Grace86188298
要想把餛飩餡調的嫩，選肉最關鍵，要選豬的前腿肉，肥瘦比倒3：7，吃起來不柴，最好不要用餃肉機餃餡，用刀剁成肉餡，那樣才嫩才好吃。
天津的餛飩最有名，下面結合一位從事麵點五十多年的天津老師傅給我的配方，詳細介紹一下鮮肉餛飩的調製方法：
用料：肉餡500克，料酒10克，醬油30克，高湯200克，蛋液少許，鹽適量，味精20克，薑末15克，蔥花80克，麵粉1000克，水300無，蝦皮，紫菜，香菜，胡椒麵各少許，香油40克，另備高湯一桶，香油少許。
做法：1，把料酒倒入肉餡攪好，再將醬油放入攪勻，然後將高湯一點點地攪入肉餡，邊倒邊攪，朝著一個方向攪上勁；高湯加入後，放入蛋液攪好，最後放入鹽、味精、薑末、蔥再攪好，最後放入香油再攪一會兒即可。
2，把香菜洗淨切碎，紫菜弄碎，與蝦皮放在碗中，再點些香油備用。
3，將麵粉加入適量的水和好，略飭，用擀麵杖擀一成大薄片，然後再用刀切成2寸見方的片(也可買餛飩皮)，將10克的肉餡包入，捏成團狀，也可包成小燕型。
4，將一碗高湯放在鍋中煮開，放入10粒餛飩煮熟，然後連湯一起侄入已備好的料碗中。
吃的時侯，可根據自己的口味加入胡椒粉，辣椒油即可。
由於過去從事新聞工作的緣故，結交了很多餐飲界的名師，在以後的日子裡，我將定期給大家介紹一些這樣的配方，讓大家也都做出可口的美食，謝謝大家關注[祈禱][祈禱]
饅頭一哥1
剁的時候加點水，剁好之後，加一點澱粉，再加一點雞蛋清，攪拌均勻，這樣的肉包起來的餛飩肉餡不散，還爽嫩即使各位可以試一下，我在家就這樣包，自己包的肉多又好吃，😋😋😋
叫我糯糯媽
用料：肉末800克
雞蛋1個
鹽5克
生抽一勺
耗油一勺
豬油一小勺
食用油一小勺
蔥姜水150-200ml
餛飩皮2斤
步驟1.小蔥➕薑片用溫熱水浸泡15分鐘，把蔥 薑片撈出來，只要這個水。
步驟2.最好用前腿肉 較嫩 肥：瘦 3：7
步驟3.攪碎的豬肉加入鹽 生抽 耗油 食用油 豬油 蔥 雞蛋 攪上勁。
步驟4.最後分2到3次加入蔥姜水拌均勻即可。
蓋上保鮮膜放入冰箱就可以包了了這樣做的餡超嫩。
國藩故里的阿蓮姑娘
餛飩是中國南方北方都流行多年的特殊小吃，甚至每個家庭都會製作。餛飩的特殊就是鮮嫩可口，老少皆宜。但如何讓餛飩的肉餡調的鮮嫩有湯汁，是有一些講究的：
1，肉要選擇沒有注過水的、鮮新的豬前夾肉，也有選擇裡脊肉加點肥肉的。
2，在攪打前需要去淨筋膜碎骨等。
3，合理掌握好加水的量，根據肥瘦比例靈活吃水。並且要注意冬天可以多加水，夏天因容易吐水而少加點水。
4，要包好即時燒煮食用，或者即時速凍。
5，煮餛飩時要開水下鍋，小火養熟。如果是速凍的餛飩，煮時不能解凍，直接開水下鍋。千萬不能煮破皮。
至於攪拌調理的方法有：
1，敲打法
就是福建等南方人的傳統做法，也就是用用棒將肉敲成茸，然後加水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等調成餡。
2，刀剁法
就是將肉改刀成小塊後用刀將肉剁碎，然後加水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等調成餡。
3，料理機攪打
將肉切成小塊，放進料理機，並且將適量的水、鹽、雞蛋、蔥姜未、麻油等放入料理機，一起攪成餡。
4，大型食品廠有用滾揉機和真空㓠拌機制作餛飩餡。
為了調節餛飩的口感，調製肉餡時還可以加些蝦米、或蝦仁、馬蹄或野菜等。另外餛飩皮的製作或選擇也是關鍵，如果自己製作需要選擇高筋麵粉，水也不易加的太多。如果購買餛飩皮，要購買即時製作，餛飩皮沒有吐水、沒有粘在一起的。包餛飩時也要注意不能露餡，不能包破餛飩皮哦！
祝你能製作出鮮嫩可口的餛飩哦！
家庭大廚001
小餛飩大家都愛吃，那麼如何做好餛飩呢？餛飩餡的製作非常重要，製作餛飩餡有哪些注意事項呢？如果你把握好了，也能製作出和飯店一樣好吃的小餛飩。
1
首先做小餛飩所要使用的肉，要買新鮮的豬臀尖肉，這種肉有彈性，而且肥瘦相宜。
2
做小餛飩的肉肥瘦比例為3：7，這樣口感比較嫩，餛飩餡的肉想要好吃，需要用手工去剁制。
3
蔥姜切成絲以後放入水中泡水，加入餛飩餡就可以了，這樣既能去腥味，也吃不到蔥姜固體
4
小餛飩餡的餡料調製與肉的比例要適宜，鹹淡適口，不要過量，根據各個地方的口味不同，最好熟調製作好以後，用少量的餛飩餡放入微波爐打熟以後嘗一下。
5
餛飩餡裡面除了肉可以放少量的香菇，這樣也能夠起到調味的作用，而且葷素搭配更加有利於身體健康。
6
餛飩餡裡面要加少量的水，這樣能夠讓餡心多汁，而且吃起來口感比較鮮嫩，攪動的時候要順著一個方向，攪拌上勁，攪好的餡心是能夠用手拿起來的一坨，這樣才算達標。
大佬包特產
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。本文是麥子的第321篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
餛飩一般是指薄面皮，包上餡料然後煮熟後帶湯的一種小吃。
餛飩的別名有：扁肉、抄手、雲吞、包面等，每個地方叫法不一樣，麵皮的厚度也有所區別，包餡料的手法也有所區別。但它們本質上都是同一種小吃！只是因為地域和做法的區別而導致做法與叫法的不同罷了。
比如北方人的麵皮普遍較薄，基本上可以稱得上皮薄透亮。而南方人的麵皮要稍厚那麼一丟丟。
大家調製餡料的手法也相差極大，但基本相同的就是餡料。絕大多數都是以豬肉餡加調料和水，以及其它小料輔料調製而成。餡料的特點一定要水嫩，吃起來口感嫩滑為最好！
下面分享一下我自己做餛飩餡料的手法，供大家參考哈。
第一步：準備餡料的所有食材！（以純肉餡為例）
主料：肉末1000克，肥瘦比例3：7。
輔料：薑末15克、蔥花15克、香油15克
調料：鹽約為10克、蠔油5克、生抽約10克、胡椒粉3克
清水300-400克、料酒15克，混合均勻。
第二步：肉末裡面依次加鹽10克、蠔油10克、胡椒粉5克，用手攪拌均勻。
第三步：順著一個方向攪拌，每當肉末發黏且較乾的時候，就加一部分的水進去。分3-4次加水，直到肉末吸足水分為止。
一般來說1000克的肉末可以加300-400克的清水進去（僅調餡），但因現在市場上的肉水分含量不一，所以這個沒有具體比例。
第四步：加水打好後的肉末，這時再加薑末、蔥花香油進去，順著一個方向攪拌均勻。特別注意不要長時間去攪拌，拌勻即可！
第五步：拌好的肉餡，抹平後封上保鮮膜保鮮，或者直接現包。
關於調肉餡料的注意事項
第一個要點：肉末一定要新鮮！不要有筋膜，以豬前夾子肉為最佳！
肥肉與瘦肉的比例保持在3：7為最佳狀態，因為瘦肉多點才能吸收更多的水分。如果可以的話，儘量將肉末剁得更細一點，這樣效果更佳。
第二個要點：一定是先加鹽調味！當鹽加進去後能快速的讓肉末從分子結構上改變形態，這樣才能更好的吸收水分！如果不加鹽直接加水是很難打進肉末內部去的！
第三個要點：分多次加水！這樣能讓肉末吸收更多的水分！如果一次加水太多，肉末不能完全吸收的話，這些水就會積存到盆裡。到最後肉末吸收的水分反而要更少。
第四個要點：如果加韭菜或者其它蔬菜的話，一定是加好水之後再加進去！而且加進去後直接拌勻即可，不要長時間攪拌，否則會導致蔬菜變形吐水。
第五個要點：調餡料不需要加生粉！這一點很重要！因為這不是做丸子，不需要生粉的粘附作用！
第六個要點：加水的分量要合適，不能太多！否則會吐水！我們調好的餡料要保持較幹且稠的狀態，這個狀態包好之後入鍋煮的時候才不會吐水出來。有些朋友包的餃子內部的皮被融化且有水分，就是因為餡料的水分加多了。
最後問下大家：你們調餡料的方法對了麼？
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川菜麥師傅
雲吞餡多種多樣，
具體分肉餡和蔬菜餡
我開過雲吞店！我告訴你配方，
比如豬肉餡，比例，
五花肉1000克
料酒3克，
胡椒粉3克，
十三香2克
鹽5克
雞粉3克
味精2克
雞蛋2個
生粉30克
蔥段50克
蠔油10克
生抽5克
香油5克
做法
第一步，把五花肉打成肉末，加上所有材料攪拌均勻，放入冰箱凍1小時，凍過以後比較好包，不凍的話比較軟
注：生粉是增加粘稠度，也可以提升口感，
雞蛋的作用也是增加粘稠度，提升鮮味
香油提升順滑，也比較香。
做法都比較簡單。蔬菜的話也比較容易！做五花肉可以加100克的香菇，這就是香菇肉末的餡啦！自己在家可以做。做生意的話可以一次性做好多
廣東第一糖水師
很有興趣說說我的想法，儘管和許多人的想法可能不一樣。
餛飩餡應當以“鮮”取勝，而不能只追求“香
”。“鮮”和“香”從口味上說不是一個概念。在東北等地區，很少有人只吃餛飩不再吃其他主食的，餛飩有時只是充當湯的角色，特別是小餛飩。
怎樣才能鮮呢？
一是肉和油不要太多，這樣才不會感到油膩；
二是除肉餡外，選擇一些味道鮮美、獨特、濃郁的食材作為配料，如海米、乾貝、筍乾、幹香菇、鮮蝦、鮮魚、鮮貝、鮮菌、西紅柿、韭菜、芹菜、冬瓜、雪裡蕻、大蔥、圓蔥及各種野菜等等；
三是調餡時要儘量少放調料，尤其是要少放味精、蠔油這類調料，這樣才能吃出食材本身鮮美、獨特、濃郁的味道。
現在很多菜館的菜幾乎是千菜一味，一口吃下去，都是味精和蠔油的味道，很多人都很反感，所以去吃農家土菜。應當說少放調料是得到鮮美味道的秘訣。
另外一個問題和調餡雖沒有直接關係，但也非常重要，就是餛飩湯也一定要調好，餡鮮湯美才稱得上是好餛飩。
養美味的雞絲餛飩做法:
主料★★高筋粉500克，豬肉300克，熟雞絲50克，蛋皮絲50克，海米末25克，香菜末20克，紫菜20克，香醋，胡椒粉少許(依個人口味酌情增減)
輔料★★香油25克，味精5克，精鹽10克，生抽80克，蔥薑末各10克，玉米澱粉少許。
做法:將麵粉放入盆內，加入涼水220克和成麵糰，把麵糰揉搓光滑，餳十分鐘，然後擀製成0.1釐米薄片，邊擀邊撒澱粉，反覆擀制，然後切成三角形皮待用。
將豬肉剁成肉泥，加入生抽40克，味精2克，香油10克，蔥薑末，攪勻待用。
將皮拿在手，用筷子尖部撥餡心，包成菱角形。
將水燒開，把餛飩放入鍋中，勺子沿著鍋邊把餛飩攪動一下使之浮起，後蓋上鍋蓋燜一會兒，再淋入清水，煮一會兒，至浮起鍋開就可以撈出至盛有高湯的碗裡，加入生抽，香醋，味精，胡椒粉，在撒上雞絲，蛋皮絲，海米末，紫菜，香菜，最後淋入香油就OK。
特點:湯鮮味美，餛飩爽滑，營養豐富。
注意事項:餛飩皮擀的越薄越好，個頭不要包的太大，湯味不能鹹，才能發揮鮮味。
江西柯姑娘
餛飩是一種老少都喜歡的食品，它可以作為早餐，也可以當作晚餐，但是製作餛飩最關鍵的部分是餛飩餡兒。可以選用新鮮的五花肉或者是羊肉，再加上蔥，姜，蒜等其他各種調味品，但是在製作餛飩之前一定要把菜洗乾淨，可以花費一些時間醃製肉，這樣做出來的餛飩餡更加鮮香美味，下面一起來學習一下方法吧。
方法
1處理食材：豬五花肉米放在盛器中，然後加入鹽、酒、蔥、姜、醬油等調料。
2順著一個方向，將其調勻，直至起漿(這一部很重要)，然後擱置一邊(醃製一下)使其入味。
3再處理素菜：把薺菜、小白菜整理乾淨。
4然後放在水槽中洗淨，再泡十分鐘(因為薺菜根部可能會有沙土)，最後沖洗一下。
5開鍋燒水，水開之後，將薺菜和小青菜一起倒入鍋中焯水。
6等到薺菜、青菜變色，即可撈出，放在冷水中衝一下(直至菜冷卻，否則菜會發黃)。
7再將冷卻的薺菜、小青菜，擠一下水分(這步很重要：不宜太乾或太溼)。然後將其切細，剁碎。
8再將盛器中醃製好的肉糜撥到一邊，把剁碎的薺菜和小青菜放在另一邊。薺菜和小青菜上淋些食用油，攪拌均勻(鎖住蔬菜中的水分)。
9然後再將肉糜和薺菜、小青菜一起攪拌(順著一個方向)，直至菜和肉混為一體(起漿)，至此，這樣調出來的餛飩餡才好吃，無論選擇何種食材，餛飩餡乾溼度的把握很重要。
豬肉大蔥小餛飩
用料：豬肉300克，大蔥1顆
調味料：鹽3克、糖適量、老抽適量、生抽適量、五香粉3克、味素適量、耗油適量。
做法
1、豬肉最好是那種肥瘦的，7：3的比例正好，自己剁肉，剁好以後肉餡裡放水，一個方向一直攪，一直攪，直到吸不進去水為止。
2、大蔥切末放到肉裡，放鹽，糖，老抽、生抽、五香粉、一個雞蛋、味素、在放一點點的耗油，在一個方向的攪，讓調料充分的跟肉餡融合，最後在放熟油就可以了。
小竅門：一定要放一點白糖，這樣肉餡會很鮮，還有就是如果喜歡姜的味道，可以用料理機把姜兌水打碎，代替水，這樣攪拌出的肉餡姜味比較濃，還吃不到姜。
