管吃小尹

炒肉時要想肉變嫩？其實很簡單，詩哥給你分享幾個簡單的小妙招，輕鬆炒出滑嫩好吃的肉

第一、切肉

炒肉之前，肉切成什麼樣是很重要的，因為肉不能胡亂切，要不然炒出來的肉就會出現塞牙的情況，一般都是要按照肉的紋理來切。

第二、醃肉

肉在炒之前一定要醃一下。把切好的肉放在大碗當中，加入醬油，香油，料酒，蔥薑蒜等調味品，把它們都攪拌均勻之後放在冰箱裡邊，醃製15分鐘的時間。另外也可以醃肉的時候打入個蛋清，也能讓肉變嫩。放入適量的澱粉能把肉裡面的水分鎖住。

第三、炒肉

炒肉的時候肉要冷油下鍋，在油溫慢慢上升的時候，肉在鍋中也會均勻的受熱。如果是把油燒熱了，然後再把肉片下鍋，這樣很容易就會把肉給炒糊了，而且肉還不容易炒熟，只會表面熟裡面都是生的。

【我是詩與枸杞，一個養生的吃貨，愛好美食，喜歡烹飪喜歡吃，歡迎各路資深吃貨，養生愛好者來請關注我，我們一起交流學習】

詩與枸杞

首先解析標題......在烹飪學中這樣劃分：

＊炒肉：包括豬肉、雞肉、牛肉、鴨肉、羊肉等等；

＊形狀：包括絲、丁、片、條等；

＊處理：分為1、上漿；2、不上漿...兩種；

＊烹調：分為：1、生炒；2、連鍋炒；3、過油炒；

＊口感：1、幹香原汁原味（不上漿生炒法，家庭為多，可點芡汁，也可不要，爆鍋幹香）；

2、滑嫩鮮香（上漿，劃油；適宜溜，炒、烹炒，有少許芡汁）

《泰式醬汁滑雞片》

所以［滑嫩］一詞在烹調學裡是指...肉類經過上漿後，拉油（也叫：劃油、過油）後加入少許湯汁烹炒，如圖所示，口感都是”滑嫩“的效果。

而...不上漿熱鍋幹炒，只能說是香嫩，不屬於滑嫩的方法。

但...做為家裡，可能把所有的嫩都歸類為滑嫩，或是隻是表達...在家炒肉怎麼能“不柴、不硬、不老、不幹”，而“嫩”的效果。

好下面我們就講一下：

美國版少油、免味精、免麥（含麥的醬油）《宮保雞》

我在30年前就開始給專業廚師講課，是北京早期烹飪學校“實操”課為數不多的外聘（酒店）老師之一。在生活中，也經常會有人問我像標題一樣的問題....一般我都會給她們講一下上漿的原理。

在酒店，肉不處理就直接下鍋炒制的菜幾乎沒有，即使幹炒不勾芡的幹香菜餚，肉絲也要拿底味，“輕漿”，就是淡淡的上漿，漿而看不出來的巧妙手法。

底味：凡肉、蝦等，凡要上漿者，都要加底味，就是加味而不能吃出有味道，這個就叫底味。底味的作用有“去腥、增鮮、平而不淡，淡而不平”的“菜之地基”的作用。料酒、鹽、胡椒粉僅此，量都是少之甚微。

《四季豆雞》圖上的都是國外用機器切的肉絲、肉片，外面人工貴，所以要快省人工...題外話。

生炒要求選料要精，筋頭巴腦太多，炒出來一定塞牙、韌硬；而同樣的肉，漿煨過都是一樣的鮮嫩。所謂的橫切牛羊豎切豬，都沒有絕對的順紋肉絲，那只是學徒時老師傅們習慣講的行語，這些語言也都是一輩一輩傳下來的，只是相對而言的肉的紋路走向和原理的說詞。

早期，根本沒有松肉粉和Baking Soda（鹼粉），這些都是80年代末，廣東菜隨著酒店業的興起才慢慢進入到其它菜系。曾瀏覽過某些自稱“美食自媒體什麼達人”的帖子，說..做過五星級酒店，五星級酒店大部分都是粵菜，這是大錯的。一個國際標準的五星級酒店最少要擁有十幾家餐廳，中、西餐、酒吧等，四大菜系一般都要具備，然後法國餐必須要有，咖啡廳、酒吧都是評星標配。還要有酒店代表菜系（主打菜系如：粵菜，川菜、淮揚等），和標誌性風味餐廳（如越南菜、泰國菜等等）。話題雖有點跑偏但並不遠，因為要知道調味料的來龍去脈，方能不去糾結漿肉是放什麼、還是不放什麼.....

中國菜，講究的是“色、香、味、形、質、器”，在家裡至少也要講究香、味。隨著生活品質的提高，最基本的吃喝可能已經不能滿足人們的要求，追求品質更是一種樂趣與品位。

《蠔汁芫荽炒鴨絲》

好，“蘿蔔白菜各有所愛”，現在我只講“滑嫩”的上漿手法....

先了解原料：

1、雞蛋，

蛋清：適宜漿“蝦、鮮貝、魚片，白肉（雞胸肉）等；作用：色潔白細滑，成分蛋白質，增加營養和潤透的作用。

全蛋：一般紅肉都用全蛋，如豬肉片，肉絲，牛肉片，絲等。

2、料酒：紹酒，花雕、米酒、廚房料酒均可；成分氨基酸，贈香味，去腥羶味，增加營養。

3、鹽：底味，去平味，“淡而無味”只的就是表面有味而肉中無滋味，原因“沒有巧妙的運用底味”原理。也，同樣有提鮮增香的作用。以前農村過年煮豬肉沒什麼香料，一新鮮，二火候到，三鹽提鮮，一樣美味絕倫。但漿肉僅用兩個手指捏一丁點即可。

4、胡椒粉：去腥羶味，渾厚底味。

5、澱粉：是指玉米澱粉（Cron Strach），粉不能多，漿和糊是有區別的。薄薄一層，起到光滑、保護、形成一層外衣的作用，這層外衣的是蛋水等的共同作用，非粉一味的功勞。

6、水：萬物含水則嫩！肉的纖維組織較粗糙，適當的水“打進”肉中，在有其它原料的作用而起到嫩的作用。

7、油：起到潤澤，劃油易散的作用。

8、Baking Soda鹼粉：起拿“嫩筋，筋頭巴腦”變的柔嫩的作用，不宜多，這東西吃水，肉會變的透明，多了肉糜爛，有濃重的鹼味，（廣東菜又些要長時間沖水，提出鹼味），所以一點點不會有害健康。

9、松肉粉：和鹼粉不是一個東西，作用是膨脹肌肉纖維組織，使其有變胖的感覺，但化學調料也要有物理作用，就是肉漿好後要放入冰箱，使其在驟冷的條件下，分子結構膨脹起來，使水份、雞蛋的蛋白質、膠質等成分與肌肉蛋白和膠質相融合，而達到合一，水份滲透到肉纖維中，而在經過熱油烹炒時，肌肉纖維快速收縮而鎖住水份，是肉絲保持鮮嫩的原理。

操作漿肉：👋👋

1、傳統法：肉切好，如肉絲；500g肉絲，半個雞蛋或一個蛋清即可。放入一個盆中，捏一點鹽，胡椒粉，和一茶勺紹酒，隨即用雙手對開，肉絲在中間，兩首一起將肉絲反覆撩起對打。手指要分開像兩個耙子，這樣有間隙，適宜空氣流通和氧分均勻的進入肉中。當覺得有點干時，再加一勺羹清水和一茶勺玉米澱粉，同上面的手法，在對向撩打，直到感覺肉已經蓬鬆起來，即滑、又潤、還沒有一丁點水汪汪的感覺，說明水已經充分打入肉的纖維。此時，記住不是把油拌入肉中，而是倒在肉面上，這個方法很多專業廚師都不知道，隨後放入保鮮室15-20分鐘，時間長點沒問題，過夜也沒問題，手中的水分也不會出來。如果發現有肉水出來，說明肉沒漿好，可以從新打漿。水放急啦和放多啦，也會出現這個問題，經驗！知道這個原理自己注意一下就可以啦。

2、粵菜和現代法：這個主要是漿牛肉，鹿肉等。如蠔油牛肉，中式鐵板牛柳等的牛肉，都是加鹼粉和松肉粉醃製出來的。一般兩者同用，或者，只用一丁點鹼粉即可。方法同傳統法，放鹽時就放一茶勺尖的鹼粉，其它手法一樣，只是牛肉比豬肉吃水。就是豬肉如果1勺羹水，那牛肉至少2至3勺羹水，切記，水不是一次加夠，而是邊打邊加入。

誤區：菜餚是否好吃關鍵在火候和調味。上漿和不上漿，就如吃雞和蝦，兩種不同的質感。要公正的對待一種技法，“不能過” 是關鍵。

雖然有點囉嗦，只是不想隨便打發一下，不然我就沒意義在這裡講解啦，終歸很多人不是烹調高手，我花時間只是想幫助需要的人，好...在此謝謝耐心讀完的朋友！

我有多少時間能在這裡寫，我也不知道，只是大家珍惜！一面也是緣！謝謝！❤️

Patrick邵

平常去下館子，很多人都會疑惑，為什麼飯館的師傅做出的肉絲這麼滑嫩，自己在家就做不出這個感覺呢？自己做的肉絲為什麼就這麼老呢？

訣竅一，切肉，是的，不要小看了切肉這個工序，你切錯了，後面再怎麼彌補都會感覺少點什麼，切對了，肉絲才不會難嚼！口感也會更好。

雞的肉質比較嫩，刀和肉的紋理，有個傾斜的角度即可。

切牛羊肉的時候，刀和肉的紋理呈要90度的垂直

豬肉要順著肉的紋理切。刀和肉的紋理呈平行狀。

切記，切的時候肉的粗細儘量均勻！肉切好了，下面的問題就是如何保存肉裡的水分。

其實之所以你會覺得肉老，不好吃，是因為在炒制的過程中，肉裡的水分喪失掉了，覺得肉很滑嫩，是因為在炒制的過程中很好的保存了肉裡的水分。所以如何保存肉裡的水分就成了關鍵。

不管你是做蒜薹肉絲，還是韭菜肉絲，青椒肉絲都是這樣！

訣竅二，裹澱粉 ！澱粉是個好東西，廚房必備的輔料，取澱粉（地瓜粉也可以）與水調成溼澱粉水。比例是1：2。將溼澱粉水倒入切好的肉裡，抓勻，使澱粉漿均勻地裹在肉上，等20分鐘左右，就可以下鍋爆炒了。原理——爆炒過程中，拌入的澱粉，會在肉表面形成一層保護膜，鎖住肉中的水分，這樣能保證炒出來的肉滑嫩可口！

訣竅三、裹蛋清！ 把肉片切好後，加入雞蛋清攪勻，靜置20分鐘再下鍋爆炒。原理——同加入澱粉的原理一樣，在炒的過程中，蛋清受熱凝固，從而保護肉的水分不流失！

訣竅四，過油！把裹上澱粉和蛋清的肉上撒上一點菜油抓勻，也可以更好的保存肉的水分。這一步可以與前兩步配合使用。也可以在燒熱 的油裡稍微過一下油，（這個看第六步）

訣竅五，啤酒！把啤酒淋在牛肉上，醃30分鐘後再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度！（也可以用啤酒和澱粉調在一起拌入肉裡）

訣竅六，急火爆炒！炒肉絲，肉片的時候一定要急火爆炒，這個不用多說，道理很簡單，你炒的時間越長，肉裡的水分喪失就越多，肉就越老。

飯店裡的師傅一般都是將炒勺放油，待油熱了以後，將肉片放入炒勺內，用筷子攪拌，防止肉片粘連。待肉片一變顏色，就可以將肉片撈出！然後再把菜放進去翻炒至六七分熟，再把肉倒進去，翻炒幾下就可以了。這樣才不會炒過頭！

只要掌握這六步，相信你也可以做出滑嫩可口的炒肉！

商丘美食攻略

其實不止是豬肉，其他肉也想要炒得嫩滑好吃的話，除了火候的控制，還有很重要的一點一定不能忽視：上漿。

我昨天剛總結了給不同肉類醃製上漿的具體做法，在這裡就再寫一遍豬肉的。

1、上漿加料的流程化步驟就是，先加調味料，再加蛋清，加澱粉，最後加油。

2、澱粉一定要在加完蛋清之後再加。這樣既可以提升肉的嫩度，又可以鎖住水分。

3、最後加入植物油，不僅可以保護食材不被氧化，減少營養和水分的流失，還能讓肉不粘連，在炒肉的時候快速地被劃散。

食材：

豬瘦肉，青紅椒，蒜薹，胡蘿蔔，蔥，姜，豆瓣醬，澱粉，鹽，糖，生抽，料酒，蛋清，油適量。

烹飪步驟：

1、豬肉順著紋理切薄片，加鹽、料酒抓勻，加蛋清抓勻，最後加澱粉抓勻，室溫下醃製15分鐘（或冷藏30分鐘）。

2、蒜薹切段焯水去辣後撈出備用。青紅椒、胡蘿蔔切片備用。

3、熱鍋溫油（60~70度），下豬肉大火快炒，炒至變色加生抽、豆瓣醬炒勻。

4、下蒜薹、青紅椒、胡蘿蔔，加糖、鹽炒勻後盛出即可。

【農家小炒肉】

小貼士：

1、注意醃製時放料的先後順序，先調味去腥，再提嫩鎖汁。

2、熱鍋溫油，大火快炒。熱油容易炒焦，小火時間過長，容易炒硬。熱火溫油最佳。

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絲滑朱古力

很多人炒菜，炒出來的肉總是又老又塞牙，怎麼炒肉才會嫩呢？下面教大家一道雙椒炒肉絲的做法，嫩肉秘笈就在這裡哦。

原料：豬肉200g，青椒1個，紅椒1個，蒜片

調料：料酒，水澱粉，生抽，鹽，雞精，白糖，蔥薑蒜末，食用油。

步驟方法

1，豬肉洗淨切成肉絲，加入料酒、水澱粉和少量鹽抓勻醃製（這樣炒出來的肉會很嫩，此方法適用於所有肉類哦）。

2，青紅椒洗淨切絲，蔥薑蒜切末。

3，鍋燒熱，放油，油熱後下入肉絲翻炒至變色，放適量蔥薑蒜末。

4，調入鹽生抽雞精白糖料酒適量翻炒均勻。

5，下入青紅椒翻炒。

6，翻炒至青紅椒斷生裝盤即可。

注意事項

1，醬油不可放太多了，放太多顏色會不好看。

2，這道菜必須大火快炒。

今宵別夢寒

我們平時在炒菜中，很多朋友並不喜歡吃素菜，都喜歡加些肉炒，增加菜品的風味，畢竟葷素在一起配合，可以很好增加菜的營養，而且肉的香味會更濃，我們吃起來也下飯一些。一般的家常菜中，我們都喜歡切一些肉片加進去，不過平時炒肉片的時候，都會有一些問題，例如肉片比較寬厚，沒有肉絲那麼好炒，而且有時候不注意，可能會把肉片炒的比較柴，所以我們平時炒肉片，選擇肥瘦相間的肉是最合適的。這樣既給菜加入葷油的香味，而且吃起來也沒有那種瘦肉的柴感。

就拿我們平常最多食用的豬肉來講，如果是純瘦肉的話，吃起來口感就會比較柴。而過肥的肉吃多了又會發胖，而且對身體健康影響大。不少人直接把豬肉放在鍋裡炒，結果炒出來的肉腥味特別重，吃在嘴裡還有苦澀的味道。而有的人為了解決這個問題，一般都是先焯水，可是先焯水豬肉的鮮味又會失去很多，那到底怎麼做才能保證豬肉的鮮味，而且不粘鍋呢？

——【炒肉之“十萬個為什麼”】——

1.炒肉怎麼處理肉的腥味？

答：我們平時從市場買回來的肉，其實都比較髒，上面有不少血汙，我們可以先用清水將豬肉洗乾淨，之後換上乾淨的清水，在裡面加一點鹽，我們將肉放在裡面泡十幾分鍾。淡鹽水可以讓血水很快去除，保證沒有那些腥味。

2.肉怎麼焯水才能保證有效去除腥味同時保證肉的鮮味？

答：可以焯水，但是沒有技巧的焯水，不僅導致肉的鮮味沒有，而且腥味也沒有去除。我們要記住，將豬肉冷水下鍋，然後我們在開始加熱，這樣豬肉受熱更加均勻，直接開大火，會讓外層肉快速收縮，裡面的血水就出不去，自然腥味重。同時我們在焯水時，在鍋中加入一些料酒和薑片，可以更好去腥增香。燒開之後將那些血沫撇乾淨，然後我們將豬肉撈出來洗乾淨。

3.很多人覺得給肉焯水，肉沒有香味，不焯水怎麼去掉腥味？

答：將肉洗乾淨之後，可以醃製肉片，這樣會讓肉片更好去腥，同時更好入味，口感非常滑嫩。我們將肉切好之後，在碗里加一點油，然後在加入一些生抽料酒，同時加一些薑絲，最後加一點澱粉用手抓勻，如果想讓肉質更鮮，我們可以加一些糖醃製，一般醃製二十分鐘肉就入味了。這時我們再炒肉，自然肉的口感會很棒。

4.做炒肉是如何選擇豬肉？

答：炒肉其實選擇豬肉也有技巧，我們一般做炒肉時，選擇五花肉是最好的選擇，因為有肥有瘦，吃起來口感非常豐富。有不少人不喜歡吃肥肉，只用瘦肉炒，最後你會發現炒出來的肉，在嘴裡又硬又柴，真的是沒有一點口感可言。適當加些肥肉炒菜，你會發現口感會更好。

5. 如何防止炒肉片總是粘鍋底？

答：我們在肉片下入鍋中之前，先把鍋預熱一分鐘，這時我們用生薑片在鍋底擦一會，可以很好的防粘連，而且我們在炒肉之前，先加入一些食用油進去，等油燒的比較熱之後，再把肉給放進去，同時用鍋鏟不斷翻動，肉就不會粘連。

大家做炒肉是有什麼好的方法和建議呢？歡迎大家在評論區留言討論。

小董美食

炒肉時如何讓肉嫩滑好吃？

1、 要選購好的肉！原材料真的很關鍵，特別是煲湯、煎等可以品嚐出原汁原味的做法。那什麼樣的肉比較嫩呢？

第一，什麼動物的肉，肉的哪個部位。不同動物不同部位各有特點，魚肉的話，除了黑魚什麼的，大多數魚都比較嫩。牛肉的話，裡脊最嫩（99%的動物的裡脊都是很嫩的），小腿比較硬（99%的動物的小腿都不嫩），具體在這就不詳細描述了。

第二，要選小的，小豬，小牛的肉更嫩，這個可以通過觀察骨頭的大小判斷。

第三，觀察肉的紋理，細膩鮮豔的肉更嫩。

2、 使用嫩肉粉（或者木瓜汁等）。嫩肉粉原理就是，利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解。質量好的嫩肉粉，絕對無毒無害。當然了，也可以手工用木槌去慢慢砸，把肉組織砸斷，這個比較累，效果也還不錯。

3、 刀法。不要順著肉的紋理方向切就好。肌肉是一條一條的，咬的時候，如果咬的是一整條肌肉，肯定不好咬動。而肌肉和肌肉之間不是那麼緊緻。

4、 做法。烹飪方式和火候都很關鍵。涮肉片時間太久會變硬，如果時間短了沒熟，也不好。如果是燉，蒸肉塊，時間短了會很硬，一定要用高壓鍋壓一下或者燉長一點時間才會軟嫩。如果是炒或者是煮肉片，加蛋清或者澱粉可以從口感上讓肉更滑嫩。如果是牛排的話，好點的牛肉，越生越嫩~~

李家二貓

小炒肉是我家的招牌菜，吃的都是回頭客。

在我的老家，很多人一輩子都沒見過海鮮，最大的山珍也就是野兔，不過也是見兔跑多，吃兔肉少。所以，豬肉算是好菜，自然會好好炒。最懷念的是小時候家裡殺豬，為了保鮮，一般都是凌晨三四點才殺，殺完豬，一定會請屠夫吃飯，而尖椒炒肉是必不可少的。新鮮的，還有體溫的肉，洗都捨不得洗，便切了下鍋炒，吃起來，鮮甜鮮甜的，扯了一年的豬草，也就盼著吃那一餐好肉了。所以，那一晚，我是不肯上床睡的，流著口水等。

長大以後，再也沒有吃過那麼好吃的炒豬肉了，記憶中那鮮甜的味道就像年少的夢境一樣，一去不復返。正因為此，我都會非常善待我今後的每一塊豬肉，哪怕它不是自己養大的，吃飼料的豬。

一直以來，我都不喜歡凍過的肉，新鮮的肉從菜市場買回來，趕緊炒。這年頭，要是連豬肉都不新鮮，生活還有什麼盼頭？！如果你不要減肥，又不害怕肥肉的話，尖椒炒肉，最好用上肉。三之一的肥肉還連著皮，把它切成一小塊一小塊，先在鍋裡煉成豬油渣，但不要太乾，有點嚼頭又彈牙剛剛好。至於瘦肉，要切成薄片，越薄越好，但要保持形狀。先用少量的鹽，把肉裡的水分“逼”出來，再加一點點生抽，醃著。我個人認為，這個步驟千萬不要用生粉，因為用生粉撈過的肉，雖然嫩滑，但是吃起來很沒真實感。然後把多餘的油盛出來，炒尖椒絲，加入姜和蒜，灑一點鹽，盛到盤裡。終於等到主角出場，把之前煉好的豬油倒回鍋裡，徹底燒熱後，才能對肉片表示熱烈的歡迎，一時間，鍋裡熱火朝天。這時候，最重要的手快。如果油夠熱，火夠大，手夠快，不用一分鐘，肉就炒熟了。然後以更快的速度加入炒好的尖椒絲豬油渣，美麗的蔥，紫蘇和胡椒，起鍋。

做這道炒肉，調味料一定要放得準，因為它是一道沒時間後悔的菜。肉片一老，比女人老了還難受。小炒肉不老的竅門在於：肉要切儘可能的薄，一定要鹽和生抽醃一小會兒，油多且燙時肉片下鍋。最最重要的是：火候。早起鍋10秒，肉不熟，晚起鍋10秒，肉太老。

也正是這道菜，在我做的眾多菜中，脫穎而出，成為最受好評的一道菜。我喜歡在小炒肉里加雞蛋，加筍乾，加蘿蔔乾，不同的配菜加進去，風味各異，但是共同點就是：好吃。

有一天看書，看到某大戶人家招廚師，試菜就有一道尖椒炒肉。說是最平常的菜，最考功力。看到這，能不發自內心的笑嗎？

我愛吃小炒肉，所以，我一個人在家時，一般都是煮一碗白飯，再炒個小炒肉搞定一餐，青菜都不炒，辣椒是最好的蔬菜，維生素多。我的大部分午餐如下圖。

我家宴客，小炒肉總是脫穎而出。

一道絕妙的尖椒炒肉，是要加一點點新鮮紫蘇的。如果說尖椒炒肉是一名靚女的話，那麼加了紫蘇的尖椒炒肉就是一名有氣質的美女。沒錯，紫蘇就是那氣質了。

氣質難求。

小炒肉

材料：

上肉：250克

紅尖椒：3-5個，姜蔥蒜：少許，白胡椒碎，是必不可少的配料。紫蘇就看個人喜好了。

豆乾：一塊

做法：

1．瘦肉洗淨後切成薄片，加鹽和生抽醃15分鐘。

2．紅尖椒切絲，姜、蔥、蒜、柴蘇洗淨切碎，豆乾切片備用

3．用少量油把野山椒炒一炒，再加一點點姜、蒜、鹽以及豆乾一起炒，然後盛起來。

4．用較多的油燒熱，迅速翻炒肉，同時加入炒好的尖椒，紫蘇，蔥和胡椒粉，炒勻後起鍋。

加一點豬肝炒，超正！

TIPS：

1.我還喜歡加豬肝與肉一起小炒，豬肝切薄片，與瘦肉一起醃。出品見上圖。

2.做給小朋友吃，可以忽略辣椒，不放。

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