小螞蟻153720356

桃妹來解答。

難得還有人問黃燜雞蛋的做法，這是一道地地道道的豫菜。在整個河南各地的流水席中都時常能碰到這一道菜。或作為扣碗或作為湯菜，是流水席上非常壓桌的一道菜。

黃燜雞蛋的做法，是標準的一看就會，一學就廢。需要蛋液兩次下鍋，煎蛋餅可是個技術活。早期的廚師在做這道菜的時候，煎蛋餅失敗的話，是會被大廚勒令扣錢的。因為要做到雞蛋軟而不爛，挺而不塌，蛋香可口。還是很需要點技術活的。

一般黃燜雞蛋餅的做法。早期是將蛋液內混入少許澱粉，上籠蒸熟，然後再下鍋煎制。這種做法做出來的蛋餅，方方正正非常好看。但是並不是那麼好吃。後來改良了做法，改為雞蛋內混入少許生粉，然後放入鍋中煎制而成。這種蛋餅往往無法更好的控制火候，表皮已經開始有些發焦，而內部還是未凝固狀態。而現在一般都用第3種方法，桃妹在下面再說。這種做法，要求技術沒那麼苛刻，而且掌握要點以後是零失敗的。成品黃燜雞蛋，內部疏鬆，軟嫩多汁。做成酸湯的就更加可口。

下面就來說一下黃燜雞蛋的做法。

第1步，攤蛋餅。

• 攤蛋餅可不跟家裡的一樣。他需要攤出兩釐米厚度不塌的蛋餅才可以。
  
• 做法很簡單。先準備8個雞蛋。加少許鹽，打成蛋液。
• 鍋內放多一點油。油溫燒到5成熱的時候。就可以倒入一半的蛋液，慢慢滑炒成碎蛋。
• 此時將碎蛋聚攏在一起。加入另一半蛋液。小夥，慢慢的煎成蛋餅就可以了。
• 將蛋餅取出。放涼後，切成塊就可以了。
• 這種做法非常適合家庭製作，而且容易操作。

第2步。炒麵油和熬蔥花油。

• 這一步家庭製作其實可以省略，但是，如果是宴席或者流水席的話，加入這兩樣，可是黃燜雞蛋味道更加出色，香味也更加濃郁。所以桃妹在這裡說一下，有興趣的話，可以製作，對比一下。
  
• 面油實際上就是所謂的奶湯菜的那層底糊。做法是，25克油燒到6成熱之後，放入50克麵粉，小火翻炒到微黃，香氣泛出就可以了。
• 蔥花油是將豬油下鍋燒熱後，放入切碎的蔥花，小火熬，焦黑後過濾即可。
• 兩樣是以前，老豫菜黃燜雞蛋的標配，現在在濮陽的黃燜雞蛋有的店家還沿襲了這兩樣，但已經不多見了。

第3步，製作黃燜雞蛋。

• 黑木耳黃花菜，事先浸泡，清洗後備用。青菜清洗，粉絲泡軟備用。
• 鍋內先放油，油熱後下蔥薑蒜末炒香。倒入清水燒開。這裡如果有高湯就更好了，如果沒有的話，退而求其次放入少許濃湯寶也是可以的。
  
• 燒開後，放入雞蛋，黃花菜，木耳。燉3~5分鐘。
• 放入青菜和粉絲燉1~2分鐘。此時放入鹽，胡椒粉，味精，再放入面油炒一下到湯汁發稠就可以倒入碗中了。
• 此時把蔥花油燒熱，趁熱潑到上面就可以了。

桃妹小貼士。

• 雞蛋可以多燉一會兒，讓它多入味。而且可以放入你喜歡的，比如說冬筍，肉片都是可以的。
• 這道菜可能看不到葷，但實際上油還是比較大的，所以，一次不要吃太多。
• 如果放入醋和多一點胡椒粉的話，就變成酸湯黃燜雞蛋，更加開胃利口好吃。

蠻桃美食薈萃

濮陽黃燜雞蛋做起來比較簡單，會做西紅柿炒雞蛋的就能做這道菜。

• 食材準備
  

雞蛋2個（約100克） 西紅柿150克

熟花生油適量 精鹽適量 白糖適量

• 方法步驟
  

1.把雞蛋磕入碗中，然後再加入少許的鹽，用筷子把雞蛋充分攪拌均勻。

2.電餅鐺預熱，加入少許熟花生油，待油熱之後將雞蛋倒入電餅鐺裡烙製成薄餅，雞蛋烙好之後盛入盤子。

3.西紅柿洗淨切成小丁，炒勺中加入適量的油，待油熱之後將西紅柿倒入炒勺中翻炒，取適量的白糖、少許的鹽加入，將西紅柿炒好後倒入盛有雞蛋薄餅的盤子中，一道黃燜雞蛋就做好了。

• 特別提示
  

1.做這道菜最好用熟花生油，防止菜有生油味。生花生油炸一次麵食後就成了熟花生油。

2.煎雞蛋餅時最好用電餅鐺或者平底鍋，容易煎成較薄的雞蛋餅，注意雞蛋餅大小要和盤子大小相適宜。

• 營養分析

常食雞蛋可健腦益智，改善記憶力；雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用，蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生，增強肌體的代謝功能和免疫功能；雞蛋可使血清膽固醇顯著下降，有防治動脈粥樣硬化效果。雞蛋能延緩衰老，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。

常吃西紅柿能夠起到保肝、護心的作用；西紅柿中的番茄紅素，能夠縮小腫瘤，延緩癌細胞的擴散，因而西紅柿被稱之為抗癌能手；常吃西紅柿可以起到排毒養顏、祛斑美容的效果。

• 注意問題
  

需要注意的是，西紅柿長時間加熱會造成番茄紅素分解，失去其保健作用。

政通人和興百業

用料

黃燜雞的做法

90尋食技

食材

(主料)雞蛋 100g

(主料)番茄醬 150g

(輔料)食鹽 適量

(輔料)調和油 適量

(輔料)白糖 適量

步驟

1.

先準備好兩個雞蛋

2.

把雞蛋磕入碗中，然後再加入少許的鹽

3.

用筷子把雞蛋充分攪拌均勻

4.

電餅鐺里加入少許油加熱

5.

待油熱之後將雞蛋倒入電餅鐺下盤裡

6.

當雞蛋烙好之後盛入盤子中

7.

準備好一個西紅柿洗淨

8.

將洗淨的西紅柿切成小丁

9.

將切好的西紅柿丁盛入盤子中

10.

炒勺中加入適量的油，待油熱之後將西紅柿倒入炒勺中

11.

取適量的白糖長到炒勺中

12.

然後再加入少許的鹽

13.

待西紅柿炒爛為止

14.

把炒好的西紅柿倒入成有雞蛋的盤子中

15.

盛入盤子中即可食用

關鍵字: 一道 流水席 美食