重慶美味學院劉老師

^_^大家好，我是美食商業攝影師，資深吃貨，美食博主菊子，很開心和您一起討論有關美食的話題，讓我們一起感受美食的誘惑，暢享生活的美好，今天我們來說說紅油怎麼做？

紅油是川菜中一種具有獨特香辣風味的烹調材料，具有獨特的製作工藝，在川菜中佔有非常重要的地位，紅油的口味有很多種，比如鮮椒紅油，五香紅油，泡椒紅油，豆瓣紅油，香辣紅油，火鍋紅油等等，主要是根據熬製時候的食材來確定口味的。做出來的經典的菜餚比如紅油抄手，紅油涼皮等都超級美味。

那紅油要怎麼熬製才更香呢，當然是要放一些香料，比如八角，香葉，桂皮，熟芝麻等，紅油的好壞會影響成菜的色、香、味，好的紅油不僅給涼拌菜增色不少，而且還好聞好吃，今天介紹的是香辣紅油的家常熬製方法，相信喜歡吃涼拌菜川菜的朋友，一定不會錯過~

紅油

食材：

幹辣椒 60克 / 菜籽油 300克 / 熟芝麻 20克 / 八角 2個 / 香葉 5片 / 桂皮 5克 / 乾花椒粒 5克 / 生薑 3克 / 大蔥段 10克

第一步：幹辣椒下鍋小火不停翻炒，炒出顏色變亮後起鍋放涼，涼後的幹辣椒放進料理機中打成粉末，料理好的辣椒粉和芝麻混合均勻

第二步：冷鍋下菜籽油，香料一起放下鍋中火炸出香味，把香料撈起去掉，先舀一勺油把辣椒粉拌均勻，將炸好的熱油緩慢倒入辣椒粉的碗裡，並輕輕攪拌，紅油就做好啦，香辣美味的四川家常紅油1個小時就能掌握了，家常涼菜小面必備，每一口都是香

美食雖好，不能貪食，身體最重要，任何事都要追求個平衡哦，紅油作為調味料，在我們日常生活中可以說是經常吃到，所以題主的想法是對的，自己會做，好吃不求人，哈哈！！！希望大家喜歡菊子美食記，點個關注和贊支持一下，一起分享美美噠美食

菊子美食記

大家好，我是 “逛吃小妖精呀”,一個愛研究美食的小吃貨，很高興回答這個問題。

之前我也在找怎麼才能做出跟飯店的紅油一樣香濃的方法，做過很多次嘗試顏色到位了，辣度也可以調節，就是沒人家的香。很是苦惱呀！做涼菜或者調料碗不香怎麼行呢？為啥別人的就那麼香？有好幾次我都想去問問我們隔壁麵館的老闆，但是想到這是別人的秘方，人家也不會外傳呀，也就放棄了。

直到有一天，跟大廚學了一手，才知道我的步驟什麼的都沒有問題，問題出在辣椒上配比上！豁然開朗呀！果然做一件事想要做得好，還是不能偷懶，哈哈！

下面來分享給大家喲！

[四川紅油]

[用料]: 幹辣椒(子彈頭 150g,燈籠椒 200g，七星椒 20g)，老薑 120g, 洋蔥 1/2個，小蔥 40g，大蔥 120g,香料(八角 6g,桂皮 8g,山奈 4g,香葉 1g,草果 1個),熟芝麻 20g,四川菜籽油 1500g。

[製作方法]:

1. 首先把買回來的幹辣椒清洗乾淨，瀝乾水分。然後把鍋燒熱，轉小火放入洗乾淨的幹辣椒，中小火不停翻炒10分中左右，把幹辣椒的水分炒幹，炒一下還可以增加香味喲。
2. 炒好的幹辣椒先挑10克子彈頭出來，剪成小段放一邊備用。剩下的幹辣椒分別搗碎成粗辣椒麵和細辣椒麵，分開放置。分成粗細兩部分，是為了做出來的紅油辣味更有層次感。
3. 老薑切片，大蔥和香蔥切段，洋蔥切絲，草果拍碎取出籽備用。
4. 起鍋倒入四川菜籽油，請注意一定要用四川本地的農家菜籽油，就是那種可以聞到一股生清油味的那種，我用的是從老家帶來的，你們也可以去榨油坊買。開大火把菜籽油燒到8成熱，怎麼判斷8成熱呢？就是油鍋開始冒大青煙的時候，關火待油溫降至5成熱備用。這一步是為了去掉生油味兒。
5. 重新開火，分別下入準備好的香料和姜，大蔥，香蔥，洋蔥，小火慢慢炸，炸到蔥變成金黃色，香味全部逼出來了，把所有料渣撈出來，關火等油溫降至6成熱。
6. 等待的時間，準備一個乾燥的大鐵盆，先把粗辣椒麵，子彈頭辣椒段，熟芝麻放進去攪勻，然後潑入幾勺炸香的菜籽油拌勻，然後再放入細辣椒麵攪勻，然後再潑幾勺炸香的菜籽油攪勻，最後把所有的菜籽油放進去，攪勻就可以了。擱一晚上，第二天看顏色更漂亮喲。

製作過程中的溫馨提示:

1. 想要紅油香濃，可不能偷懶直接去買現成的辣椒麵，為什麼自己做的紅油不香濃，很大問題就出來辣椒麵上。這裡用的顏色鮮豔辣度一般的子彈頭幹辣椒是為了增色，香味十足辣度一般的燈籠椒是為了增香，還有又辣顏色又好看的七星椒當然是為了調節辣度。然後幹辣椒炒幹水分這一步又可以增加香味，所以千萬別偷懶隨便買點現成的。
   
2. 菜籽油分兩次加也很重要，一是為了避免把辣椒麵燙糊，二還可以使做出來的紅油香辣得層次分明，更有食慾。

愛生活，愛美食，更多精彩內容請關注我喲！覺得還不錯的點個讚唄！大家還有哪些紅油的製作小技巧，好方法之類的，可以一起來談論學習喲！

逛吃小妖精呀

我們出去吃加盟的快餐，比如米線，麻辣燙和拉麵都會有個小餐具裡面裝著紅油辣椒。有的很香有的一般，那好吃的是怎麼做出來的呢？

小編去四川出差的時候請教了當地有名的大廚，把製作過程偷偷記下來了。

製作原料：乾紅辣椒5兩，花生油大豆油玉米油牛油各一勺，熟芝麻30g，花椒2g，胡椒粉2g，小茴香3g，鹽15g，孜然粉5g，香葉幾片，大料兩個。

製作過程：1.準備好幹辣椒，用剪刀剪成小碎，一定剪的小點，用蒜臼子倒碎。

2.把花椒和小茴香也弄成粉，在加上鹽，胡椒粉和孜然粉一起和辣椒麵攪拌均勻了。

3.我們鍋里加入花生油，牛油，大豆玉米油，燒熱，把香葉和大料放入，炸到葉子看到發黃就撈出來，趁熱把油倒入調好的辣椒麵裡面一半，把芝麻放入，再把另一半油倒入。

香噴噴的紅油辣椒就做好了，用來做菜和調菜味道好極了。這個是比較簡單很香的製作，不知道大家和我做的相同嗎？同意我的做法給我點贊吧。

美食客家

紅油怎樣做出來香？做紅油，我是按照處理辣椒，熬製熱油，油潑辣子三個總步驟來做的。

而想要把紅油做的既有辣味又有香味，我覺得首先要考慮的是原材料的選擇，儘量不要選擇單一的辣椒來做辣椒油，因為每種辣椒都有其不同的特點，最好是選擇三種，顏色鮮的選一種，香味滿的選一種，辣味足的選一種，按照顏色，香味，辣味的要求，我用的頻率最多的辣椒是子彈頭幹辣椒，乾的燈籠椒，滿天星幹辣椒，所用比例是3:2:1，太辣的紅油家裡人吃不慣；

其次是熱油要經過各種香料的熬製，做成香味十足的“香油”，然後分批次油潑激發出辣椒本身的香味。

完成這兩個點我覺得做出來的紅油基本不會差。題外話，關於辣椒的種類，我也是去了四川和貴州遊玩才知道一點點，不過這已經刷新了我腦海裡對辣椒的認知。

家庭自制紅油（簡單路線）

主要食材：子彈頭幹辣椒150克，乾的燈籠椒100克，滿天星幹辣椒50克；

熬製熱油：小菜籽油1500克，洋蔥1個，香蔥1把，老薑1塊，大蒜一瓣，八角3個，桂皮1塊；

其他：白芝麻適量；

1. 各種幹辣椒放一起先用清水沖洗一遍，然後放入鐵鍋裡，開小火炒至辣椒變幹，且有微微聲響的時候盛出來，稍微變涼後放入料理機裡打磨成粉狀，先取出一部分顆粒較粗的辣椒粉放入碗中備用，剩下的辣椒粉再打磨一次，直到是顆粒較細的辣椒麵，取出來另裝入一個碗裡備用；

2. 洋蔥切成絲，香蔥切段，老薑切片，大蒜拍碎，冷油入鍋，開火加熱至冒煙的狀態，然後熄火降油溫，降到手還能感到灼熱感的時候，用漏勺裝上芝麻放進去油炸，直到芝麻飽滿且發出香味再拿出來；
   

3. 芝麻炸好以後將各種食材和香料放進去，開小火慢慢熬製洋蔥薑片等食材變黃變焦，然後全部撈出來棄用，這一步就完成了熱油的熬製；
   

4. 取出二分之一的熱油，澆在顆粒較粗的辣椒粉上，拌勻後再把細細的辣椒麵倒進去，澆上剩下的二分之一熱油，再撒上炸熟的芝麻，拌勻就代表了紅油做好了。

家庭自制紅油小備註

1. 關於辣椒也可以選擇市場上常見的二荊條，新一代等品牌的幹辣椒，這裡沒有固定要求的；
   

2. 子彈頭幹辣椒的顏色鮮而辣味淡，乾的燈籠椒的香味足而辣味淡，滿天星幹辣椒則是辣味足，三種辣椒的比例是3:2:1，如果想要偏辣的可以吧比例反過來，辣椒總重量和油的比例在1:5之間最好；
   

3. 辣椒打磨成粗細兩種不同的狀態，是為了讓做出來的紅油無論是口感還是辣感都富有層次感；
   

4. 先潑辣椒粉熱油，拌勻後再放辣椒麵，這是因為辣椒麵容易變糊，後放可以避免變糊的可能；
   

5. 芝麻可以炒香也可以炸香，我直接用油炸熟是為了偷懶，不過油炸芝麻的時候一定要熄火，用油溫將芝麻炸熟炸香即可，千萬不要開著火，不然芝麻就是糊了；

冷雨下簷

四川麻辣紅油用花椒及幹辣椒煸出香氣，再加上白芝麻香味，無論做口水雞、紅油抄手、滷味淋汁，或者拌麵，都是一個家裡冰箱內不可缺少的調味料，下面我來分享製作紅油方法及紅油香濃的竅門。

：：紅油製作方法 ：：

【食材】

幹辣椒(含籽）30g、大紅袍花椒半茶匙

一般花椒半茶匙、薑片（去皮）4片

蒜頭6瓣、洋蔥1/3顆

八角4-5顆、肉桂葉3-4片

三奈適量、蔥段1根

鹽1茶匙、白芝麻15g

植物油350cc

【製作步驟】

1.幹辣椒以小火在鍋裡幹炒，幹炒至幹辣椒能用手捏碎即可起鍋待用，➡️ 這步驟主要是要讓幹辣椒用火煸出香氣、煸出脆度。

2.將煸好的幹辣椒用調理機打成粉狀。

3.同樣以乾鍋方式煸花椒粒，煸出花椒香氣即可起鍋待用。

4.姜（2片）、蒜頭（4瓣）搗碎。

5.將辣椒粉、蒜末、薑末、白芝麻放置一個大碗，加入一匙鹽備用。

6.小火、冷油入鍋放入花椒粒，加熱至花椒粒旁有泡泡及香氣時，將花椒粒撈出。

7.轉中小火，油鍋里加入洋蔥、八角、蔥段、薑片、蒜頭、三奈、肉桂葉爆香，爆香至金黃色將鍋裡所有食材撈出熄火。

8.將油分次慢慢倒入辣椒粉的碗裡，一邊倒一邊攪拌攪拌至紅油顏色出來放涼。

9.放涼後，裝到玻璃瓶裡冰冰箱，大概能放一個月左右。

：：料理筆記 ：：

1.整個完整的幹辣椒是最好的選擇，如果沒有，也可以用市售切好的幹辣椒（如這次使用的材料）。

2.建議一定要加辣椒籽，加了辣椒籽無論是香味、辣味都能提升。

3.煮好的紅油建議放至一天以上再使用，好讓辣椒粉在油裡完全釋放出香氣及味道，做出的料理會更美味喔！

：：紅油香濃的竅門 ：：

紅油香料的使用可以靈活一些，但是一個重要的原則是那些味道強烈、怪異的要少放或不放，如孜然，咖喱等是萬萬放不得。

辣椒麵的選擇：一般會用三種辣椒。這三種辣椒有很多種選擇，但不外乎三種類型：一是取其香，二是取其色，三是取其味（辣），比較常用的是二荊條、朝天椒、小米辣，比例是4:4:2。如果只選用一種辣椒的話，那就選二荊條或者是辣度更低一些的辣椒。

油的選擇：最好用菜籽油，特別是油坊壓榨的黃菜籽油，味道更香濃。

三奈是紅油增香的一種比較重要的香料，又名山奈，砂姜，沙姜。長相類似老薑，一般分新鮮的，切片晾乾的或磨成粉的三種，買來每次熬紅油的時候放一點。

如果有加香草，香味會更濃郁，也會有一種特殊的香味。所以商家的涼拌菜香，主要就是紅油中加入了靈香草的原因。

以上就是我分享的紅油香濃的小竅門，喜歡的不要忘記轉發或收藏喔！有不同看法的歡迎大家評論探討。

初二的原食餐桌

大家好，很高興為大家解答。

大家好，今天我要做的是一道自制紅油。我加入了一些大蔥，將蔥的香味完全的逼出來了，在炒菜的時候加入一些紅油，充滿了蔥香味，為你的菜品大大加分哦。這也是很多人會有這樣的疑問：為什麼在家中怎麼也炒不出酒店的味道呢？原因就在於這些調料。所以大家可以學學這道紅油哦，簡單易學，新手必備，零失誤。

自制紅油。

主要材料：桂皮，八角，香葉，京蔥，姜，幹辣椒或者辣椒麵，豆瓣醬

第一步：取一口乾淨的鍋，鍋燒紅後，倒入油，接著倒入豆瓣醬（鍋燒紅倒油可以防止豆瓣醬再待會的熬製過程中沾在鍋底，有焦味）

第二步：倒入豆瓣醬後小火慢慢熬製，接著倒入幹辣椒，（用辣椒麵會更好些）熬製十分鐘左右。

第三步：油燒開後，倒入京蔥，小火繼續慢慢熬製。

第四步：熬製十分鐘後，倒入桂皮，八角，香葉，繼續熬煮，這個過程中需要不停的攪拌，以防止粘鍋。

第五步：紅油熬煮好的標準就是，京蔥熬製焦香即可出鍋，將油與渣分離開來即可。

希望大家喜歡這個作品。

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舌尖上的碰撞

用料

做法

江蘇新東方烹飪學校

首先海椒要好，四川二金條比較香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒。

然後按海椒比油1：4的比例準備好油,外地就用調和油吧,但是不要用花生油和豆油!當然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建議不要超過1：8。

油燒熱,下幾個蔥頭、姜塊，炸黃了就撈出不用了，主要是要這些的香。關火，等油溫降下來，5成熱的時候，把海椒面倒下去攪拌，不要停下，要不停的翻炒避免胡了。稍微燙一會兒，這樣才能充分燙出香味來，這時候放一點草果，增添點香味，等油冷卻下來，紅油就基本上完成了。

朋友開餐館，一般分兩種紅油，一種就是我說的這種紅油，另外還會在最後一道工序加草果的同時，加八角、豆蔻、花椒等好幾樣香料，這樣香味比較重，用來做涼拌菜比較好。

章魚吃成都

1、紅油顏色要特別紅：就必須把辣椒籽去幹淨，辣椒籽是黃色的，會影響油的顏色。但筆者還是要說辣椒籽同時也有好處。

2、可以選擇兩種或者三種幹辣椒去籽之後炒酥香，再手工搗成粗辣椒麵，上等二荊條、新一代小米辣、朝天椒混合都可以。

3、清油一定要先用洋蔥處理煉熟再開始製作紅油，要不然你製作出來的紅油膩人，油與辣椒麵等調料的比例是4：3；

4、香料：一小把花椒、幾個八角、一點點桂皮、兩三個砂仁、幾克小茴香、幾片香葉、幾顆山奈、幾顆白寇洗乾淨用就行了，不需要用酒泡這麼磨嘰，還有白芝麻；

5、油溫控制在五成油溫最好，辣椒麵和香料這些需要一些溫度去受熱去微炸，油溫高了會炸糊，油溫低了又不受熱，所以最好是分很多次逐漸的將油倒進去，油溫高了等一分鐘，油溫低了開火燒一下；

6、完成之後要加蓋第二天用，川菜講究融合性，紅油製作完之後的餘溫與香料、辣椒麵會在桶裡慢慢的互相參透融合在一起，所以第二天使用是最好的。

廈門美味學院

關鍵字: 紅油 吃貨 美食