楚香村
幹炸丸子是使用豬肉製成餡，加入調味料拌入味，然後製成一個個的小圓子，並採用幹炸的烹調技法制作而成。成品外酥裡嫩，夾一顆放在嘴裡，在唇齒間會發出“咯吱”的聲音，並很快鬆散，吃起來不油膩，久放不軟塌。想要製作出這樣外酥裡嫩幹炸丸子，需要注意以下幾條技術點：
1.肥瘦比例要得當：製作肉餡時，不只是加入瘦肉，還應多加入一些的肥肉。加入肥肉後經過油炸，丸子內部會出現一些小孔，這是肥肉遇高溫後融化的結果，吃起來口感才酥脆。如果只加入瘦肉，成品質地會發幹，口感很硬。加入肥肉也是有一定比例的，一般肥瘦比例控制在3:4。
2.調餡手法要正確：小夥伴可能覺得調丸子餡的手法都一樣，就像水汆丸子需要加入大量的水分，順一個方向長時間攪打上勁，使成品膨脹鮮嫩，如果這樣製作幹炸丸子就大錯特錯了。幹炸丸子是不需要上勁的，這是和水汆丸子最大的區別。
幹炸丸子追求的是鬆脆，表皮酥，吃到嘴裡鬆散，如果上勁再炸，口感會很硬，所以幹炸丸子不能朝一個方向攪打上勁，而是用沿不同方向上下抄拌、疊壓的方法混合均勻，這種調餡手法叫“搋”，搋好的肉餡裡面會有空氣，下入油鍋中炸制後會膨脹，成品蓬鬆酥脆。
3.合理控制油溫：丸子下入油鍋時油溫應該控制在六成熱左右，定型後改小火力，使油溫降低浸炸至丸子成熟，並使肥肉融化然後撈出。接著再加大火力，使油溫升至七成熱，將丸子下入鍋中復炸，進一步逼出多餘油分，使成品不油膩。
以上三條技術點缺一不可，只要熟練掌握，就能做出外酥裡嫩的幹炸丸子了。 下面到了我的分享時間，以實際案例將幹炸丸子怎麼做才能外酥裡嫩的方法分享一下，希望題主參考。
~【幹炸丸子】~
原材料和調料：
肥膘肉，豬瘦肉，鹽，雞精，味精，自制椒鹽，五香粉，胡椒粉，幹黃醬，白芝麻，雞蛋，地瓜澱粉，蔥姜，山花椒等。
開始烹調：
第一步：加工肉餡.買來新鮮豬肉，略微清洗，放在案板上。先剔去表面筋膜，然後改成小塊，豬肥膘肉也切小塊，按肥瘦比例3:4混合放入絞肉機中絞碎，取1000克備用。
第二步：加工花椒水.山花椒50克略微清洗去掉泥沙。鍋中加入清水1500克，大蔥、薑片各50克和山花椒，開火燒開，改小火煮5分鐘左右，關火冷涼備用。
第三步：制餡.盆中先放入花椒水150克，加入幹黃醬10克懈開，再打入雞蛋一個，鹽8克，胡椒粉、五香粉各1克，雞精2克，白芝麻30克，芝麻油5克，地瓜澱粉150克混合均勻，將調配好的肉餡放入盆中汁水中搋拌均勻(大約五分鐘左右），最後放入冰箱冷藏半小時備用。
第四步：正式製作.將搋好的肉餡在冰箱拿出，再次搋拌幾下。鍋中加入色拉油4000克，開大火燒至六成熱，將肉餡擠成大小均勻的小肉圓(1000克肉餡大約可做50個），並逐一快速的下入油鍋中，慢慢等丸子炸至定型並飄起，然後略微改小火力，使丸子炸熟炸透，撈出丸子控油。
繼續開大火力，當油溫升至七成熱時，倒入丸子復炸，炸至外表顏色金紅並酥脆時，撈出控油裝盤，帶一碟自制椒鹽即可走菜。
~【幹炸丸子製作之小技巧】~
1.豬瘦肉儘量選用前槽肉，肉質筋道，但是在絞成肉餡之前要先切去筋膜，不然成品咬不動。
2.家庭小夥伴在製作時瘦肉儘量用刀切，這樣成品會有顆粒感，但是肥肉一定要絞，經過高溫，肥肉融化的快一些。
3.肉餡中加入芝麻，是為了給肉丸子增加香味。
4.肉餡中不可直接加入蔥薑末，因為露在表皮的蔥姜高溫容易糊，影響賣相和口味。可以使用蔥姜水，但是使用花椒水更好，因為花椒水可以很好起到去腥解膩作用，並且花椒水中加入蔥姜，比單純的蔥姜水味道更好一些。
5.花椒水不可加入的太多，否則炸好的成品口感太軟，沒有嚼勁。
6.調餡時加入幹黃醬可以使成品呈現誘人的金紅色，但是不能放醬油，醬油容易使丸子發黑。這裡需要注意的是幹黃醬要先稀釋以後再用，以免在肉餡中搋不均勻。
7.肉餡搋好後，要放入冰箱冷藏半小時左右，這樣肉餡會進一步排酸並吸收調料，做出的丸子口感不發黏。這裡需要注意的是肉餡在冰箱拿出後，要再次搋勻，讓其重新吸收空氣，否則蓬鬆度也不理想。
8.丸子成熟後體積會變小，所以調味時不能放入太多的鹽，並且加入的幹黃醬也是鹹的，口味要略微淡一些，蘸食椒鹽正好。
9.自制椒鹽的做法：①.山花椒放入乾淨鍋中，慢慢焙香，等香味出來後放入平盤中晾涼，然後放入粉碎機裡粉碎。②.鹽500克放入燒熱的鍋中慢慢焙成淺黃色，晾涼後和粉碎的花椒粉200克、五香粉20克、沙姜粉20克、味粉少許摻勻即可。
注：①.花椒炒制時火力不要太大，以免焦糊。
②.花椒炒香出味後，要晾涼以後再打碎，趁熱打碎香味揮發嚴重。
10.以上比例為真實比例，大家可以放心試做，如果製作的多可以按比例放大即可。
~【幹炸丸子製作之疑惑解疑】~
1.問：肥肉是不是加入的太多，口感會膩？
答：這個比例的肥肉不算多，傳統的肥瘦比例一般控制在7:3，只要合理控制好油溫，將肥肉炸化，並復炸一次逼出多餘油分，完全不用擔心油膩，並且會很香。
2.問：幹炸丸子為什麼使用地瓜澱粉？別的澱粉可以嗎？
答：地瓜澱粉筋度高，炸後成品不容易軟塌。需要注意的是使用地瓜澱粉時(常見的地瓜澱粉是顆粒型的）要將顆粒型的磨面再使用。如果沒有地瓜澱粉可以使用玉米澱粉代替。
3.問：“搋”的具體手法是怎樣的？
答：“搋”是魯菜經典丸子菜中的一種手法。小夥伴們應該知道魯菜中的丸子菜餚是很多的，比如：幹炸丸子、糖醋丸子、四喜丸子、汆丸子等。四喜丸子用“摔”的手法，汆丸子用順時針攪動的手法，而幹炸丸子和糖醋丸子用搋的手法，搋就像和麵時反覆疊壓麵糰一樣，使肉餡和調料混合均勻，搋可以進入空氣，使丸子蓬鬆。
寫在最後
幹炸丸子想要外酥裡嫩還是很容易的，只要抓住製作時的技術點，以及我總結的一些技巧，小夥伴們也一定能製作出好吃的幹炸丸子。今天就大年三十了，喜歡製作的小夥伴趕快來試一試吧。
好了，今天的乾貨就分享到這裡，以上是我的真實經驗，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小夥伴在“炸肉圓子怎麼做才能外酥裡嫩？”中有不同的見解和補充，歡迎評論區留言交流。
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木子小廚
大家好，我是笑墨炊煙！關於炸肉圓子怎麼做才能外酥裡嫩這個問題，我可以來回答。因為我就經常在家裡炸肉圓子，外酥裡嫩非常好吃。
炸肉圓子我們這裡叫做炸肉丸，其做法是區別於四喜丸子的，炸肉丸也是我們平時逢年過節家裡的一道必備美食，尤其是現在春節期間，更是家家戶戶餐桌上的佳餚。
炸肉丸子要想做到外酥裡嫩，我的製作方法大家完全可以借鑑，當然有幾點需要大家注意。
一、肉的選擇
我家炸肉丸子一般都會選擇豬肉，有人要問了豬身上好多部位，哪個部位的肉適合炸肉丸子呢？我炸肉丸子一般會選用豬的前腿肉，而不是大家都說的五花肉，因為豬前腿運動頻率比較大，所以前腿肉比較鮮嫩、細膩、肉質緊緻，而且肥瘦相間，用來炸肉丸再好不過了；五花肉位於豬的肋骨附近，所以運動較少，其特點是肥瘦層次分明，所以適合紅燒。
二、油的選擇
既然要炸肉丸，那麼就肯定會用到油，大家都知道油有很多選擇，比如花生油、橄欖油、豆油、玉米油、菜籽油。這麼多種油到底那種油用來炸制食品比較好呢？大家都知道，炸食品時油溫往往會很高，高溫下油的穩定性和氧化速度就顯得很關鍵了 ，從氧化速度方面考慮，用於煎炸食物油脂的飽和程度越高越不容易氧化，產生的脂質過氧化物越少。因此，用於煎炸食物的脂肪最好是飽和脂肪酸，棕櫚油優於動物油，動物油優於橄欖油和野茶油、橄欖油優於花生油、花生油優於葵花油和玉米油，葵花油和玉米油優於大豆油，大豆油優於菜籽油，菜籽油優於紅花油、蘇籽油、胡麻油等。考慮到物美價廉，所以大家在家炸食品時最好選用花生油。
三、澱粉的選擇
炸肉丸時為了讓肉丸不散，所以必須添加澱粉，但是澱粉有好多種，我們該怎麼選呢？選之前我先給大家介紹一下常見的澱粉。
玉米澱粉：白色或者微帶淺黃色；無異味，摸起來細膩順滑。玉米澱粉糊化程度較高，熱粘度高，透明度差，因此作為食品掛糊、拍粉、上漿使用較多
紅薯澱粉 ：白色或灰白色，有淡淡的紅薯氣味，顆粒呈橢圓形，粒度較大，用手搓捻有細膩感。紅薯澱粉糊化程度較高，粘度高但是不穩定，吸水能力強，澱粉糊較為透明，勾芡時容易出現‘洩湯’現象，用於掛糊時炸出的食品表皮容易發硬。
土豆澱粉：純白色，烹飪中比較常用澱粉種類，澱粉顆粒為圓形，顆粒較大。土豆澱粉糊化程度低，粘度高不穩定，透明度好，由於土豆澱粉粘性足，質地細膩潔白，吸水性強，適合作為上漿和掛糊用，屬澱粉中的上品。
所以大家在炸肉丸時可以使用玉米澱粉或者土豆澱粉。
以上是炸肉丸時食材的選擇，接下來我就教大家如何炸肉丸
===炸肉圓子（丸子）===
【所需食材】
豬前腿肉、饅頭
【所需輔料】
澱粉、食鹽、十三香、食用油、生抽、老抽、雞精、雞蛋
---開始製作---
第一步：將豬肉清洗乾淨，去皮後後用刀將肉剁成肉餡。
第二步：幹饅頭，用水泡軟，而後用手揉散。
第三步：肉餡中加入十三香、澱粉、食鹽、生抽、少許老抽、雞精、雞蛋和饅頭沫，用手攪拌上勁。
第四步：起鍋燒油，油溫六成熱時，將肉餡在手中揉成比乒乓球小的糰子，放入鍋中中小火炸至表面金黃即可撈出。
第五步：油溫升至八成熱，將炸好的肉丸子倒進油鍋中開大火進行二次復炸，時間為1分鐘，然後撈出，即可使用。
【技術問答】
一、炸肉丸子如何做到裡嫩？
答：我炸丸子做到裡嫩的秘方就是餡料中放入饅頭沫和全蛋液，放入這兩樣東西后，炸至出來的肉丸是相當的嫩的，我一般是一斤肉放一個雞蛋和半個饅頭，如果想更加嫩可以再加入一個雞蛋和半個饅頭。
二、炸肉丸子如何做到外酥？
答：炸肉丸子做到外酥我的秘訣是二次復炸，經過高油溫二次復炸的肉丸子，一咬下去能很明顯的感覺到酥脆的口感，不相信你可以試試看。
三、炸肉丸子時饅頭如何放？
答：饅頭大家一定要使用市場上賣的白麵饅頭，不要用自己在家蒸的，因為自己在家蒸的饅頭比較勁道，但是暄軟程度不如市場上賣的好，因此要選用市場上的饅頭，當然饅頭使用前要在室溫中放幹，這樣使用時效果才好。
【小貼士】
1、炸肉丸子的原則是就小不就大，所以寧可做的小一點。
2、肉餡調製時不需要放蔥和姜。
【總結】
以上就是我炸肉圓子（丸子）的方法，總的來說如果想要達到外酥裡嫩的口感，需要注意幾點，
那就是放饅頭沫和雞蛋，高油溫二次復炸，食用油最好選擇花生油，澱粉選用土豆澱粉或者玉米澱粉、最重要的就是豬肉用前腿肉，肥瘦比例4比6。掌握以上要點再根據我的製作方法，大家一定可以做出外焦裡嫩的肉丸子來，最後歡迎大家關注笑墨炊煙，我將一如既往為大家奉獻優質美食問題解答，如有疑問，盡請下方留言。
酸甜苦辣鹹，調出人生百味；油鹽醬醋茶，烹出世間百態，普通的菜家常的味我是頭條笑墨炊煙。專注製作家庭美食，分享家庭美食，傳播家庭美食
笑墨炊煙
我覺得要想丸子做得外酥裡嫩，從選材，粗加工，醃製，油溫四個方面注意即可。
丸子可直接當零食，也可以再次加工成紅燒丸子，糖醋丸子，火鍋燙丸子……吃法很多，春節將近，家家戶戶都開始了丸子的製作。
要想吃到外酥裡嫩的炸肉丸子，要從幾個方面去注意。
一、選材。一份好吃的丸子，選材很重要。也許你以為反正都已經剁碎成肉糜，哪個部位的肉效果都一樣，那就錯了。可以參考一下蒸肉餅，比較粗硬的後退肉蒸出來的肉餅是不是特別硬特別難吃？
所以，豬肉應該選擇肉質比較軟嫩的前腿夾心肉，或者肥瘦相間的五花肉，牛肉應該選擇梅肉。雞鴨等禽類應該選擇瘦肉多無筋膜的，魚類應該選擇肉多刺少吸水性強的。
二、粗加工。粗加工指的是剁成肉糜的過程，一般選用“粗切細斬”的方式。先按著紋路橫切，然後再剁成肉沫。只有充分把肉的肌理打碎，吃起來才能口感細膩。在切之前，一定要注意，把肉類的皮、筋、膜去掉，它們混在肉裡會比較硬比較影響口感。
三、醃製。在肉類全部剁好以後，攪拌摔打上勁的途中分別加入所需調料，不停摔打，最後加一個雞蛋和玉米澱粉，玉米澱粉勾芡雖然不如土豆澱粉，但更加適合用來炸肉丸子。
四、油溫。油炸過程中，油溫的選擇也是比較重要的，如果用六成油溫直接炸到金黃，會因為長時間高溫炸制脫水太過變得太硬。我覺得二次復炸效果最好。
第一次用六成熱的油溫，把肉丸子炸熟，第二次用七成油溫，把肉丸子表面炸酥，如此就能得到最漂亮的外酥裡嫩肉丸子。時間長了變軟，要吃的時候也可以重新復炸一次。
下面是肉丸子具體制作過程，喜歡的朋友歡迎收藏轉發。
《美味豬肉丸子》——色澤金黃，外酥裡嫩滿口留香。
【主料】:豬五花肉兩斤。
【輔料】:姜一小塊、大蔥一根，雞蛋一個，澱粉五勺。
【調料】:胡椒粉一勺，料酒兩勺，
——開始製作——
一、【食材處理】:五花肉洗乾淨，手按著肉，刀從中間切開到豬皮停下，沿著豬皮往下劃，把豬皮剔下棄之不用。剩下的豬肉先全部切成薄片，然後剁成肉泥。
姜蔥切成細絲，放入碗中，加入三勺清水，用力抓出姜蔥水。
二、【醃製肉泥】:肉中加入適量的鹽、料酒，然後順著一個方向攪拌均勻，摔打上勁，順時針攪拌兩圈，摔打一次。感覺到肉泥變軟粘手就可以停止。加入一勺胡椒粉，把抓出來的蔥姜水倒入肉泥中，再繼續攪拌摔打至所有水分被充分吸收為止。
解析:順著一個方向攪拌，摔打上勁，能讓肉充分吸收調料，析出肉膠。調料分次放入會更有層次感，口感更好，不要所有調料一次加足。
加入一個雞蛋，再加入五勺玉米澱粉攪打上勁。
三、【油炸肉丸子】洗鍋燒熱，水完全乾以後，加入小半鍋油，油溫六成熱，大約180度左右，擠好的肉丸子依次下到鍋中，丸子下鍋後將其炸到熟透。
肉丸全部熟透撈出來以後，將油溫升高至190度，將肉丸子全部放進去炸三十秒。
解析:油溫太低，肉丸子下鍋容易散開，或者多個丸子黏在一起，所以開始油溫不能低於180度。二次復炸是為了讓肉丸子表皮收緊，變得更酥脆。因為本來已經熟透，不能復炸太久以免炸糊。但是可以冷卻後重新復炸，確保達到外酥裡嫩的效果。
答疑解惑☞你問我答
為什麼不把蔥姜全部剁碎混入丸子當中？
答:蔥姜容易炸糊變苦，所以在炸肉丸子的時候不要加入蔥姜，但是蔥姜去腥增香效果非常好，我們把蔥姜水加入肉丸子當中，就能得到更好的效果。同樣的，炸其他肉類也可以用蔥姜水醃製，或者醃製後把蔥姜取出來再油炸。
為什麼幾種調料不能一次加足再摔打上勁？
答:鹽需要醃製時間更長更入味，所以首先加入，料酒和蔥姜水，都是液體，同時加入肉類吸收不了，所以要分開加入，待肉泥吸收完全一種液體，再加入另一種。雞蛋混合在肉質的表面，澱粉為了鎖住水分，所以這兩種要最後加入。其他調料分別加入更容易被均勻吸收，先後順序則沒有硬性規定。
為什麼要不停攪拌摔打？直接拌勻油炸不好嗎？
答:肉丸子只有不停的摔打上勁，析出具有粘性的肉膠，才能搓成肉丸子。
直接攪拌均勻，抓成丸子下鍋就會散掉，所以這種做法需要加入麵粉，澱粉，或者饅頭碎。只有藉助它們的粘性才能搓成丸子，一來粉量太大口感不好，二來麵粉含量高肉丸子冷卻後會變得很硬。
★肉丸子技術總結★
一、肥肉和瘦肉的比例最好是1:1，做出來的肉丸子不柴不膩，口感最好。
二、剁肉沫前先去皮，豬皮太硬影響口感。先切薄片再剁，確保所有的橫向組織全部斬斷，口感會更細膩。
三、攪拌摔打的期間分次加入調料，更有層次感。多次長時間摔打肉丸子做出來口感更香更好吃。
四、第一次復炸時間要短，因為剛剛炸熟肉丸子已經乾透很容易糊。隔一兩天再吃。肉丸子會因為受潮發軟，復炸的時間可以相對延長些。
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安心美食錄
我是二姐，我來回答下炸肉圓子怎樣做才能外酥裡嫩的問題。
二姐認為炸肉圓子的方法和炸一般我們吃的蘿蔔丸子還是有點差別的，但是我們知道了炸丸子所用的食材和用法，再加上炸的時候的正確做法，那麼炸出外酥裡嫩的肉圓子並不是什麼難題，那麼二姐就和大家說一下如何炸肉圓子才能做出我們想要的外酥裡嫩的效果。
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首先我們先知道在炸丸子中所放的食材問題，我們平時炸蘿蔔丸子的時候，想著做出酥脆的蘿蔔丸子的話，需要在裡面稍微放一點麵粉再放一點澱粉，這樣做出來會更加酥脆，首先適量的澱粉會附著在丸子上面，而且配合著麵粉的話就能做出非常酥脆的丸子，主要一個原因還是加入等比例的麵粉和澱粉，這樣做出來的口感才會達到我們想要的比較酥脆的效果。這裡面做的比較軟的一個主要的原因就是在裡面加進去的水分少，而且適量的澱粉和麵粉混合就會更加吸水的，所以我們在丸子中減少水分的時候那麼我們做出來的丸子就酥脆，那麼要做出軟乎效果還能外酥裡嫩的肉丸子，這裡面就需要保證水分。
那麼做出來的肉圓子怎麼才能好吃而且外酥裡嫩呢？二姐建議大家可以試下兩種方法，首先就是在裡面加入澱粉，而且是完全加入澱粉，加澱粉之後的肉圓子就能凝聚在一起，二姐舉例說明一下，比如我們將豬肉做成豬肉泥的時候，這時候豬肉做成的泥是沒有任何的凝聚性的，但是我們如果在裡面加入澱粉的話那麼這個澱粉就能起到凝聚作用，那麼我們在吃的時候就能感覺到這個肉圓子是比較有彈性的而且做出來的味道也好。
這樣的肉圓子如果下鍋炸的話那麼做出來的口感就是那種外酥裡嫩的效果了，二姐覺得做這個肉圓子相對來說步驟很簡單，只需要將豬肉做成豬肉碎末之後我們就可以將豬肉和水澱粉混合，隨後在裡面加入食鹽、十三香以及蠔油等食材，那麼做出來的口感就比較合適而且當作涼菜來說也是比較有鹹淡味道的，這樣我們在吃肉圓子的時候就會覺得這個味道不錯並且非常下飯了，而且炸出來的口感也達到我們想要的外酥裡嫩的效果。這裡面有一點需要注意就是我們在做這個肉丸子的時候想要做出口感比較筋道的肉圓子那就需要順著一個方向來攪拌才比較好，另外為了保證和成肉圓子的麵糰中的水分，那麼我們做這個肉圓子的時候就不能在裡面加入麵粉、麵包屑這些容易讓肉圓子在炸之前的麵糰變乾的食物，這樣我們做出來的效果會打折扣而且也出不來我們想要的外酥裡嫩的口感出來的，並且我們在將肉圓子進行和麵的時候，要儘量保證肉圓子和成一個水分比較多的麵糰，但這裡還不是做成一個不成型的肉圓子泥的效果，所以這一步驟中做肉圓子泥所需要的水分也需要提前掌握的。
總結
以上就是二姐寫的炸肉圓子怎樣才能外酥裡嫩的回答。
二姐美食
愛美食的李大東有話說。
炸肉丸子，這絕對是一年中最開心的時刻了，在我們老家，一年之中也只有年底快要過年的時候才會好好的炸上一鍋好吃的肉丸子。
當然不會只簡單的炸一種肉丸子的，除此之外，在我們老家還要炸一些綠豆丸子、大丸子（就是把手工饅頭全部揉碎只用裡面的饅頭屑，外面的饅頭皮是不用的，然後加入大油和一些蔥花之類的開始下鍋炸，這也是我最喜歡吃的一種丸子了）。
下面大東我要給大家推薦的這道香炸肉丸，那可是外酥裡嫩的，肉香四溢，營養又美味，直接食用就已經很美味了，當然拿來做湯涮火鍋煮麵條都也是非常不錯的選擇，家人們百吃不厭，甚是喜愛！
喜歡的朋友來一起往下按這道美食是怎麼做的吧！！製作起來教學來了，喜歡的朋友一起往下看啊！
食材準備:
- 豬肉320g
- 蓮藕68g
- 胡蘿蔔30g
- 蘑菇28g
- 雞蛋1個
- 澱粉18g
- 白胡椒粉2g
- 鹽3g
- 花椒粉1g
- 薑末少許
- 蔥花適量
- 食用油適量
製作步驟：
1. 把豬肉洗淨切塊狀，然後我們把切好的肉放入絞肉機中（記住塊切的要小一些哈，不然絞起來有點費勁的）。
2. 蓋上碗蓋開始啟動絞肉機絞碎，絞肉時長約40秒左右，可按照自己的需求進行調整。
3. 把胡蘿蔔和蓮藕去皮，香菇洗淨，用刀切塊， 把切好的胡蘿蔔、香菇和蓮藕放入絞肉碗內。持續10秒即可。
4. 把攪碎的肉末和蔬菜碎放入大碗中，接著加入蒜蓉（薑末）和切好的蔥花。繼續加入雞蛋和澱粉。
5.用筷子始終順著一個方向攪拌至上勁。帶上手套，利用虎口擠出肉丸。
6. 用湯勺把擠出來的肉丸取出下鍋。鍋中事先倒入食用油燒至六七成熱，湯勺取出肉丸後依次下油鍋炸制，中小火炸至肉丸慢慢浮起來，表面顏色金黃即可。
最後一份營養美味的香炸肉丸就製作好啦。這一份我分了20個肉丸。 香氣撲鼻，非常美味。 直接食用或做湯涮火鍋煮麵條都也是非常不錯的選擇。
總結與提示：
- 判斷油溫是否可行，拿一小塊切碎的胡蘿蔔投到鍋裡，氣密集的泡泡並且迅速浮起，表示油溫可以了。
- 蒜蓉可換成薑末。
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美食李大東
左手瓢又手釧，會做飯的男人最性感，廢話不多說，今天就分享一道家常油炸圓子的做法，供大家參考
用料準備
豬肉，姜，澱粉，鹽，雞蛋，料酒，黑胡椒，油
下面開始做法
步驟1\r
豬肉洗淨剁成餡，姜切末，混合加入料酒，澱粉，鹽，胡椒粉，打入兩個雞蛋。 然後沿著一個方向不停攪，直到攪上勁。
步驟2\r
鍋裡放適量油，小火燒至六成熱，左手沾點油防止肉餡粘手，虎口一攥擠出丸子，不圓可以兩手揉揉整形，挨個放入油鍋中，我放油比較少，需要翻面。炸至六七成熟，挨個撈出。
步驟3\r
大火燒熱鍋中的油，把丸子全部倒入，復炸。用笊笠不停翻動，直到丸子金黃髮紅，外酥裡嫩。關火，馬上撈出控油即成。
炸肉丸子的烹飪技巧\r
這裡所說的勺，就是平時吃飯常用的那種鐵勺。復炸，是必須的步驟，不可省去
餐飲小本創業技術指導
選一塊肥瘦1：1的五花肉去皮剁成肉泥；往肉泥里加適量鹽和料酒，順著一個方向攪拌均勻使料汁完全被吸收，並多次摔打至粘手出膠；再加適量胡椒粉、姜蔥水，還是順著同一個方向攪拌摔打，直到料汁完全被吸收；最後加適量雞蛋和玉米澱粉，順著同一個方向攪拌摔打上勁，用虎口試著能擠出肉丸就可以了；鍋中加寬油燒至6成熱（大概180°），把火調小，擠出肉丸依次下鍋，全部下鍋後調中火，把肉丸炸熟炸透全部撈出，再把油溫升高一點（大概190°），倒入肉丸復炸一下迅速撈出；再一次把油溫升高之後，倒入肉丸再次復炸迅速撈出，經過2～3次復炸以後，肉丸就變得十分外酥裡嫩了。
朱媽私房菜
還有兩天就過年了，肉圓子該炸起來啦！肉圓子就是肉丸子，我家鄉這邊年前家家戶戶都會炸一盆肉圓子備著過年時吃，象徵著闔家團團圓圓，幸福圓滿。
炸肉圓子是一道地道的傳統魯菜，外焦裡嫩，肉香濃郁，雖是油炸的美味，吃起來卻一點兒也不油膩。那麼外酥裡嫩的炸肉圓子怎麼做呢？
今天分享一個炸肉圓子的方法，方法簡單，做出來外酥裡嫩，鮮香不油膩。
外酥裡嫩的炸肉圓子的做法及技巧：
【材料】
肉餡
【輔料】
雞蛋，澱粉，熟油
【調料】
蔥末，薑末，花椒粉，生抽，鹽
【做法】
1、肉餡里加少許鹽，打入一顆雞蛋清，順一個方向攪拌至完全吸收上勁。
2、適量澱粉用清水化開，調成有一定濃度的水澱粉。
3、將水澱粉分次倒入肉餡中，順同一個方向快速攪拌，直至所有水澱粉被完全吸收，肉餡上勁。
這一步是炸丸子內部鮮嫩的竅門。常規做法我們一般是先給肉餡打水，然後再加入澱粉攪拌。這次我們直接調成水澱粉加入，水分會迅速被肉餡吸收，很快就能上勁了。
另外因為是做炸丸子，水不建議像調餃子餡一樣加那麼多哈，水太多丸子內部不太容易炸熟。
4、加適量鹽、生抽、花椒粉，倒入適量熟油，順同個方向再次攪拌上勁。
這是第二個竅門，加適量熟油可以讓丸子內部口感更嫩更鬆軟。
5、起鍋倒入足量的油，燒至五六成熱時調成小火。用手抓起肉餡，用虎口處擠出丸子形狀，另一隻手拿個勺子將丸子剷下來下到鍋裡。依次下入所有丸子。
用這個方法做丸子特別快，一碗肉餡很快就做完了。
6、開始時丸子都是沉在鍋底的，用勺子貼著鍋底輕輕推動一下丸子，防止丸子粘鍋底。丸子定型後要不停的推動一下丸子使之受熱均勻。
7、慢慢的丸子就都浮起來了，保持小火再炸兩三分鐘，炸到丸子熟透成金黃色，用笊籬撈起，控一下油裝盤。
這個時候丸子已經熟透了，表面一層焦香的殼兒，內部鬆軟鮮嫩。但是表皮還不是特別酥脆，想吃外酥內軟的肉丸子就需要再復炸一次。
8、將爐火調大一些，看到油從鍋底翻騰起來的泡越來越大越來越密集時，油溫大概就是七八成熱了，將丸子重新下鍋，保持中大火再炸1分鐘左右，至丸子表面顏色變深即可關火，撈起控油，裝盤。外酥裡嫩的肉圓子就出鍋了。
技巧小總結：
1、給肉餡打水的步驟時候我們直接把水和澱粉調成水澱粉分次加入，水分會迅速被肉餡吸收，很快就能上勁了。
2、因為是做炸丸子，水不建議像調餃子餡一樣加那麼多，水太多丸子內部不太容易炸熟，適當加一些使肉餡口感鮮嫩一些就可以了。
3、肉餡加雞蛋清和水澱粉攪拌上勁以後倒入適量熟油攪拌，這技能使炸圓子內部鮮嫩，也會讓表皮更加酥脆。
4、第一次炸丸子的時候要全程小火，防止丸子外焦內生。
5、復炸是丸子外部酥脆的關鍵步驟。復炸的時候油溫要高，火力大一些，以保持油溫。在高溫猛火下丸子表面才酥脆，而且炸出來口感不膩。
6、油溫怎麼判斷？第一次下丸子時油溫大概五六成熱，這個時候鍋底開始有小泡冒起來，丸子下入後丸子周圍冒密集的小氣泡。第二次復炸時油溫大概七八成熱，這個時候會看到油從鍋底往上冒出較多較大的氣泡，丸子下入後氣泡會翻騰起大量的大氣泡。
簡簡單單幾個步驟和技巧，新手也能炸出外酥裡嫩的肉圓子。年前可以多炸一些，放在冰箱或陰涼透氣的環境和容器裡保存著，吃的時候復炸一下一樣的酥脆，也跟別的食材搭配著做燉菜，更是別有一番風味。
家常美食小廚房
年肯定是少不了丸子的，今年豬肉再貴也阻擋不了要吃丸子。家裡的孩子一直快過年了問怎麼時候炸丸子，每年過年的時候都守在鍋旁邊，撈起來就會抓著都零食吃。
每家每戶做丸子都有它的技巧和秘方。我做丸子的豬肉餡是肥瘦搭配的，比例是3:7三分肥的，七分瘦的。調餡的時候加一個雞蛋，加雞蛋調製的丸子更加鬆軟細膩。 然後加水量在50毫升左右打在豬肉餡，分三次倒入，順著一個方向攪拌，使丸子更加的嫩。
>>材料 豬肉餡300克，雞蛋1個， 薑末4克，蔥絲3克，蒜片5克，生抽8毫升，料酒10毫升，水澱粉30毫升，白糖3克，雞精3克，鹽4克。
>>做法 1 豬肉餡加入雞蛋、薑末、料酒和鹽，再倒入水澱粉，用筷子朝一個方向攪拌，邊攪拌邊加些涼開水，拌勻後，製成直徑3釐米的丸子。
2 鍋中留少量油，下蔥絲和蒜片炒香，放入丸子，倒入生抽，加適量水，改小火，加蓋燜燒15分鐘，中間需開蓋翻炒兩次，加白糖和雞精調味即可。
蘭食居
肉丸子比例很重要，炸制過程火候很重，肉餡要三肥七瘦，關鍵：千萬不要攪拌上勁，摔打，汆丸子時候要順時針上勁吃出來的丸子有嚼勁，炸丸子脆的關鍵是復炸三遍，這樣丸子裡面嫩外面酥脆
