這是真的是
麻辣燙是典型的快餐小吃，算是火鍋的衍生品，只是做法比火鍋還簡單省事。
本來火鍋在中餐裡已經很簡單了，麻辣燙吃起來更具有快餐特性，所以能在市井熱起來，走走站站都能一飽口福，味道享受還跟吃火鍋差不了多少。
麻辣燙的香，在於湯底的熬製，就像火鍋的鍋底。
香不香，怎麼個香，奧秘全在這裡。
市場上的麻辣燙，湯底只有兩種，熬製和調製。都很香，但是香的不一樣，成本更是懸殊。
單說熬的湯，是不是靠某種香料出彩，很難斷定，都是複合香型，依靠幾十種香料搭配出味，個別的味料不容易一枝獨秀。
調配的湯就非常簡單了，燒鍋開水，買來現成的成品，某某膏某某香，按比例往裡一兌，就是白花花、香噴噴的一鍋湯。比熬的湯香，比熬的湯濃，更是好看。
說到麻辣燙的奧秘都在底湯，
一是涮料家家一樣，都那些材料。
二是涮湯有乾坤，別看都很香，內裡不一樣。
三是小生意大利潤。看著串很大很飽滿，絕大部分都是不值錢的素菜類，少有的午餐肉和其他什麼肉。如果再在熬湯上做做手腳，那就倍數利潤了。
所以，麻辣燙靠的就是香味，賣點。
規矩的麻辣燙製作分為三部分：
第一部分，底湯熬製是根本。一般的都用豬骨和雞架，很少用牛骨羊骨，因為比豬骨貴。用量根據自身條件，以湯鍋大小為限量。骨頭斬開洗淨，涼水入鍋，水開撇去浮沫，給蔥姜醋，小火慢燉5小時左右即成。
第二部分，香料炒制是靈魂。香辛料突出麻辣，其他香料都是為了襯托，一般都在20幾種，多幾種少幾種差別不大，配方都是一般香辛料，這裡不多說。
常規做法：
- 將香辛料粉碎，用油浸泡備用。
- 豆瓣醬、蔥薑蒜、料酒、糖、幹辣椒混合備好，澆熱牛油。
- 接著熬炒，沒了水氣成炸炒時加入辣椒，再加入香辛料，炒製出濃香即好。
第三部分，食材是關鍵。食材主要是品相好看，因為都是極普通的材料，土豆青菜蘿蔔白菜豆腐，再就是午餐肉主打的葷菜類。然後把炒好的香料兌進底湯，放進食材燙好就可開吃了。
市場上的偷工減料，主要表現在底湯熬製和香料炒制上。都可以省去製作的大部分環節，用化學味品調製出來。譬如白水做湯，不足量的香辛料，足量的牛油，然後濃湯寶什麼的調出底湯，麥芽酚什麼的香精類調出香味。你只要聞到特別香，看到湯又濃又白，大都是這樣調出來的。
普濟
我來回答一下，只是我個人的關點和經驗之談，我之前做麵館、麻辣香鍋、麻辣燙，麻辣燙是我最拿手的，前一段時間才把麻辣燙檔口轉讓出去，我是在杭州一個科技園區做的，麻辣燙口味比較清淡，那個地方白領特別多，顧客特別注重原材料和食材，湯的味道不能太鹹還不能麻和辣，天氣稍為熱一點他們就會認為上火就不會吃麻辣燙，為了掙錢著實讓我下了一般功夫，夏天到來時我熬湯時就會添加一下清香型的水果，減少滷料的配比尤其是胡椒粉的用量，來突出水果的清香，來迎合顧客們不上火的觀點，每天熬湯時我會給他們錄製視頻發送到朋友圈裡，開始我身邊的人有很多都在質疑甚至阻攔，認為不可行。但我感覺應該可行，因為試錯的成本並不高，結果和我想的一樣，生意逐漸熱鬧起來，形成了自己的風味！我做的是新式麻辣燙針對就是以86後和90後他們對新奇的事物比較好奇，也敢去嘗試，口味走的是小清新路線，不以重麻重辣為特色，滷料使用都是適量，著重突出原湯的果香味，但成本高，而且剩湯必須倒掉！如果是老是麻辣燙應該就是藤椒油，但也有可能是清香添加劑香味。以上只是個人關點，我是專注民間美食嘿二，歡迎大家關注一起交流，謝謝！
嘿二
底料的熬製： 鍋燒熱，下入牛油200克，雞油200克，豬大油300克，色拉油200克，菜籽油300克，跟蔥薑蒜元蔥，香蔥一起小火炸香撈出控油，然後加入餈粑椒200克，熬上色，再放豆瓣醬200先炒至十分鐘左右，放入豆豉蓉50克炒至十五分鐘左右放入香料粉25克再炒五分鐘左右，再放入醪糟100克炒至水份蒸發放十三香10克關火，最後倒入二鍋頭白酒50克，放至12小時後就可用了。
香料粉配料:
香葉10克，八角20克 草果10克，桂皮10克， 丁香10克，白蔻10克， 香茅草10克，陳皮10克， 砂仁10克，毛桃10克， 香果10克，白芷10克， 小茴香10克，花椒20克，以上香料打茉
利辛縣耿師傅
麻辣燙裡有一種清香味的香料，那是什麼香料？
縱觀麻辣燙裡需要放的三十多種中草藥香料中，真正具有清香味的香料就不止一種了。
那什麼樣的香料才具有清香味呢？
首先我們必須要決定它主要的一點，這種香料必須要具備有薄荷味，具有植物香薰味，而且還必須要能製造出植物香薰油來的香料，才真正具有一種清香的味道兒，才算得上在眾多中草藥中，是增香的主要香料了是吧。
根據七星老農多年做滷菜，麻辣燙，賣中草藥的經驗得知，在眾多的中草藥中，能夠用來滷菜，做麻辣燙，具有清香味的香料，就只有香葉與香毛草兩種香料了。
香葉與香毛草都帶來植物香薰味兒，其中香葉還帶有薄荷味兒，香味醇厚，而香毛草的清香味比香葉更濃了，它們兩種植物都可以製作出香味油來的，多用於化工化妝品加工中去了，當然還可以用於各種調味料加工中去是吧。
所以，七星老農個人認為，大家平時在麻辣燙中吃到的，具有清香味香料主要是香葉與香草味兒，當然也不排除小販使用了一種叫"肉香乙基麥芽酚"的食品添加劑來為麻辣燙增香是吧。大家認為呢？歡迎大家都發表自己的看法了，謝謝大家！
[熱愛生活，喜歡交流，請大家多多關注七星老農回答，不勝感激！]
七星老農
給我做多年餐飲的經驗來說。很多人在吃麻辣燙的時候，會聞出麻辣燙裡面的香味，麻辣燙裡有一種清香味的香料，那是什麼香料？
縱觀麻辣燙裡需要放的三十多種中草藥香料中，真正具有清香味的香料就不止一種了。
那什麼樣的香料才具有清香味呢？
首先我們必須要決定它主要的一點，這種香料必須要具備有薄荷味，具有植物香薰味，而且還必須要能製造出植物香薰油來的香料，才真正具有一種清香的味道兒，才算得上在眾多中草藥中，是增香的主要香料了是吧。
根據我多年做滷菜，麻辣燙，賣中草藥的經驗得知，在眾多的中草藥中，能夠用來滷菜，做麻辣燙，具有清香味的香料，就只有香葉與香毛草兩種香料了。
香葉與香毛草都帶來植物香薰味兒，其中香葉還帶有薄荷味兒，香味醇厚，而香毛草的清香味比香葉更濃了，它們兩種植物都可以製作出香味油來的，多用於化工化妝品加工中去了，當然還可以用於各種調味料加工中去是吧。
所以，我個人認為，大家平時在麻辣燙中吃到的，具有清香味香料主要是香葉與香草味兒，當然也不排除小販使用了一種叫"肉香乙基麥芽酚"的食品添加劑來為麻辣燙增香是吧
路遙山
傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。
注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的“秘方”後，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以後者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！
殊不知麻辣燙的水有多深……
我將從兩個方面道來：①傳統的麻辣燙，②新潮麻辣燙。
傳統麻辣燙的所需配料
傳統的做法用的是真材實料，靠口碑來拉攏客流，雖說生意好的話，月收入一兩萬塊。也因此，好多人都說麻辣燙暴利，但卻不知背後的艱辛，一把心酸一吧淚，沒有經歷過是體會不到的。
天未亮，路燈尚未關，早上四點就得起床忙前忙後，從採購到分配、備料、炒料、熬麻辣燙底料、煲骨湯……馬不停蹄的備戰，以及最後營業的顧前顧後。一天下來比上班要鬧心多了，累成狗。
呃~好像講偏了，現在迴歸到正題上！
傳統麻辣燙組成=骨頭湯+麻辣燙底料+調味+紅油。
每一家的配方都有所不同，所以不存在正不正宗的，只有好吃才是王道！下面介紹的是經驗之談，自認味道不錯。
一、麻辣燙底料所需的香料：
牛油10千克，菜籽油2.5千克，花椒1千克，生薑500克，豆瓣醬2千克，幹辣椒1.2千克；
八角50克、香葉50克、桂皮50克、甘草25克、山萘25克、白蔻400克、丁香15克、香果25克、草果30克、梔子25克、小茴香15克、沙姜25克、蓽菝15克、胡椒25克、醪糟2瓶、豆豉100克。
二、每一種香料都有各自的作用，又互相襯托中和。
丁香的特點是香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味。但是不能放多，因為他的香味特濃，不然會產生異味。
篳菝有特異香氣，味辛辣，跟丁香一樣能很好的增進肉的香味，且篳菝具有去腥、臭、羶的作用。不過，需要注意了，這兩種香料的氣味濃郁，量一定要寧少勿多，否則聞著難受。
以上這兩種香料屬於“芳香抑臭”的類型，同樣作用的還有桂皮、草果、山萘、小茴香。
刺激味型的香料： 胡椒、花椒、沙姜、辣椒。
著色兼著香的香料：梔子、鬱金。
三、清香味的香料，麻辣燙最常用到的有：
①香葉，應該都不陌生吧，它是甜月桂曬乾後的葉子。聞著氣味芳香、清雅，吃起來微苦。用途非常廣泛，葷素菜皆可，所以不止能用在麻辣燙裡，還能用於燉肉、滷肉、烹魚、調餡。
但是用量一定不能多，否則苦味突出。
②香茅，也可以用於麻辣燙，它也是清香型的，且帶著淡淡的檸檬香，有不錯的去異增香作用。
除此，清香味的香料還有蒲草，千里香、香菜籽、陳皮等等。當然不是叫你全部都放入湯底，視情況而定兩種就行了。
新潮麻辣燙的配方
2017年3月1號，澎湃新聞報道了一篇《店主夫婦在麻辣燙中加罌慄雙雙獲刑，有食客尿檢呈嗎咖啡陽性》
陳某夫婦由於麻辣燙生意冷談，動了歪腦筋，聽聞放了罌慄殼，能讓人上癮，吃了又想吃。於是抱著僥倖心理，鋌而走險加了罌慄，時隔半年後終究落網了，判有期徒刑一年零六個月，並罰款一萬元。
雖說添加罌慄的情況很少見，但是放了各種添加劑的現象卻比比皆是。例如用“大骨白湯”勾兌清水熬煮的湯底，湯色奶白絲滑，比牛骨+雞殼熬出來的鮮湯還要濃郁。省去了食材錢，省去了熬煮時間（兩個半鍾），多好，多划算。
味道不夠香怎麼辦？再加入“一滴香”！或者“乙基麥芽酚”，解決了！
不夠麻辣呢？沒事！再加點麻椒精油、辣椒精油。
一鍋色香味俱全的麻辣燙底完成！
要想在路邊吃到傳統的麻辣燙，嗯嗯！要靠運氣了！
害人的不是添加劑，而是看商家的品德，良心！
佘小廚（完）
佘小廚
本人現在正在經營一家砂鍋店，附帶的麻辣燙。開業之前去了幾家生意比較好的店裡考察，發現底料確實一般，有偷工減料之嫌，或者是配方東拼西湊，總之味道不正！就連普通的麻味、辣味也不突出。（個人比較喜歡吃辣，反正就是感覺不到一點辣味）。反而吃完後有一種清香味無法言說，揮之不去那種，但我可以肯定絕對不是香料所散發出來的味道。為什麼我敢如此肯定的說？請繼續往下看。
麻辣燙在熬製底料的時候通常有十幾種到數十種香料之多，一般熬製完成後所有香料與動物油和植物油已經完全融合，數十種香料融合後的味道，是一種有靈魂的味道！沒有那種特殊的香，但是吃著健康啊！可是普通消費者卻並不買賬……
自己開店，用的料都是貨真價實的，沒有使用任何添加劑，麻辣味也夠，可是卻沒生意。食客也反映好吃，可吃過後不怎麼經常來，可能就是沒有特殊的香味讓人懷念吧！
蘇元
麻辣燙，一個人的小火鍋，它可以很好的解決一個人想吃涮鍋的問題，方便，快捷，可以一個人，也可以呼朋叫友一起享用。
但是，麻辣燙，想說愛你不容易。
這就是題主的提問，麻辣燙裡有一種清香味的香料，那是什麼香料？
講真的，麻辣燙的水很深。麻辣燙味道的精華在於高湯，但是真的會有一些不良商家，為了節約成本，賺取更多利益，用很少的香料或者根本不用香料熬高湯，而是添加一些對人健康不利的添加劑，這種麻辣燙也很香，甚至味道勝過香料熬出的高湯。
但是有經驗的朋友，是可以吃出來的，真正大骨加香料熬出的高湯味道是淡淡的一種香味，如果湯味過於辛香，而且是浮於表面的香，那麼就要注意了，是不是添加了很多東西，除此之外一分價格一分貨，太便宜的麻辣燙也要小心了。
上面說的是一些不良商家用不良手段調製麻辣燙湯底，但也有些百年老店是靠味道和品質求生存，麥兜君的一個朋友就開了一家麻辣燙，經營了數十年了，積累了很好的口碑，麥兜君曾經也好奇的問過朋友，你家麻辣燙這麼香，是不是有什麼獨門秘方啊，朋友說麻辣燙湯底製作比較麻煩複雜，香料一定是要的，而且至少十幾種，其中草果、八角、香葉、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、梔子、山萘、丁香、香果、沙姜、蓽菝等等是常見的，每一種香料都有自己的作用，但又相互中和。
朋友又說，在這些香料裡，桂皮，香葉，丁香是帶有明顯香味的，尤其丁香，香味濃郁，味甘甜，可大幅度提高肉類的香味，但是不能放多，因為他的香味太濃，最多放一顆。
以上是麥兜君的分享，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到，您的鼓勵就是麥兜君前進的動力。讓我們在人生的旅途，分享美食美景，一路同行，謝謝喜歡，感謝觀看，感恩分享。
麥小麥逛吃逛吃
首先很榮幸能夠為大家解答這個問題，讓我們一起走進這個問題，現在我們一起探討一下。
下面我為大家分享，我個人對這個問題的看法與意見，希望我的回答能給大家帶來幫助，也希望大家能夠喜歡我的分享。
傳統的麻辣燙配方不止有一種清香味的香料，而是好幾種，且整個配方需要用到的香料至少得十幾種。
注意了，說的是傳統麻辣燙。不是路邊攤新興的勾兌麻辣燙，那種湯底用不著清香型香料，甚至不用放一丁點兒香料，就加了所謂的“秘方”後，味道和口感就能媲美傳統的做法。所以後者更受商家親昧，畢竟省錢、省力、省時啊！況且客人吃著也香，兩不誤！
殊不知麻辣燙的水有多深……
以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。
在這裡同時也希望大家能夠喜歡我的分享，大家如果有更好的關於這個問題的解答，還望分享評論出來共同討論這話題。
我最後在這裡，祝大家每天開開心心工作快快樂樂生活，健康生活每一天，家和萬事興，年年發大財，生意興隆，謝謝！
愛做菜的小河豚
你好，我之前賣過麻辣燙，也有自己的配方，我的配方里有香草，香葉，陳皮（橘子皮）這幾種都是帶清香味的香料。
希望我的回答可以幫到您。
關注我，我是燒餅哥。
