調味的，所以滷出來的味道自然與眾不同。
先把一隻20斤重的獅頭鵝給宰殺去毛，而去鵝毛是很費工夫的，鵝毛去不乾淨可直接影響到食用時的口感。去毛好的獅頭鵝還要把內臟都清洗乾淨，並吊起來瀝乾血水，這個過程大概15分鐘。好了之後就需要往獅頭鵝的腹內抹上一些鹽，並把南姜、蒜頭、大蔥、香菇塞入腹內封住。
接下來就可以滷了，先把生抽跟初湯直接倒入鍋中，然後用柴火燒開，此時就可以先把獅頭鵝放入大鍋裡面，並用勺子把生抽和初湯混合而成的滷水淋在獅頭鵝的身上，這個步驟叫做上色，如果不先上色，滷出來的鵝表皮顏色會比較淺，之所以潮汕滷水每隻都油光發亮且味道鮮美鹹淡適中這個步驟很重要。
上完色後就可以往鍋里加入清水，並把八桂、桂皮、豆蔻、小茴香、大茴香、草果等中藥材及南姜、蒜頭、香菇一起裝入滷水袋中，並放入滷水中熬煮。而且鵝頭肉少容易煮軟爛，所以在滷的過程中，鵝頭要向上，滷到差不多了才把鵝頭向下滷。另外鵝頭向下滷的時候就可以把鵝肝、鵝心、鵝腸等內臟一些滷，至於滷的時間就不確定了，因為每隻獅頭鵝的大小不一樣，自然滷的時候不一樣，但我們可以滷半個小時用筷子插入鵝肉中，如果輕易插進去那就代表已經滷好了。大家看看這滷好的鵝，是不是看著就非常有食慾呢？下次要做潮汕滷水鵝切記不要下鹽和味精來調味，下初湯就行，滷出來的味道一定很香
懶懶閒坤
滷製品一向是很多人愛吃的，好多人都曾在市場上買過滷鴨、滷鵝吧，那滷鵝的味道可真是百里飄香啊，不但聞起來香，在吃起來也是非常入味的。其實自己在家裡也可以做出哪好吃的滷鵝的，想知道滷鵝的做法是怎樣的嗎，下面就來講一講關於滷鵝的做法，讓大家都能自己親手做出美味的滷鵝。
需要準備的原料有：
主料:鵝 2000克
調料:醬油50克，甜麵醬100克，白砂糖50克，八角10克，大蔥20克，姜15克，料酒15克，紅曲5克，滷汁2000克，鹽5克，植物油20克，各適量。
製作方法
1.將紅曲米泡製出米水，鵝宰殺，去盡內臟，清洗乾淨，用少許鹽和蔥，姜，黃酒，均勻地在鵝身內外塗抹，醃製幾小時。
2.鍋上火，放清水燒開，投入醃過的鵝焯水，燒開後撇去浮沫，撈出洗淨。
3.淨鍋內加老滷，香料，部分麵醬，醬油，白糖，紅曲米汁，鹽和適量清水，燒沸後將鵝放入滷製，至鵝腿酥軟，表皮上色撈出。
4.另鍋上火，加少許油，蔥花，甜麵醬入鍋煸炒，加入部分原滷和鹽，稠濃滷汁，倒入碗內，食用時，將成品改刀，澆上碗內滷汁即可。
注意：滷鵝時，熄火上蓋焗片刻，目的是要鵝肉更易入味。
大廚楊進京
滷鵝，潮汕汕頭市澄海區的滷獅頭鵝最為出名！第一要選用正宗獅頭鵝，正宗獅頭鵝頭部‘皇冠’特別大一：因為地域天氣，飼養鵝的生活環境等！獅頭鵝本身肉質鮮美！二：鵝掌，鵝翅必須分離，滷製時間大概45分鐘到60分鐘，鵝身滷製時間大概80分鐘到90分鐘！三：鵝先過水瀝掉血水洗乾淨，冷鍋下鵝翅掌，鵝肉，待燒開以後轉中火滷製十分鐘撈出，泡下冰水，是肉質緊實，重新下鍋中小火滷製！不能太大火！
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滷鵝的用料
鵝 1只（約2500g） 、 南姜（或生薑） 2-3片 、 沙姜粉 1湯匙 、 幹辣椒 4個 、 桂皮 1小塊 、 八角 3-4個 、 丁香 1小勺 、 草果 3-4個 、 甘草 2片 、 香葉 3片 、 小茴香 1小勺 、 玫瑰露酒 2勺 、 片糖 1塊 、 老抽 3勺 、 生抽 3勺 、 魚露 2勺 、 蔥 3根
滷鵝的做法
1/13
準備好一隻光鵝和滷料。
2/13
將除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包紮好口子，備用。
3/13
光鵝洗淨，剪下腳和翅膀。
4/13
鍋中水燒開，放入鵝，煮5分鐘。
5/13
再冷水沖洗一下，瀝乾水分。
6/13
在鵝肚子裡放入南姜。
7/13
將腳翼一起放入鵝肚子裡。
8/13
準備一隻大鍋，倒入能剛好淹沒鵝肉的清水燒開後，加入滷料包，蔥結，加入2勺魚露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。
9/13
加入2勺玫瑰露酒，燒開。
10/13
放入鵝，大火燒開，小火慢滷35分鐘後，關火燜30分鐘。（老鵝需要增加滷煮時間約1小時）。
11/13
滷好的鵝肉。
12/13
撈出切成塊。
最後一步
吃前淋上滷汁即可。
精武英雄陳真
我們選擇一隻十斤的新鮮大鵝，將它處理乾淨，然後用精鹽將鵝身內外塗抹均勻的塗抹一遍，之後用一根筷子將復腔撐開。
現在我們在準備調料，將辣椒，花椒炒香，並與桂皮，八角，甘草，丁香，茴香等香料，一起用紗布包起來放進滷鍋裡，然後滷鍋中再加入南姜，香芒，大蒜，醬油，紅糖和足量高湯。
大火燒開改中火，將滷水熬製十分鐘，將香味熬出來，然後放出放入準備好的大鵝，三進三出，（就是將鵝放入滷鍋裡一分鐘之後再提來半分鐘，這樣重複三次），然後將整隻鵝浸泡在滷鍋中，用小火燜制一個半小時。中途每隔半個小時，一進一出一次。這樣做出來的鵝就不會柴了，香嫩可口。這種是潮汕滷鵝口味，如果喜歡其它風味，滷製的方法一樣，只需改變一下香料就可以，做出來的滷鵝也是不會柴的。
