男人無悔
大家好我是廚房裡的麵點師，也是一名遊走於廚房十年的的麵點師，今天這位朋友想知道麻辣燙配方，
說起麻辣燙就不得不提張亮，說起張亮就不得不提楊國福，都是從東北一個小縣城走出來的，恰巧麵點師也出生在這個地方(但我和他倆沒親戚。也不知道他們的獨特秘方)，我今天分享的配方是一個朋友給我的，今天麵點師就把這個配方分享給大家，希望對大家有個借鑑
麻辣燙配方:
香料:
八角150克，桂皮150克，香葉150克，丁香150克，豆蔻100克，小茴香150克，山奈80克，草果30克，砂仁80克 ，香茅草50克，千里香50克，麻椒200克，
高湯原料:
豬棒骨5斤，雞架8斤 ， 蔥姜適量，水50斤
底料熬製:
將牛油放入鍋中燒至五成熱下入蔥薑蒜洋蔥炸制金黃撈出下入豆瓣醬，餈粑辣椒、泡好的麻椒、香料和冰糖,小火熬製1小時加入醪糟即可
湯料製作:
將老油放入鍋中燒至五成， 放入蔥姜炸香,下入幹辣椒,麻椒底料偏炒出香味，加入高湯、醪糟，雞精、味精，鹽，大火燒開即可。
結語:
今天麵點師就給大家分享到此，如果喜歡麵點師就點個關注再走吧
再此謝謝大家一直以來的支持
廚房裡的麵點師
好多人都弄不太清楚火鍋、串串、麻辣燙、冒菜的區別。
我其實也是懵懵懂懂的，但是按照個人的理解分了一哈他們之間的區別。
火鍋=全是一盤盤的菜，有鍋底，菜直接duang進去煮
冒菜=一口大鍋煮好菜並且調好了味道，配起飯直接吃
串串=有籤籤串好的各式各樣的菜，端上鍋加起籤籤一起煮來吃
麻辣燙=傳說中是串串的前身，先是一口鍋煮好給大家拿走，後來慢慢演變成一桌一口鍋來吃
我經過多次挖覺好吃麻辣燙店,嘗試了對種之後,終於在龍洞找到一家比較好好吃好吃的麻辣燙！！！瘋狂種草！！這是我目前為止吃到的最好的麻辣燙！！
它這家店是看你吃多少就給你多大的碗裝哦,這個照片可能看不出來有多大,白色碗是最大的,但是真的超級大碗,看起來超級瞞著的阿阿阿,我在發一個第二大碗的給你看看,
這是兩人份的就差不多,裡面的湯料也非常好喝,俗話說不說湯的麻辣燙是沒有靈魂的,所以說好的湯底非常重要！！！
這家店是自助拿菜的喔，想吃什麼拿什麼，基本的菜都齊全,種類也很多。
店裡面的環境也是超級好的呢,不好像其他店一樣那麼簡陋,環境好又幹淨,讓人感到舒適。
這家店除了有麻辣燙之外還有烤番薯哦,也是超級大個的番薯,不過相比外面推車買的貴，還要很好吃的呢
地址一家位於植物園站龍洞噴水池旁的正宗重慶超級麻辣燙
一家超級好吃的麻辣燙,和一個超級可愛的我
陳多多bb
麻辣燙配方-1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
一一閒雲美食一一
經營麻辣燙店20年了，有了一點點心得，現在把麻辣燙製作的一些方法告訴大家。
麻辣燙的製作關鍵有5點。
一）大料的熬製。
二）高湯的製做
三）燙菜鍋湯的製做。
四）調料的製作
五）整合上桌
現在介紹大料的熬製，食材有：
牛油20斤，色拉油10斤，郫縣豆瓣醬10斤，豆豉一斤半，冰糖兩斤，料酒三袋，醪糟一斤，乾紅辣椒4斤。
香料：
八角一把半，桂皮一把半，孜然一把，山奈半把，豆蔻一把半，砂仁一把，小茴香兩把，草果一把半，香葉一把，香茅草一把，肉蔻一把半，丁香半把，白芷一把半，甘菘一把，生薑片一斤，蔥段一斤。
敖大料：
超大天鍋放在猛火灶上，將牛油化開，再加入色拉油，5成熱，放入生薑片，蔥段。所有的香料加入，開中火，慢慢攪拌十分鐘，加入乾紅辣椒，開小火，慢慢攪拌40分鐘後，鍋內傳出啪啪的響聲，加入郫縣豆瓣醬和豆豉，在熬製20分鐘後，加入冰糖，料酒，醪糟。攪拌10分鐘，關火，冷後裝桶密封備用。
注意：
一把就是隨便抓一把。
全程攪動不停。以免燒糊。
二）高湯的製作。
食材有：
雞骨架一箱，牛骨頭12~15斤，薑片兩把，蔥白兩把，特製雞精200克，（可用太太樂替代）鹽適量，秘製料汁170克，（根據個人口味，可用肉味鮮十13香替代）料酒一袋（浙江生產的）
做法：
雞骨架和牛骨頭倒入大鍋中，加入兩把薑片，兩把蔥白。倒入120斤清水。水開後。每5分鐘撇一次浮沫，燉一個小時，湯成乳白色即可，（此時鍋內大約有100斤湯）
再把湯舀入另外一個大鍋，加入太太樂雞精200克，料酒1/2袋，秘製料汁170克，鹽適量，剛熬製好的大料180克用紗布袋裝好，放入鍋內，攪拌均勻即成高湯。
三）燙菜鍋湯的做法。
骨頭骨內加入120斤清水，大火燉一個半小時。將湯舀入燙菜鍋類，加入太太樂雞精200克。鹽適量，料酒1/2袋，從高湯內撈出大料包放入燙菜鍋內就可以了。
四）調料的製作
大蒜子兩斤剁成蒜蓉，裝碗備用。
小蔥兩斤，切成蔥花裝碗備用。
香菜兩斤切成段裝碗備用。
紅油（大料中間的油）兩斤備用。
一斤太太樂雞精加入20克孜然粉，攪拌均勻裝碗備用。
五）整合上桌
把客人點的食材放入燙菜鍋內煮3~5分鐘。（煮熟為止）
取一大碗加入蒜蓉小蔥花各一小勺，紅油兩小勺，太太樂雞雞一小勺，加入適量的高湯，倒入煮好的食材，撒上香菜段，一碗又香又好吃又麻又辣的麻辣燙做好了。由傳菜員上桌。
朋友們，原創不易啊，麻辣燙製作的要點基本就是這些，如果朋友們有不同的觀點，請在下方留言評論，如果覺得我的做法可以，請朋友們關注點讚我，觀看更多的美食視頻。
林叔廚房
直接給你個麻辣燙配方 不懂可以問我 我做了的效果還可以
散抖哥
麻辣燙配方-1
菜籽油半斤、豬油半斤、牛油半斤、花椒2兩、幹辣椒4兩、郫縣豆瓣1袋、冰糖2兩、生薑半斤、大蒜半斤、草果5個、小茴少許、丁香25顆、桂皮5小塊、雞精一兩。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫縣豆瓣小火炒香（至少半小時），不能使糖炭化，要不然會發苦－－把剩餘（中藥除外）一起炒，待生薑大蒜出味後－－分5鍋－－加水（最好是骨頭湯）－－平分加入中藥熬半小時即可
麻辣燙配方－2
牛 油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、幹辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、 精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克。
炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆辦（先朵細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、 精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。
麻辣燙配方－3
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣醬，姜，蔥
主料：嫩雞腿，乳鴿（兩隻,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：豬油，牛油，菜仔油
製作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉， 放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放薑末；待肉爛，湯成色，後三次除異味，湯成。
輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長沙的配料有很多種，各種葷素都有）
佐味：蒜泥或麻油調和汁熱炒
麻辣燙製法與步驟
麻辣燙屬於火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時分夜市設點經營麻辣味厚，經濟實惠，主要適合春秋經營。 調料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5 兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶； 豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。
制 法：
①將郫縣醬垛細，幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透，將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡，然後用絞肉機絞成茸，鉸時將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備 用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒 茸，豆豉茸調勻既成香辣醬備用。
②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用，加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時左右，加香料繼 續加熱0.5小時，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來加謬糟推勻，水分將盡時端離火口，降至常溫時既得底料。
⑴原料：以穿上竹籤的原料為標準，也有不能穿上竹籤的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
⑵製法：採用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料＝3：2：2：2：1
⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯，在製作時鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
⑷調料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據口味不同可以適當調節麻辣口味，若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料：鹽， 味精，雞精，蔥花，薑片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制淨放於湯筒中加 熱，並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽，料酒，雞粉，特製底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料 時只加豆瓣醬等原料製成紅油，辣椒油；花椒油調勻燉至味較濃時，將火調至保持湯汁微開狀態即可）。可燙的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽， 白菜卷，雞肉絲，淨肉絲，豆腐泡等。客人吃得時侯先選料，燙熟後裝於碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
供參考
麟博娛樂圈
麻辣燙這樣做，本人開過麻辣燙小店，將做法分享給大家。首先第一部吊湯:50斤水雞架兩到三個豬棒骨5斤。首先將雞架，豬棒骨用清水浸泡。泡出血水，用水清洗乾淨，然後焯水備用。將焯過水的雞架豬棒骨放入不鏽鋼桶中大火燒開，小火煮兩個小時左右，撇去浮沫，加入少量的姜，料酒去腥。 香辛料配方:姜150克，蔥150克，洋蔥150克，桂皮50克，花椒30克，麻椒150克，香葉15克，良姜30克，草果50克，肉蔻50克，小茴香30克，白扣50克，紫草十克，白芷15克，香砂15克，甘草15克，陳皮15克，草蔻50克。砂仁15克。將以上香辛 料用水泡半個小時左右，主要是去除灰塵和苦味兒。 料油製作:色拉油十斤，牛油5斤，菜籽油5斤，嶽川紅油豆瓣醬2斤，幹辣椒250克，辣椒麵150克 炒料:將混合油燒開。放入蔥姜洋蔥。以及用水泡過的香辛料。小火炒至從江炸至金黃，撈出，放入豆瓣醬繼續翻炒。將水分充分炒肝，放置用料酒潤溼的辣椒麵，小火熬製五分鐘左右即可。骨湯麻辣燙因其營養豐富，其湯可以食用。深受人們，尤其是年輕人的喜歡。我是老於，喜歡我的可以點擊關注，留言，評論，轉發。
我是老魚
2 高湯，清水40斤，雞架10個，脊骨4斤。熬製湯濃白。希望我得回答能夠幫到你，如果感覺有用就請加關注轉發評論吧，謝謝。
美食中的樂趣
麻辣燙配方主要分為幾個方面，主要有高湯配方、底料配方、碗裡輔料配方，小編給大家分步講解：
高湯
高湯配方：100斤水、牛油3斤、牛骨2根、雞架2個、鹽500克、味素200克、花雕酒200克、奶粉600克、雞精300克、冰糖200克、麻椒80克、泡椒250克、胡椒100克、底包2斤、蔥300克，姜100克。
高湯製作：清水加熱，然後放奶粉，攪拌均勻後放牛油、牛骨、雞架、麻椒、胡椒以及泡椒；燒熱後加入蔥姜、花雕酒、冰糖、底料包、味精和雞精，大火燒開後轉小火慢燉；半小時後撇浮沫再燉12小時，撈去殘渣後成為高湯。
底料
底料配方：中藥包（下附配方和製作方法）、子彈頭辣椒500克、郫縣豆瓣醬 500 克、花椒麵 500克、豆豉 200 克、麻椒面 500 克、 冰糖 250 克、牛油 600 克、豬油 600克、 蔥 100 克、姜 200 克、蒜,100 克、50度散白酒150克、菜籽油600克。
底料製作：起鍋加熱，將三種油加入鍋中，再倒入蔥薑蒜炒香盛出；倒入花椒和麻椒炒2分鐘後加入豆豉，炒香後加豆瓣醬，轉小火慢炒；當豆瓣醬變色後加辣椒麵繼續翻炒；再將剩餘的配料全部倒入，繼續翻炒；炒好後盛出靜置3天后即可使用。
（附）中藥配方：白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、桂皮、孜然、枝子、甘草、老扣、排草、陳皮、甘松、八角、香葉、千里香、香草各5克，香茅草、小茴香各8克。打碎後混合到一起，簡單炒制後即可使用。
碗裡輔料（100 碗用量）
碗裡輔料配方：雞精 750 克、蒜泥 1500 克、香油 500、味精250 克、AAA 粉 20 克、味之素 20 克；在麻辣燙盛碗之前，盛一勺輔料放在碗底，再將煮好的麻辣燙倒入即可。
胖胖郭大寶
麻辣燙是經典的路邊髒攤美食，其起源和火鍋有著非常千絲萬縷的聯繫。有說是源自四川樂山的，也有說是源自重慶的，眾說紛紛。至於麻辣燙源自哪裡我們不在乎鴨不在乎！只要好吃就可以了鴨！
製作麻辣燙非常簡單（畢竟是縴夫創造的嘛），以竹籤串其魚、肉、蔬菜，滾火在湯料裡涮熟即可。而麻辣燙的精髓就在這個湯料裡了。麻辣燙的湯料一定要老湯，也是被人們俗稱為“口水鍋”的湯底。先把各種調料和香料用布裹住在沸水中反覆煮至，然後湯料可以反覆使用。用的久了，裡面會遺落各種涮制的肉啊，菜啊什麼的，各種顏色、口味的食材混在一起，加上最初的調料，慢慢融合滲透，最後變成其獨特的味道，你中有我我中有你的不分彼此，味道也是鮮、辣、麻、香一應俱全。
說了半天，介紹一下麻辣燙的方子給你，熬製辛苦，不過一定不會讓人失望。
【準備】
幹辣椒800g，花椒150g，胡椒100g，豆豉200g，豆瓣醬700g，姜8塊，蒜3頭，醪糟400g，鹽適量，冰糖適量，丁香5g，八角10g，草果4顆，豆蔻10g，桂皮10g，香葉5g，小茴香20g，料酒100g，雞精適量，豬骨or牛骨。
【製作】
1.豬骨or牛骨敲出裂痕，熱水下鍋熬出白湯；
2.另起鍋倒油燒熱，加入豆瓣醬和花椒炒香，然後倒入鍋中；
3.加入其它調料熬製，熬製過程中會有浮末，撇去即可；
4.準備好肉和菜等新鮮食材，用竹籤串成小串，下鍋煮熟即可食用。
可以準備好蒜泥、辣椒麵、香油等調料蘸著一同食用，口味百搭任君選擇。
