美食來臨
炒臘肉有講究，信陽做法，一般不單獨成菜，都是和著什麼食材，沒說單獨炒一盤臘肉的。
信陽臘肉做法和步驟：
第一步，泡臘肉。
這一步的關鍵在於泡透。因為信陽臘肉做法的特殊性，只是鹽醃之後晾乾，沒給其他的調料，所以要乾透，不帶潮氣，這樣才可以放的時間長。
湖南雲南一帶的燻臘肉就不是這個性質，鹽和香料醃製後，用燻的方法乾燥，肉裡面保有一定的水分。
完全乾燥的臘肉，如果不完全泡透，做出來的瘦肉絲縷硬生生的，嚼著不那麼香還塞牙縫。 同時還因為臘肉長期掛在屋簷下，外面臘化有油，就沾滿了灰塵。這種油汙還不能用洗潔精什麼的洗，也要在浸泡的過程中洗掉。
所以，信陽泡臘肉的傳統做法，頭天中午的淘米水，泡起來，完全淹住。到第二天上午準備午飯的時候就泡到時候了，肉也軟了，灰塵也好洗掉，肉皮部分用菜刀刮刮乾淨。
第二步，冒臘肉。
這一步也是很重要，要起到三個作用：
●去掉多餘的鹽分。
信陽空氣潮溼，醃臘肉放的鹽就多，免得受潮腐敗。如果正常湖南臘肉那樣蒸熟切切就吃，一定齁鹹吃不下去。唯一辦法就是冒去多餘的鹽分。
●給瘦肉吸足水分。
臘肉在一晝夜的浸泡中，已經吸取了相當的水分。但是還不夠，只能算吸取有70%水分，剩下的30%就靠冒肉補充。這樣做出來的臘肉才韌而不硬，軟嫩肉香。
● 徹底清除外部髒汙。
這一步的具體做法，把泡好的臘肉，整塊放入鍋裡，水完全淹住，中火煮20分鐘，筷子能插進去就關火撈出來。注意不要煮的太熟，煮過火了經不住刀，容易切碎不成形，影響下步操作。
第三步，臘肉的多種做法。
信陽臘肉入饌，有很多種做法，主要有：
●可做配菜，可作主菜；
●可做炒菜，可做燉菜；
● 可配葷菜，可配素菜。
譬如臘肉炒萵筍。先蔥姜乾紅辣椒爆鍋，放入臘肉片爆炒出香，在放入筍片接著爆炒，出香關火裝盤上桌。從頭到尾一個特點：幹炒，成菜最香。
再如臘肉熬黃鱔。先把臘肉炒到出油，再放入鱔段，炒到起泡，放蔥姜甜酒釀胡椒粉，加冒臘肉的湯，熬煮30分鐘關火出鍋裝盆上桌。
普濟
今天，多年的好朋友老王來家裡串門了，為了好好的招待老王同志，我做了一個重大的決定，把前段時間剛做的臘肉拿出來招待他。試試臘肉的口味怎麼樣。那麼要怎麼吃醃製好的臘肉呢？其實臘肉還是比較好烹飪，直接煮來切片就可以吃，也可以炒著吃。突然，我靈光一閃，想到了一個好東西，用來炒臘肉剛剛好。而用來炒臘肉的配菜，也是咱們冬季裡非常多的一種蔬菜，醃製之後做成的一種食物——蘿蔔乾。
用蘿蔔乾炒臘肉這個美食，在醃製好臘肉之後，就經常的出現在餐桌上啦，鹹香味美，。可是很多人炒的不好吃，蘿蔔乾炒出來不好吃，是因為很多人做錯了一步，這一步非常的關鍵。就是蘿蔔乾泡的時間太長了，泡的太大了，從而影響了口感。下面就來看看咱們這道美食是如何製作的吧。
- 首先：咱們要準備好材料食材：用五花肉醃製得好的臘肉一塊、一大把蘿蔔乾、少許的豆瓣醬、幾瓣蒜、一小塊老薑、青尖椒1個、紅尖椒1個、一根蒜苗、適量的雞精、少許食用油。
- 然後：咱們來處理食材：臘肉用溫水先泡一會，然後對臘肉表面進行刷洗，切成薄片。蘿蔔乾放到溫水裡泡3分鐘，抓出來擠幹水分，然後切段。（很多人的蘿蔔乾都是泡得太久了，水分太多了，吃起來口感就不好了）。紅尖椒洗淨切圈。蒜切片。蒜苗洗淨切段。老薑切絲。青尖椒洗淨切圈。
- 最後：材料處理好咱們就可以開始炒了。先過鍋裡放一點食用油，把肉放到鍋裡翻炒，炒到肉髮捲或者肉食透明的時候就出鍋。然後把蒜片、薑絲、青尖椒、紅尖椒、少許豆瓣醬一起炒幾下，有紅油的時候就把蘿蔔乾放入鍋裡翻炒，加入適量的雞精炒勻。最後把肉放到鍋裡炒勻，蒜苗段下鍋炒幾下，裝盤即可。
做好這道美食的小竅門：臘肉要用溫水先泡，然後把表面的鹽分刷掉。蘿蔔乾也用溫水，不能泡太久。我喜歡有豆瓣醬的味道，不喜歡也可以不要。這道菜不要再放鹽了，因為有臘肉、豆瓣醬、雞精都是有鹽味的東西。
這道菜就完美的做出來了，鹹香爽口，脆嫩好吃，色澤油亮，非常好吃。朋友老王吃了讚不絕口，還說回去之後就做給她老公和兒子吃。讓我感到的非常的有面子。
美食來臨
過年，沒有臘肉，沒有臘香味感覺沒有年味！從小家裡都醃製臘肉，小時候吃到大的味道，還是爸爸炒的大蒜炒臘肉，大蒜的蒜香，臘肉的脂肪油，混合出的香味口水直流，特別下飯！後來自己出去工作了，也喜歡上口味重一些的湖南味，小米辣，老乾媽，蘿蔔皮，幹炒臘肉，也是特別喜歡特別下飯，特別香！
大叔生活日記
江西老表小張
臘肉怎樣炒才好吃呢？
臘肉大多數是用五花肉熏製而成，除鹹香外，因肥膘肉多，一般不單獨烹飪成菜，而是與其它的菜餚搭配，尤其是與一些吸油的素菜或乾菜一起烹炒，味道甚佳，常見的有臘肉炒蘿蔔皮、臘肉炒筍子（幹筍、鮮筍均美味）、臘肉炒冬莧菜杆子、臘肉炒蒜苗、臘肉蒸醃菜等等。
在這裡我今天要重點介紹一道特別好吃的江南名菜，那就是臘肉炒藜蒿。臘肉炒藜蒿在江西菜餚中具有很高的地位，以其“脆嫩爽口，醇香柔潤”的特色，入選“十大贛菜”之一。藜蒿對於許多人比較陌生，別說沒吃過，有的甚至都沒見過，不知藜蒿長啥模樣，還有的雖說見過幾次，但總是將藜蒿與茼蒿混淆。那麼咱們有必要先來介紹一下藜蒿。
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藜蒿是藥食同源的野菜，又稱蘆蒿，為菊科蒿屬多年生草本植物，喜歡生長在有水的地方，比如：小水溝旁、田間、湖泊岸邊等，在江西鄱陽湖和湖南洞庭湖岸邊生長十分茂盛，資源頗為豐富。每年早春附近的村民成群結隊來採摘，還有不少城裡人專程驅車奔著藜蒿而來。
藜蒿作為食材已有上千年的歷史，在北魏《齊民要術》及明代的《本草綱目》中均有記載。藜蒿營養價值極高，富含蛋白質、膳食纖維、胡蘿蔔素、維生素以及鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等多種礦物質，而且蛋白質含量遠遠高於其它蔬菜。在江西流傳著這樣一句俗語“鄱陽湖的草，南昌人的寶”，這俗語中的草就是指藜蒿，可見江西南昌人對藜蒿的高度重視和喜愛程度。
接下來就是咱們學習烹飪的時間了，瞧瞧臘肉炒藜蒿的具體做法。
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【食材】臘肉300克，藜蒿200克
【配料】紅辣椒5個，生抽1勺，蠔油1勺，豆豉少許，豬油少許
【製作方法】
① 淘米水燒熱，將臘肉放置淘米水清洗乾淨，尤其是肥膘肉與瘦肉交界凹處藏有煙垢多，需用一次性牙刷刷乾淨；
② 倘若是鄉里臘肉往往味道偏鹹，還需進行焯水去鹽分，將臘肉放入沸水中焯10分鐘撈出，冷卻後，改刀切片（厚薄根據自己的喜好）；
③ 藜蒿去除根部，摘掉所有的葉子，將留下的莖杆清洗乾淨，改刀切成5釐米長左右的小段，紅辣椒去蒂，洗乾淨改刀切圈；
④ 熱鍋下少許豬油，隨後將臘肉倒入，大火快速翻炒至臘肉出油，加入少許清水中小火燜1分鐘；
⑤ 轉大火，依次加入辣椒、豆豉和藜蒿繼續翻炒，炒至藜蒿顏色變深綠斷生，加入生抽和蠔油翻炒均勻，大約10秒鐘後關火裝盤。
臘肉炒藜蒿醇香嫩脆，還有一種超脫世俗來自藜蒿的特殊清香。臘肉溶合了藜蒿的味道，使原本濃郁的薰香氣味注入了一股清流，而油脂也得到充分釋放，肥肉入口油而不膩，多層香氣襲舌，令人著迷，藜蒿飽蘸了臘肉油汁，光澤明亮，外脆肉嫩讓人慾罷不能，簡直是太好吃了。
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⑴ 藜蒿早春的時候採摘最鮮嫩，後期採摘的連根部分的杆莖有些偏老，需要折除掉，否則難以化渣影響口感，藜蒿有青杆和紅杆兩種。
⑵ 臘肉在烹飪過程中，因油脂多，很容易焦糊或者炒出來乾柴，注入適量的清水，可再次抽出臘肉的鹽分到湯汁中，臘肉的鹹味淡了，藜蒿也不需要另外加鹽了。
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★ 為什麼要用加熱的淘米水洗臘肉？
臘肉因熏製過程中沾有一層黑色菸灰，尤其是正宗的鄉里臘肉，因熏製時間長達數月，被厚厚的菸灰包裹，所以清洗時清水一時無法洗乾淨，需用淘米水清洗，淘米水因其澱粉質變性，有較好的親油性和親水性，可以輕輕鬆鬆去油脂和汙垢，加熱後，清潔能力變得更加強大。
★ 臘肉一定要進行焯水嗎？
★ 藜蒿的葉子不能吃嗎？
藜蒿很容易被認錯為茼蒿，它們的外形有許多相似處，藜蒿的葉和莖杆勻比茼蒿細長，茼蒿葉厚實有香氣，所以葉莖都可食用，藜蒿的葉片有苦澀味，口感十分不好，一般不建議食用。
好了，關於獼臘肉怎麼炒好吃的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同的做法和見解，歡迎與大家一起分享。
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小雅美味
臘肉可是我的最愛，我們湖南這邊下鄉都有自己燻臘肉的習慣，不過現在少了很多。臘肉主要是把豬肉處理好，然後加鹽熏製而成，一般鄉下柴灶上面都會有掛上幾個。臘肉因為通過柴火的熏製，所以肉有一股薰香味，吃起來肥而不膩、鹹香誘人、味道濃郁，不管搭配什麼都特別好吃。
臘肉怎樣炒才好吃呢？
臘肉要炒的好吃，主要前面要處理好，因為臘肉是長時間煙燻，所以外面有一層很黑色的物質，而且臘肉一般加的鹽都比較多，鹹味很重。處理好了，吃起來就只有臘肉的淡淡鹹香味，配上臘肉肥肉部分的特色香味汁水，一口下去滿嘴溢香，簡直好吃的停不下來，再配合一些配菜搭配，一點不會覺得油膩。
——下面給大家分享炒臘肉的三種好吃做法：
臘肉的處理：
- 把臘肉先冷水下鍋，煮開撈出，然後放入溫水中刷洗掉外面的黑色物質（因為臘肉表面也有油脂，冷水很不好清洗，所以用溫水）。
- 把刷洗乾淨的臘肉切成片，然後再用溫水浸泡一段時間（切片浸泡是為了去除臘肉多餘的鹹味）。
- 然後撈出來瀝乾就可以炒菜了。
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一、蒜苗炒臘肉
備料：蒜苗、臘肉、紅椒、食用油、料酒、姜、生抽、雞精、香油。
- 備料
鍋中加入少量油，將處理好的臘肉片倒進去炸香出油。
然後加入姜、蒜白爆香。
再倒入蒜苗葉和紅椒，加入適量生抽翻炒均勻。
最後加入雞精和香油即可出鍋。
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二、臘肉炒荷蘭豆
備料：荷蘭豆、臘肉、食用油、食用鹽、蒜、耗油、小米椒。
- 烹飪
- 鍋中加入一點點油，把臘肉倒進去煸油。
- 然後加入蒜碎、小米椒爆香。
- 再加入荷蘭豆翻炒，炒至快熟時，加入耗油和一點點食用鹽，炒勻裝盤即可。
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三、花菜炒臘肉
備料：花菜、臘肉、青紅椒、食用油、食用鹽、雞精、蒜。
- 烹飪
花菜清洗乾淨，切成小朵，鍋中燒熱水，把花菜倒進去焯水至五分熟，撈出瀝乾。
鍋中加入一點點油，把臘肉倒進去煸油。
然後下蒜碎和青紅椒爆香。
最後加入花菜，加入少許鹽和雞精，翻炒均勻即可出鍋。
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——溫馨提示：
有些人說水煮和泡水會營養丟失，可以直接蒸好，然後洗乾淨切片備用。
鍋中加一點點油是為了能快速煸炒出油，如果臘肉比較肥可以不放油，小火煸炒出油。
臘肉炒菜一般不用加鹽，配菜比較多可以適當加一點點鹽。
臘肉一點要選肥瘦相間或者肥多一點都行，肥肉是靈魂哦。
不吃辣的朋友，可以不放辣椒，加一點蒜苗或蒜瓣就可以了。
其實炒臘肉和什麼配菜都可以搭配，簡單炒至後，加上一點調味料就很好吃了，因為臘肉本風味香濃。
喜歡吃臘肉的朋友，可以煮飯的時候放六到八片臘肉進去，煮出來的飯是金黃色，吃起來特別好吃，帶有臘肉的香味。
好吃的炒臘肉就做好了。臘肉雖然好吃，但是也有人說致癌，所以還是不要頻繁性的吃，可以隔一段時間吃幾餐，畢竟健康才是最重要的。
民以食為天，希望看完本文以後，大家都能做出多種好吃的炒臘肉菜餚。我是小尹，如果大家覺得有幫助，能學到東西就趕緊分享給親朋好友吧。順便幫我點個關注或贊支持一下。萬分感謝！有不同看法和技巧的朋友，歡迎在下方評論區分享給大家一起學習。最後，感謝各位朋友的觀看。
（——本文由管吃小尹原創制作，未經授權禁止搬運轉載。圖片來源於網絡，如有侵權，聯繫刪除。）
管吃小尹
臘肉炒白菜，絕配啊有木有？需要用到的原料有：臘肉、白菜、蔥段、薑片、蒜頭、幹辣椒、料酒、食用鹽、白糖、花生油。
第一步，我們先將臘肉洗淨切片，形狀類似長方形。記得是薄切，這樣吃起來的臘肉口感Q彈順滑，彷彿回到了初戀時代……切好的臘肉先放一邊，下一步就是切白菜了。
第二步，切白菜。我們炒一碟臘肉是用不完一整顆白菜的，除非是小顆的白菜，也可以看你們家是幾口人吃飯來按量切吧！我們家白菜的切法是方切，類似於正方形的形狀。當然了，各位小夥伴可以按照自己喜歡的形狀來切，這個對味道的影響不是很大。
第三步，切配料，也就是我們之前提到的薑片跟蔥段等等這些，這裡我給出的方法也是我們家裡的切法，蔥切段，薑切片。幹辣椒三分之一的切法，即每個切三段，蒜頭切碎就好了。大家可以參照著來試一下，讓家人吃一餐你做的臘白配。
最後這一步就是點火熱鍋炒菜啦，熱好鍋後放油先爆炒一遍薑片、蒜米和幹辣椒，再放臘肉炒至豬皮金黃肥肉部分偏透明的程度就可以盛上來了，然後再炒白菜，如果炒白菜的時候太乾的話可以放點水下去。翻炒大概5分鐘左右再放入炒好的臘肉一起翻炒。這個時候就可以放料酒、食鹽、白糖和蔥段進去了，食鹽跟白糖不要放太多，因為臘肉本身是帶有鹹味的，放多就鹹了。放完所有的配料，我們再翻炒2分鐘這樣就可以起鍋了。
以上就是《臘肉炒白菜》攻略，希望能幫到你。
多喝水的故事
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
其實臘肉的吃法很多。臘肉這種燻臘製品，不光可以直接蒸來吃，煎著吃，搭配素菜炒著吃也是非常好的。我個人是非常喜歡吃臘肉的，尤其偏愛湖南和四川臘肉。當然了煲仔飯還是一定要廣東的臘肉和臘腸。可惜臘肉實在是高鹽，高熱量高脂肪，想吃也不敢放開呀。
臘肉雖然好吃，但是做起來並不是那麼容易，特別是那種經年熏製的老臘肉，刮洗相當麻煩。去年回我媳婦家，丈母孃從房樑上取下一塊三四年的臘肉。當天把它浸泡在淘米水中，到了第2天中午才能再燒熱水刮洗。漸漸的，把表面一層瀝青一樣的油汙洗淨，才能露出臘肉本身的色彩。
很多地方喜歡把臘肉刮洗乾淨以後下鍋去煮，我老婆家也是。但我堅決杜絕他們用水煮的方法處理臘肉，這樣臘肉的鮮香味損失的太多了。所以一定要把它蒸熟，這樣才能保證臘肉最純粹的原滋味。
臘肉可以搭配一切食材，基本上也算是一道百搭菜了。但最簡單的方法自然是爆香辣椒和姜蒜片，把切成片的臘肉下鍋翻炒幾下，就可以出鍋。簡單快捷，而且特別下飯。
臘肉在四川，可以和一切炒，我最喜歡的還是炒折耳根。
- 一定要田埂上刨出來的野生折耳根。把嫩的折成段洗乾淨，老的自然就丟棄了。再把臘肉切成一片一片。
- 鍋裡放菜籽油燒熱，下姜蒜片，幹辣椒爆香。下臘肉翻炒到吐油，臘肉一定是要肥一點才好吃。
- 下折耳根，簡簡單單的翻炒幾下，保留它的清爽，撒點花椒沫，味精就可以出鍋了。
我在閩南曾經用臘肉丁炒薄殼米，海鮮搭配臘肉香，簡直是下飯神品。
- 薄殼米加少許料酒醃一下。芹菜切碎，姜蒜切沫，小米辣切碎。臘肉切成小丁。
- 鍋裡放油燒熱。下姜蒜末炒香，火不要大，下臘肉丁炒到吐油。
- 這時將薄殼米和芹菜，小米辣一起下鍋。翻炒幾下後加少許鹽，白糖料酒，燜兩分鐘即可出鍋。
以上就是臘肉的吃法的一些小指南。我個人建議是將臘肉蒸熟以後再炒，因為這樣肉皮你能咬得動，否則的話就只好吃橡皮筋了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
美食來臨老鄉，晚上好！您的臘肉要怎麼炒自問自答說的真好，美食來臨就是美食來臨，讓我也想炒臘肉吃了。下面，我就根據自己的實踐，談點臘肉到底要怎麼炒才好吃的一些不成熟的體會：
一般說來，成品臘肉經過醃製和晾曬等加工過程，會變得又鹹又幹硬，是根本不適合直接下鍋炒的，必須經過正確的處理才能炒出最佳口感。我幾十年的生活實踐證明，採取蒸制的辦法處理臘肉效果最好，它的香味和營養都不會有太大損失，並且蒸完後可去除部分油脂，這樣的臘肉吃了更健康。做法是：把臘肉洗淨放入蒸碗內，倒入適量黃酒、清水、蔥段和薑片，入蒸鍋裡大火蒸40~60分鐘，然後取出切片，再加配料炒成菜。
我個人覺得，用青紅辣椒搭配臘肉炒食是非常棒的，可以給鹹鮮的臘肉染上一層新鮮刺激的辣味口感，一嘴下去，先嚐到了被臘肉香味潤透了的辣椒味道，繼而是臘肉的幹香，細嚼慢嚥，一口肉，需要下好幾口白米飯。
當然，也可用蒜苗炒，那又是一種感覺。新鮮青蒜苗切成寸段，蒜白拍扁，切個十字，這樣會更入味。先用肥的臘肉潤鍋，再放蒜苗爆炒，出了香氣馬上就放臘肉進去拌攪，臘肉熟即起鍋。這樣炒出來，蒜苗一般先吃，得到的是臘肉香氣的精華，鹽又不十分鹹，非常下飯，然後才吃到臘肉，也是一口一口的香。 
凌耶
大家好，很高興和大家見面，今天給大家介紹幾款，臘肉的美味做法，簡單方便，還易學,雖然說是家常小菜，但是卻是記憶深處最難忘的回憶。臘肉是古代勞動人民的智慧，在歷史長河中發揮著重要的作用。
蒜苗炒臘肉
主要材料：蒜苗，臘肉，青紅椒
輔助材料：姜，蔥，蒜，鹽，雞精，料酒
步驟：
第一步：將臘肉切薄片，隨後放入水中煮開，撈出備用。
第二步：將紅椒，青椒，姜，蔥，蒜切片，菱形片。蒜苗切段。
第三步：鍋中倒入適量的油，倒入姜蔥蒜炒出香味，隨後倒入蒜苗煸炒一會倒入臘肉。
第四步：炒制一會後，撒入適量料酒，放入青紅椒，炒制熟透，加少許鹽，雞精調味即可出鍋。
第五步：擺盤裝飾即可。
臘肉炒土豆片
主要材料：土豆，臘肉
輔助材料：蔥，姜蒜，青紅椒，老抽，鹽，雞精，料酒，豆豉，香辣醬
步驟：
第一步：將青紅椒切成菱形片，土豆削皮切片泡在清水中，蔥薑蒜切菱形片。
第二步：將臘肉切片，放入水中煮開，撈出備用。
第三步：鍋中倒入多油，油溫升高後，放入土豆片炸制熟透。撈出。
第四步：鍋中留少許底油，放入蔥薑蒜煸炒出香味，隨後倒入豆豉，香辣醬，臘肉，土豆煸炒一下，撒上適量料酒，滴幾滴老抽調色，煸炒制熟透，放青紅椒，鹽少許，雞精調味即可出鍋。
第五步：擺盤裝飾即可。
